XIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Определение качества мёда

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Федосова Т.Ю. 1

---

1МБОУ Ухоловская средняя школа Рязанской области

Храпова Н.В. 1

---

1МБОУ Ухоловская средняя школа Рязанской области

Работа в формате PDF

3.3 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

1. Введение

Все мы с детства знаем такой прекрасный продукт, производимый пчелами, как мед. Одним он казался безумно вкусным, другим же - очень сладким, у третьих, он ассоциируется с различными болезнями, но как бы то ни было, этот натуральный продукт имеет огромное количество полезных свойств. Почему? Все просто, мед собирается пчелами из цветов, которые в свою очередь имеют в своем составе витамины и другие полезные вещества, которые, попадая в наш организм, начинают благотворно на нас воздействовать. Но каким бы не был мед полезным и бесценным продуктом, к большому сожалению, на сегодняшний день все чаще, в погоне за наживой, данный продукт подвергается фальсификации и может не только не принести никакой пользы для человека, но и даже стать опасным для здоровья.

Каждый потребитель желает приобрести качественный продукт, обладающий полезными свойствами, и приятным по органолептическим показателям (цвет, запах, вкус).

Именно поэтому я решила изучить мёд более подробно, а также узнать, как выбрать качественный мёд и не попасть на уловки недобросовестных продавцов.

Актуальность исследования.

Считаю данную тему актуальной, так как качество употребляемых продуктов питания неизменно сказывается на нашем здоровье.

В связи с этим, мы поставили следующую цель: определить качество мёда в домашних условиях.

Для достижения цели потребовалось решить следующие задачи:

Задачи:

Проанализировать научную литературу по теме исследования.

Собрать образцы мёда для исследования.

Изучить и освоить методику проведения экспресс-тестов определения качества меда в домашних условиях.

Определить органолептические свойства меда.

Химическими методами определить примеси в мёде.

Выявить качественный мёд для использования его в лечебных целях и как пищевую добавку.

Научиться выбирать качественный мёд на рынке.

Разработать рекомендации, помогающие выбрать полезный мёд.

Мы выдвинули гипотезу:

В домашних условиях можно провести анализ качества меда.

Объект исследования:

Мед, приобретенный в различных местах.

Методы исследования:

Методы теоретического исследования (поиск и изучение литературы, анализ и обобщение знаний).

Методы эмпирического исследования (наблюдение, эксперимент, сравнение, измерение).

Математические методы (анализ полученных результатов, построение таблиц).

Практическая значимость заключается в том, что данная работа позволяет с помощью простых домашних способов определить качество мёда и не обмануться на рынке при покупки целебного продукта у незнакомого производителя.

Проектный продукт: буклет с рекомендациями.

В работе использовали методику Чепурной И. П.

Глава 1 Обзор литературы

Состав мёда

Главной составной частью всех сортов мёда являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). 100 г меда содержат 0,3 - 3,3% белков, 77,2% углеводов и дают организму 335 калорий энергии.

В мед входит ряд ферментов, которые значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме. Из минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора. Мед так же содержит микроэлементы: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие. Мед включает ряд органических кислот: яблочную, виноградную, лимонную, молочную, щавелевую и витамины.

Также в составе меда встречаются витамины: рибофлавин (В2)- 0,038 мг, ниацин (В3)- 0,121 мг, пантотеновая кислота (В5)- 0,068 мг, фолацин (В9)- 2 мкг, аскорбиновая кислота (С)- 0,5 мг.

Микро/макроэлементы: Ca, Fe, Mg, P, K, Na, Zn. (1)

1.2 Виды мёда

Мёд может различаться по нескольким показателям. Рассмотрим наиболее распространенные:

- по цвету (зависит от растений, из нектара которых получен мёд):

а) светлые виды мёда - получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации;

б) тёмные — из гречихи, молочая.

- по прозрачности: зависит от количества попавшей в мёд при откачке перги. Также мёд может мутнеть в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

- по вкусу: натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду.

- по запаху: аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того растения, с которого он был собран. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, рапсовый и собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение. Получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе со свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.

- по происхождению: цветочный и падевый:

а) цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками цветковых растений.

б) падевый мёд пчёлы вырабатывают, собирая падь (сладкие выделения тли и некоторых других насекомых) и медвяную росу (вы́пот сахаристого сока на листьях некоторых растений и на еловой хвое^[) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд содержит повышенное количество минеральных веществ, поэтому его не оставляют для зимовки пчёл: повышенное количество неперевариваемых веществ ведёт к переполнению кишечника пчёл, поносу и ослаблению, вплоть до гибели семей.

