XIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Определение качества сосисок
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
Последнее время мясные продукты пользуются огромным спросом у современной молодежи, поскольку правильное питание и занятие спортом являются залогом крепкого здоровья и красоты тела.
Несмотря на то, что взрослое поколение (25-30 лет) употребляет в пищу преимущественно мясо в чистом виде, подростки (14-16 лет) и дети (от 3-х лет и старше) все-таки предпочитают паштеты и колбасные изделия в различном ассортименте (вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые колбасы, сардельки, сосиски и т.д.).
Любые колбасные изделия производятся из фарша, в состав которого входят мясное и жировое сырье разной степени измельчения, а также другие компоненты, которые улучшают как качественные, так и структурные свойства готовой продукции [10].
Каждый год в супермаркеты и торговые точки поступают все большее количество новых готовых мясных продуктов, нетрадиционных для отечественного рынка колбасных изделий. Данные изделия требуют всестороннего контроля их качества в соответствии с ГОСТами и технической документацией (ТУ) и основываясь на современных методах лабораторного анализа [8, 9].
Каждому производителю мясной продукции приходится выдерживать огромную конкуренцию из-за роста рынка колбасных изделий. Одни пытаются выиграть за счет качества своей продукции, другие – за счет дешевизны своей продукции, заменяя значительную массу мясного фарша на другие более дешевые компоненты, например, растительного происхождения. А поскольку именно на стадии составления фарша вносят не мясные пищевые компоненты, обычному, среднестатистическому потребителю не предоставляется возможным самостоятельно оценить качество производимой продукции на выходе готового продукта [6, 8].
Поэтому одной из основополагающих задач государства является обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для здоровья людей согласно требований Технического Регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Технического Регламента Таможенного Союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [7].
Исходя из вышеизложенного, тема нашего исследования является своевременной и актуальной.
Цель исследования – определение качества сосисок.
Для выполнения поставленной цели перед нами были определены следующие задачи:
Определить органолептические показатели сосисок.
Определить физико-химические показатели сосисок.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Раздел 1. Обзор литературы
В России наибольшим спросом у нашего населения среди всех пищевых продуктов пользуются колбасные изделия. Данная мясная продукция занимает четвертое место в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом. Колбасные изделия уступают молочной продукции, овощами с фруктами, а также хлебобулочным изделиям [6].
Полный ассортимент продукции мясной промышленности включает:
продукцию мясожирового производства (пищевую, кормовую и техническую);
изделия колбасного и консервного производств, включая продукцию из мяса птицы (колбасные и деликатесные изделия, полуфабрикаты в ассортименте, кулинарные изделия, консервы);
продукцию от переработки птицы (мясо птицы, субпродукты). Продукция мясоперерабатывающего производства включает колбасные и деликатесные изделия, полуфабрикаты, консервы. Внутри каждого вида продукции принято выделять изделия 2-х групп:
изделия традиционного ассортимента, содержащие только мясное сырье;
изделия комбинированные или обогащенные, в составе которых часть мяса заменена на другие виды растительного или животного сырья, например, гидратированный соевый или молочный белок, а также изделия, в которые не мясное сырье добавлено сверх рецептуры [2].
Лидерами среди мясных продуктов на рынке являются вареные колбасы. В эту группу входят вареные сардельки и сосиски, отличающиеся от колбас меньшим диаметром и отсутствием в фарше кусочков шпика.
Классификация сосисок и сарделек представлена в таблице 1.
Таблица 1. Классификация сосисок и сарделек
|
Сорт |
Сардельки |
Сосиски |
|
Высший сорт |
«Свиные» |
«Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные» |
|
Первый сорт |
«Говяжьи» |
«Русские», «Говяжьи» |
|
Бессортовые |
«Копыльские» |
«Студенческие», «Дачные», «Чайные» |
Сырьем для сосисок и сарделек служат мясо всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала [4].В состав фарша сосисок и высшего сорта входят говядина высшего сорта, свинина жирная (в сливочных сосисках – полужирная). В сардельках свиных – полужирная и жирная.
В сардельках первого сорта допускается использовать мясную обрезь свиную (10% массы свинины полужирной) или говяжью (10% массы говядины жилованной). Во всех наименованиях сарделек первого сорта разрешено применять стабилизатор белковый и мясную массу (до 5% массы сырья), а также продукты переработки крови. В сардельках Свиных, Говяжьих и Обыкновенных используется крахмал (до 2% массы сырья) [5, 7].
