Признаки порчи хлебных изделий при разных условиях хранения

XIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке. Летняя площадка 2021

Признаки порчи хлебных изделий при разных условиях хранения

Шаманаева Е.А. 1
1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №43 г. Ставрополя имени Героя РФ В.Д. Нужного
Ларионова Н.А. 1
1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №43 г. Ставрополя имени Героя РФ В.Д. Нужного
Автор работы награжден дипломом победителя I степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

ВВЕДЕНИЕ

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.

Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину — в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть — в белках и калориях [5].

Хлеб имеет свою отличительную черту — он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба — денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Однако, хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 ч, из пшеничной – 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г – 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи [11]. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом одновременно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание и очерствение. Также в процессе хранения начинается плесневение. Попав из воздуха на поверхность изделия, спора плесени начинает прорастать. Как только она проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу [10].

Таким образом, возникает проблема: при каких условиях и в течение какого времени лучше хранить хлеб разных сортов?

Гипотеза: скорость очерствения и длительность хранения хлебных изделий зависят от вида хлеба и условий их хранения. При этом наибольшее влияние на данные параметры оказывают температура и влажность окружающей среды.

Актуальность работы: Правильное питание – это основа хорошего здоровья и правильного физического развития. Для большинства взрослых и детей хлебные изделия составляют неотъемлемую часть рациона. Так как хлеб мы употребляем в пищу каждый день, представляет интерес ответ на вопрос, правильно ли мы храним этот скоропортящийся продукт в домашних условиях.

Цель работы: изучить признаки порчи хлебных изделий и экспериментально определить наилучшие условия и продолжительность хранения.

Задачи исследования:

Изучить литературу о хлебе и хлебных изделиях, рекомендуемых условиях хранения и признаках порчи;

Провести анкетирование среди сверстников на предмет предпочтений по употреблению хлебных изделий и правил хранения хлеба в их семье;

Исследовать свойства хлебных изделий различных видов (запах, мягкость мякиша, внешний вид, наличие плесени) при различных условиях хранения;

Обработать результаты и сделать выводы: выявить наилучшие условия и продолжительность хранения хлеба.

Анализ литературы показал, что нормативные документы, такие как ГОСТ, содержат информацию только о сроках и правилах хранения хлеба до реализации, то есть в условиях пекарни или магазина. Что касается хранения хлеба в домашних условиях, то источники информации в Интернете, приводят рекомендации, часто противоречащие друг другу. При этом большинство авторов имеют одинаковое мнение – употреблять в пищу хлеб с плесенью опасно.

Вклад автора в решение поставленной проблемы заключается в выявлении отношения школьников к хлебу, исследовании и наглядной демонстрации признаков порчи хлебных изделий. Автором определены наилучшие условия хранения хлеба. Данные материалы могут быть использованы на уроках окружающего мира, биологии, во внеклассной работе.

ХЛЕБ И ЕГО ХРАНЕНИЕ

1.1 Основные сведения о хлебе

Хлеб — это хлебобулочное изделие без начинки, получаемое путём выпекания теста (состоящего как минимум из муки и воды), разрыхлённого дрожжами или закваской. Согласно российскому ГОСТу, к хлебу относят такие хлебобулочные изделия, масса которых превышает 500 г, а влажность должна быть не менее 19 % [12].

Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории [5].

На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.

Медики отводят особое место значению хлеба в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250-350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.

Для приготовления хлеба используют пшеничную и ржаную муку, реже – кукурузную, ячменную и другие. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи — такие, как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения [12].

Хлеб можно есть отдельно, также его употребляют со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, повидлом, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича.

1.2 Виды порчи хлебных изделий

При хранении хлеб может подвергаться различным видам порчи.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно [11].

