XV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Полезно ли мясо?
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Тема здорового питания всегда волновала общество. Сейчас ЗОЖ достаточно актуален. Правильно питаться, следить за здоровье и заниматься я спортом. Сейчас это модная тенденция. Давайте разбираться вместе.
Актуальность
Сейчас очень распространена практика замены мяса рыбой или растительной пищей. Полная или частичная. Многие люди переходят на вегетарианство. Но есть и приверженцы только мясного питания. Подростки очень лбят мясо, сосиски, котлеты. Но действительно ли они состоят из мяса? Мы решили разобраться.
Опрос
Для начала, мы решили провести опрос и узнать сколько ребят и взрослых из опрошенных нами, употребляют мясо. Выяснилось, что из 20-ти взрослых лишь половина употребляют мясо. А из опрошенных детей все.
Какие мясные блюда едят дети и взрослые?
Далее, мы провели анкетирование и попросили указать, какие именно мясные продукты вы чаще всего употребляете в пищу? Результаты следующие:
История мяса
Достаточно долгий период древний человек питался плодами, листьями и зернами. Подтверждение его вегетарианства находят в остатках зубов древних людей и в некоторых косвенных свидетельствах, например, об отсутствии больших коллективов древних людей, необходимых для охоты на животных.
Затем изменения в климате привели к сокращению растительной пищи, и человек вынужденно стал питаться мясом, которое в палеолитическую эпоху составило основу его питания. Ну и наконец, изменения климата после отступления последнего ледника привели к тому, что рацион человека значительно разнообразился — мясная и растительная пища дополнилась морепродуктами, рыбой.
Благодаря «инстинкту совершенствования, присущему человеческой натуре», человек стал производить орудия труда и перешел на мясную диету, отмечает французский философ, юрист, политический деятель Жан Антельм Брийя-Саварен в 1825 г. в своем трактате «Физиология вкуса». Переход к мясной пище был закономерным процессом, так как «у человека слишком маленький желудок, чтобы растительная пища могла дать достаточное количество питательных веществ», белков, жиров, по сути, энергии для жизнедеятельности.
Особая роль в формировании общественного поведения в человеческой культуре отводилась мясу, так как мясо с древнейших времен сохранило особое место в питании.
Безусловно, древний человек потреблял мясо и, видимо, много. Свидетельством этому является значительное скопление костей животных по всему ареалу обитания древнего человека. Причем это не случайное собрание костей, так как на костях исследователи находят следы каменных орудий; эти кости тщательно обрабатывали, снимая мясо, а часто и дробили — внутрикостный мозг, судя по всему, пользовался большой популярностью у наших предков.
Охота временами дополнялась собирательством ягод, кореньев растений, яиц птиц, однако оно не играло существенной роли. Эти данные говорят о том, что предположение об исключительно мясной пище древних людей имеет под собой вполне реальную почву и что такая пища может быть вполне достаточной. Если многочисленные народы Севера могли и могут выживать и в настоящее время только на одной мясной пище, то это значит, что только на мясной пище мог выживать и древний человек.
Для людей эпохи позднего палеолита мясо диких животных было основой системы питания и существования. Все эти животные — дикие быки, медведи, лоси, олени, кабаны, козы и другие — для многих народов и сегодня являются основой повседневного питания.
Важную роль в рационе питания древних людей играла кровь животных, которую они употребляли и как свежую, и в составе более сложных блюд. Современными учеными подтверждено, что при исключительно мясном питании она является неоценимым поставщиком витаминов и минеральных веществ.
Особо ценился животный жир, подкожный и нутряной, играющий значительную роль в рационе древних людей. Например, в условиях Крайнего Севера жир был незаменимым и часто был единственным источником различных необходимых организму веществ.
Что такое вегетарианство
Система питания преимущественно либо исключительно растительной пищей. Существуют различные виды вегетарианства, которые сводятся к двум основным направлениям: с полным исключением продуктов животного происхождения, либо с употреблением в дополнение к растительной пище яиц либо молока. Наиболее строгий вариант вегетарианства носит название веганство. Люди становятся вегетарианцами по различным причинам: этическим, экологическим, экономическим, медицинским, религиозным.
Вегетарианцы не едят мясо, птицу, рыбу, морепродукты и все блюда, приготовленные с добавлением этих продуктов. Например, я не ем суп, который сварен на курином бульоне. Принцип такой: не есть никого, у кого есть глаза.
Википедия
Мнение специалистов
Врач-физиолог и убежденный вегетарианец: «Наша пищеварительная система идентична строению органов пищеварения у обезьян, которые питаются только растениями.»
