XV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Национальное блюдо талкан
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение.
Я думаю, что необходимо знать и гордиться тем, что является исконно национальным. Постепенно мы забываем о замечательных алтайских традиционных блюдах наших предков. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Актуальность выбранной темы заключается в том, что только зная свою историю, традиции и обычаи человек может двигаться вперед. Если проследить весь путь талкана: от зернышка до готового блюда талкан, то можно осознанно ценить традиции своего народа, пользу и питательность национального блюда.
Проблема исследования: уменьшение популярности традиционного алтайского блюда на Алтае, хотя это доступно для каждой семьи.
Цель исследовательской работы: изучение процесса и особенностей производства талкана традиционным способом, повышение популярности традиционного блюда талкан для современного поколения.
Для достижения этой цели определены задачи:
Рассмотреть возможности использования талкана, как продукта оздоравливающего и укрепляющего организм человека.
Сравнить качество талкана, изготовленного по традиционной технологии и изготовленного с помощю технического паппарата.
Приготовить крупу талкан по старинной традиционной технологии.
Узнать, полезен ли талкан.
Выяснить, насколько регулярно население употребляет в пищу талкан.
Попробовать приготовить блюда из талкана по современным рецептам.
Как оказалось, данный вопрос достаточно изучен, очень много разной информации о талкане.
Методы исследования: анализ, социологический опрос, фотографирование, сбор информации из разных источников, интервьюрирование, анкетирование.
Объект исследования: алтайское национальное блюдо талкан.
Предмет исследования: процесс изготовления алтайского блюда талкан,
Теоретическая значимость данной работы заключается в том, что исследование блюда талкан может быть использовано как методическое пособие для учителей и обучающихся.
Практическая значимость выполненной работы заключается в том, что исследование продуктов алтайской кухни, прежде всего- талкана, может быть использована в повседневной жизни каждой семьи.
Гипотеза: Если мы больше узнаем об алтайском национальном блюде талкан, то поймём, что нашей традицией изготовления талкана тоже можно гордиться, что современное поколение нашего народа незаслуженно забывает национальную традицию изготовления талкана.
Новизна данной работы заключается в том, что это специальное монографическое исследование национального блюда - талкан. В работе впервые обобщен и систематизирован разбросанный и разрозненный имеющийся материал по теме, дается развернутая характеристика и системный анализ национального блюда - талкан по происхождению, способам приготовления, функциональному назначению.
Традиционное изготовление талкана.
Талкан был основной пищей древних тюркских кочевников. Этим людям требовалась пища, которая быстро утоляла голод и восстанавливала силы. Талкан – это алтайское национальное блюдо из обжаренных и измельченных зерен ячменя. Технология изготовления позволяет сохранить все полезное в талкане: клетчатку, микроэлементы, витамины. Поэтому талкан благодаря своим полезным свойствам приобретает сейчас популярность и за пределами Горного Алтая, где его часто называют «живой едой».
Мужчины любят талкан за питательность, дети – за вкус, а мамы за то, что талканом можно быстро накормить всю семью [2].
Сегодня талкан есть в продаже в магазинах и в интернете. Но для производственного масштаба его изготавливают с помощью техники. Продукция, изготовленная с помощью техники стоит от 130 рублей за килограмм, традиционным способом – от 180 рублей.
В наших селах осталось мало людей, которые готовят талкан по старинной технологии, потому что этот процесс очень трудоемкий. Раньше его готовили чуть ли не в каждом доме традиционным способом. Я попробовала с помощью своей мамы [Информатор 1] изготовить талкан традиционным способом. Процесс изготовления мы сняли на видео, чтобы показать при защите этого проекта. (Приложение 8)
1. Сначала ячмень обжаривают на огне в казане до золотисто-коричневого цвета, помешивая специальным приспособлением «булгууш» (длинная палочка, обмотанная льняной тканью на конце).
2. Затем слегка толкут в деревянной ступе – «сокы», а ступка называется «сокы-бала». Это позволяет отбить шелуху от зерен.
3.Теперь можно приступать к следующему этапу: отвеивать шелуху на специальном подносе — «эскин». Когда содержимое эскина подбрасывается вверх, ветер подхватывает и уносит шелуху, а тяжелые зерна падают обратно на эскин.
4. Очищенные от шелухи дробленые зерна измельчают либо в сокы с сокы-бала, либо перетирают между камнями – «баспак» [3].
Хотелось бы отметить семью Ютанова Игоря Петровича [Информант 3], проживающую в нашем селе Ябоган, которая производит крупу талкан в производственном масштабе. (Приложение3)
Они поставляют свою готовую продукцию почти во все районы нашей республики. (Приложение 2)
Игорь Петрович рассказал нам, что сам смастерил аппарат для дробления обжаренного ячменя.
