XIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Микрофлора торговых залов продовольственных магазинов (на примере микрорайона АБ г. Бийска)

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Гренадерова Е.А. 1

---

1КГБОУ "Бийский лицей-интернат Алтайского края"

Пятунина О.И. 1

---

1КГБОУ "Бийский лицей-интернат алтайского края"

Работа в формате PDF

345.2 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Поддержание идеальной чистоты на территории торговой точки является не просто возможностью привлечь больше покупателей. Это непременное требование для полноценной работы продуктового магазина.

Микроорганизмы, имеющиеся в продовольственных магазинах, могут вызывать различные изменения (цвет, запах, консистенция) в пищевых продуктах. Микробиальная порча продуктов зависит как от свойств микроорганизмов, так и от среды, в которой они находятся.Размножение микроорганизмов может привести к потере первоначальных свойств пищевых продуктов, сделать их непригодными для использования. Даже при отсутствии размножения длительное пребывание в пище микробных клеток или их ферментов вызывает изменение ее качества. Все это может оказать существенное влияние на здоровье покупателей.

Проблема исследования: отсутствие информации о микрофлоре торговых залов продовольственных магазинов, которая оказывает воздействие на организм человека.

Объект исследования: микроорганизмы торговых залов.

Предмет исследования: микроорганизмы торговых залов продовольственных магазинов квартала АВ.

Цель исследования: определение обсемененности микроорганизмами предметов и поверхностей в торговых залах продовольственных магазинов.

Гипотеза исследования: большое скопление разных продуктов питания, поставляемых из разных населенных пунктов России и зарубежья и большая проходимость людей приводит к накоплению содержания микроорганизмов в торговых залах.

Задачи исследования:

1. Изучить строение и жизнедеятельность микроорганизмов.

2. Изучить влияние микроорганизмов на здоровье человека.

3. Изучить торговые залы на наличие микроорганизмов.

4. Разработать рекомендации для предотвращения появления заболеваний, вызванных микроорганизмами, обнаруженными в процессе исследования.

Для решения поставленных целей и задач, в соответствии с объектом, предметом и гипотезой были использованы методы исследования:

I. Теоретические методы: анализ и обобщение научно-методической и специальной литературы по теме исследования.

I. Эмпирические методы: 1. Бактериологический метод. 2. Лабораторный эксперимент.

Практическая значимость работы заключается в том, что были изучены торговые залы продовольственных магазинов на наличии микрофлоры, которая оказывает влияние на здоровье человека.

В ходе исследования был собран материал в трех торговых точках разных сетей магазинов г. Бийска. Проведен экспресс-тест «Петритест» для выявления наличия бактерий группы кишечной палочки; выращены бактерии на питательной среде. Проанализированы полученные результаты, сформулированы выводы исследования.

Глава 1. Особенности строения и жизнедеятельности микроорганизмов

1.1. Краткая характеристика микроорганизмов

Большая часть микробов относится к группе бактерий. Эта группа широко распространена в природе, наиболее хорошо изучена, поэтому изучение микробов обычно начинается с бактерий. Бактерии по форме своих клеток разделяются: на шаровидные – кокки, палочковидные или цилиндрические – собственно бактерии – и извитые – вибрионы и спириллы. Кроме того, имеются еще нитевидные бактерии и миксобактерии.

Кокки разделяются по их сочетанию друг с другом на несколько подгрупп: микрококки, диплококки, стрептококки, тетракокки, стафилококки и сарцины. Среди кокков наиболее важное практическое значение имеет стрептококк, участвующий в молочнокислом брожении. Многие кокки вызывают различные заболевания человека и животных. К стрептококкам относится возбудитель ангины. Стафилококки и стрептококки относятся к гноеродным микроорганизмам [7].

Палочковидные бактерии составляют наиболее обширные группы. К этой группе относятся много возбудителей инфекционных заболеваний: сибирской язвы, бруцеллеза, столбняка, кишечных инфекций. Но среди бактерий этой группы очень много и полезных микробов, например интрификаторы, и бактерии, усваивающие азот из воздуха.

