XV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Чудесные превращения, или что такое сыр?
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Что вы знаете о сыре? Мы видим его на полках магазина, в кафе и ресторанах, о нём рассказывают блогеры в Интернете и показывают свои рецепты его приготовления, разными авторами написано много книг. В каждой стране мира, где производят молоко, занимаются сыроделием. Нас заинтересовал вопрос: можно ли приготовить сыр в домашних условиях или для этого нужны специальные технические приспособления.
Мы решили исследовать процесс изготовления сыра в домашних условиях.
Мы поставили цель: исследовать состав сыра и технологию его приготовления.
Задачи исследования:
Узнать, что такое сыр.
Найти информацию об истории его появления как продукта.
Изучить технологию его приготовления, узнать, где и как он производится.
Выяснить, что знают школьники о сыре.
Провести опыт изготовления сыра у себя дома.
Рассказать своим сверстникам о том, какой сыр полезнее.
Проблема исследования: как сделать полезный сыр в домашних условиях
Нами было выдвинуто две гипотезы. Первая заключается в том, если изучить состав сыра и технологию его приготовления, можно сделать этот продукт в домашних условиях. По второй гипотезе мы предположили, что для приготовления сыра нужны специальные условия, и дома его сделать будет невозможно, или он получится некачественным.
Объект исследования: сыр как продукт.
Предмет исследования: процесс изготовления сыра.
Мы использовали методы:
Изучение энциклопедий и специальной литературы.
Изучение технологии изготовления сыра.
Анкетирование.
Интервьюирование.
Опыты.
Исследование проводилось в г. Глазове Удмуртской Республики. Нам помогали в исследовании учитель начальных классов Яценко Ирина Федоровна, мои родители, частный сыровар Шкляева Ольга. В анкетировании принимали участие учащиеся школы № 11 г. Глазова.
Глава 1. Что такое сыр
1.1 Состав сыра
С ловарь русского языка определяет значение слова сыр как «Пищевой продукт в виде твёрдой или полутвёрдой массы, приготовляемой из заквашиваемого особым способом молока». [2] Русское слово «сыр» относится к древнеславянскому слову sуrъ, получившегося от прилагательного со значением «сырой». [3]
В сыре высокое содержание белка (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. [3]
Можно сказать, что сыр - это концентрат молока с высоким содержанием кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). [3]
1.2. История сыроварения в Древнем мире
В древних письменных источниках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней, уже упоминается сыр. Во многих странах Востока и Европы сыр имеет свою многовековую и даже тысячелетнюю историю. Когда человек научился использовать молоко домашних животных для приготовления различных продуктов, он случайно обнаружил, что если скисшее в густую массу молоко отжать, останется довольно плотное и вкусное вещество, которое можно высушить или засолить. [4]
Уже с древних времен известны и сыры, приготовленные с добавлением в молоко для свертывания специальных продуктов растительного или животного происхождения: оболочки желудка теленка, соцветий чертополоха, семян шафрана, сока фигового дерева или винного уксуса. Такой способ приготовления сыров и стал основой современного сыроделия. [4]
1.3. История сыроварения в России
В России слово «сыр» знакомо издавна. Написанный в середине XVI века Домострой употребляет его не один десяток раз. Сыр в те времена был подобием творога. Молодой или недозревший сыр – это именно они, известные нам брынза и домашний сыр. [5]
Почему в средние века наши предки не делали твердые сыры?
Дело в том, что есть телятину считалось в Московском государстве великим грехом. В книге XVII века есть упоминание, что царь Иван Васильевич Грозный приказал казнить рабочих, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка. А сычужный фермент для твердых сыров как раз и получают из желудка теленка. [4]
Начало профессионального сыроделия в России связано с эпохой Петра I. Для производства сыра он ввозил мастеров-сыроделов из Голландии. Но первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в Тверской губернии только при Екатерине II. [4]
Итак, изучая специальную литературу и историю сыроварения, мы узнали, что сыр – это пищевой продукт, приготовляемой из заквашиваемого особым способом молока.
Глава 2. Технология изготовления сыра
2.1. Молочно-кислые бактерии – чародеи-сыроделы.
