XIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Григорьева Виктория Ильинична 1

---

1Школа 422

Карпухина Ирина Валерьевна 1

---

1Школа 422

Работа в формате PDF

1.2 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

"Хлеб - всему голова", "Без хлеба и медом сыт не будешь", "Будет хлеб — будет и обед"… Эти народные пословицы и поговорки, которые пришли к нам от предков, наглядно иллюстрируют важность хлеба в жизни человека. Это сытный, полезный и вкусный продукт, который обладает высокой энергетической ценностью.

Тем не менее, сегодня не все так прозрачно и безоблачно, когда речь идет о хлебобулочных изделиях. К сожалению, на прилавках современных магазинов часто можно найти продукт, не дотягивающий до уровня той выпечки, которую ели многие поколения до нас.

Хлебобулочные изделия не обошла стороной промышленная революция. Современные технологии обработки и изготовления продуктов зачастую негативно сказываются на качестве. Так, в составе хлебобулочных изделий сегодня можно встретить всевозможные ферменты, ароматизаторы, красители, которые вредны не только для фигуры.

Разбираемся вместе, что же содержится в хлебобулочных изделиях и что нужно знать при выборе качественного продукта.

Цель: узнать значение пиевых добавок в хлебобулочных изделиях и на что они влияют в организме человека.

Задачи:

Изучить пищевые добавки, которые часто добавляют в мучные изделия.

Провести опрос и сравнить часто покупаемые марки хлебобулочных изделий.

Изучить теоретический материал.

Изучить ассортимент продукции.

Сделать вывод.

Я решила узнать, какие пищевые добавки есть в хлебобулочных изделиях, для этого сходила в магазин и рассмотрела состав каждого из продуктов. Затем я нашла в интернете информацию о каждой добавке. После этого я провела опрос среди учителей и учеников своей школы и узнала, какие хлебобулочные изделия она предпочитают. На основе всего изученного я сделала вывод.

2.Теоритическая часть.

2.1.Исторические сведения.

[6]Пищевые добавки — вещества, добавляемые в технологических целях в продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата, цвета, длительности хранении, вкуса, консистенции и так далее. Некоторые люди стремятся употреблять в пищу продукты без добавок, хотя в строгом смысле слова соль и перец тоже ими являются.

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:

1. совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

2. сохранение природных качеств пищевого продукта;

3. улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Добавка Е301 – первая пищевая добавка, изобретённая в 1668 году. Е301 - это биологическая форма аскорбиновой кислоты, поэтому имеет те же полезные свойства, что и витамин С. Благодаря наличию щелочи вкус добавки более мягкий.

2.2.Пищевые добавки.

В основном производители продуктов (печенье, пряники и хлебцы) на прямую не пишут сокращение пищевых добавок, они пишут их полное название. Рассмотрев состав продуктов, я расскажу вам о некоторых пищевых добавках.

2.2.1.Консерванты.

[7]Е200 - пищевая добавка, угнетающая жизнедеятельность, размножение бактерий, микроорганизмов, вызывающих процессы гниения. Использование данного консерванта предотвращает появление грибка на продуктах питания, продлевает срок годности. Благодаря его использованию молочную продукцию, вареники, субпродукты, колбасы и иную пищу стало возможно хранить до 30, а в ряде случаев - до 60 суток. Добавка Е200 представляет собой консервант, подавляющий деятельность микроорганизмов. Человеком используется уже на протяжении 150 лет. Вещество не вызывает смерть микробов либо грибков в пище, а только замедляет их развитие, его добавление возможно лишь в незараженные продукты питания. Преимуществом добавки является отсутствие негативного влияния на полезные бактерии.

Двуокись серы или Е220 - пищевая добавка, которую добавляют в алкогольные напитки, свежие плоды и кондитерские изделия. При избыточном потреблении она может вызвать аллергию или интоксикацию организма. Если вещество использовано для сохранения свежести фруктов и сухофруктов, его можно удалить с поверхности до употребления. Добавка Е220 представляет собой оксид четырехвалентного сульфура. Природная форма сульфита серы - бесцветный газ с резким удушливым запахом. Слабый его оттенок можно ощутить при воспламенении головки спички. Он хорошо растворяется в воде и этаноле. В небольших количествах это вещество содержится в атмосфере. Поскольку его плотность выше, чем у воздуха, быстро опускается и загрязняет почву.