Извитые бактерии называются спириллами, если имеют вид спирали с несколькими завитками, и вибрионами, если имеют один завиток, не превышающий ¼ оборота спирали. Типичными представителями вибрионов являются возбудитель холеры и водные вибрионы, очень похожие на холерного вибриона, но неболезнетворные, обычные обитатели пресных водоемов, также как спириллы.

Грибы – большая группа несших организмов, немеющих хлорофилла, но имеющих более сложное строение и более совершенные способы размножения, чем бактерии. Плесневые грибы – микроскопические грибы, образующие характерные налеты (плесень) на поверхности органических субстратов (пищевые продукты, бумага, кожа, текстиль и др.).

Все плесени широко распространены в природе и играют важную роль в минерализации самых разнообразных органических веществ. Некоторые их виды хорошо используются в технике, например: Aspergillus niger - для получения лимонной кислоты; Penicillium rocphor - при приготовлении некоторых сортов сыра. Развиваясь на пищевых продуктах (хлебе, овощах, фруктах), кормовом слое, некоторые виды вызывают их порчу. Иногда вызывают заболевание человека и животных (аспергиллез птиц), чаще заболевание растений. Жизнеспособные клетки плесневых грибов, попадая в дыхательные пути человека, накапливаясь и размножаясь, вызывают разнообразные патологические процессы. Попадание с пищей плесневых грибов, а также афлотоксинов, содержащихся в патогенных плесневых грибах при благоприятных условиях, вызывает множество заболеваний в организме человека: поражение печени, почек. При длительном попадании афлотоксинов в организм человека происходит образование злокачественных опухолей [1, 2].

1.2. Микрофлора организма человека: виды, норма, функции и патологии

Микрофлора тела человека играет чрезвычайно важную роль в поддержании его здоровья на оптимальном уровне. Нормальная микрофлора представляет собой совокупность множества микробиоценозов(сообществ микроорганизмов), характеризующихся определенным составом и занимающих тот или иной биотоп(кожу и слизистые оболочки) в организме человека и животных, сообщающийся с окружающей средой. Организм человека и его микрофлора находятся в состоянии динамического равновесия (эубиоза) и являются единой экологической системой. В любом микробиоценозе следует различать так называемые характерные виды (облигатные, аутохтонные, индигенные, резидентные). Представители этой части микрофлоры постоянно присутствуют в организме человека и играют важную роль в метаболизм хозяина и защите его от возбудителей инфекционных заболеваний. Вторая составляющая нормальной микрофлоры - транзиторная микрофлора(аллохтонная, случайная). Представители факультативнойчасти микрофлоры достаточно часто встречаются у здоровых людей, но их качественный и количественный состав непостоянен и время от времени меняется. Количество характерных видов относительно невелико, зато численно они всегда представлены наиболее обильно [7].

Каждый человек рождается стерильным. Однако при прохождении родовых путей он захватывает действующую на тот момент микрофлору матери. Ее формирование начинается в процессе родов: на слизистую младенца и на его кожу попадают микроорганизмы, которые под воздействием кислорода формируют на его теле собственную микрофлору. В дальнейшем она зависит от помещения, где проходили роды, и состояния окружающей среды. Немаловажную роль в ее формировании играет и метод вскармливания. Естественная микрофлора становится нормальной примерно к 3 месяцам жизни младенца. Именно в таком возрасте она уже практически такая же, как и у взрослого человека. В дальнейшем она может поменяться от климатических условий, соблюдения гигиены, режима питания и многих других внешних факторов. Изначально в ротовой полости обитают аэробы, а к моменту прорезывания зубов они замещаются анаэробами. Во время кормления грудным молоком основу всей микрофлоры ребенка составляют бифидобактерии. В них испытывают недостаток дети, которых вскармливают искусственным питанием. Вместо бифидобактерий у них преобладают грамотрицательные и кокковые бактерии. Микрофлора при этом становится преимущественно транзиторной. Именно поэтому у тех, кто вскармливается искусственными смесями, так часто появляются проблемы с кишечником. По мере взросления, независимо от метода вскармливания, у человека в нормальном количестве появляются лактобактерии и бифидобактерии.