Черствение — сложный процесс, связанный со старением крахмала. Признаки черствения появляются через 10—12 часов после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, не эластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Тягучая болезнь хлеба. Возбудителями тягучей болезни являются спорообразующие бактерии - сенная палочка. Она образует споры, которые легко переносят кипячение и высушивание и погибают мгновенно только при температуре 130°С. При выпечке споры сенной палочки не погибают, а при длительном остывании изделий прорастают и вызывают порчу. Тягучая болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (например, бисквита) развивается постепенно. Первоначально образуются отдельные тонкие нити, и развивается легкий посторонний запах. Затем запах усиливается, количество нитей увеличивается. Это слабая степень поражения хлеба тягучей болезнью. Далее - при средней степени заболевания - мякиш становится липким, а при сильном - темным и липким, с неприятным запахом [8].

Хлеб, пораженный тягучей болезнью, в пищу не употребляют. При слабой зараженности он идет на сушку сухарей для животных. Если хлеб не может быть использован для кормовых и технических целей, то его сжигают.

Плесневение хлеба происходит при хранении их в условиях, благоприятных для развития микроскопических грибов. Имеющиеся в муке споры полностью погибают при выпечке хлеба, но могут попасть из окружающей среды уже после выпечки, во время охлаждения, транспортировки и хранения. Грибы образуют на поверхности выпеченных изделий пушистые налеты белого, серого, зеленого, голубоватого, желтого и черного цветов. Под микроскопом этот налет представляет собой длинные переплетенные нити - мицелий. 

При созревании каждого спорангия образуется около сотни спор, из каждой споры вырастает новый мицелий, поэтому грибы размножаются на продуктах очень быстро. Благоприятными условиями для развития микроскопических грибов являются температура 25 - 35°С, относительная влажность воздуха 70 - 80 %. Микроскопические грибы поражают поверхность готовых изделий. Появляется неприятный запах. Заплесневевший хлеб может содержать ядовитые вещества - микотоксины - как в наружных слоях хлеба, так и в мякише. Из микотоксинов в таком хлебе были найдены афлатоксины, которые не только токсичны, но и канцерогенны для людей, и патумен, который не менее токсичен, чем афлатоксины. Поэтому хлеб, пораженный микроскопическими грибами, непригоден в пищу.

Меловая порча представляет собой белые сухие порошковатые включения в мякише. Возбудителями являются грибы из рода Endomyces, а также дрожжеподобные грибы из рода Monilia. Эти грибы попадают с мукой и не погибают в процессе выпечки.

Пигментация представляет собой красные, желтые, оранжевые, синие пятна на поверхности хлеба. Этот порок вызывают грибы и бактерии.

Картофельная болезнь является самым опасным пороком хлеба. Возбудителем является картофельная и сенная палочка. Это спорообразующие бактерии, споры которых содержатся в муке.

1.3 Условия хранения хлебных изделий

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Согласно государственным стандартам от 24 часов до 2-х месяцев. Приведу пример: Бородинский хлеб хранится 72 часа, белый – 24 часа, хлеб харрис – 2 месяца. Упаковка продлевает срок годности хлеба в 3 раза. Быстрее всех портится пшеничный хлеб, уже через сутки его качество снижается. Также срок хранения зависит от места хранения. Например, в хлебнице пшеничный хлеб может храниться 24 часа, в холодильнике – 13 суток, а в морозилке – 3 месяца. Когда срок годности прошел, даже идеальные условия не помогут хлебу остаться съедобным [1].

Также срок годности зависит от муки. Мука грубого помола для плесени непривлекательна и такой хлеб дольше остается свежим. Поэтому смешивая пшеничную и ржаную муки, добавляя сахар и жиры, производитель увеличивает время пригодности хлеба. Добавки задерживают влагу в продукте. Процесс черствения заметно замедляется. Однако не всякое сочетание муки помогает: ячменная и кукурузная срок хранения наоборот сократят.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от минус 2⁰С до плюс 20⁰С. При температуре от 60 до 90⁰С черствение протекает практически незаметно, а при 190⁰С полностью прекращается. При температуре ниже -2⁰С черствение замедляется, а ниже -10⁰С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от -18⁰С до -30⁰С. Срок хранения хлеба в холодильнике большой, однако этот способ широкого распространения в нашей стране не имеет [11].

Более распространенный и простой способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период, а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

С точки зрения предупреждения развития плесени хлеб должен храниться при температуре не выше 22 градусов.

