XV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Тайна Сезама
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Наверное, многие слушали, смотрели или читали сказку про Али-Бабу и сорок разбойников и, конечно, помнят знаменитую фразу «Сезам», открой дверь!», которая открывает пещеру с драгоценностями. Но не многие знают, что Сезам или Сим-Сим – это растение под известным названием Кунжут. Созревшая коробочка кунжута с треском лопается и выпускает семена. Кто знает, ведь, может быть, под сокровищем разбойников подразумевались не золото и бриллианты, а именно здоровье, молодость и долголетие, которые можно получить благодаря целебным семенам кунжута?..
Актуальность темы
В западной культуре кунжут долгое время считался не более чем вкусной посыпкой для выпечки. В наше время семена кунжута можно увидеть не только в кулинарных блюдах, но и в магазинах здорового питания. Правильное питание – это залог крепкого здоровья человека, поэтому в настоящее время эта тема особенно актуальна.
Цель и задачи исследования
Цель исследования: Изучить растение кунжут, раскрыть полезные свойства семян кунжута.
Задачи исследования:
Собрать информацию из различных источников о кунжуте.
Выявить полезные свойства, которыми обладают семена кунжута.
Изучить внешнее строение растения кунжута, особенности сбора семян на опытном участке на базе ФГБНУ «Прикаспийский аграрный федеральный научный центр Российской академии наук».
Научиться готовить полезные продукты из кунжута.
Гипотеза исследования
Я предположила, что кунжут обладает не только отличными вкусовыми свойствами, но и является ценным и полезным продуктом питания.
Методы исследования:
работа с литературой и интернет-ресурсами, сбор материалов по теме;
проведение анкетирования одноклассников по исследуемой теме;
наблюдение, фотосъёмка на опытном участке на базе ФГБНУ «Прикаспийский аграрный федеральный научный центр Российской академии наук»;
консультация с научным сотрудником ФГБНУ «Прикаспийский аграрный федеральный научный центр Российской академии наук»;
проведение эксперимента.
Родина и история кунжута.
Из энциклопедии я узнала, что у кунжута очень древняя и богатая история. Упоминания о нем можно встретить в многочисленных мифах и древних рукописях. Даже в Ассирийском мифе о сотворении мира говорилось о том, что при встрече боги пили напиток из сезама. Сами же ассирийцы использовали кунжутное семя в кулинарии, начиная с III тысячелетия до н.э. Также известно, что в Китае за V тысяч лет до н.э. кунжут использовали для создания масла, которым заправляли светильники. Удивительно и то, что сажа, оставшаяся после сгорания, также шла в дело. Из неё изготавливали тушь для глаз. В Вавилоне кунжут использовали для сохранения молодости и красоты. Его добавляли в косметические средства, напитки и еду. [1, с. 193]
Ученые до сих пор спорят о настоящей родине кунжута. Ей могла быть как Азия, так и Африка. На территории современной Южной Африки до сих пор произрастает дикорастущий кунжут. В пользу версии индийского происхождения говорят аюрведическая кухня и история торговли. [2]
Полезные свойства семян кунжута.
Познакомившись с информацией о кунжуте в интернете, я узнала, что семена кунжута бывают не только белого, но и жёлтого, коричневого и даже черного цвета. Наиболее распространены семена белого и черного оттенков.
Кунжутные семена относят к масленичным продуктам. В них содержится почти 60% растительных жиров от объема семени, среди которых линолевая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и другие кислоты. Эти вещества являются незаменимыми для организма человека и принимают участие во всех жизненно важных процессах. Также семена кунжута имеют богатый витаминно-минеральный состав. В нём содержатся витамины А, С, Е и группы В; минералы - магний, цинк, фосфор, железо, но больше всего содержится кальция. На 100 г кунжута его приходится целых 783 мг, что представляет собой суточную дозу взрослого человека. Кроме того, в семенах присутствуют органические кислоты: бета-ситостерин, фитин и лецитин.
