XVI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке. Летняя площадка 2022

МЕД – ЧУДЕСНЫЙ ДАР ПРИРОДЫ

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Хакимджанов Т.Т. 1

---

1Симферопольская Академическая Гимназия

Гайбуллаева Э.Р. 1

---

1Симферопольская Академическая гимназия

Работа в формате PDF

472.3 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

На протяжении многих веков мед, который производили пчелы из нектара, был единственным сладким продуктом, доступным для человека. В последние годы появилось много заменителей меда, но до настоящего времени он является единственным сладким продуктом, содержащим целый ряд ценных веществ. Он богат углеводами: глюкозой и фруктозой, поэтому легко и быстро усваивается организмом. Мед содержит витамины, аминокислоты, различные микроэлементы, эфирные масла, гормоны, ферменты и другие для человека полезные вещества и поэтому пользуется большим спросом среди населения. И, естественно, каждый покупатель желает купить мед высокого качества: с низким содержанием воды и ярко выраженными вкусом и ароматом. Но определить вкус, аромат, а, следовательно, и категорию меда достаточно сложно. Для этого существуют различные способы определения натуральности и качества этого ценного для организма человека продукта пчеловодства.

Цель научного исследования определить ценность и свойства пчелиного меда определить качества натурального меда

Предмет научного исследованияценность, свойства и применение меда.

Объект научного исследования мед как чудесный дар природы.

1. Ценность и свойства пчелиного меда

Мед - это жидкое золото природы. Натуральный мед образуется медоносными пчелами путем переработки нектара растений, а также медовой росы. Это сладкий диетический продукт. Мед широко используется в медицине, пищевой промышленности и кулинарии, в виноделии и изготовлении напитков, входит в состав лекарственных препаратов.

Мёд пчелиный – это сладкая сиропообразная густая жидкость, представляющая переработанный пчёлами нектар цветков и складываемая ими в ячейки сотов в качестве кормовых запасов.

Пчёлы живут и трудятся семьями. В средней пчелиной семье насчитывается 40-50 тысяч особей. Каждый член семьи хорошо знает свои обязанности и свято их выполняет. Матка-труженица-королева семьи, её обязанность - продолжение рода пчелиного. Пчелиная семья, в которой нет матки, обречена на гибель. Все работы внутри улья и вне его выполняются рабочими пчелами, которые обеспечивают жизнедеятельность всей семьи. Они чистят старые гнезда, готовят ячейки сотов для откладывания яиц маткой, выделяют воск, ремонтируют старые и строят новые соты, выхаживают молодой расплод, охраняют гнезда, собирают с цветков растений нектар, пыльцу, прополис и приносят их в улей, обеспечивают технологию переработки, упаковки, запечатывания мёда.

Как же пчелы производят мёд? Пчела – сборщица хоботком высасывает нектар из цветков, наполняет им свой медовый зобик и переносит в улей. А в специальные углубления на задних лапках пчелки собирают пыльцу, смачивают ее нектаром и тоже несут домой. Тяжело груженная пчела летит в улей.

Подлетев к улью, пчела садится на леток и пешком проходит мимо пчел–охранников в улей. Все пчелы одной семьи имеют запах своей матки. Чужих в улей не пустят. В улье рабочая пчела передаёт нектар пчёлам – приёмщицам, которые складывают его в ячейки сотов. После чего сборщица улетает за новой порцией, а приёмщица в течении 20 минут обрабатывает полученный нектар. Так получается жидкий ещё не зрелый мёд. Для его созревания необходима вентиляция, которую создают множество жительниц улья. Они непрерывно, очень-очень быстро машут крылышками, несколько раз перекладывают мед из ячейки в ячейку, испаряют из него лишнюю воду. По мере созревания меда, ячейки запечатывают восковыми крышечками.

Люди, которые занимаются разведением пчёл, называются - пчеловодами.