Какая же хлебная плесень самая опасная? Может ли нанести вред здоровью продукт, на котором еще нет видимых признаков поражения?

Самыми ядовитыми считаются желтая плесень и черная гниль. Желтая плесень вырабатывает сильнейший микотоксин — афлатоксин. Он способен вызвать поражения организма, кроме того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких. Черная гниль вырабатывает алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим действием и выраженными аллергенными свойствами [10].

Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии грибков происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1-1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой «точки», хлеб безопасен.

Если плесени не видно, следует понюхать хлеб. Только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще и на запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. Такой хлеб лучше не употреблять в пищу.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

В опытной части работы я попыталась экспериментально определить, сколько по времени возможно без признаков порчи сохранить хлеб, произведенный местными пекарнями, а также как влияют условия хранения хлебных изделий на сохранение их свежести и качества.

Поскольку в магазинах достаточно большой ассортимент хлебных изделий, для определения объектов исследования я решила провести опрос среди учеников нашей школы. Меня интересовали вопросы, едят ли они хлеб и как часто; какие сорта хлеба предпочитают; как в их семье хранится хлеб и насколько бережно к нему относятся. Вопросы анкеты мне помогла составить мама.

В опросе приняли участие 113 учеников 3-6 классов МБОУ СОШ № 43 города Ставрополя имени Героя Российской Федерации В.Д. Нужного. Формат анкеты и полученные результаты опроса представлены в Приложениях 1, 2.

Как видно из результатов анкетирования, практически все школьники (111 из 113 человек) едят хлебобулочные изделия как минимум несколько раз в неделю. В среднем каждый второй школьник ест хлеб ежедневно. При этом наибольшей популярностью среди ребят пользуется белый (пшеничный) хлеб, на втором месте – черный (ржаной) хлеб. На третьем месте по популярности – сладкие булочки, их любят 12 % опрошенных.

Большинство ребят ответили, что в их семьях покупают хлеб ежедневно или через день, но примерно в каждой пятой семье свежекупленный хлеб появляется 1-2 раза в неделю. Из этого можно сделать вывод, что у опрошенных школьников хлеб хранится дома от 1 до 7 дней. При этом подавляющее число опрошенных отметило, что хранят дома хлеб при комнатной температуре на столе, в хлебнице или шкафу. В качестве упаковки чаще всего используют полиэтиленовые пакеты (44 %), бумажные пакеты (34%) или хранят без упаковки (22%). В холодильнике хранят хлеб всего 11 человек из опрошенных, хотя при изучении литературы я нашла много статей, в которых говорилось, что хранение хлеба при низкой температуре позволяет продлить срок его хранения [1, 6, 7].

Меня очень обрадовало, что школьники и их родители бережно относятся к такому ценному продукту как хлеб. Большинство опрошенных стараются доесть хлеб полностью, в том числе в виде сухарей. И лишь 10% выбрасывают. Также больше половины моих одноклассников и ребят из других классов понимают, что плесень, появляющаяся на хлебе вредна, и может быть даже опасна для здоровья. Однако 26% опрошенных затруднились ответить на этот вопрос. Это еще раз доказывает актуальность моих исследований. Результаты, полученные в ходе эксперимента, позволят сформулировать рекомендации по организации хранения хлеба.

Таким образом, на основе проведенного анкетирования мной были выбраны объекты дальнейшего исследования: объект №1 – хлеб белый (пшеничный); объект №2 – хлеб черный (ржаной); объект №3 – хлеб сладкий сдобный.

Мной были приготовлены 18 образцов, по 6 ломтиков каждого объекта исследований. Для того, чтобы условия проведения эксперимента были одинаковы для всех образцов, ломтики были взяты примерно одинаковых размеров. Каждый объект был помещен для хранения на тарелку, в бумажный пакет и в полиэтиленовый пакет (рисунок 1). В результате получилось два комплекта образцов. Один комплект образцов хранился в течение 7 дней в темном сухом месте, второй – в холодильнике. Каждый день я проверяла образцы и наблюдала за изменением внешнего вида, мягкости мякиша, запаха, а также появлением плесени.

