XV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Юный шоколатье

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Ряшенцева З.М. 1

---

1Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение "Гимназия №12"

Шмакова О.А. 1

---

1Гимназия №12

Работа в формате PDF

2.4 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

1. Введение

1.1. Актуальность исследования

Дети, а порой и взрослые часто подолгу рассматривают витрины со сладостями, особенно с шоколадными фигурками, порой они такие реалистичные, что ты не можешь определиться с выбором. В эти минуты ты словно попадаешь в другой мир и не можешь думать ни о чем другом. Так,после просмотра фильма «Чарли и шоколадная фабрика», мне очень хотелось оказаться на месте героев и увидеть все своими глазами.

Благодаря моим родителям, они смогли реализовать мою мечту и помочь прикоснуться своими руками к созданию сладких шедевров. Мне удалось переместится во времени и узнать всю историю шоколада от времен индейцев до наших дней. В своей работе я не только проанализирую всю информацию о шоколаде, посещение шоколадной фабрики, но и опробую рецепты изготовления шоколадных конфет в домашних условиях, доказав, что вкусное лакомство может стать намного полезнее и вкуснее фабричного шоколада.

Цель исследования: выяснить, возможно, ли в домашних условиях стать юным шоколатье.

Задачи исследования:

Найти информацию в разных источниках о происхождении шоколада и познакомиться с историей возникновения.

Определить виды и состав шоколада.

Побывать на шоколадной фабрике

Изучить технологию его приготовления.

Выяснить какие необходимы условия для изготовления шоколада в домашних условиях.

Научиться готовить домашние шоколадные конфеты.

Гипотеза исследования:шоколадные изделия можно приготовить в домашних условиях, экспериментируя с разными ингредиентами

2. Теоретическая часть

2.1. История шоколада

Шоколад – это кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов-семян шоколадного дерева. Слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «чоколатль», что означает «горькая вода».

«Чоколатль» — энергетический напиток индейцев.

История шоколада начинается еще давно и датируется 14-15 веком. Во времена индейцев майя люди ценили продукт, добытый из какао бобов (рис.1), еще больше, чем в настоящее время. Они использовали какао, как вкусный горьковатый напиток, придающий сил и энергии. Для этого смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным. Такой напиток пили только мужчины, женщинам и детям он был запрещен. Лакомились им в основном шаманы, воины, чтобы восстановить силы и знатные в округе люди.

Рисунок 1. Какао бобы Рисунок 2. Шоколадное дерево

Со временем Ацтеки также оценили продукт, а впоследствии какао напиток стал называться «чоколатль», что переводится с ацтекского, как вода с горечью. А в Европе о шоколаде стало известно в XV веке, благодаря испанскому завоевателю мексиканских земель конкистадору Фернандо Кортесу. Именно он завез в Европу шоколад и ваниль. Впоследствии напиток превратился в горячий и сладкий, сваренный на молоке (воде), с добавлением сахара. Но этот напиток был так дорог, что его могли употреблять только богатые и состоятельные люди. Примечательно, что в те далекие времена истории зерна шоколадного дерева были денежной единицей. За 10 штук можно было приобрести кролика, а за 100 – целого раба. Некоторые недобросовестные индейцы, стремясь повысить свой социальный статус, самостоятельно втайне изготавливали фальшивые зерна, вырезая их из глины и выдавая за настоящие бобы.

Какао – дерево (рис.2) - вечнозеленое растение, происходящее из рода Теоброма. Родина дерева, дающего плоды какао – Южная и Центральная Америка. В каждом плоде какао (рис.3) находится множество маленьких — около 30 семян бобов(рис.4). Внутри каждого из них есть ядро и мякоть. Именно эту мякоть используют для приготовления какао порошка. Наибольший урожай можно получить именно в субэкваториальных зонах, где растение чувствует себя превосходно. Чем дальше от экватора регион, тем сложнее выжить Шоколадному дереву.

Рисунок 3. Какао плод Рисунок 4. Какао плод

Первые мягкие шоколадки (рулеты и батончики) были изготовлены в 1675 году.

XVIII век – время, когда шоколад перестал быть привилегией богатых людей, поскольку какао-бобы стали производить в промышленных масштабах на плантациях Кюрасао, Мартиники, Доминиканы, Ямайки, Бразилии. Какао стало столько, что шоколад начал стремительно дешеветь.

В XIX веке процесс производства шоколада удалось механизировать благодаря изобретению пресса, с помощью которого британские производители шоколада научились получать масло из какао-бобов, а из отходов этого отжима – порошок какао. Изобрёл пресс голландец Конрад ван Хаутен в 1828 году.