Самостоятельность мясоперерабатывающих предприятий и увеличение поступления на потребительский рынок различной мясной продукции требует всестороннего комплексного контроля ее качества, соответствия с ГОСТом и представляемой технической документации [8].
Раздел 2. Материалы и методы исследования
Научные исследования проводились на кафедре микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы в Агротехнологической академии Крымского федерального университета имени В.И. Вернадского в феврале 2021 года. Для исследования в супермаркете АШАН были приобретены 7 упаковок сосисок 6 торговых марок.
Органолептические показатели мы определили в соответствии с требованиями ГОСТа 9959-2015 [1]. Органолептическую оценку сосисок проводили 3 человека.
Содержание поваренной соли устанавливали по ГОСТ 9957-2015 [3].
Наличие крахмала определяли при помощи реакции с использованием раствора Люголя.
РН – потенциометрическим методом на приборе РН-метр 150.
А сероводород – с 10 % раствором уксуснокислого свинца.
Раздел 3. Собственные исследования
В результате исследования установили, что первый образец Сосиски «Образец 1» – длиной 13,1 см, выпущены в реализацию в прозрачной пленке по 8 штук (рис. 1). Состав данного продукта представлен в Приложении Б. Имели запах копченостей, плотную консистенцию, ярко выраженный привкус специй.
Рис. 1. Поперечный срез и внешний вид сосисок «Образец 1»
Сосиски «Образец 2» длиной 10,5 см, выпущены в реализацию в прозрачной пленке по 7 штук (рис. 2). Состав данного продукта представлен в Приложении Б. Сосиски на разрезе сочные, специи не ощущаются, аромат выражен.
Рис. 2. Поперечный срез и внешний вид сосисок «Образец 2»
Сосиски «Образец 3» –длиной 12,5 см, выпущены в реализацию в прозрачной пленке по 9 штук (рис. 3.). Состав данного продукта представлен в Приложении Б. Аромат сосисок хорошо выражен, минимальная сочность, консистенция упругая, плотная, слабо выраженный привкус специй, соленые.
Рис. 3. Поперечный срез и внешний вид сосисок «Образец 3»
Сосиски «Образец 4» –длиной 17,5 см, выпущены в реализацию в прозрачной пленке по 6 штук (рис. 4). Состав данного продукта представлен в Приложении Б. В них выражен аромат копченостей и специй, сочные, в меру соленые, консистенция рыхлая.
Рис. 4. Поперечный срез и внешний вид сосисок «Образец 4»
Сосиски «Образец 5» – длиной 12,0 см, выпущены в реализацию в прозрачной пленке по 9 штук (рис. 5). Состав данного продукта представлен в Приложении Б. У сосисок аромат насыщенный, в меру сочные, слегка рыхловатые, чувствуется привкус специй, в меру соленные.
Рис. 5 Поперечный срез и внешний вид сосисок «Образец 5»
Сосиски «Образец 6» –длиной 11,5 см выпущены в реализацию в прозрачной пленке по 17 штук (рис. 6). Состав данного продукта представлен в Приложении Б. У сосисок ощущается запах специй, в меру сочные, рыхлые, в достаточной мере соленные.
Рис. 6. Поперечный срез и внешний вид сосисок «Образец 6»
Сосиски «Образец 7» –длиной 11,4 см, выпущенные в реализацию в прозрачной пленке по 8 штук (рис. 7). Состав данного продукта представлен в Приложении Б. Данные сосиски имели запах не свойственный для сосисок, консистенция их пористая, напоминающая паштет, сочность не выражена, однако ярко выражен аромат чеснока. Оболочка всех образцов была чистая, сухая, крепкая, без налётов.
Рис. 7. Поперечный срез и внешний вид сосисок «Образец 7»
Подавляющее большинство производителей (5) отказались от ГОСТа и перешли на производство по техническим условиям, так называемым ТУ либо СТО (стандарт организации) образец № 6, 7 – это документы, которые разрабатываются самим производителем, что обходится гораздо дешевле, чем ГОСТ, и требования к качеству продуктов гораздо ниже. Производители по ТУ добавляют в сосиски белково-жировую эмульсию и белковые стабилизаторы, различные крупы, соевую муку, крахмал. По требованиям ГОСТа в сосисках должно быть более 50% натурального мяса. Даже в сосисках «Образец 2», выработанных по ГОСТу, находится соевый белок и горчица.