- по географической местности, связанной с его происхождением. В России известны: башкирский мёд, дальневосточный липовый мёд, сибирский кипрейный мёд.

- по консистенции:

а) жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот. Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

б) закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мёд с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2—3 дней до 1 недели), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два—три месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку (2)

Некоторые сорта меда.

Акациевый мед — Принадлежит к одним из самых лучших сортов меда. В жидком виде этот мед прозрачен, при кристаллизации (засахаривании) становится белым, мелкозернистым, напоминает снег. Из нектара, собранного с гектара душистых цветков белой акации, пчелы вырабатывают 350 килограммов меда.

Гречишный мед - бывает от темно-желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого цвета, обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом в отличие от других сортов меда. При кристаллизации он превращается в кашицеобразную массу. Некоторые дегустаторы отмечают, что при употреблении в пищу гречишного меда он «щекочет горло».

Липовый мед принадлежит к одному из высокосортных, лучших сортов меда. Благодаря своим исключительно приятным вкусовым свойствам липовый мед высоко ценится. Свежеоткачанный на медогонке липовый мед очень душист, обычно прозрачный, слабо желтого или зеленоватого цвета. Липовый мед пчелы делают из нектара зеленовато-желтых цветков липы, которую за ее высокие медоносные качества народ прозвал «царицей медоносных растений». Это определение соответствует действительности, если учесть, что из нектара, собранного с одной цветущей липы, пчелы перерабатывают 16 килограммов меда, а с гектара цветущих лип - тонну и более меда.

Малиновый мед обладает нежным вкусом — он словно тает во рту. Этот мед светлого белого цвета, с очень приятным ароматом.

Яблоневый мед — светло-желтый, исключительно приятного аромата и нежной сладости. Пчелы делают его из нектара цветков яблони. С гектара цветущей яблони пчелы собирают нектар и перерабатывают из него 20 килограммов меда.

Подсолнечниковый мёд. Трудно получить монофлёрный продукт, однако мед подсолнечника в большинстве случаев представлен без посторонних цветочных примесей. Это связывают с привлекательностью нектара для пчёл. Подсолнухи – щедрые медоносы, поэтому у насекомых нет причин переключаться на другие растения.(4)

1.3 Качество и стандартизация

Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные) ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд (с 1 января 2013 года взамен ГОСТ 19792-2001 введён в действие ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия»).

Важным показателем является диастазное число, которое регламентировано для каждой области, края, республики. (6)

Определение качества мёда проводят комплексно, путём химического анализа определяют:

количество пыльцевых зёрен, реже определяют виды пыльцы растений;

содержание воды;

содержание минеральных веществ;

содержание сахаров;

активность диастазы (позволяет сделать выводы о соблюдении условий и длительности хранения);

кислотность;

концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды);

электропроводность.

Органолептическими методами определяют:

аромат — приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха;

вкус — сладкий, приятный, без постороннего привкуса);

Физико-химическими методами определяют (%):

восстанавливающие сахара — не менее 82,

сахароза — не более 6,

диастазное число — не менее 7 единиц Готе,

оксиметилфурфурол — не более 25 мг на кг мёда;

недопустимы признаки брожения, механические примеси. (1)

1.4 Фальсификация мёда и способы её определения

Чтобы получить большое количество натурального меда, нужны большие затраты, именно поэтому часто происходит фальсификация меда. При подделке продукции, в мед могут добавлять большое количество муки, крахмальной патоки, сахарного сиропа, смешивают с искусственным медом, крахмалом. Когда мед только начинает кристаллизоваться, в него начинают добавлять большое количество сахарного песка. Продукт, как и натуральный, засахаривается.

Оценка качества (дегустация) мёда проводится специалистами по органолептическим признакам и по его химическому составу.

При несоблюдении условий производства качество продукта может существенно ухудшаться. Отметим некоторые причины ухудшения качества:

попадание в мёд пестицидов с полей, химических веществ, предназначенных для борьбы с варроатозом, и других посторонних веществ.

Попадание радионуклидов из зон радиационного загрязнения.