Врач-терапевт: «На мой взгляд, для здоровья взрослого человека будет полезно употребление примерно 100 гр. белого нежирного мяса в сутки.»
Последователи вегетарианства убеждают нас, что мясо — греховная пища, несовместимая с духовным ростом, и что энергетика убитых животных наносит вред не только духовному, но и физическому здоровью.
Эта идея вовсе не нова, она имеет архаичные корни: в примитивных племенах верили, что, поедая мясо животного, человек присваивает себе его качества — храбрость, хитрость, быстроту реакции, остроту зрения и т. д. Современный вариант этих представлений таков: тот, кто ест мясо, становится агрессивным или глупым — словом, усиливает свои животные качества, деградирует. Это вопрос веры, а не научных доказательств.
Действительно ли человек рожден плотоядным?
По устройству своего организма и пищеварительной системы мы отличаемся и от хищников, и от травоядных. Человек именно всеяден, в некотором смысле универсален. Эта всеядность когда-то дала нам определенное эволюционное преимущество: по сравнению с растительной пищей мясо быстро насыщает, но в сыром виде оно требует много энергии на переваривание, поэтому все хищники после охоты спят. Когда предок человека научился готовить мясо на огне, он получил возможность использовать время не только для добывания хлеба насущного, но и для интеллектуальной деятельности — наскальной живописи, изготовления орудий труда.
Может ли растительная пища заменить нам мясо?
Отчасти. Содержание белка в мясе составляет 20—40%, тогда как в вареных овощах, бобовых — от 3% до 10%. Орехи и соя содержат сопоставимые с мясом количества белка, но, к сожалению, этот белок хуже усваивается. Энергия и жизненно важные строительные материалы, получаемые из мяса, быстро включаются в обменные процессы. А для переваривания и усвоения продуктов растительного происхождения организму зачастую требуется применить больше усилий (ферментов, пищеварительных соков) на каждую единицу извлекаемого полезного вещества. Дело еще и в том, что в растительной пище содержатся вещества, связывающие полезные питательные элементы, такие, как фитин, танины, пищевые волокна.
Нормы питания человека в сутки
|
Соль 5 г в сутки Рыба 60 г в сутки Мясо 200 г в сутки Крупы 250 г в сутки Овощи 375 г в сутки Сахар 22 г в сутки Растительное масло 20 г в сутки Фрукты 260 г в сутки Молочная продукция 406 г в сутки Яйцо 0,7 шт в сутки |
Итак, мы выяснили, что мясо человеку, взрослому и ребенку, необходимо употреблять ежедневно. Давайте теперь разбираться, где же его взять?
Сколько процентов мяса в сосиске?
Состав среднестатистической сосиски
45% -эмульсия ( кожа, субпродукты )
25% - соевый белок.
15% - птичье мясо
74% - просто мясо ( чаще всего свинина )
5% - кукурузная или картофельная мука и крахмал
3% - вкусовые добавки (загустители, красители, влагоудерживающий компонент каррагинан, усилители вкуса , консерванты ,соль , сахар, перец и т. д.
Сколько мяса в докторской колбасе?
25% - свинина жилованная полужирная
70% - куриные яйца
3% - сухое молоко
2% - также в состав входили соль, нитрит натрия, сахар, мускатный орех и кардамон.
Пояснения:
Эмульсия – кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства – всё
это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.
Мясо – мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве – английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал – кyкypyзная/картофельная мука и крахмал.
Вкусовые добавки – загустители, краситель, "вкус мяса”, консерванты, соль,
сахар, перец по вкyсy.
Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.
Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.
Осторожно, колбаса!
Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дёшево и вкусно – понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу – дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причём идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы – Германии.
Вот, например, некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку – морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же, как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду, и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.
При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт "обогащён диетическими волокнами”. За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют – в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже корм для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья.
Даже дорогие деликатесы – карбонады, окорока, корейки и т.п. – тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя – взять денег побольше, а мяса продать поменьше – в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ – шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода.
Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Например, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды испаряется и вес партии становится меньше. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. Чтобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.
В магазин привозят якобы свежую, только что с мясокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры, состоянии. В результате чего продавца обманули на несколько килограммов. Он вынужден компенсировать свои промахи за счет покупателя либо добавкой воды в батон, либо обсчитав покупателя.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные” красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие, наверное, наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему-то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.
Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.
Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.
Удобная услуга магазина – колбаса в нарезку – на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад – "Молочную” эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед "разделкой” колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают – и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд.