[1]Пищевая добавка E263 (ацетат кальция) — относится к консервантам, регуляторам кислотности и стабилизаторам искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов для увеличения длительности хранения. Бесцветное кристаллическое или аморфное вещество, хорошо растворимое в воде. Технический моногидрат может быть в форме гранул или некрупных игл. Обладает слабым вкусом и запахом уксуса.

2.2.2.Стабилизаторы.

[2]Е471 - пищевая добавка, применяемая в промышленности и других отраслях народного хозяйства. Производные жирных кислот безопасны для здоровья человека. Поверхностно-активные вещества (ПАВ) получают из натуральных ингредиентов в процессе специальной обработки. Добавка обеспечивает вязкость пищевых продуктов, применяется в производстве косметических препаратов: кремов; гелей; пленочных масок. Е471 - это пищевой стабилизатор, увеличивающий срок годности продукта и улучшающий его вкусовые качества.

Пригорело-древесная соль — старинное название ацетата кальция — в старину получалась при сухой перегонке древесины, из-за чего древесина, естественно, обугливалась, «пригорала». Из-за того, что метод сухой перегонки древесины использовался алхимиками с незапамятных времён, установить человека, давшего такое название этой соли или впервые получившего её, невозможно.

Получают с помощью взаимодействия карбоната или гидроксида кальция с уксусной кислотой.

[8]Эфиры полиглицеридов и жирных кислот – добавка, которая встречается на этикетках пищевых продуктов под кодом Е475. Её широкое применение, от кондитерских изделий до диетического и детского питания, обусловлено высоким уровнем безопасности для здоровья человека. Интересно, что самая простая разновидность этого вещества доступна каждому в домашних условиях – оставшееся после жарки растительное масло как раз и состоит из сочетания полиглицеридов и жирных кислот. Добавка является одной из самых недорогих и популярных для производства, она широко применяется в любых категориях продуктов, от простых и дешёвых до элитных деликатесов.

2.2.3.Усилители вкуса.

[3]Глутама́т на́трия — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Своим использованием в качестве пищевой добавки данная соль обязана тем, что передаёт один из основных вкусов — умами, или так называемый «мясной вкус», отличный от сладкого, солёного, кислого и горького.

[4]Инозинат натрия зарегистрирован как пищевая добавка E631, используемая в качестве усилителя вкуса. Как правило, инозинат натрия употребляется только в сочетании с глутаматом натрия (пищевая добавка E621). Это обусловленно его высокой стоимостью. Наиболее широко распространено применение данной добавки в производстве приправ, продуктов быстрого приготовления, чипсов.

Способность инозината натрия вызывать патологические отклонения на данный момент изучена недостаточно, поэтому рекомендуется воздерживаться от употребления данного вещества в больших количествах. Изучение литературных данных, проведенное комитетом FDA не нашло никаких доказательств канцерогенного и тератогенного воздействия на организм человека. Также не было подтверждено неблагоприятное воздействия на репродуктивную функцию.

В среднем, около 2 г. инозината натрия в день поступает в организм человека естественным путем при приеме продуктов, содержащих это вещество. В США допустимая ежедневная норма прием инозината натрия составляет 5 г. Однако, в виду малой изученности добавки не рекомендуется превышать дневную дозу в 3 г. Также не рекомендуется употребление продуктов с добавкой E631 детям.

3.Практическая часть.

3.1.Опрос.

Я провела опрос среди учеников и учителей своей школы, задала им очень лёгкие вопросы, на многие из которых они затруднялись ответить.

3.2.Наиболее популярные марки.

Я провела опрос среди своих знакомых, друзей и близкий, разных возрастов. Я нашла пять самых популярных производителей разных хлебобулочных изделий и спросила: «Чью продукцию вы покупаете чаще?». Результаты показаны в диаграмме.

Многие в моём окружении покупают продукцию «Любятово», но никто не отметил, что покупает продукцию «Ясная поляна», сейчас мы разберём почему.

3.2.1.«Любятово»[9]

ТМ Любятово - это российский бренд компании ООО "ЮНАЙТЕД БЕЙКЕРС" , предлагающий большой выбор продуктов для всей семьи.

