XIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Почему в хлебе много дырочек?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Литке А.В. 1

---

1МАОУ "Лицей №97 г. Челябинска"

Точилкина Е.В. 1

---

1МАОУ Лицей №97

Работа в формате PDF

1.6 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

I.Введение

Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Но вот почему в хлебе есть дырочки, это интересный вопрос, который стоит нам узнать.

Актуальность выбранной темы:

Выбранная мной тема является актуальна, чтобы вести здоровый образ жизни, необходимо много знать о тех продуктах, которые мы употребляем.

Гипотеза – дырочки в готовом хлебе появляются из-за смешения каких-либо ингредиентов входящих в состав хлеба.

Предметом исследования является хлеб.

Целью работы является исследование причины появления дырочек в хлебе.

Задачи исследования:

Выяснить, где и когда появился первый хлеб как продукт питания.

Узнать виды хлеба.

Выяснить, какие ингредиенты необходимы для изготовления хлеба с дырочками.

Провести опыты по изготовлению хлеба в домашних условиях.

Оформить результаты опытов по изготовлению молочного батона.

Создать презентацию по результатам работы.

Методы, используемые в ходе исследования: анализ справочной и учебной литературы, сравнительно-сопоставительное исследование, практические опыты.

Практическая значимость исследовательской работы в том, что данное пособие может применять на уроках технологии, внеурочных занятиях в начальной школе.

II. Теоретическая часть.

2.1 История происхождения хлеба

Это величайшее открытие совершилось в глубокой древности, свыше 15 тысяч лет назад. По мнению ученых, именно в те далекие доисторические времена человек впервые стал собирать и культивировать хлебные злаки, которые были предками наших теперешних пшеницы, ржи, овса, ячменя (Приложение 1).

В каменном веке люди ели зерна в сыром виде, а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Так появились первые мельничные жернова, первая мука и первый хлеб. Первый хлеб был в виде жидкой каши. Археологи точно установили, что прапрабабушкой нашего хлеба была жидкая зерновая каша, которую и сегодня еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Азии и Африки.

Самый древний хлеб, дошедший до наших дней, - лепешка, найденная в гробнице фараона Рамзеса III (XIII в. до н.э.) (Приложение 2).

Когда человек научился добывать огонь и стал применять его для приготовления пищи, было сделано еще одно открытие. Это открытие, скорее всего, было сделано случайно: человек стал поджаривать раздробленные зерна перед тем, как смешивать их с водой, и убедился, что каша из таких обработанных огнем зерен гораздо вкуснее той, которую он ел до этого — из обычных сырых зерен.

Первобытные люди питались такой зерновой пищей до тех пор, пока не научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, не разрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечения.

Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки[1].

Прошло ещё много времени и свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста (Приложение 3).

2.2. Хлеб в разных странах

Хлеб – один из самых популярных продуктов в мире. Муку для него делают из самых разных растений. Посмотрим, какой хлеб делают в разных странах (Приложение 4 Таблица 1).

Инджера – эфиопское национальное блюдо, хлеб из тефовой муки. Он плоский, жёсткий и может использоваться не только как продукт, но и как тарелка. Инджера подходит тем, у кого глютеновая болезнь, потому что в тефе нет глютена.

Французский багет состоит из тех же ингредиентов, что и обычный хлеб; особенным его делает способ приготовления. Тесту придают нужную форму не только руками, но и ножом, а потом запекают. Багет должен быть хрустящим снаружи и мягким внутри.

Пан Кубано похож на французский или итальянский хлеб, но в нём есть дополнительный ингредиент – сало. Оно придаёт Пан Кубано гладкость.

Хачапури – это грузинские лепёшки с сыром, причём в каждом регионе Грузии их делают по-своему, используя разные сыры. Так, аджарули, или аджарское хачапури – это продолговатая лепёшка с фетой (белым козьим сыром) и сырым яйцом.

Популярный в Армении и Средней Азии лаваш – это тонкие плоские лепёшки, пропечённые в глиняной печи «тонир». В них можно заворачивать что угодно.

В Южной Корее в качестве фаст-фуда популярен хлеб с плавленым сыром и чесноком. Мягкая булка разрезается и наполняется плавленым сыром, затем окунается в масляную смесь, в состав которой входят базилик, петрушка, чеснок и пармезан.

Багель считается польским, но по одной из версий был завезён в Польшу из Германии и изначально назывался «обварзанек». Сейчас это не так важно, потому что багель популярен во многих странах, например, в США его часто едят на завтрак.

Турецкий симит очень похож на багель, но его не варят в воде, а окунают в подслащённую воду и покрывают семенами кунжута перед запеканием.

Английские крампеты мягче, чем маффины, и по текстуре больше напоминают блины, чем хлеб. Тесто для них не такое густое, потому что в нём меньше муки и больше воды, чем в обычном. Они идеально сочетаются со сливочным маслом.