Качество и вкус талкана, изготовленного традиционным способом намного выше, чем изготовленного с помощью техники. Традиционная технология его изготовления позволяет сохранить все то, чем богато пророщенное зерно: клетчаткой, микроэлементами, витаминами. [Информант 3]
III. ТАЛКАН: ПОЛЬЗА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ.
Ячмень содержит очень много витаминов и микроэлементов (цинк, магний, железо, кальций, медь, селен). (Приложение 3)
В отличие от других злаков, углеводы ячменя очень медленно усваиваются организмом, и мы долго не ощущаем чувство голода. По содержанию грубых волокон, ячмень превосходит гречку и овсянку.
Благодаря витаминам и микроэлементам талкан становится очень полезным продуктом. В его составе находятся следующие элементы:
- фосфор и бор отвечают за полноценную деятельность мозга, проясняют ум;
- железо необходимо для повышения уровня гемоглобина и отсутствия анемии;
- калий способствует нормальной работе сердца и снижению артериального давления;
- витамин В3 регулирует в крови уровень холестерина и жиров;
- витамин С помогает иммунитету;
- витамин Е способствует замедлению процесса старения, восстановлению репродуктивной функции, заживлению ран, улучшению состояния и внешнего вида волос и ногтей, угнетению канцерогенного воздействия.
В талкане много пищевых волокон и клетчатки, способствующих правильной работе кишечника. Он также выводит шлаки и нормализует обмен веществ.
Несмотря на всю полезность продукта, незнакомым с ним людям надо вводить его в свой рацион с осторожностью, поскольку он может вызвать диарею и метеоризм[1].
Блюда из талкана по традиционным
и современным рецептам.
Талкан можно добавлять практически во все блюда. Можно принимать с кефиром, йогуртом, бульоном. Его можно добавлять в творожные блюда, в котлетный фарш из мяса, в запеканки, в тесто для блинов. А можно из талкана приготовить самостоятельные блюда по традиционным и современным рецептам.
Чарак. Как упоминалось выше, обжаренные зерна вполне могут быть самостоятельным продуктом питания.
Талкан (блюдо): несколько ложек топленого масла (можно сливочного) растопить крепкой заваркой, добавить сахар, талкан, кипяток, по желанию молоко или сливки. Все смешать.
Чок-чок. Это традиционный алтайский рецепт. Ингредиенты те же, что и в талкане. Все смешать и закатать шарики, палочки, фигурки животных.
Чай с талканом (традиционный алтайский рецепт). На дно чашки положить ложку топленого масла (можно заменить сливочным), сахар по вкусу, несколько ложек талкана – не перемешивать. Сверху – заварку, кипяток, молоко, соль по вкусу.
Есть вариант проще. Завариваете чай как обычно. Добавляете в напиток ложку талкана, соли, немного масла. [2]
Кисломолочные коктейли. У приверженцев здорового и диетического питания популярны молочные коктейли (любые) с добавлением талкана.
Энергетические батончики «Талканерс» с добавлением орехов.
«Талканэлло» (современный рецепт). Ингредиенты: сгущенка, какао, масло сливочное, талкан – пропорции индивидуально, ингредиенты можно добавлять/убирать по желанию. Консистенция пластичная, такая, чтобы хорошо держала заданную форму. Все смешать, слепить конфетки. Можно положить внутрь каждой конфетки миндаль, обсыпать кокосовой стружкой.
Из этих рецептов я регулярно делаю конфеты «Талканэлло» и «Талканерс». (Приложение 4). Они получаются очень вкусные, полезные и сытные. Эти сладости очень удобно брать с собой в школу.
V. Опрос среди обучающихся.
Мы решили провести опрос осенью в 7 классах Ябоганской школы с целью выявления отношения обучающихся к традиционной культуре алтайского народа к талкану. (Приложение 5)
В опросе участвовало 36 человек.
В результате проведённого опроса было выяснено, что все 36 человек из опрошенных знакомы с блюдом талкан.
Употребляют регулярно 17 человек, остальные дети употребляют очень редко.
30 человек считают талкан полезным продуктом, никто не мог рассказать о полезных свойствах этого блюда.
Все подтвердили, что талкан дает надолго чувство сытости.
33 опрошенным нравится употреблять это блюдо.
Никто из опрошенных не пробовал приготовленные из талкана блюда по современным рецептам, например, «Талканелло».
Только 9 человек знакомы с традиционным процессом производства талкана из зерен ячменя.
Так же обучающимся на пробу было предложено два варианта блюда «Чок- чок» из талкана. В первом варианте блюдо было приготовлено из талкана, изготовленного старинным способом. А во втором варианте талкан изготовлен с помощью техники. Одноклассники должны были выбрать самый вкусный «Чок- чок» из двух вариантов. В итоге почти все выбрали первый вариант блюда «Чок- чок». Свой выбор они аргументировали тем, что первое блюдо было более ароматное, вкусное, чем второе.
Вывод: исходя из ответов учащихся 7 -ых классов, можно сделать вывод, что национальное блюдо талкан не очень популярно среди одноклассников, не все знают об её пользе. Качество и вкус талкана, изготовленного традиционным способом намного выше, чем изготовленного с помощью техники. (Приложение 6)
VI. Заключение
Жизнь меняется, меняется её ритм, он накладывает свой отпечаток на наш образ жизни. Ведь сейчас, когда экология планеты нарушена, людям как никогда необходимо правильное питание, а «Талкан» обладает целым комплексом полезных свойств, укрепляет здоровье и возвращает молодость.