Попадание в мёд антибиотиков из ветеринарных препаратов. (1)

1.5 Целебные свойства мёда

Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет

регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующее действие. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, предупреждает склероз, нормализует сон, стимулирует защитные силы организма и т.д. Было установлено, что пчёлы при изготовлении мёда из нектара добавляют в него вещество – ингибин, вырабатываемый ими, в результате мёд становится совершенно стерильным продуктом. Искусственный мёд, полученный из сахара, не имеет лечебных свойств, характерных для натурального мёда. При наружном применении мёд обеззараживает, убивает всех микробов, стафилококков и пр. Во время первой и второй мировых войн, врачи использовали мёд для наложения повязок. Такая повязка никогда не присохнет, рана быстро покрывается новым эпителием (зарастает). Сотовым мёдом можно лечить катаракту глаз, так как мёд усиливает кровообращение в месте применения, что приводит к очищению тканей.

При внутреннем применении мёд является мощной энергетической подпиткой,

так как усваивается организмом человека на 100%. Существуют рекомендации для спортсменов съедать за некоторое время до соревнований 200 г мёда.

Мёд нейтрализует спирты. Мёдом можно вылечить алкоголизм, давая столовую ложку меда каждые полчаса выпившему человеку, в каком бы состоянии он не находился. При этом вырабатывается отвращение к спиртному, человек перестает пить. (7)

Медики выделяют ещё и такие свойства мёда:

Эффективное успокаивающее средство, благоприятно влияющее на нервную

систему.

Мед оказывает успокаивающее действие на желудок.

Нет снотворного лучше, чем натуральный мед.

Мед уменьшает резкий раздражительный кашель.

Уменьшает боль при артрите (так как содержит калий, которого не хватает

организму).

Мед позволяет восполнить многочисленные проблемы в питании.

Средство от кашля.

Проварить один лимон 10 минут. Разрезать его пополам и выжать сок. В стакан

добавить две столовые ложки глицерина. Все размешать и долить медом стакан

доверху. Принимать по одной чайной ложке в течение дня. Перед употреблением смесь взбалтывают.

Мышечные спазмы можно устранить, принимая по две чайные ложки меда за

каждой едой обычно в течение недели.

Медовые соты –прекрасное средство для лечения некоторых заболеваний дыхательной системы. Целебными свойствами обладает воск сот. Жевание медовых сот оказывает благоприятное влияние на слизистую дыхательного тракта.

Мед хорошо действует на систему кровообращения, укрепляет сердце и сосуды, очищает печень, является сильным иммуностимулятором , но для аллергиков опасен. (8)

Глава 2

2.1. Методика проведения работы

Для проведения своего опыта мы взяла 8 образцов меда, купленных у разных производителей (на рынке, в магазине и у знакомых) (Приложение №1)

В Ухоловском районе у пчеловодов можно купить цветочный мёд (разнотравье), подсолнечниковый, гречишный, рапсовый.

Образец №1- Частная пасека - мёд натуральный подсолнечниковый

Образец №2- Частная пасека–мёд натуральный подсолнечниковый

Образец №3-Частная пасека - мёд цветочный натуральный рапсовый

Образец №4- Частная пасека- мёд натуральный цветочный

Образец №5-- Куплен на рынке - мёд цветочный натуральный «разнотравье»

Образец №6- Частная пасека - мёд цветочный натуральный «разнотравье»

Образец №7- Куплен в магазине «Пятёрочка»- мёд натуральный цветочный

Образец №8- Куплен в магазине «Магнит» - мёд цветочный натуральный майский

Натуральность и качество мёда, как правило, определяют органолептическим исследованием. При этом определяют цвет, аромат, вкус, вязкость.

Цвет определяют визуально, для чего продукт наливают в цилиндр из бесцветного стекла, затвердевший кладут в стеклянную посуду, не имеющую цветовых оттенков.

Аромат мёда лучше определять при взятии пробы горячей ложкой до и во время определения вкуса. Если аромат не выражен, мёд нужно подогреть. С этой целью пробу мёда (около 40 г) плотно закрывают в стаканчике, помещают в водяную баню при 40—45°С на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат. Если запахнет леденцами или жженым сахаром, значит, вам попался гретый мед или с добавлением сахара

Вкус определяют после нагревания до 30°С. Качественный мёд должен иметь присущий для данного медоноса вкус. Почти все существующие виды мёда имеют сладкий, приятный вкус, со своеобразным привкусом. В падевом, табачном, ивовом, каштановом мёде допускается специфический слабогорький привкус. Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вязкость меда определяется визуально, для этого ложку меда необходимо по крутить несколько раз. Натуральный мед обернется вокруг ложки, не стекая с нее каплями.