Штампованный шоколад в виде привычных для нас плиток появился благодаря британской компании «Фрай и сыновья». Смесь, из которого он был изготовлен, состояла из масла какао, сахара и какао-порошка. Новый продукт был с восторгом встречен покупателями. Случилось это в 1867 году.

Именно с этого времени и начинается настоящая история шоколада для детей. Шоколад настолько подешевел, что полакомиться им могли уже практически все социальные сословия того времени.

2.2. Виды шоколада и полезные свойства

Шоколад бывает: горький, темный, молочный, белый. (рис.5)

Рисунок 5.

Шоколадные каллеты

Горький или, как его еще называют, черный шоколад содержит не менее 55% натурального какао. В нем намного меньше сахара, чем в большинстве аналогов других видов. У него горьковатый привкус и яркий аромат. Благодаря высокому содержанию какао горький (черный) шоколад является наиболее полезным для организма.

Темный шоколад. Такая маркировка означает, что содержание какао в продукте превышает 40%. Он имеет более приятный вкус, чем черный, и обычно производится с добавлением орехов, изюма, сухофруктов и прочих начинок. По полезности темный шоколад немногим уступает черному. В умеренных количествах его употребление может принести пользу организму.

Молочный шоколад. Это кондитерское изделие — самое распространенное из шоколадной продукции. В его рецептуру наряду с какао включают сухое молоко (сливки) и значительное количество сахара. У молочного шоколада более приятный вкус, чем у черного или темного.

Белый шоколад Лакомство производят из масла какао с добавлением сухого молока, сахара и ванилина. В его составе отсутствует полезное для здоровья человека тертое какао.

Белый шоколад нельзя назвать полезным продуктом из-за высокого содержания сахара. Если говорить о пользе шоколада для здоровья, следует сразу же исключить белый и молочный виды этого лакомства. Что касается черного и темного видов, то их рекомендуют употреблять из-за высокого содержания натурального какао. Они содержат фосфор, железо, фтор, калий, магний и прочие минералы, жизненно необходимые для работы организма.

2.3. Как из какао-бобов получают какао порошок.

3. Создание шоколадных шедевров: как стать шоколатье и секреты вкусной профессии

Профессия шоколатье многим кажется недостижимой мечтой. Это не просто кондитер, а настоящий специалист по изделиям из шоколада. Что может быть лучше, чем создавать сладкие шедевры?

Многие считают, что между шоколатье и производителями шоколада нет никакой разницы. На самом же деле, эти профессии различаются коренным образом. Производитель шоколада отвечает за создание продукта с нуля. Они разбираются в процессе сбора и заготовки сырья, а также принимают участие в его переработке. Шоколатье ведут немного иную деятельность. Они проводят эксперименты с различными видами шоколада (рис.3) и разнообразными ингредиентами. Результатом их работы становятся такие аппетитные и причудливые творения, как конфеты и трюфели (рис.6). Настоящие мастера этого дела создают уникальные шедевры, участвуют в выставках.

Рисунок 6. Сладкие шедевры

Что же должен делать профессиональный шоколатье?

Вот примерный перечень его обязанностей:

Составление и проверка производственных графиков: шоколатье должен убедиться в том, что он готовит необходимое количество конфет для своих клиентов.

Изготовление изделий из шоколада. Поддержание чистоты оборудования и инструментов на кухне. Контроль температуры на рабочем месте и в помещениях, предназначенных для хранения шоколадных изделий.

Тестирование новых ингредиентов, предназначенных для создания шоколада.

Разработка и создание новых форм для шоколадных изделий.

Проверка качества продуктов, используемых при работе.

Грамотный шоколатье должен быть наделен следующими чертами и умениями:

Творческое мышление: как любому художнику, шоколатье нужно обладать творческими способностями. Только так он сможет создавать настоящие шедевры (рис.7).

Склонность к авантюризму: шоколатье всегда должен находится в поиске необычных вкусовых комбинаций, они должны быть готовы охотно пробовать новые ингредиенты и открывать уникальные способы приготовления шоколада. Известные мастера шоколадного искусства славятся своим умением комбинировать совершенно несочетаемые вкусы.

Терпение: шоколад является крайне сложным для работы продуктом. Даже незначительное изменение температуры может привести к изменению его консистенции. Поэтому, если вы решили выбрать для себя профессию шоколатье, вам придется проявить огромное терпение.