Больше всего сыра производят на сыроваренных заводах, но в последнее время люди снова начинают покупать сыр, произведенный на частных сыроварнях. Также можно самому сделать сыр дома.
Луций Колумелла, древнеримский агроном, назвал сыроделов «чародеями и волшебниками». Современная наука определила, что действительно чудодейственную роль в приготовлении сотен видов сыров разнообразных по вкусу, консистенции, аромату и рисунку, играют не сами чародеи-сыроделы, а специфические виды микроорганизмов – молочнокислые бактерии. Эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие непосредственно на процесс производства сыра как самостоятельно, так и вместе с ферментами самого молока. [4]
2.2 Какие продукты нужны для приготовления сыра?
Молоко
Главное для сыра – качество молока: хорошего сыра из плохого молока не получится. Поэтому на сыродельном предприятии контроль качества молока проводится очень серьезно – от определения его вкуса, запаха, консистенции, чистоты, кислотности, жирности и плотности до состава микрофлоры и способности его свертываться, а так же наличия бактерий. Даже из нормального по основным показателям качества молока не получится хорошего сыра, если в нем много вредных микроорганизмов или у него плохая свертываемость. Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Но для производства сыра может также использоваться соя - любимый продукт вегетарианцев. [1]
Закваска
Кроме молока, в состав сыра может входить сычужный фермент или кислота, под действием которой молоко свёртывается. Во время созревания в сыре могут действовать различные виды плесени, микроорганизмов или бактерий. [1]
2.3 Процесс изготовления сыра
Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра таков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии. [6]
Краткая технология приготовления сыра
Принятое для переработки молоко проходит первичную обработку – очистку и пастеризацию для создания нормальной жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Затем молоко заливают в специальную сыродельную ванну и в него вводят бактериологическую закваску. Теплое молоко – благоприятная среда, попав в которую бактерии начинают самый главный процесс сыроделия – молочнокислое брожение.
Далее в получившуюся молочнокислую основу сыра вводятся специально приготовленные сычужные ферменты в растворе. И происходит самое невероятное: через 5-10 минут молоко начинает быстро густеть и вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся – это значит, что сычужный фермент начал свою работу.
Получившийся сгусток дробят, образуя так называемое сырное зерно. Таким образом, молоко, как сырье, перестало существовать и превратилось в сырную массу.
Проводимые далее технологические операции приводят к уплотнению сырной массы и, в зависимости от вида сыра, ее кусками помещают в специальные формы.
Сырная масса получит так же эту форму после того, как побывает под прессом. Не все сыры подвергаются прессованию – некоторые мягкие и рассольные сыры уплотняются за счет давления собственного веса.
После определенного технологией времени прессования сырная масса приобретает нужную для сыра форму, гладкую и ровную поверхность. Цвет этой сырной массы белый, консистенция грубая и резинистая. С этого момента начинается процесс созревания сыра.
Созреванию сыра и созданию его вкусового букета способствует посолка. Наиболее распространенный способ посолки сыра – в специальных бетонных бассейнах.
Изготовленные головки сыра поступают в сырохранилище для созревания, где постоянно контролируется температура и влажность.
В конце процесса созревания головки сыра покрывают парафиновой смесью и оценивают качество готового продукта перед отпуском его в реализацию. [6]
Итак, в этой главе мы познакомились, с технологией изготовления сыров: в молоко добавляют сычужный фермент, сырная масса, процеживается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра.
Глава 3. Что нужно знать для изготовления сыра
в домашних условиях?
3.1 Производство на частной сыроварне
Мы обратилась к частному сыровару Шкляевой Ольге из села Зура Игринского района Удмуртской республики.
Ольга использует для производства сыра козье молоко. По моей просьбе она ответила на вопросы.
1. Почему Вы решили заниматься изготовлением сыра, ведь этого продукта много в продаже в магазинах?
Изначально такой цели у меня не было. Захотелось купить козу, а так как козы хорошо размножаются и у них от этого увеличиваются удои. Возникает необходимость в хранении или переработке молока. Решила попробовать варить сыр.
2. Какие основные ингредиенты Вы используете для приготовления сыра?
Все зависит от того какой вид сыра я хочу сварить. В основном это молоко, фермент (закваска). Если я варю чечел или моцареллу, то используется лимонная кислота.