Рисунок 1 – Исследуемые образцы хлебных

изделий

Для оценки степени черствости хлеба я применила пятибалльную шкалу: 0 – свежий, мягкий образец; 1 –слегка подсушенная корочка на поверхности ломтика; 2 – наблюдается небольшое очерствение по краям ломтика; 3 – края ломтика сухие, но сердцевина еще мягкая; 4 – ломтик практически весь черствый, лишь небольшой участок в центре мягкий; 5 – абсолютно сухой, черствый, ломкий хлеб.

Споры плесени могут попадать в поры хлебного мякиша и в этом случае плесень начнет прорастать изнутри, поэтому для наблюдения за появлением плесени я использовала не только осмотр внешнего вида, но и осмотр ломтиков хлеба через микроскоп (Приложение 3). Поскольку заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для органов дыхания человека, после появления видимых очагов плесени для исследования образцов я надевала маску.

Результаты наблюдений сведены в таблицу (Приложение 4), и представлены на рисунках 2-6.

При хранении белого и ржаного хлеба при комнатной температуре без упаковки он начинает засыхать уже через 24 часа, и полностью превращается в твердый сухарик на 3-и сутки для белого и на 4-ые сутки для ржаного хлеба. Есть такой хлеб уже невозможно. Сдобный, сладкий хлеб засыхает еще быстрее, и уже после одного дня хранения превращается в хрупкий сухарик. Связано это, видимо, с технологией его приготовления и наличием таких добавок, как сахар и жиры. О том, что в составе сдобной булочки есть жиры, свидетельствует тот факт, что при ее хранении в бумажном пакете на упаковке в первый же день появились и при дальнейшем хранении постепенно увеличивались жирные пятна (рисунок 2). При этом на пакете, который хранился в холодильнике, эти пятна заметно меньше.

Хранение хлеба в бумажном пакете позволяет уменьшить скорость черствения хлеба, но незначительно. В среднем, срок хранения хлеба в бумажном пакете продлевается на сутки. На мой взгляд, это связано с тем, что бумага пропускает влагу и воздух, то есть не препятствует испарению влаги из хлеба, хотя и замедляет его усыхание и черствение.

Рисунок 2 – Следы жира на упаковке при хранении сдобного хлеба в течение двух дней

О том, что в процессе хранения происходит черствение хлеба свидетельствует и уменьшение аромата хлеба, что согласно [11] вызвано потерей и разрушением части ароматических веществ при старении крахмала.

Гораздо дольше сохранить мягкость хлеба позволяет его хранение в полиэтиленовом пакете. Даже после 4-х дней хранения при комнатной температуре и 5-ти дней в холодильнике хлеб остается мягким, как после покупки в магазине. Я думаю, это связано с тем, что в отличие от бумажного пакета, полиэтилен не пропускает влагу и воздух, что и препятствует высыханию хлеба. Но повышенная влажность, создаваемая внутри плотно завязанного полиэтиленового пакета, может быть благоприятной средой для развития плесени. И действительно, на 4-ый день эксперимента я заметила на ломтике белого хлеба, хранящегося в полиэтиленовом пакете в шкафчике, едва видимые зеленые точки (рисунки 3-6). При рассмотрении их в микроскоп, выяснилось, что это очаги черно-зеленой плесени, которая уже развивается внутри пор хлеба. Кроме того, в микроскоп я также увидела внутри хлеба черные точки, которые также оказались колониями грибков [10], хотя с наружи поверхность хлеба в этом месте выглядела чистой и запах плесени не чувствовался.

Плесень на хлебе растет довольно быстро. Уже на следующий, 5-ый день хранения (рисунок 5), на поверхности ломтика появился слегка заметный черный «пушок», а зеленые точки стали отчетливо видны. При рассмотрении в микроскоп стали заметны длинные ниточки – мицелии [8]. На 7-ой день пушистый налет на поверхности стал отчетливо заметет (рисунок 6), а в микроскоп видно, что этот налет представляет собой пушистые шарики на тонких белых ножках – это и есть грибы плесени.