Стрессоустойчивость: работа с продуктами требует высокой концентрации. Всегда есть то, что может пойти не так, как было задумано. Шоколатье должен найти в себе силы справиться с ситуацией (рис.8)

Рисунок 7. Работа с кандурином Рисунок 8. Изделие по эскизу

3.1. Экскурсия на производство

К миру шоколатье может прикоснуться любой желающий.

«Шоколадный дом Бриля» приоткрыл завесу тайны производства шоколадных изделий, конфет и прочих сладостей. Производство оказалось небольшим, но интересным и познавательным.

Главный инструмент на производстве -темперирующие машины непрерывного действия. (рис.9) Это то, без чего не моет обойтись ни одно производство. Благодаря ей происходит непрерывное темперирование (подогрев, охлаждение с перемешиванием).

Рисунок 9.Темперирующая машина

А также хранение с поддержанием заданной температуры жидких шоколадных масс. (рис.10)

Благодаря темперированию какао-масло принимает прочную кристаллическую структуру, а сам шоколад становится блестящим и хрустящим.

Суть их работы состоит в следующем: (рис.11) шоколад, разогретый в ванне до +45°С поступает с помощью шнека (как в мясорубке) в трубу с очень холодными стенками, где охлаждается до +26°С, после чего в следующем участке трубы подогревается до +31°С и вытекает "как из крана " обратно в ванну с разогретым шоколадом, где вновь нагревается до +45°С.

Рисунок 10. Заливка в корпус Рисунок 11. Циркуляция

Другими словами шоколад темперируется в течение всего рабочего времени, непрерывно. На таких машинках имеется педалька, которая временно приостанавливает поток шоколада, чтобы кондитер мог подставить форму или чашку. Эти машины очень удобны в работе, но потребляют в несколько раз больше электроэнергии, так как одновременно и подогревают и охлаждают шоколад на разных участках. Более того, в не рабочее время, например, ночью, подогрев машинки должен быть включен для того, чтобы шоколад в машинке не застыл. Как правило, такие машины берут под один тип шоколада, для трех типов – соответственно три машины.

Температура плавления:

Темный шоколад: 45-50°C → 28°C → 31–32°C

Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 29–30°C

Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

Важно! Температура воздуха в помещении должны быть +18…+20 С ⁰ .

Шоколадные каллеты

Во всем мире шоколотье и кондитеры не используют шоколад в плитках, а используют профессиональный шокола - каллеты (рис.5). Именно с ними работают на производстве, которое мне удалось посетить. Необходимое количество шоколадных капель засыпают в темперирующую машину, которая доводит их до рабочей температуры. После мастер заливает рабочую массу в формы для придания нужного размера, объема, формы и рисунка (рис.13).

Рисунок 13. Декорирование изделия Рисунок 14. Фигурные изделия

Рисунок 15.

Декорированные шоколадные изделия

Благодаря корпусным и фигурным формам можно отлить реалистичные предметы, используемые людьми в повседневной жизни. От гаек, кистей и монет до теннисных ракеток и ретро автомобилей (рис.14). При помощи цукатов, сублимированных ягод и копченного чая, декорируют конфеты, достигают необычных, запоминающихся вкусов (рис.15).

3.2. Шоколадный эксперимент в домашних условиях

Для домашнего эксперимента мне потребовалось:

Рисунок 17.

Сублимированные ягоды

Рисунок 16.

Темперирование на водяной бане

Ганаш* ((фр.ganache) – крем из шоколада и свежих сливок.

Рецепт 1

ИНГРЕДИЕНТЫ

Молочный шоколад (калеты) - 100 г

Какао-масло 5 гр

Сублимированные ягоды

Кандурин,

Кокосовая стружка.

Рисунок 18. Корпусные конфеты

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Заготавливаем эскиз для изготовления корпусных конфет (рис. 18, 19)

Необходимое количество шоколадных каллет, поставить растапливаться на водяной бане.

Нужно следить за ходом плавления ингредиента и не допускать перегрева с помощью пирометра

Постоянно помешиваем шоколад. После того, как шоколад нагрелся до определенной температуры -45- 50 С⁰ мы убираем с плиты. Добавляем какао-масло.

Охлаждаем до температуры 27 С ⁰

Затем снова нагреваем до рабочей температуры 29-30С ⁰

Заливаем в корпусную форму для конфет (рис. 20).

При помощи сублимированных ягод, кандурина украшаем и дополняем конфеты. (рис.21)

Рисунок 23.

Декорирование корпусных

конфет кандурином

Рисунок 20.

Фигурное сердце

Рисунок 19.