В кунжуте содержится ценное вещество - сезамин, который является антиоксидантом, что помогает не допустить преждевременное старение кожи. Также сезамин влияет на уровень холестерина в организме. Кунжутное семя отлично укрепляет иммунитет, ускоряет метаболизм, благотворно влияет на пищеварение и обменные процессы в организме.
Масло из кунжута улучшает состояние эпидермиса и является хорошим вспомогательным средством для лечения дерматологических заболеваний. Большое количество жирных кислот и антиоксидантов снижает уровень холестерина. Активные элементы из семян кунжута способствуют улучшению работы органов пищеварительной системы и ускорению обмена веществ. Потребление кунжута помогает не допустить резкого повышения уровня сахара в крови, поэтому снижается риск развития сахарного диабета.
Не рекомендуется ежедневно употреблять значительное количество семян кунжута людям с варикозом и проблемами с сосудами, потому что некоторые вещества, которыми богат продукт, повышают свертываемость крови. [3]
Продукты, получаемые из семян кунжута.
Цельные семена кунжута широко используются в пищевой промышленности: в хлебобулочных и кондитерских изделиях, продуктах быстрого и здорового питания, приправах (преимущественно в японской кухне – например, гомасио - кунжутная соль).
Кунжутная паста (тахини) является традиционным продуктом восточной кухни. Её готовят из семян кунжута, она богата белком и является хорошим источником жирных кислот омега-3 и омега-6. При этом тахини можно делать впрок и хранить в холодильнике месяцами. Она служит основой для приготовления халвы, конфет, хумуса и соусов.
Кунжут – очень благоприятная культура для изготовления масла за счет естественного высокого содержания жира. А наличие антиоксидантов значительно увеличивает срок его хранения, что особенно приветствуется в жарких странах мира. То есть кунжутное масло выступает натуральным консервантом для многих продуктов, но хранить его рекомендуется в холодильнике. [4]
Описание растения кунжут.
Кунжут активно выращивают в Африке, Индии и Средней Азии. Но, оказывается, увидеть, как растет настоящий кунжут можно и в России. Мне посчастливилось совершить поездку в Астраханскую область на опытный участок Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Прикаспийский аграрный федеральный научный центр Российской академии наук» (далее – ФГБНУ «ПАФНЦ РАН»), где выращивают кунжут.
З аведующий лаборатории технических и масличных культур ФГБНУ «ПАФНЦ РАН», к.с.-х.н., Асфандиярова М.Ш. рассказала мне о том, что на опытном участке выращивается Кунжут обыкновенный (лат.Sesamumindicum L.) - однолетнее травянистое растение, вид рода Кунжут (лат. Sesamum L.) семейства Педалиевые (лат. Pedaliaceae). Высотой кунжут достигает 1-1,5 метра, имеет мощную корневую систему, черешковые листья, цветки, имеющие трубчатый венчик. Я отметила, что цветки имели окраску от белого до нежно-фиолетового оттенка, а также все растение, включая стебель, листья, цветки и плоды, было опушено мелкими волосками. Плод у кунжута называется коробочкой, в ней содержатся многочисленные семена.
У дивительное растение кунжут! Одновременно на одном растении, рассматривая его сверху вниз, я увидела и цветущие цветы, и незрелые зеленые коробочки, и уже созревшие - сухие. Я сорвала сухую коробочку, и мне на ладонь с треском высыпались многочисленные белые семена кунжута. Сезам открылся, как в сказке!
Образцы семян для изучения предоставляет Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный исследовательский центр Всероссийский институт генетических ресурсов растений имени Н.И. Вавилова» (далее – ВИР). Целью выращивания кунжута на опытном участке ФГБНУ «ПАФНЦ РАН» является поддержание Коллекции генетических ресурсов растений ВИР, а также выделение исходного материала с наибольшей скороспелостью и урожайностью.
Особенности сбора семян кунжута.