Пао де кейхо – вкусный и мягкий сырный хлеб, тающий во рту. Его опять же делают из муки тапиоки, молока, яиц и сыра.

Индийская паротта – это слоевой хлеб из индийской пшеничной муки «майда», похожей на кондитерскую муку. Тесто растягивают, чтобы оно стало как можно более тонким, кладут несколько слоёв такого теста один на другой и запекают[2].

Еврейская хала отличается от обычного хлеба не составом, а формой: батон напоминает косичку. Халу обычно едят в шаббат (то есть по субботам) и в некоторые еврейские праздники[4].

Конча – традиционный мексиканский десерт. Её поверхность напоминает морские ракушки, поэтому она является не только легко узнаваемой, но и очень популярной.

Голландский тигровый хлеб назван так, потому что полосы на нём напоминают тигриные. После замеса теста на хлеб сверху наносится рисовая мука. Она не содержит глютен, поэтому не вступает в диффузию с тестом, а создаёт мелкие трещины, придавая хлебу его уникальный вид.

Иранский сангак – это мягкие лепёшки с семенами кунжута, запекаемые на мелких камнях. Эти камни придают лепёшкам их уникальную форму.

Каравай – это традиционный хлеб России, Украины, Болгарии, Польши и Румынии. Часто его подают на свадьбах. Существует примета: чем выше поднимется тесто для каравая, тем счастливее будет брак.

2.3. Главные ингредиенты для приготовления теста

Для приготовления хлеба необходимо приготовить такие ингредиенты как мука, соль, сахар, дрожжи, молоко, яйцо. Но главной составляющей хлеба с дырочками являются дрожжи.

Для того чтобы тесто поднималось, в него добавляют пекарские дрожжи. Дрожжи - это одноклеточные грибы. При низких температурах (в холодильнике) они впадают в анабиоз - состояние временного почти полного прекращения жизнедеятельности. Но если их поместить в оптимальную для них среду, жизненные процессы в них активируются, и они начинают размножаться. Для этого им нужны: тепло, вода, еда, кислород.

В тесте всегда есть влага, в качестве питания для дрожжей в него кладут сахар или мед, а посуду с тестом ставят в теплое место. И тогда дрожжи в тесте "оживают". В процессе их жизнедеятельности сахар сбраживается, и в результате брожения образуются спирт и углекислый газ. Сразу хотим вас успокоить: в готовой выпечке спирта нет, он испаряется в процессе выпекания. А вот углекислый газ и является причиной подъема теста.

Пузырьки углекислого газа раздувают тесто, в нем образуются полости - поры, которые делают тесто рыхлым[3].

Углекислый газ легкий, он, как и любой другой газ, стремится вырваться наружу, но ему не дает это сделать клейковина - вещество, которое образуется при контакте крахмала муки с водой. Тягучая и прочная, клейковина обволакивает пузырьки углекислого газа и не выпускает их наружу. И чем больше газа образуется, тем больше тесто поднимается в объеме.

Когда изделие из теста ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, ее упругость уменьшается - она становится рыхлой (а на поверхности, где жар самый сильный, она превращается в ароматную корочку). Стенки мешочков, которые удерживали в плену углекислый газ, разрываются и газ выходит на свободу. Каждая дырочка в мякоти хлеба – это след, оставшийся от пузырька углекислого газа (Приложение 5).

2.4. Полезные свойства хлеба.

Польза хлеба для детей зависит от муки, из которой он испечен, точнее, от ее сорта. Мука высшего сорта изготавливается путем тонкого помола очищенных зерен. Хлеб из такой муки обладает приятной консистенцией и хорошими вкусовыми качествами, но практически не содержит витаминов, микроэлементов и клетчатки. Единственная польза хлеба из муки высшего сорта для ребенка заключается в том, что он содержит большое количество углеводов, что позволяет быстро и эффективно восстанавливать энергию.

Мука грубого помола (или «низших сортов») изготавливается из неочищенных зерен. В хлебе из такой муки сохраняется масса полезных веществ, таких как:

Витамины группы B - помогают организму ребенка расти и развиваться. При недостатке витамина В может нарушиться обмен веществ, возникают проблемы с кожей и пищеварением, может проявляться повышенная возбудимость, быстрая утомляемость, раздражительность.

Витамин Е – важен для нормального развития половых желез, а также «отвечает» за здоровье кожи ребенка.

Витамин РР необходим для полноценного углеводного обмена, способствует снижению уровня холестерина в крови.

Цинк – содержится в муке низших сортов, очень высоким содержанием данного элемента отличаются отруби. Цинк необходим для поддержания нормальной мозговой активности и полноценного обмена веществ.

Железо – необходимо для нормальной работы иммунной системы, участвует в процессе кроветворения, помогает усвоению витаминов, особенно группы В.