а) б) в)

Рисунок 3 – Свежий белый хлеб: а – внешний вид; б – мякиш в микроскопе; в – корочка в микроскопе

Рисунок 4 – Плесень, обнаруженная в порах при рассмотрении в микроскоп мякиша белого хлеба, хранящегося в полиэтиленовом пакете в течение 4-х дней

Рисунок 5 – Плесень, обнаруженная в порах при рассмотрении в микроскоп мякиша белого хлеба, хранящегося в полиэтиленовом пакете в течение 5-ти дней

Рисунок 6 – Плесень на поверхности образца белого хлеба, хранящегося в полиэтиленовом пакете в течение 7-ми дней

Черный (ржаной) хлеб, хранящийся в полиэтиленовом пакете при комнатной температуре, также долго оставался мягким, но на 4-ый день хранения на поверхности стали появляться белые точки (рисунок 7). При рассмотрении под микроскопом эти точки представляли собой наросты ярко белого цвета по краям пор мякиша. Поскольку при этом не было видно мицелий и пушистых головок, по описаниям в литературе [8] предполагаю, что это меловая болезнь. При дальнейшем хранении белый налет постепенно распространялся по всей поверхности ломтика и через 7 дней хранения практически вся незачерствевшая мякоть стала белой (рисунок 8).

Рисунок 7 – Меловая болезнь черного (ржаного) хлеба, хранившегося в полиэтиленовом пакете в течение 4-х дней при комнатной температуре

Рисунок 8 – Меловая болезнь черного (ржаного) хлеба, хранившегося в полиэтиленовом пакете в течение 7-х дней при комнатной температуре

Таким образом, несмотря на то, что хранение в полиэтиленовом пакете позволяет сохранить дольше мягкость мякиша, срок годности белого и черного хлеба это практически не увеличивает, поскольку появляющаяся плесень может быть опасна для здоровья и есть такой хлеб не рекомендуется [10].

Удивительно, но на сдобном хлебе, хранившемся в теплом месте в полиэтиленовом пакете, плесень не появилась даже после 7 дней хранения. По всей видимости, это связано с меньшей влажностью мякиша [3] по сравнению с пшеничным хлебом, а также добавлением консервантов и других добавок [13].

При хранении образцов хлеба в холодильнике в течение 7 дней мне также не удалось обнаружить плесень. Это связано с тем, что в холодильнике низкая температура воздуха, около 2 0С. А благоприятными условиями для развития плесени является температура 25 - 35°С и влажность воздуха 70 - 80 % [8].

Таким образом, можно предположить, что лучше всего хранить хлеб в полиэтиленовом пакете в холодильнике. Однако, при изучении статей в Интернете, я обнаружила, что многие авторы не рекомендуют хранить хлеб в холодильнике [6, 9] и использовать этот способ с соблюдением определенных правил.

При одинаковых условиях хранения (место хранения и упаковка) быстрее всего засох сдобный (сладкий) хлеб, а медленнее - ржаной. На мой взгляд, это связано с изначальной влажностью хлеба. Так, сдобный хлеб имеет влажность 34-37 %, белый (пшеничный) – 45-48 % [4], а черный (ржаной) – 49-51 % [2].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Хлеб – ценный пищевой продукт, богатый углеводами, клетчаткой, минералами и витаминами, которые долго сохраняют свою активность. Учащиеся нашей школы об этом знают, поэтому едят хлеб ежедневно и бережно к нему относятся.

Хлеб – скоропортящийся продукт. Он подвержен многим видам порчи. Наиболее распространённая порча – черствение и плесневение.

Срок годности хлеба в первую очередь зависит от условий хранения: температуры, влажности и вида упаковки.

Наиболее популярные среди школьников виды хлеба – это белый (пшеничный), ржаной и сладкая сдоба (булочки, выпечка).

Самый распространённый способ хранения хлеба – в полиэтиленовом пакете в шкафу или хлебнице. И это неправильно. Лучше хранить хлеб в бумажном пакете или тканевом мешочке. Так можно избежать раннего появления плесени.

Я рекомендую хранить хлеб не более 2-3 суток при комнатной температуре.