Их продукция пользуется популярностью во всём мире. Люди часто берут продукты этой марки из-за того, что они очень питательные и ими можно быстро насытиться. Но и многие не учитывают, что если выглядит полезным, то это не значит, что в нём мало добавок.

«Шоколадные шарики/печенье»

Их можно отнести к вредным продуктам питания за счет высокой концентрации в них химических добавок и сахара. К тому же импортный шоколад достаточно часто в своем составе имеет генетически модифицированную сою. А отсутствие вреда ГМО вызывает большие споры среди ученых.

«Полезная продукция. Галеты/печенье-мюсли»

Продукция богата такими витаминами как:

Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.

Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

Это далеко не все продукты, которые выпускает фирма «Любятово». Есть так же хлопья, крекеры, печенья. Людей чаще привлекает эта марка, потому что:

Она более популярна и узнаваема:

У неё яркая и «добрая» упаковка;

На продукцию «Любятово» часто бывает скидки;

В составе почти всех продуктов нет запрещённых или высоко опасных пищевых добавок.

Взрослые могут не бояться давать продукцию «Любятово» детям, это не навредит их здоровью.

3.3.Состав продукта.

Обращать внимание на состав продукта важно, а чаще всего нужно. Люди, не задумываясь о том, что туда входит, покупают хлебобулочные изделия, принимают в пищу и вредят своему организму вредными добавками. Взрослы, почти всегда обращают внимание на состав, ведь они знают последствия неправильного приёма пищи. Дети не все обращают внимание на состав, большинство не обращают внимание на то, что они берут в магазинах.

3.4.Польза и вкус.

Большинство людей выбирают продукцию по вкусу, а не по пользе. Если каждый задумается над вопросом: «А что важнее для меня: польза или вкус?», - то начнёт понимать, не все продукты которые он потребляет в течение дня – полезны. Яркий вкус не всегда значит, что это полезный продукт. Это значит – там много усилителей вкуса, эмульгаторов и стабилизаторов. В дальнейшем человек будет есть этот продукт, потому что привык к его вкусу. Люди, которые часто едят полезные продукты меньше устают, у них чище и мягче кожа, они полны сил и энергии. Также, в полезных продуктах находится меньше калорий, следовательно, у человека не будут быстро развиваться болезни, такие как: сонливость, слабость, снижение работоспособности; одышка, тошнота; отеки; растяжки на коже в местах скопления лишних килограммов; стенокардия, тахикардия; запоры; боли в позвоночнике и суставах; нарушения деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и пищеварительной систем; нервозность, раздражительность; снижение самооценки, недовольство внешним видом, закомплексованность, трудности в общении с людьми; снижение полового влечения.

3.5.Употребление вредных продуктов.

Все люди знают о вреде чипсов, сухариков и так далее, но всё равно покупают их. Всё потому, что мы уже не задумываемся о вреде этого продукта, нас влечёт его вкус. Там находятся добавки: Е621 (доказано, что синтетический глютамат натрия вызывает привыкание и отравляет организм человека. Особенно отрицательно он сказывается на головном мозге и нервной системе), Е627, Е631, стабилизатор (гуммиарабик), ароматизаторы (копчености), и всё это только в одной маленькой пачке чипсов. Всё вместе этот создаёт химическую смесь и вырабатывают в человеке привычку потреблять этот продукт.

3.6.Предпочтения в продукции.

Некоторые люди считают, что магазинная продукция лучше, чем домашняя, но это не так. Если дома вы можете сами добавить то, что вы захотите или наоборот что-то не добавлять, то в магазине так не сделать. В магазине вы покупаете готовый продукт. Мы не можем наблюдать как и кто его готовил, что и в каких количествах туда добавляли, в какой обстановке это готовили, всё ли стерильно. Не просто так на упаковках под составом пишут, что могут быть следы продуктов, которых впринцепи не должно здесь быть.

3.7.Вредные пищевые добавки.[5]

Количество пищевых добавок в составе продуктов питания увеличивается с каждым годом. Их добавляют для увеличения срока хранения, усиления вкуса и придания «презентабельного» вида. На сегодняшний момент известно около 500 пищевых добавок, большую часть из которых составляют искусственные компоненты. Как несложно догадаться, пользы они не несут. Ниже перечислены самые распространенные вредные пищевые добавки, которые вы можете увидеть на многих этикетках пищевой продукции.