3. Чем, на Ваш взгляд, отличается Ваш сыр от «магазинного»?
Главное отличие это козье молоко, на прилавках магазинов сыр в основном из коровьего молока. Состав, консистенция, структура.
4. Сколько часов в день надо заниматься сыроварением (сколько часов Вы работаете в день)?
У меня сыроварня на 10 литров, в день получается переработать до 30 литров. Иногда варю каждый день и даже ночью, зависит от количества заказов.
5. Сколько видов сыра у Вас получается готовить?
7 видов: сливочный, детский, крем - сыр, рикотта, крафтовый, чечел, халуми.
6. Когда сыр вкуснее зимой или летом? Почему?
Ответ на этот вопрос лично моя точка зрения: зимой, потому что много факторов, которые летом мешают сыроварению это температура, от этого зависит, как поведет себя закваска. Летом увеличивается количество молока, но уменьшается качество. Иногда летом оно становится непригодным для сыроварения.
7. Молоко каких животных Вы используете? Почему?
У меня козы, в моем хозяйстве можно содержать только коз, для коровы нужно большое помещение. Второе это состав молока, козье молоко намного жирнее и легче усваивается.
8. Сколько у Вас коз?
16 голов, один из них козел производитель, 10 дойных коз и 5 молодых козочек.
9. Сколько коз может «заменить» одна корова?
Если одна корова дает от 5 до 10 литров, коза не больше 3 – 5 литров в сутки, получается, что пять коз могут заменить одну корову.
10. В чем отличие при использовании коровьего молока от козьего для приготовления сыра?
Я делала опыт, варила сыр из 10 литров коровьего и 10 литров козьего молока. Разница в конечном продукте вышла в 400 грамм, из козьего получилось 2 килограмма сыра, из коровьего 1 килограмм 600 грамм.
11. Если захочешь сам приготовить сыр, то с какого вида надо начать?
Начать надо с того сыра, который хочешь попробовать. С первого раза никогда не получится приготовить сыр. Самый простой сыр это сквасить молоко в творог, затем его сварить, спрессовать адыгейский сыр готов. Если делать выбор из сыров, которые варю я, то это детский сыр. Нагреть молоко, соединить с закваской, сварить и под пресс.
12. Какой сорт у Вас самый быстрый в приготовлении, какой дольше всего готовится?
Самый быстрый детский. Дольше всего готовятся те сыры, которые нужно повторно варить в кипятке: чечел, холуми.
3.2 Сравнение видов сыра
Мы исследовали состав сыров, которые есть в продаже в городских магазинах и сравнили их
|
Сыр |
Описание |
|
Образец 1. Сыр плавленый ломтиками Основные ингредиенты: сыры, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное Куда использовать: прямо так или на бутерброды |
|
|
Образец 2. Сыр фасованный Основные ингредиенты: молоко нормализованное, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент, соль Куда использовать: в нарезанном виде на бутерброды или прямо так, в натертом виде |
|
|
Образец 3. Сыр мягкий рассольный Основные ингредиенты: молоко нормализованное, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент, соль Куда использовать: разрезать на кубики и есть прямо так или в салате |
|
|
Образец 4. Сыр спагетти Основные ингредиенты: молоко нормализованное, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент, соль, молочная кислота, краситель натуральный аннато Куда использовать: есть прямо так |
|
|
Образец 5. Сыр мягкий Основные ингредиенты: молоко нормализованное, соль, молочная кислота Куда использовать: нарезать как угодно, есть прямо так или добавлять в разные блюда по желанию |
3.3 Анкетирование школьников
Я подготовила анкету с вопросами для учащихся школы, где я учусь.
Анкета для учащихся
1. Покупают ли в вашей семье сыр?
2. Как вы думаете, полезно ли есть сыр?
3. Из чего делают сыр?
4. Пробовали ли вы домашний или фермерский сыр?
5. Как вы думаете, какой сыр вкуснее и полезнее: домашний или из магазина?
Что ответили школьники на вопросы о сыре?
Можно сказать, что сыр покупают в большинстве семей опрошенных школьников
В полезности сыра сомневаются примерно 1/7 часть школьников, хотя всеми заявляется, что сыр очень полезен.