Определения примесей (качества) мёда

Для большинства анализов готовят раствор меда в соотношении с водой 1:2. В большую колбу отвешивают 60 г меда и добавляют 120 мл теплой (30-40 °С) дистиллированной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем охлаждают до 15 °С. Отмечают наличие механических примесей (сыпучих веществ). Полученный раствор мёда служит для определения примеси муки, крахмальной патоки и сахарного сиропа.

 Обнаружение в меде мела: раствор меда добавляют немного уксусной кислоты. Образование газа говорит о наличии мела, если он там есть, раствор зашипит. Добавляется мел в состав продукта чаще всего для придания впечатления густоты и плотности.

Обнаружение в меде муки или крахмала: в разбавленный мед добавляется 2-3 капельки йода. Окрашивание смеси в синий цвет свидетельствует о наличие в меде муки или крахмала.

Обнаружение воды: капнуть каплю меда на газету и наблюдать, если капля растекается, то в меде есть вода.

Обнаружение осадка: размешать ложку мёда в стакане тёплого чая, если появится осадок, то имеются примеси.

Обнаружение крахмальной патоки: в раствор меда приливаем несколько капель нашатырного спирта, если раствор почернел, то проба положительна.

Определение примеси сахарного сиропа:В стеклянную пробирку добавили несколько капель раствора ляписа (азотнокислого серебра) При наличии примеси образуется белый осадок хлористого серебра. (1)

2.2 Результаты исследований

На первом этапе мы провела визуальное исследование меда. Полученные данные представлены в таблице №1.

2.2.1.Органолептические показатели меда (Приложение №2- 3)

Таблица №1

Итак, рапсовый мёд- белый, подсолнечниковый- светло-жёлтый, а цветочный мёд- янтарный. Аромат от слабого до сладко- выраженного. Вкус рапсового мёда- сладкий специфический, а у цветочного наблюдается горькое послевкусие. Подсолнечниковый мёд вязкий, а цветочный и рапсовый затвердевший, кристаллизованный.Для определения вязкости мёд предварительно нагревали на водяной бане. Вязкость меда определяли визуально, для этого ложку меда необходимо покрутить несколько раз. Натуральный мед обернулся вокруг ложки, не стекая с нее каплями.

2.2.2.Химические методы определения примесей в мёде (Приложение №4-10 )

Проведя реакцию каждого вида мёда с уксусной кислотой, мы увидели, что в образце №6 присутствует примесь мела.

Проведя эксперименты, со спиртовым раствором йода мы пришли к выводу, что ни в одном экземпляре крахмала нет.

Капнув каплю мёда на газету, мы смотрели, содержится ли в мёде вода. Увидели, что образец №8 содержит воду.

Размешав ложку мёда в стакане тёплого чая, увидели, что в образце №6 появился осадок.

Прилив нашатырный спирт к образцам мёда, мы убедились, что ни один из них не содержит крахмальную патоку.

В образце №8 обнаружили небольшой белый осадок хлористого серебра, прилив раствор ляписа. Это показывает наличие примеси сахарного сиропа.

Результаты исследований занесли в таблицу №2

Исследование мёда на наличие примесей. Таблица №2

Анализируя полученные данные, можно увидеть, что самым качественным медом из наших образцов оказался мед № 1,2,3,4,5,7. Образцы мёда куплены на рынке, в магазине и у знакомых.

В образце № 6 – обнаружила осадок и примесь мела.

В образце № 8 – обнаружила воду и примесь сахарного сиропа.

Таким образом, мёд образца №6 (Частная пасека - мёд цветочный натуральный «разнотравье») и образца №8 (Магазин «Магнит» - мёд цветочный натуральный майский) не прошел экспертизу, т.к. в образцах обнаружились вода, мел, осадок и сахарный сироп. Искусственный мёд нами не выявлен, во всех исследованных образцах- мёд натуральный.

Глава 3. Заключение

3.1. Анализ результатов

Мед - величайшее лекарство, созданное природой. Уникальность меда состоит в многообразии целебных свойств. Он собирается с растений, которые являются природным лекарственным сырьем. К меду можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, так как в последнее время реализуемый мед низкого качества или вовсе фальсифицированный, поэтому мы изучили методы определения качества меда и выбрали наиболее доступные.

Итак, проведённые исследования и наблюдения позволили нам сделать следующие выводы:

В ходе работы нами была проанализирована научная литература по теме исследования.