Плесень начинает развиваться изнутри и в первые дни после ее появления без микроскопа не видна.

Продлить срок годности хлеба до 7-ми дней можно, если хранить его в холодильнике. Но при этом нужно соблюдать определенные правила. Например, хранить в полиэтиленовом пакете, предварительно сделав в нем отверстия.

Не нужно покупать хлеб впрок. Лучше покупать ровно столько, чтобы съесть за день и не оставлять на длительное хранение.

При одинаковых условиях хранения (место и упаковка) быстрее всего черствеет сладкая сдоба, а медленнее – ржаной хлеб.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

Важная информация о сроке годности хлеба и правилах его хранения – https://pravovoy-standart.ru/zzp/torgovlya-i-tovary/sroki-godnosti-i-hraneniya/pishhevoj-produktsii/hleb-i-hlebobulochnye-izdeliya.html;

ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия

ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека – https://survincity.ru/2013/05/znachenie-hleba-i-hlebobulochnyh-izdelij-v-pitanii/;

Как правильно хранить хлеб – https://hoznauka.ru/produkty/kak-hranit-hleb.html;

Как хранить хлеб – https://www.chefmarket.ru/blog/kak-hranit-hleb/;

М.Н. Сенюкова. Технология производства дрожжей. Учебное пособие – Сыктывкар, 2015. – https://www.stttrk.ru/studentam/stranitsy-prepodavateley/senyukovamn/up_tpd/index.html;

Можно ли хранить хлеб в холодильнике и морозилке? - https://zakonpotr.ru/srok-godnosti/mozhno-li-hranit-hleb-v-holodilnike.html;

Роскачество рассказало, можно ли есть хлеб с плесенью/ - https://tvernews.ru/news/260953/;

Хлеб – Сайт «Срок хранения» - https://srok-hranenija.ru/hleb/;

Хлеб – Свободная энциклопедия «Википедия» - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1;

Хлебопекарные улучшители. Консерванты, минеральные вещества и другие добавки - http://hlebinfo.ru/zanyatie-12-chast-4-hlebopekarnyie-uluchshiteli-konservantyi-mineralnyie-veshhestva-i-drugie-dobavki.html;

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Анкета к исследовательской работе

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Результаты анкетирования

Вопрос/

Варианты ответов

Количество учеников, выбравших этот ответ

Доля ответа

1. Вы едите хлеб?

Да

111

98 %

Нет

2

2 %

2. Какой хлеб вы чаще едите?

Белый

83

73 %

Ржаной (черный)

33

29 %

Бездрожжевой

5

4 %

Кукурузный

7

6 %

Зерновой

3

3 %

Сладкая сдоба (булочки, пирожное)

14

12 %

3. Как часто вы употребляете хлеб?

Несколько раз в неделю

30

27 %

1-2 раза в день

48

41 %

3 раза в день

13

12 %

3 и более раз в день

20

18 %

Я не ем хлеб

2

2 %

4. Если вы не едите хлеб, то по какой причине?

Диета, слежу за фигурой

1

1 %

Не люблю, не нравится вкус

-

 

Не полезно, нет витаминов

-

 

Нельзя по состоянию здоровья

1

1 %

Затрудняюсь ответить

-

 

Как часто Ваша семья покупает хлеб?

Каждый день

41

36 %

Через день

46

41 %

1-2 раза в неделю

25

22 %

Никогда

1

1 %

Как в вашей семье хранится хлеб?

Открытым на столе в корзинке, хлебнице

24

21 %

Открытым в холодильнике

1

1 %

В бумажном пакете в шкафу/хлебнице

35

31 %

В полиэтиленовом пакете в шкафу/хлебнице

42

37 %

В бумажном пакете в холодильнике

3

3 %

В полиэтиленовом пакете в холодильнике

7

6%

Иное (в полиэтиленовом пакете на микроволновке)

1

1 %

Что вы делаете с несвежим, черствым хлебом?

У нас не остается хлеб, доедаем весь

36

32 %

Делаем сухари

35

31 %

Отдаем животным, кормим птиц

31

27 %

Выбрасываем в мусор

11

10 %

Иное

-

-

По вашему мнению, опасен ли заплесневелый хлеб для здоровья?