В ходе работы мы узнали, что талкан содержит все то, в чем мы нуждаемся: белки и углеводы в оптимальной пропорции, цинк, магний, железо, кальций, медь, селен, а также пищевые волокна. Углеводы ячменя очень медленно усваиваются организмом, и мы долго не ощущаем чувство голода. По содержанию грубых волокон, ячмень превосходит гречку и овсянку Цельные злаки обладают мощной биоэнергетикой, которую они вобрали от земли, солнца и дождевой влаги. В этом и кроется секрет «Талкана», из-за этого его часто называют «живой едой». Регулярно употребляя «Талкан», мы получим прилив сил и энергии.
Талкан — это фактически готовый продукт. Его можно добавлять в сок, кефир, йогурт, мясной бульон и мясной фарш, делать из него сладости. Вот такая способность Талкана — сочетаться практически с любыми ингредиентами. В общем, продукт – универсальный. Поэтому в последние годы он получил широкое распространение и теперь его можно приобрести в магазинах по всей России.
В ходе исследования я выполнила все поставленные задачи. Было изготовлено традиционным способом, по старинной технологии крупа талкан.
Были сравнены два вида талкана, изготовленных страдиционным способом и с помощью технического паппарата. Качество и вкус талкана, изготовленного традиционным способом намного выше, чем изготовленного с помощью техники. При изготовлении талкана с помощью техники крупа получается слишком мелкого помола. Вкус не очень выражен. Традиционная технология его изготовления позволяет сохранить все то, чем богато пророщенное зерно: клетчаткой, микроэлементами, витаминами.
По собственному рецепту приготовлены конфеты из крупы талкан конфеты «Талканелло» и «Талканерс». Конфеты получаются очень вкусные, питательные и полезные для здоровья. Конфеты можно хранить в холодильнике 2 месяца. Эти сладости можно дарить друзьям в качестве подарка. Еще нами был придуман и составлен собственный логотип для конфетных оберток. (Приложение 7)
Проведенное исследование доказывает нашу гипотезу, если мы больше узнаем об алтайском национальном блюде талкан, то поймём, что нашей традицией изготовления талкана тоже можно гордиться, что современным обществом незаслуженно забывается национальная традиция изготовления блюд из талкана.
Наше традиционное блюдо талкан очень полезно. Традицию нашего народа надо обязательно сохранить.
По нашему мнению- каждой семье важно организовать такое питание, где можно регулярно использовать талкан в качестве добавки к первым и вторым блюдам. Вместо сладостей из магазина давать детям приготовленные, своими руками конфеты. Например, «Талканелло», «Талканерс». Ведь многие родители выбирают правильное здоровое питание для своих детей.
VII. Список литературы и использованных источников
Суразаков, А.С. История и культура народов Горного Алтая / А.С c.45
http://svadba04.ru/svadba-na-altae/altayskiy-talkan/
http://kazangost.ru/experts/talkan-naturalnyj-produkt-iz-proroshhennogo-zerna/
Информанты
Кайданорова Зоя Былыевна - 74 года, 19.08.1948г.р.
Кайданорова Роза Николаевна – 53 года, 24.11.1969г.р.
Ютанов Игорь Петрович - 50лет, 15.09.1970 г.р.
Приложения
Приложение 1.
Баспак из камня
Приложение 2
Талкан.
Адрес изготовления: село Ябоган Усть-Канского района
Индивидуальный предприниматель: Ютанов И.В.
Приложение3
Документы на продукцию
Приложение 4
Конфеты «Талканелло», «Талканерс»
Приложение 5
АНКЕТА
1.Знаком ли тебе талкан- блюдо алтайского народа? (да- нет)
2. Часто ли ты употребляешь это блюдо? (да – нет)
3. Чем полезен талкан?
4. Согласен ли ты с утверждением, что талкан дает надолго чувство сытости? (да- нет)
5. Тебе нравится употреблять талкан (да- нет)
6. Пробовал ли ты когда-нибудь приготовленный по современным рецептам блюда из талкана? Например: «Талканелло» или добавлять в талкан орехи (фрукты, ягоды).
7. Знаком ли ты с процессом производства талкана? (традиционный, с помощью техники)
Приложение 6
|
В опросе участвовало 36 человек |
Ответы |
|
|
Вопросы |
«Да» |
«Нет» |
|
Вам знакомо национальное блюдо алтайцев- талкан? |
31 |
5 |
|
Знаете ли вы чем полезно это блюдо? |
30 |
6 |
|
Часто ли вы употребляете в пищу талкан? |
17 |
19 |
|
Нравится ли вам это блюдо? |
33 |
3 |
|
Пробовали ли вы сладости и конфеты из талкана? |
0 |
36 |
|
Знакомы ли вы с процессом изготовления крупы талкан? |
9 |
27 |
Приложение 7
Логотип для конфетных оберток из талкана
Приложение 8
Кадры из видео «Изготовление талкан традиционным способом»
Приложение 9