Глутамат натрия E-621 Доказано, что синтетический глютамат натрия вызывает привыкание и отравляет организм человека. Особенно отрицательно он сказывается на головном мозге и нервной системе.

Нельзя есть продукты с добавкой Е-326(глутамат натрия). Берете упаковку товара в магазине и читаете. Если указан глутамат натрия, не покупаете ее вовсе. Глутамат натрия является усилителем вкуса. Сейчас его добавляют даже в самые неожиданные продукты, дабы «подсадить» на них население. Будьте внимательны! Вредные сахарозаменители Все заменители сахара обладают сильным желчегонным эффектом. У людей с заболеваниями желчевыводящих путей, заменители сахара могут обострить течение болезни. А в газированных напитках заменитель сахара вообще мало кто принимает всерьез и напрасно. За воду с «нулем калорий» придется расплачиваться предстательной железой.

Ацесульфам — Е950 Он же Sweet One. В 1974 г. в США признан медиками медленно действующим ядом и веществом, способным ускорить развитие злокачественных опухолей.

Аспартам — Е951Коммерческие названия: свитли, сластилин, сукразид, нутрисвит. В 1985 г. обнаружена химическая нестабильность аспартама: при температуре около 30°C в газированной воде он разлагался на формальдегид (канцероген класса А), метанол и фенилаланин.

Цикламат — Е952 (цюкли) С 1969 года запрещен в США, Франции, Великобритании и еще ряде стран из-за подозрения, что этот подсластитель провоцирует почечную недостаточность. В странах бывшего СССР наиболее распространен из-за низкой цены.

Сахарин — Е954 Псевдонимы: Sweet‘n‘Low, Sprinkle Sweet, Twin, Sweet10. Разрешен в большинстве стран, но медики не рекомендуют употреблять его в тех случаях, когда у человека нет диабета. Полностью подозрения в том, что сахарин влияет на обострение желчнокаменной болезни, с него до сих пор не сняты.

По диаграммам вы видите, что большинство людей ответили, что самое опасное это красители и оказались правы, ведь они составляют почти все опасные и запрещённые добавки. Часто производители вредной пищи игнорируют все доказательства учёных на счёт добавок и всё рано добавляют их. Они это делают, только для того, чтобы производимое не потеряла яркий вкус и люди начинали к нему привыкать и покупать всё больше и компания становится более прибыльной. Из-за этого выдвигается в топы и привлекает большое количество людей к покупке их продукции. Далее у нас идут стабилизаторы. На самом деле они почти не вредят организму. Они помогаю поддерживать консистенцию продукту, и не вовсе хлебобулочные продукты их кладут. Опаснее стабилизаторов это консерванты. Их добавляют в любой продукт, для увеличения срока годности. Если бы их не добавляли в печенье или пряники, то они портились так же быстро как булка или хлеб.

4.Вывод.

Гипотеза подтвердилась.

Самые вредные добавки на настоящий момент-красители.

Обязательно обращать внимание на состав и срок годности продукта при его покупке.

Запомнить наименования самых опасных пищевых добавок.

5.Источники информации.

«Е263». Словари/Пищевые добавки/Е263. https://rus-pishevie-dobavki-dict.slovaronline.com/138-E263

«Е471 – пищевая добавка: название, тип, свойства, применение, производители, влияние на организм». Едатоп. https://edatop.ru/1198-e471.html

«Е621 пищевая добавка: способы получения, свойства». Едатоп. https://edatop.ru/1201-e621.html

«Е631- инозинат натрия». Добавкам.нет. https://dobavkam.net/additives/e631

«Опасные продукты питания. Вред пищевых добавок». Бестужева лавка. https://bestlavka.ru/opasnye-produkty-pitaniya-vred-pishevyx-dobavok/

«Пищевые добавки». ВикипедиЯ https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D0%B5_%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%B2%D0%BA%D0%B8

«Пищевая добавка Е200: свойства, сферы применения, влияние на организм человека, аналоги». Едатоп. https://edatop.ru/1271-e200.html

«Пищевая добавка Е475 - опасна или нет». Coolhealth.ru.https://coolhealth.ru/dobavki/pishhevaya-dobavka-e475-opasna-ili-net.html

«Разные продукты Любятово». Recommend.ru. https://irecommend.ru/catalog/reviews/939-11328

6.Приложения.

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7