1.3. Санитарные правила для продовольственных магазинов

Основными микроорганизмами, вызывающими порчу продовольственных товаров, являются грамотрицательные бактерии. Определенная роль в этом принадлежит также дрожжам и плесневым грибам.

В пищевых продуктах могут размножаться многочисленные группы микроорганизмов. С 1982 г. для стран - членов СЭВ был утвержден Перечень микроорганизмов, наличие которых необходимо проверять в каждом виде пищевых продуктов для обеспечения их качества и санитарной безопасности. Наибольшее значение имеют бактерии. Проверке подлежат: мезофильные бактерии, термофильные бактерии, психрофильные бактерии, бактерии коли и кишечная палочка, патогенные бактерии - возбудители желудочно-кишечных заболеваний, микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления, осмофильные микроорганизмы, протеолитические микроорганизмы, солелюбивые микроорганизмы, микроорганизмы, расщепляющие пектин, кислотообразующие микроорганизмы, дрожжи, плесневые грибы, спорообразующие бактерии (аэробы и анаэробы) [4, 5].

Как видно из приведенного списка, в пищевых продуктах могут размножаться микроорганизмы с различными морфологическими и физиологическими свойствами и биохимическими способностями.

Санитарные правила в торговле — правовые нормы, предусматривающие санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию магазинов и предприятий общественного питания. В настоящее время действуют СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Все помещения магазина следует содержать в чистоте, для чего производится ежедневная, тщательная уборка их. Один раз в неделю должна проводиться углубленная уборка помещений магазина с применением мыльно-щелочного раствора, хлорной извести. Один раз в месяц назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции [4, 5].

Особые санитарные требования предъявляются к приему, хранению и реализации пищевых продуктов, качество которых должно соответствовать требованиям государственных стандартов и технических условий. К отпуску покупателям допускаются только вполне доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей в продажу качество товаров проверяется, а при необходимости партия продукта предъявляется санитарно-эпидемиологической службе для решения вопроса о возможности и условиях реализации. Но в любом случае продажа недоброкачественных товаров категорически запрещается. В штучных отделах магазинов, где прием денег производится продавцом, допускаются к продаже только расфасованные, затаренные или упакованные продукты (чай, печенье в пачках и т. д.). При отпуске покупателям нерасфасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, ложками и пр. Взвешивание и отпуск пищевых продуктов должны производиться в чистой оберточной бумаге, пакетах и пр.

Правила личной гигиены обязывают всех работников магазина приходить на работу в опрятной одежде и обуви, соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, во время работы носить чистую санодежду, не принимать пищи и не курить в торговых и складских помещениях и т. д. .

Лица, поступающие на работу в магазин, по направлению администрации обязаны пройти медицинский осмотр, исследование на носительство возбудителей кишечных заболеваний, глистоносительство, туберкулез и представить от соотв. лечебного учреждения (поликлиники и др.) справку о допуске к работе. В дальнейшем работники, занятые хранением, транспортировкой и продажей продуктов питания, а также работники по санитарной обработке инвентаря и оборудования подвергаются ежеквартальному медосмотру, а обследованию на туберкулез — один раз в год [4, 5].

Санитарные правила для предприятий общественного питания определяют санитарные требования к устройству, оборудованию, содержанию предприятия общественного питания, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов в этих предприятиях.

Глава 2. Организация, методы исследования и основные результаты

2.1. Организация и методы исследования

Исследование проводилось в трех точках различных торговых сетей, популярных в городе Бийске Алтайского края, расположенных на квартале АБ в 2019-2020 году. Условно обозначим их следующим образом: торговая точка №1, торговая точка №2 и торговая точка №3.