При определении содержания поваренной соли установили, что ее содержание в исследуемых пробах соответствует ГОСТУ. Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Повышенное количество поваренной соли ухудшает органолептические свойства продукта и снижает пищевую ценность (табл. 2)
Качественным методом в сосисках «Образец 4» «Образец 6» «Образец 7» обнаружен крахмал, который и был указан в их составе производителем. Крахмал добавляют в колбасы низших сортов, он повышает способность фарша поглощать и удерживать влагу. Сероводород в исследуемых образцах не выявлен, это означает, что сосиски свежие.
Таблица 2. Физико – химические показатели сосисок
|
№ проб |
Наименование |
Массовая доля хлористого натрия, % |
Содерж. крахмала |
Серо- водород |
РН |
|
1 |
«Образец 1» |
2,1±0,02 |
– |
– |
6,1±0,01 |
|
2 |
«Образец 2» |
1,6±0,02 |
– |
– |
6,4±0,01 |
|
3 |
«Образец 3» |
2,1±0,01 |
– |
– |
6,2±0,02 |
|
4 |
«Образец 4» |
1,9±0,01 |
+ |
– |
6,2±0,02 |
|
5 |
«Образец 5» |
1,6±0,01 |
– |
– |
6,4±0,03 |
|
6 |
«Образец 6» |
1,7±0,02 |
+ |
– |
6,6±0,02 |
|
7 |
«Образец 7» |
1,9±0,02 |
+ |
– |
6,5±0,01 |
|
Норма по ГОСТУ |
до 2,0-2,1 |
– |
– |
5,0-6,9 |
|
РН находится в пределах нормы, это достигается внесением в фарш различных солей фосфорной кислоты, при добавлении которых РН продукта не повышается (в наших исследованиях не более 6,6).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. Из маркировки следует, что из 7 наименований изделий только 2 предприятия выпускают колбасную продукцию по ГОСТу: сосиски «Образец 2» и «Образец 3».
2. В сосисках, выработанных по ТУ в маркировке, значится белковый стабилизатор, картофельный крахмал, манная крупа, соевый белок.
3. По органолептическим показателям все образцы, кроме сосисок «Образец 7» соответствуют требованию ГОСТа.
4.Физико-химические показатели в исследуемых пробах в пределах допустимой нормы.
5. Крахмал обнаружен в сосисках «Образец 4», «Образец 6» и «Образец 7».
После проведенных органолептических и физико-химических исследований мы рекомендуем покупать и потреблению в пищу сосиски двух предприятий сосиски «Образец 2» и «Образец 3».
Для более точного анализа необходимо провести исследования структуры сосисок методом гистологического анализа (это и будет целью дальнейшего нашего исследования).
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. – Взамен ИУС 8-2016; введ. 01.03.16. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 23с. – (Межгосударственный стандарт).
2. ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. ТУ». – Москва: Стандартинформ, 2019. – 38 с. (Межгосударственный стандарт).
3. ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. – введ. 01.07.74. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 9 с. – (Межгосударственный стандарт)
4. ГОСТ 33102-2014. Продукция мясной промышленности. – введ. 01.01.2016. – Москва:Стандартинформ, 2019. – 35 с. (Межгосударственный стандарт).
5. Данилов, Ю.Д. Разработка варено-копченых колбас с применением экструдированной растительной смеси, обогащенной йодом и селеном: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Данилов Юрий Дмитриевич. – Волгоград, 2020. – 178 с.
6. Нехайчук Е.В. Качество сосисок, реализуемых в супермаркете Ашан г. Симферополь /Лысенко С.Е., Нехайчук Е.В. , Абсетаров М.Ш., Аппазов А.Н. // Известия сельскохозяйственной науки Тавриды. – 2021. – № 25 (188). –
С. 132-144.
7. Нехайчук Е.В. Гистологический анализ сырокопченых колбас, реализуемых в торговой сети г. Симферополь / Нехайчук Е.В., Лысенко С.Е., Зяблицкая Е.Ю., Макалиш Т.П. // Известия сельскохозяйственной науки Тавриды. – 2020. – № 24 (187). – С. 86-95.
8. Прошкин, Л.В. Анализ колбас при ветеринарно-санитарной оценке / Л.В. Прошкин // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. – 2010. – № 3. – С. 28-31.