Заготовка эскиза

Рецепт 2

Нежные трюфели

ИНГРЕДИЕНТЫ

Темный шоколад - 100 гр

Какао- масло -5 гр

Сливки 33 % - 60 мл

Сушеный тимьян

Какао-порошок

кокосовая стружка

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Веточки тимьяна залить сливками и оставить в холодильнике на 8-10 часов.

Необходимое количество шоколадных каллет, поставить растапливаться на водяной бане. Контролируем температуру – пирометром. Плавим темный шоколад при температуре 50 С

Снимаем с плиты и охлаждаем до 27С

Освобождаем сливки от веточек тимьяна, нагреваем сливки до 70 С и добавляем к шоколадной массе. Вмешиваем какао-масло.

Затем снова нагреваем до рабочей температуры 31 С ⁰

Ганаш готов к работе (рис.19).

Катаем ручками шарики и панируем в добавках (рис.20).

Рисунок 20.

Трюфели

Рисунок 19.

Изготовление трюфелей из ганаша

В своем иследовательском проекте я проанализировала историю создания шоколада, посетила шоколадную фабрику. Узнала о составе шоколада и познакомилась с технологией производства шоколада. Изучила полезные свойства (рис.21), научилась готовить шоколадные конфеты дома (рис. 22).

Это увлекательное занятие, которое подарит не только прекрасные моменты творчества, но и порадует родных и близких.

В заключении проведенного нами исследования можно сделать следующие основные выводы по теме.

4. Выводы:

С помощью источников сети Интернет и книг про лучших шоколатье мира изучен материал о создании кондитерских шедевров, получены интересные факты о шоколаде (Приложение А)

Собраны и обобщены материалы, о создания шоколадных десертов в домашних условиях. Подготовлено рабочее место для проведения эксперимента.

Сведения, полученные на производстве, легли в основу создания шоколадных шедевров в домашних условиях.

Изучив технологию приготовления данного продукта, можно придумать множество собственных рецептов. Благодаря современным технологиям можно сделать шоколадные изделия по своему вкусу и эскизу.

Подтвердилась гипотеза исследования – что при создании определенных условий ,стать юным шоколатье, возможно.

Список использованных источников

Уильям Кёрли «Шоколад», Мастер Класс четырехкратного лауреата премии академии шоколада. «Лучший шоколатье Великобритании».

Интернет энциклопедия «Википедия» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.ru.wikpedia.org. (дата обращения 16.10.2021)

Классе Л. И др. Еда – наш друг, еда – наш враг. Азбука здорового питания. Пер. с англ. СПб, Ридерз Дайджест, 1999.

Князева Е. Что говорят про шоколад // На счастье. – 2019 – № 4. – С. 9. 13.

Князева Е. Шоколадомания родом из Германии // На счастье. – 2020. – № 4. – С. 17.

Рецепты изготовления конфет в домашних условиях. [Электронный ресурс]. URL: http//www.vshokolade.com/all_chocolate.php. (дата обращения 16.10.2021)

Технология изготовления шоколада [Электронный ресурс]. URL: https://sladko.club/kak-delayut-shokolad-na-fabrike.html (дата обращения 16.10.2021)

Приложение А. Интересные факты

Первыми людьми, которым довелось попробовать какао, были Мокая и Омельки, которые жили на юго-востоке Мексики около 1000 лет до нашей эры.

Международный день шоколада отмечается по всему миру 11 июля. 

Время произрастания какао-деревьев может достигать 200 лет, но период плодоношения составляет всего лишь 25 лет.

Каждое какао-дерево производит около 2,5 тысяч бобов. Должно пройти около четырёх-пяти лет, чтобы появились первые бобы.

Самые «шоколадные» страны в мире – Бельгия, Швейцария, Италия, Франция и США. Именно в этих государствах население потребляет огромное количество шоколада.

Немецкий пивовар Питер Лардонг создал музыкальные пластинки из съедобного шоколада. Их можно было прослушивать до 12 раз.

Белый шоколад был изобретен великим Генри Нестле из Швейцарии. Кондитер просто добавил в готовую шоколадную массу сгущенное молоко.

Каждый год человечество съедает более 600 тысяч тонн шоколада.

Шоколад плавится при температуре, которая лишь немного ниже температуры тела. Именно поэтому шоколад так легко тает во рту.

Больше всех шоколад любят в Швейцарии: средний житель этой страны съедает более 10 кг шоколада в год!

10.Кондитеры Нью-Йорка создали самую высокую в мире башню из шоколада. Для башни высотой в 6 м 40 сантиметров понадобилось свыше 1 тыс. кг черного шоколада, а строительство заняло более 30 часов.