Методы исследования:I. Теоретические методы: анализ и обобщение научно-методической и специальной литературы по теме исследования. II. Эмпирические методы: 1. Бактериологический метод. 2. Лабораторный эксперимент.

Для исследования были взяты поверхности стеллажей и предметов в торговых залах. Для выявления наличия бактерий группы кишечной палочки (колиформы) был проведен микробиологический экспресс-тест. Процедура тестирования представлена в приложении 1.Были произведены посевы на питательную среду из агара. Далее была проведена микроскопия выросших микроорганизмов.

Отработанный материал подвергали дезинфекции. Использованные в работе предметные стекла, пипетки, стеклянные шпателя сразу же после работы опускали в стеклянные банки с дезинфицирующим раствором (1 % раствор хлорамина). Посуда, в которой выращивались микроорганизмы (чашки петри), складывались в биксы для обеззараживания путем автоклавирования.

Рабочее место по окончании работы убирали с применением дезинфицирующих средств: 1% раствор хлорамина. Пинцетом брали кусочек ваты, смоченной дезраствором, и протирали поверхность стола на рабочем месте.

2.2. Особенности микрофлоры торговых залов продовольственных магазинов

Для выявления наличия бактерий группы кишечной палочки (колиформы) на различных поверхностях в торговых залах продовольственных магазинов разных сетей, был проведен микробиологический экспресс-тест.

В результате из 27 экспресс-тестов наличие бактерий группы кишечной палочки показали 6 поверхностей: ручки корзинок (во всех трех точках) и на полке для овощей в одном из торговых залов точки №2 (Приложение 2, рис. 1).

Далее были сделаны посевы с этих же поверхностей и предметов на питательную среду из агар-агара (Приложение 3, рис. 2). По результатам проращивания при определенных температурных условиях (37-38⁰ С) в термостате, мы получили следующие результаты. Микрофлора представленных образцов имела в своем составе в основном плесневые грибы и их споры (табл. 1).

На полке с хлебобулочными изделиями и овощами в торговой точке №1 и на полке с фруктами в торговой точке №3 был обнаружен плесневый гриб мукор (рис.3, Приложение 4). Мукор называют белой плесенью. Его мицелий представляет собой переплетение гиф беловатого цвета и выглядит как пушистый белый налет. Спорангии мукора имеют черный оттенок. Споры белой плесени легко разносятся по воздуху, благодаря чему постоянно присутствуют в окружающей среде. По отношению к человеку мукор является паразитом. Плесень прорастает в условиях загрязненности и антисанитарии, чаще всего средой обитания мукора являются просроченные пищевые продукты. Патогенные возбудители могут вызвать различные заболевания. Среди наиболее известных — мукоромикоз, при котором гриб, попадая в человеческий организм, поражает внутренние органы. Поэтому даже в бытовых условиях от плесени на стенах и других поверхностях следует избавляться в кратчайшие сроки во избежание проблем со здоровьем. Пораженные мукором продукты недопустимо употреблять в пищу. Употребление зараженных продуктов может привести к дисбактериозу, отравлению, синдрому раздраженной кишки.

Таблица 1

Микрофлора исследуемых образцов

В торговой точке №1 (на полке с хлебобулочными изделиями, фруктами и детским питанием), торговой точке №2 (на ручке совка для сыпучих продуктов) и точке №3 (на полке с консервами) был обнаружен гриб пеницилл (рис.4, Приложение 4). Пеницилл распространен повсеместно, в том числе на земле, растительности, также в помещениях, часто селится на пищевых продуктах и способен быть активным, даже пребывая в воздушных массах. Он оказывает негативное воздействие, однако применим в фармацевтике и пищевой промышленности.

Благодаря большой концентрации содержащихся ферментов паразитирующий гриб приводит к порче пищевых продуктов и участвует в процессе разложения тканей животной и растительной природы, нанося вред здоровью и вызывая аллергические реакции. 