С помощью вакумной упаковки торговые сети часто придают "вторую жизнь” нарезке у которой заканчивается срок хранения.
Несколько советов по выбору колбасных изделий:
при покупке внимательно смотрите на упаковку, маркировку, дату изготовления и срок годности;
обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0 до 6 С;
поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша;
оболочка – искусственная или натуральная – не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая.
В какой колбасе есть мясо?
Главный вопрос: как разобраться – в какой колбасе есть мясо? Сделать это, действительно, очень сложно. Жадные и хитроумные производители нередко "прячут” в колбасу такие компоненты, о которых потребитель даже и не подозревает. И возможности нынешних пищевых технологий позволяют продавать потребителям колбасные продукты, в которых нет даже намека на мясо.
Многие предприятия используют вместо мяса такой компонент как MDM. Это некая субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Эта нехитрая махинация даёт производителям право написать на упаковке: "свинина”, "говядина” и т.д. А мы наивно верим, что так и есть.
Вместо "мяса индейки” часто используют MDPM – подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.
Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани – жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира – до 15%, соединительной ткани – до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.
По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса "Докторская” должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.
Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом.
По новым стандартам практически во всех колбасах запрещены любые добавки. Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса. Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%. Колбаса второго сорта – 60% мяса и 40% добавок.
Полукопченные колбасы высшего сорта – 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала. Колбаса полукопченная первого сорта – 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои. Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.
Как выбрать качественное мясо?
Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.
Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.
Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.
Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.
Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или каприччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.
Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.
Этика, экономика, экология
Десятки миллиардов животных в год умерщвляются, чтобы быть использованными в пищу. Теснота и плохие условия, в которых они выращиваются, — не просто этическая проблема. Такая искусственная система выращивания приводит ко все более массированному использованию гормонов, антибиотиков и т. д., что в конечном итоге сказывается на нашем здоровье. К тому же животноводство — это одно из самых экологически грязных производств. По оценкам экологов US Environmental Protection Agency, на его долю приходится 28% всего метана, выбрасываемого в атмосферу.
И наконец, экономика: животные, выращиваемые ради мяса, например в США, потребляют впятеро больше зерна, чем все население этой страны, подсчитал Дэвид Пиментел, профессор университета Корнелла (США). Этим зерном можно было бы накормить примерно 800 миллионов человек, утверждает он. Так называемое органическое мясо в масштабах человечества — настоящая роскошь. Каков же выход? В 2006 году группа ученых из Нидерландов запатентовала особую технологию производства мяса, которая позволяет выращивать из отдельных клеток стейк заданной структуры и жирности. Пока это очень дорогая процедура, но можно надеяться, что со временем это будет значительно дешевле, чем выращивание животных.
Мои выводы
Работая над проектом, мы изучили огромное количество новой и полезной для себя информации. Узнали правила выбора качественных продуктов, узнали об особенностях их правильного приготовления. Интересно было и разобраться в их составе. Если полагаться на главный вопрос, который мы задаем темой нашего проекта, однозначно, что здесь каждый из нас решает для себя сам. В основном, конечно, дети выбирают те правила, которые уже есть в их семье. Но иногда вырастая, переосмысливают их, и выбирают заново. Нам очень понравилось разбираться и изучать так подробно эту тему.
Из технической составляющей, мы подкрепили свои навыки и знания в работе программы Power Point. Теперь очень уверенно работаем с программой, строим диаграммы, вставляем анимацию и медиа файлы. Также работая над проектом, мы освоили навыки работы в программе Canva и даже командой мы разработали памятку для нашей аудитории.
Новым для нас была и сама работа над проектом командой. Мы учились распределять блоки тем, выдерживать сроки выполнения и обсуждать вместе поставленные задачи.
Перспектива проекта
Следующий свой проект мы хотели бы посвятить теме качества и выбора рыбных продуктов на рынках нашей страны. Думаю, эта тема также интересна и актуальна многим.
Список литературы
https://www.psychologies.ru/wellbeing/polezno-li-nam-est-myaso/
http://39.rospotrebnadzor.ru/content/rekomendacii-po-vyboru-myasnoy-produkcii-kak-bezoshibochno-vybrat-kachestvennoe-myaso?
https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/?
https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница
Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов
Анфимов А.Н., Лаврова Л.П., Манербергер А.А., Миркин Е.Ю. Технология мяса и мясопродуктов
Баткибекова М.Б., Тамабаева Б.С. Технология мяса и мясопродуктов
Ежкова Г.О. и др. Общая технология мясной отрасли