9. Хвыля С.И. Фальсификация состава колбас / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, Е.А. Алексеева // Мясная индустрия. – 2013. – № 4. – С. 28-30.
10. Хвыля С.И. Молочные и другие белки для мясной промышленности / Хвыля С.И., Корешков В.Н., Лапшин В.А. // В сборнике: Сборник научных трудов к 75-летию со дня основания ВНИИМС "Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока". – 2019. – С. 290-295.
Приложение А. Проведение физико-химических исследований
Рис. 8. Определение содержание поваренной соли в сосисках
Рис. 9. Определение наличия крахмала в сосисках раствором Люголя
Приложение Б. Состав сосисок
Сосиски «Образец 1» состоят из мясаговядины халяль, филе грудки куриной халяль, белкового стабилизатора, воды, жилки говяжьей халяль, гидролизованного соевого белка, сухого молока, поваренной соли, специй и пряностей (тмина, перца черного молотого и душистого), натурального красителя, ферментированного риса.
Сосиски произведены по ТУ 10.13.14-001-44634579-2018. Сроки годности их при температуре 0ºдо +6ºС и относительной влажности воздуха 75% – не более 30 суток. Срок годности после вскрытия не более 3суток.
Состав сосисок «Образец 2»: мясо свинина и говядина, цельное сухое молоко, сахар, пряности, белковый стабилизатор, вода питьевая, соль кухонная, усилитель вкуса и запаха – глутамат натрия, соевый белок, горчица.
Сосиски изготовлены по ГОСТу 23670-2019. Срок годности их – 30 суток со дня изготовления.
Рецептура сосисок «Образец 3»: говядина, жир-сырец говяжий, молоко сухое обезжиренное, смесь посолочно-нитритная (соль, фиксатор окраски Е250), сахар, усилитель вкуса и аромата Е621, вода питьевая, соль кухонная, стабилизаторы: Е450111, Е4501, Е45211, регулятор кислотности Е4511, антиокислитель Е300, пряности и экстракты пряностей. Изготовлены по ГОСТу 23670-2019.
Срок годности: 30 суток со дня изготовления при соблюдении условий хранения. Срок годности после вскрытия: не более 3 суток.
В составе сосисок «Образец 4» находится мясо птицы, говядины, белковый стабилизатор, сухое обезжиренное молоко, манная крупа, вода питьевая, кухонная соль, ацетат натрия, крахмал картофельный, смесь посолочно-нитритная, сахар, пряности (мускатный орех, сельдерей, горчичное семя), усилитель вкуса и аромата Е621, возможно наличие следовых количеств мяса свинины, сои.
Сосиски изготовлены по ТУ 10.13.14-130-00425283-2018.
По маркировке сосисок «Образец 5»можно констатировать, что они изготовлены из мяса птицы, свинины, белкового стабилизатора, комплексных пищевых добавок, смеси посолочно-нитритной, сахара, пряностей, усилителя вкуса и аромата Е621, соли, краситель кармин, моно- и диглицеридов жирных кислот, возможно наличие следовых количеств сои.
Сосиски изготовлены по ТУ 10.13.14-130-00425283-2017.Срок годности: 45 суток. После вскрытия упаковки срок годности не более 3 суток.
Сосиски «Образец 6» состоят из: куриного мяса механической обвалки, шкурки свиной, белка соевого, крахмала картофельного, воды питьевой, соли кухонной, регуляторов кислотности, усилителей вкуса и аромата – глутамата натрия, антиокислителей, аскорбиновой кислоты, экстракта чеснока, перца черного и чили, тмина, ароматизаторов, красителей, экстракта паприки, красного риса.
Сосиски изготовлены по СТО 03553136-1002-2017. Срок годности: 25 суток со дня изготовления при соблюдении условий хранения. Срок годности после вскрытия: не более 5 суток.
В составе сосисок «Образец 7»: мясо курицы механической обвалки, вода питьевая, белковый стабилизатор, соевый белок, крупа манная, крахмал картофельный, соль нитритная, сахар, экстракты пряностей: экстракт черного и душистого перца, мускатного ореха, чеснок, комплексная пищевая добавка (регулятор кислотности – Е451i, стабилизаторы – Е451i, Е450iii, Е339i), натуральный пищевой краситель - «красный рисовый».
Сосиски изготовлены по ТУ 9235417471666.Срок годности: 25 суток со дня изготовления при соблюдении условий хранения. Срок годности после вскрытия: не более 72 часов