Магний – это природный транквилизатор, он стабилизирует процессы возбуждения и торможения в организме ребенка, также он необходим для правильного развития опорно-двигательного аппарата.

Клетчатка - грубые растительные волокна, необходимые для правильного пищеварения, для очищения кишечника ребенка и профилактики запоров[3].

Вывод: хлеб полезен для детей, если выбирать сорта из муки грубого помола или с добавлением отрубей. Однако следует учитывать, что подобные сорта хлеба нельзя предлагать детям до трех лет во избежание проблем с пищеварением.

III. Практическая часть.

3.1. Изготовление хлеба в домашних условиях.

Для приготовления молочного батона нам понадобиться приготовить следующие ингредиенты:

Для опары: теплое молоко – 100 мл; сахар – 1 ст. л.; сухие дрожжи – 1 ч. л. (3 г); пшеничная мука – 2 ст. л.

Для основного замеса: опара – вся; соль – 1 ч. л.; теплое молоко – 150 мл; пшеничная мука – 450 г; сливочное масло (растопить) – 60 г.

Для смазывания: теплое молоко – 1-2 ч. л. (Приложение 6).

Этапы приготовления молочного батона:

Для опары в теплом молоке развести дрожжи, добавить сахар и пару ложек муки. Оставить в тепле на 20 минут. Дрожжи должны проснуться, активизироваться (Приложение 7 Таблица 2).

В глубокую миску просеять муку, добавить соль, теплое молоко и подошедшую опару. Размешать ложкой.

Влить растопленное сливочное масло. И замесить тесто вручную — вымесить хорошо, примерно 5 минут.

Оно должно получиться мягким и совершенно не липнущим к рукам.

Накрыть полотенцем и убрать в теплое место без сквозняков на 30 минут. Обмять и еще раз оставить на 1 час для подъема.

Раскатать тесто в пласт с помощью скалки до толщины примерно 1 см.

Скрутить в рулет — плотно, после каждого оборота делать защипы, чтобы потом внутри батона не было пустот с воздухом. Края тоже защипнуть.

Переложить на противень с бумагой — швом вниз. И оставить для расстойки на 20-25 минут.

Когда заготовка увеличится в размерах, сделать лезвием надрезы глубиной примерно 1 см. Сверху смазать молоком. Отправить противень в духовку, заранее разогретую до 180 градусов.  Выпекать батон 25 - 30 минут.

Примерно через 30 минут батон модно доставать из духовки.

Дать ему остыть и можно разрезать.

3.2. Выводы по опытам.

Таким образом, моя гипотеза подтвердилась. Путём проведения опыта по выпеканию батона я доказал, что дырочки в готовом хлебе появляются из-за смешения дрожжей, молока и сахара, входящих в состав теста для приготовления хлеба.

IV. Заключение

Первый хлеб появился в Египте, а благодаря римлянам он начал свой путь по миру. Чтобы выбрать самый вкусный и свежий хлеб, нужно посмотреть на его внешний вид. У хорошего хлеба румяная и красивая корочка. Хлеб является важным источником сложных углеводов, растительного белка и клетчатки. А также узнал какие виды хлеба существуют и как они называются.

В практической части своего исследования я изучил основные ингредиенты для изготовления молочного батона и выяснил, что главные ингредиенты хлеба - это дрожжи, сахар, теплая влажная среда. Таким образом я пришел к выводу, что благодаря работе дрожжевых грибков – появляется в хлебе большое количество дырочек. Они вырабатывают углекислый газ. Чем больше дрожжей в тесте, тем больше пузырьков углекислого газа. От этого тесто поднимается, а затем в жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки остаются в хлебе. Таким образом, цель и задачи работы достигнуты.

V. Список литературы

1.Рудницкая, Е.А., Божко, И.С. История хлеба. / Рудницкая, Е.А., Божко, И.С. – Качели – 2017.165с.

2.Хотенко, Т.И. Свой хлеб. / Хотенко, Т.И. – Corpus- 2021. 103с.

3. История возникновения хлеба [Электронный ресурс]://http://vkusnye-idei.ru/show_current-82-569-1.html (дата обращения 05.11.2021).

4.Рецепты приготовления хлеба[Электронный ресурс]://http://lady.mail.ru/article/465547-vkusnye-bljuda-iz-cherstvogo-hleba/(дата обращения 05.11.2021).

VI. Приложения

Приложение 1

Рисунок 1 – хлебные злаки

Приложение 2

Рисунок 2-3 – древний хлеб

Приложение 3

Рисунок 4 – хлеб из сброженного теста древних египтян

Приложение 4

Таблица 1 – хлеб в разных странах

Приложение 5

Рисунок 5 - тесто «сбежало»

Приложение 6

Рисунок 6 - ингредиенты для приготовления хлеба

Приложение 7

Таблица 2 - этапы приготовления молочного батона