На полках с фруктами и овощами (точка №1) и ручке совка для сыпучих продуктов (точка №2) был обнаружен гриб аспергилл (рис. 5, 6, Приложение 4). Эти грибы могут обитать на гниющих остатках овощей, в составе пыли, строительных материалов, ткани, кожи, изделий из текстиля и на пищевых продуктах, таких как сыры и консервированное мясо. В воздухе споры этих грибов присутствуют практически постоянно: ежедневно каждый из нас вдыхает около нескольких сотен спор, которые не вызывают каких-либо заболеваний у человека с нормальной иммунной системой. Иногда грибы рода Aspergillus могут встречаться в ротоглотке здорового человека. Грибы рода Асперигилл могут вызывать аллергические реакции и инфекционные поражения. Черный аспергилл чаще всего поражает дыхательные пути, реже – сердце и центральную нервную систему.

Зеленая плесень присутствовала на полках с консервами (торговая точка №3), фруктами (торговая точка №2), ручке совка для продуктов (торговая точка №1).

Не нужно верить слухам, что зеленый мицелий безопасен для людей, поскольку из него делают пенициллин. Антибиотики производятся из специального вида грибков в лабораторных условиях. Плесень выбрасывает в воздух миллиарды спор, они попадают на влажную теплую поверхность и выпускают мицелий, образуя новую колонию. В результате ее жизнедеятельности образуются газообразные химические соединения, обладающие специфическим запахом. Зеленая плесень может быть причиной заболеваний органов дыхания, кожных болезней, конъюктивита, аллергии.

В приложении 5 представлены фотографии плесневых грибов, которые нам не удалось определить.

Таким образом, на изученных поверхностях и предметах была обнаружена микрофлора, представленная в основном плесневыми грибами. Некоторых представителей плесневых грибов по их гифам и спорангиеносцам нам не удалось установить (приложение 5).

В профилактических целях, чтобы предотвратить появление заболеваний, вызванных обнаруженной микрофлорой, необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования. Для этого необходимо придерживаться следующих правил:

для работников торговых залов:

1. Проводить регулярные влажные уборки торговых залов с использованием средств дезинфекции.

2. Ручки продуктовых корзинок и совков для сыпучих продуктов обрабатывать не менее трех раз в день с использованием дезинфицирующих средств.

для покупателей:

3. Не ставить принесенные продукты в холодильник и шкаф, не обработав упаковку.

4. Использовать спиртосодержащие салфетки или средства для рук после посещения магазинов.

Заключение

Если помещения торговых залов ежедневно не убираются надлежащим образом, то это создаёт подходящие условия для появления паразитов: тараканов, моли, клопов и других насекомых, соседствующих с человеком испокон веков. Если в магазине продаются продукты питания, то условия для любых насекомых, питающихся человеческой едой, и грызунов становятся просто идеальными. В свою очередь вредители оставляют отходы своей жизнедеятельности и грязь, в которых с молниеносной скоростью размножаются бактерии, в том числе болезнетворные и потенциально опасные для здоровья персонала магазина и покупателей. Однако патогенные микроорганизмы могут возникнуть и без помощи насекомых и грызунов. В магазинах весь день, а иногда и круглосуточно, находятся работники, за день сменяют друг друга сотни и тысячи посетителей. Ежедневно происходит отгрузка и транспортировка товара. Таким образом, дезинфекция магазина имеет под собой более, чем веские основания.

Сформулированная нами гипотеза подтвердилась. В ходе исследования были выполнены все поставленные задачи.

По результатам проведенного исследования, можно сделать выводы:

1. В результате проведенной работы были обнаружены плесневые грибы и их споры (мукор, аспергилл, пеницилл, зеленая плесень). В торговой точке №1 на всех исследуемых поверхностях обнаружены плесневые грибы (кроме полки с консервами). В торговой точке №2 на полке с фруктами обнаружена зеленая плесень, а на полке с овощами – кишечная палочка; на ручке совка для сыпучих продуктов – плесневые грибы. В торговой точке №3 плесневые грибы обнаружены на полках с консервами и фруктами.