Проведённые исследования показали, что гипотеза подтвердилась.

В домашних условиях можно провести анализ качества меда.

Освоив методику проведения экспресс-тестов определения качества меда, мы сможем выявить нефальсифицированный мёд для использования его в лечебных целях и как пищевую добавку.

используя минимум оборудования, мы определили визуальными и химическими методами качество меда.

Разработали рекомендации, помогающие выбрать натуральный и полезный продукт .

3.2. Рекомендации, помогающие выбрать полезный мёд.

Обязательно нюхайте мед и пробуйте его на вкус – он должен обладать душистым запахом и характерным вкусом, который невозможно ни с чем сравнить. Отсутствие аромата говорит об искусственном происхождении меда.

Цвет меда не является показателем его качества, поэтому белый мед – не значит сахарный, а темно-коричневый цвет не говорит о присутствии в меде патоки или сахарного сиропа.

Натуральный мёд всегда достаточно однороден и прозрачен, в то время как у подделок обычно хорошо заметна муть и небольшой осадок на дне.

Для того чтобы проверить, качественный ли мед вы выбрали, можно ещё раскалённой проволочкой просто ткнуть в него. Если после вынимания на ней останется что-либо – перед вами подделка. Хороший мёд на горячий металл не липнет. 

Можно накручивать мед на ложку – если он ложится ровными складками, значит, перед вами не подделка.

К концу октября весь собранный мед начинает кристаллизоваться и густеть, кроме меда из акации и вереска. 

Важно помнить, что никакой натуральный мед не хранится несколько лет, не загустевая. По- хорошему, уже через несколько месяцев он начинает кристаллизироваться. И если вам посреди зимы продают жидкий текучий продукт, знайте – что-то с ним не так. (3)

3.3.Перспективы проекта

Данная работа может использоваться любителями меда для выбора качественного продукта, который принесет только пользу. Полученные результаты можно использовать на внеурочной деятельности по биологии и химии.

Список использованных источников информации

Чепурной И. П. Экспертиза качества меда: Учебно-мето-дическое пособие / И. П. Чепурной. — Москва: Агропромиздат, 2002.

Комлацкий В.И. Пчеловодство: учебно-методческое пособие / В.И. Кастельский, С.В. Логинов, С.В. Свистуновю - Краснодар: КГАУ, 2010 - 109 с.

Захарова Н.И. Советы покупателю при выборе меда / Н.И. Захарова - Москва: Просвещение, 2004. - 115с.

Черевко Ю.А. Пчеловодство / Ю.А. Черевко, Г.А. Аве-тисян. - Москва: ACT: Астрель, 2007, -367 с.

Слепнева А. С. Пищевая ценность, качество и хранение ме¬да / А. С. Слепнева. — Москва: ЦУМК Центросоюза, 1981 - 354 с.

Вознесенская, И. Мед – великое лекарство народа русского / Ирина Вознесенская. – М.: АСТ; СПб.: ПРАЙМ – ЕВРОЗНАК; Владимир: ВКТ, 2008.-63, 1с.- (Здоровье и жизнь).

Кузьмина К.А. Лечение пчелиным медом и ядом. 6-е изд., - Изд. Саратовского университета, 1973, стр. 6-19

«Мед и продукты пчеловодства», www.medok – ok.ru

http://paseka.su/books/item/f00/s00/z0000024/st003.shtml

http://medonos-rasteniya.narod.ru/HTML/1.3/Acer_campestre.htm

https://base.garant.ru/2108674/

Приложение

Приложение №1

Фото: Образцы мёда.

Приложение №2

Фото: Приготовление раствора мёда для определения примесей

Приложение №3

Фото: Определение вкуса мёда Фото: Определение цвета мёда

Приложение №4

Фото: Определение вязкости мёда

Приложение №5

Фото: Исследование мёда на наличие примесей

(примесь мела)

Приложение №6

Фото: Исследование мёда на наличие примесей

(примесь крахмала)

Приложение №7

Фото: Исследование мёда на наличие примесей

(наличие воды.)

Приложение №8

Фото: Исследование мёда на наличие примесей

(наличие осадка)

Приложение №9

Фото: Исследование мёда на наличие примесей

(наличие крахмальной патоки)

Приложение №10

Фото: Исследование мёда на наличие примесей

(наличие сахарного сиропа)

Приложение №10

Фото: Исследование мёда на наличие примесей в домашних условиях