Да

71

63 %

Нет

13

11 %

Затрудняюсь ответить

29

26 %

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Процесс проведения исследований

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Результаты наблюдения

Вид

хлеба

Вид упаковки

Исследуемый

параметр

Продолжительность хранения, сутки

1

2

3

4

5

6

7

Хранение в темном месте при комнатной температуре, t=20…22 0C

Белый (пшеничный)

Без упаковки

Черствость, балл

3

4

5

5

5

5

5

Запах

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

нет

нет

нет

нет

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Бумажный пакет

Черствость, балл

4

5

5

5

5

5

5

Запах

Запах хлеба

Слабый запах хлеба

Слабый запах хлеба

Слабый запах хлеба

нет

нет

нет

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Полиэтиленовый пакет

Черствость, балл

0

0

0

0

1

2

3

Запах

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Слабый запах хлеба

нет

Запах плесени

Наличие плесени

нет

нет

нет

Еле заметные зеленые точки, под микроскопом колонии в порах

Увеличилось количество колоний в порах. Внешних изменений нет

Плесень на поверхности хлеба

Плесень на поверхности хлеба

Черный (ржаной)

Без упаковки

Черствость, балл

3

4

4

5

5

5

5

Запах

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

нет

нет

нет

нет

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Бумажный пакет

Черствость, балл

2

3

4

5

5

5

5

Запах

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Слабый запах хлеба

нет

нет

нет

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Белые точки

Полиэтиленовый пакет

Черствость, балл

0

0

0

0

3

3

4

Запах

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Наличие плесени

нет

нет

нет

Белые точки

Количество белых точек увеличилось

Количество белых точек увеличилось

Весь хлеб практически белый

хлеб сдобный (сладкий)

Без упаковки

Черствость, балл

5

5

5

5

5

5

5

Запах

Запах хлеба

Запах хлеба

Слабый запах хлеба

Слабый запах хлеба

нет

нет

нет

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Бумажный пакет

Черствость, балл

4

5

5

5

5

5

5

Запах

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

нет

нет

нет

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Полиэтиленовый пакет

Черствость, балл

0

0

0

0

1

2

3

Запах

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Хранение в холодильнике, t=2…3 0C

Белый (пшеничный)

Без упаковки

Черствость, балл

2

3

4

5

5

5

5

Запах

Запах хлеба

Слабый запах холодильника

Слабый запах холодильника

Запах холодильника

Запах холодильника

Запах холодильника

Запах холодильника

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Бумажный пакет

Черствость, балл

2

3

4

5

5

5

5

Запах

Слабый запах холодильника

Запах холодильника

Слабый запах холодильника

Слабый запах холодильника

нет

нет

Запах холодильника

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Полиэтиленовый пакет

Черствость, балл

0

0

0

0

0

1

2

Запах

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

нет

нет

нет

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Черный (ржаной)

Без упаковки

Черствость, балл

1

2

2

3

5

5

5

Запах

Запах хлеба

Слабый запах хлеба

Слабый запах хлеба

Слабый запах хлеба

Слабый запах хлеба

нет

нет

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Бумажный пакет

Черствость, балл

1

1

2

2

5

5

5

Запах

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Белые точки

Полиэтиленовый пакет

Черствость, балл

0

0

0

0

1

1

2

Запах

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Белые точки

хлеб сдобный (сладкий)

Без упаковки

Черствость, балл

3

4

4

5

5

5

5

Запах

Слабый запах хлеба

нет

нет

Запах холодильника

Запах холодильника

Запах холодильника

Запах холодильника

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Бумажный пакет

Черствость, балл

2

3

3

5

5

5

5

Запах

Запах хлеба

Запах холодильника

Запах холодильника

Запах холодильника

Запах холодильника

Запах холодильника

Запах холодильника

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Полиэтиленовый пакет

Черствость, балл

0

0

0

0

0

0

1

Запах

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

Запах хлеба

нет

нет

нет

Наличие плесени

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Просмотров работы: 25