От научного сотрудника ФГБНУ «ПАФНЦ РАН» я узнала, что сбор урожая кунжута имеет свои особенности. С середины августа и до начала сентября начинается созревание коробочек с семенами. Первыми созревают коробочки, находящиеся внизу стебля. Как только это происходит, стебли кунжута срезают, собирают в пучки, которые подвешивают под навесом. Постепенно таким образом происходит дозревание всех коробочек на растении. Под ними обязательно расстилают ткань, на которую высыпаются созревшие семена, так как созревшие коробочки открываются при малейшем воздействии. На заключительном этапе пучки уже подсохшего растения обмолачивают, тем самым добиваясь, чтобы все семена полностью оказались на ткани. Такой метод значительно облегчает процесс сбора семян кунжута и обеспечивает его максимальную эффективность.
Анкетирование одноклассников.
Для того, чтобы выяснить, знают ли мои одноклассники, что такое Сезам, я провела анкетирование в классе. По результатам проведённого мной опроса я выяснила, что большинство из них считают, что Сезам – это сказочный пароль, и лишь единицы из них знают, что это ещё и растение. Также по результатам опроса, выяснилось, что большинство моих одноклассников употребляют кунжут в пищу.
Эксперимент
П осле полученных знаний о полезности кунжута я решила научиться готовить продукты здорового питания на основе кунжута. Мой выбор пал на кунжутную пасту Тахини (другие названия – Тахина или Тхина), которая является традиционным продуктом восточной кухни и служит основой для множества соусов и блюд, например, таких как халва и хумус. Согласно рецепту для приготовления пасты необходимо 100 г семян белого кунжута и 40 г растительного масла. [5, с. 104] Семена кунжута я замочила в холодной воде на 1 час, слила воду и обсушила. Затем обжарила семена в сковороде без масла на слабом огне до появления нежно-золотистого цвета.
И змельчила остывший кунжут в блендере с небольшим количеством растительного масла, чтобы масса не была слишком густой.
Паста Тахини готова! Её можно хранить в холодильнике в стеклянной и эмалированной посуде или использовать сразу после приготовления.
Нужно отметить, что в ходе термической обработки происходит разложение фитиновой кислоты, которая препятствует нормальному усвоению продукта. Прокалка позволяет организму беспрепятственно получать из кунжута железо, кальций, магний и цинк. [6]
В результате моего эксперимента, я убедилась в том, что приготовить самостоятельно такой полезный продукт совсем не сложно.
Заключение
В результате исследования моя гипотеза подтвердилась. Кунжут обладает не только отличными вкусовыми свойствами, но и является ценным и полезным продуктом питания.
Я изучила внешнее строение растения кунжут и особенности сбора его семян.
Я узнала, какими полезными свойствами для здоровья человека обладают семена кунжута.
В результате проведенного эксперимента я научилась готовить полезную кунжутную пасту Тахини в домашних условиях.
Список использованной литературы
Школьник, Юлия Константиновна. Растения: полная энциклопедия / Ю.К. Школьник; [ил. А. Воробьева, Ю. Золотаревой, Ю. Школьник]. – Москва: Эксмо, 2019. -256 с.: ил.
Семена кунжута. Название, происхождение, история. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.vedic-culture.in.ua/ru/spices-and-seasonings/spices/sesame/989-sesame-seeds (08.01.2022).
Екатерина Зажицкая, Тома Шигонцева. Кунжут: польза и вред для организма. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.kp.ru/putevoditel/eda/semena/kunzhut/ (05.01.2022).
Кунжут: все способы использования в пищевой промышленности. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://berekat.ru/info/articles/kunzhut-vse-sposoby-ispolzovaniya-v-pishchevoy-promyshlennosti/ (08.01.2022)
Леонов, Сергей Юрьевич. Есть можно всё!: ЗОЖигательная кулинария. Книга 2 / Сергей Леонов. – Москва: Эксмо, 2021. – 144 с.: ил. – (Кулинария. Зеленый путь).
Кузьмина Вера Валерьевна. Польза и вред кунжута для здоровья. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.ayzdorov.ru/tvtravnik_kynjyt.php (06.01.2022)