Из опрошенных примерно 1/5 не знают из чего делают сыр или не хотят прочитать, что написано на этикетке. Все остальные верно ответили, что сыр готовится на основе молочных продуктов.
Сыр, изготовленный не на заводе (комбинате) попробовала только 1/3 опрошенных.
И самое интересное, что те школьники, которые не пробовали домашний или фермерский сыр, считают его вкуснее. Значит, им надо его попробовать!
3.4. Изготовление сыра в домашних условиях
Самым сложным в моей работе оказался опыт приготовления сыра в домашних условиях. Для проведения опыта мы приобрели: набор сыровара с ферментами, заквасками, формой, термометром, рецептами и молоко.
Первым моим сыром должна была стать брынза. По рецепту я налила 4 литра молока в кастрюлю, в воде развела хлористый кальций, который нужен, если вы используете пастеризованное молоко и также в воде развела сычужный фермент. После нагрева молока до 35 градусов я налила в него растворы соли и фермента и оставила его на 40 минут в ожидании того, что чудо свершится.
После 40 минут ожидания ничего не произошло, сыра не образовалось. Мы подумали, что фермент оказался испорченным или молоко было слишком пастеризованным.
Ч тобы это проверить, мы решили вместо брынзы приготовить другой сыр – Кесо Бланко (белый сыр). Это латиноамериканский свежий мягкий сыр, слегка сладковатый на вкус. Мы сильно нагрели молоко (до кипения) и в нем началось образование сычужного зерна! Следовательно, фермент не был испорчен, а скорее всего молоко было излишне обработано. Я собрала это зерно в форму и оставила под прессом.
Потом мы развели в воде лимонную кислоту и залили ей оставшийся молочный раствор. В нем почти сразу все молоко свернулось и снова произошло это чудо. Снова образовалось зерно, и молоко окончательно разделилось на зерно и сыворотку. У меня получилось сварить сыр, даже два!
Итак, в результате эксперимента, мы доказали, что приготовить сыр в домашних условиях возможно.
Заключение
В начале исследования мы поставилиперед собой цель: исследовать состав сыра и технологию его приготовления.
В результате мы узнали, что такое сыр, как давно его начали производить, узнали технологию производства сыра, провела интервью с настоящим сыроваром, попробовали сыр из магазина, а ученики школы № 11, где я учусь, ответили на вопросы о сыре.
В начале исследования было выдвинуто двегипотезы.
Мы подтвердила первую гипотезу: изучили состав сыра и технологию его приготовления и сделали сыр в домашних условиях.
Мы опровергли вторую гипотезу: для приготовления сыра не нужны специальные условия, дома его сделать можно, и он получился качественным.
Мы смогли приготовить мягкий сыр у себя дома. Его можно сравнить с магазинным мягким сыром «Кавказский», но у домашнего сыра больше чувствуется молочный вкус и он плотнее. Первый выход сыра нам показался вкуснее магазинного, а второй был менее вкусным.
Можем ли мы сказать, что домашний сыр полезнее, чем из магазина? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Если сыр сделан из натурального молока и заквасок, то он будет полезен, так как у него всегда остаются полезные вещества и витамины, которые так необходимы человеку в жизни.
Актуальность нашего исследования заключается в том, что мы показали, что сыр – очень полезный продукт и, если при покупке сыра обращать внимание на его состав, то он не принесёт вреда. Однако, если у кого-то аллергия на некоторые компоненты, то сыр можно изготовить и в домашних условиях. Для этого нужно подобрать качественные продукты.
Список источников
Лагутина Л. А., Лагутина С.В. Домашняя энциклопедия «Блюда
из сыра». - Ростов-на -Дону, Феникс, 2000.
С. И. Ожегов. Словарь русского языка. – М., Русский язык, 1983.
Шингарева Т.И., Раманаускас Р.И. Производство сыра: учебное пособие.- Минск, ИВЦ Минфина, 2008.
«Сыр – Википедия» https://ru.wikipedia.org/wiki/сыр
«Не «Российский» и не сыр» https://overpowerful67.rssing.com/chan-64386451/article402-live.html
«Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах» https://cheese-home.com/rubric/143