2. На ручках продуктовых корзинок во всех исследуемых торговых точках присутствуют санитарно-показательные микроорганизмы - бактерии группы кишечной палочки.

3. По результатам нашего исследования были созданы проспекты с рекомендациями по предотвращению появления заболеваний, вызванных микроорганизмами, обнаруженными в торговых залах.

Цель работы достигнута - определена обсемененность микроорганизмами предметов и поверхностей в торговых залах продовольственных магазинов.

В дальнейшем планируется продолжить работу. Будет определена обсемененность микроорганизмами поверхностей в магазинах других торговых сетей.

Список используемых источников

1. Иванова, А. Многоликая плесень / А. Иванова // Наука и жизнь [Электронный ресурс]. - №10. 2009. Режим доступа: https://www.nkj.ru/archive/articles/16507/ Дата обращения 31.01.2020.

2. Казьмин, В. Плесень. Ее грибки и споры [Текст] / В. Казьмин. Изд-во Феникс. – 2010. – 122 с.

3. Осмоловский, А. Плесень: причины появления и применение в медицине / А. Осмоловский [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://postnauka.ru/faq/72133

4. Санитария и гигиена в пищевой промышленности [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.comodity.ru/gigiena/pathogens/ Дата обращения 31.01.2020.

5. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

6. Сухомлинова, Г. Выращивание микробов на различных питательных средах / Г. Сухомлинова [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://pandia.ru/text/80/242/1735.php (Дата обращения 16.10.2019)

7. Ткаченко, Т.В. Микробиология: конспект лекций [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://bio.wikireading.ru/4214

Приложение 1

Микробиологический экспресс-тест

Экспресс-тест «Петритест Смыв» для выявления наличия бактерий группы кишечной палочки (колиформы) на рабочих поверхностях, таре, оборудовании, сырье, готовой продукции. Тест предназначен для быстрого (12-24 ч.) выявления присутствия бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в смывах с рабочих поверхностей, тары, оборудования, рук персонала, сырья, продуктов и т.д. Система специально разработана для использования на пищевых производствах, на предприятиях общественного питания, учебных заведениях, детских дошкольных учреждения и т.д. Система включает в себя тампон для взятия материала и жидкую питательную среду для роста бактерий.

Процедура тестирования:

1. Открутите крышку и извлеките тампон из пробирки.

2. Протрите тестируемую поверхность. Проведите смыв тестируемой поверхности с площади 10х10 см. Для более полного сбора материала рекомендуется вращать тампон. Тампон необходимо держать строго за крышку.

3. Поместите тампон в пробирку с жидкой питательной средой. Плотно закройте пробирку и встряхните 3-5 раз.

4. Промаркируйте, поместите в термостат и инкубируйте при температуре 35-37°С в течение 12-24 ч.

5. По истечении времени инкубации проведите регистрацию результатов. Бактериальный рост дает изменение цвета среды. Если среда изменила цвет с фиолетового на желтый, результат интерпретируется как положительный (БГКП в смывах присутствуют). Если в ходе инкубации цвет среды не меняется, результат интерпретируется как отрицательный (БГКП в смывах отсутствуют).

Приложение 2

Рис.1. Экспресс-тест на наличие бактерий группы кишечной палочки

Приложение 3

Рис. 2. Посевы с различных поверхностей и предметов

на питательную среду из агар-агара

Приложение 4

Рис.3. Гриб Мукор, обнаруженный на питательной среде (посев из торговой точки №1)

Рис.4. Скопление мицелия гриба пеницилла под микроскопом

Рис. 5. Аспергил. Нити мицелия и органы плодоношения – конидиеносцы, характерное их вздутие (пузырь) и конидии (споры)

Рис. 6. Органы плодоношения Аспергил черный (Aspergil niger)

Рис. 7. Споры зеленой плесени

Приложение 5

Рис. 8. Гифы грибов и спорангиеносцы грибов, которые не смогли определить