В мае пчеловоды выкачивают мед. Это очень трудная и ответственная работа. Сначала пчеловоды снимают с ульев рамки с мёдом и приносят в помещение, где установлена медогонка, фляга для меда, подключен паровой нож. Паровым ножом вскрывают восковые крышечки сот и устанавливают на медогонку. Рамки крутятся сначала медленно, потом все быстрее, потом снова медленно. Это нужно для того, чтобы соты не ломались. Мед вылетает из ячеек, стукается о стенки медогонки и стекает вниз, во флягу.

Пчелиный мед является ценным пищевым продуктом потому что содержит много полезных для организма человека веществ, имеет бактерицидные свойства, а также служит лекарственным средством при многих заболеваниях. Мед использовался для лечения кашля и ангины, инфицированных язв кожи, заболевания глаз и язвы желудка при боли в ухе и др. [1]. Мед является натуральным продуктом, он месит много полезных веществ, антиоксидантов и простых сахаров. Таким образом, в последние годы, до меда проявляется новый интерес как к важному природному ресурсу новых методов лечения и как альтернатива использованию синтетических химических лекарственных средств. Сто граммов пчелиного меда на 10% обеспечивают суточную потребность человека в энергии. Химический состав в меде отличается в различных видах меда и зависит от местности и медоносов с которых собран нектар. Мед также широко используется в пищевой промышленности, а также это ценный товар для международного рынка [6].

Международным стандартом к меду установлены следующие группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические, токсикологические. Все эти показатели характеризуют качество и безопасность меда. Качество меда и его полезные свойства зависит от его ботанического происхождения и от состава его основных компонентов – нектара, пыльцы, а также от жизнедеятельности пчел и состояния пчелосемей. Важным компонентом меда являются аминокислоты. Они вырабатывается пчелиными железами. Данные по содержанию аминокислот в разных видах меда в литературе различаются, что связано с территориальными особенностями, с условиями производства и с их ботаническим происхождением/

Как известно, мед обладает бактерицидными свойствами, и поэтому он содержит незначительное количество микроорганизмов. Бактерицидность меда определяется такими его показателями как кислотность, осмотическое давление, ферментный состав, содержание влаги. Исследование меда на содержание влаги, используется для того, чтобы эффективно предупреждать его порчу, поскольку превышение нормативного значения этого показателя способствует росту и размножению микроорганизмов, что в свою очередь влияет на такой показатель как кислотность [3]. Микроорганизмы в меде могут влиять на качество и беспечность меда. Чаще всего в меде выявляют дрожжи, спорообразующие бактерии, а также такие микроорганизмы, которые указывают на санитарное качество меда.

Основными источниками микробного загрязнение меда является пыльца медоносных цветов, пищетравный канал пчелы, пыльный воздух, почва и нектар. Кроме того, загрязнять микроорганизмами мед могут контактные к меду поверхности оборудования и инвентаря которые используются при производстве меда и которые ненадлежащим образом были очищены, помыты и продезинфицированы перед использованием.

Таким образом, вышеупомянутое свидетельствует о широком спектре полезных свойств меда и большое количество факторов, которые могут негативно повлиять на них, среди которых важную роль играют ботаническое и географическое происхождение. В России в последние годы проведено недостаточно исследований такого полезного продукта как мед, в то же время зарубежные исследователи изучают его свойства достаточно активно. Производство меда в России имеет потенциал для того, чтобы быть весомым источником поступления иностранной валюты при условии соответствия показателей его качества и безопасности международным требованиям. В связи с этим, изучение особенностей свойств этого ценного продукта является актуальным.

Еще издавна человек широко использовал мед как продукт питания, так и как лечебное средство от многих болезней. Гиппократ, проживший более 100 лет, в своей практике применял мед для лечения многих заболеваний и сам систематически его употреблял. Авиценна – гениальный средневековый ученый, врач, философ поэт, музыкант разработал много рецептов лекарств, в состав ему принадлежит выражение: "Если хотите сохранить молодость, чаще употребляйте мед вместе с толчеными ядрами орехов». Питательные и лечебные свойства меда определяются, прежде всего, содержанием в нем полезных веществ: глюкозы и фруктозы (75-85%).

Известно, что глюкоза и фруктоза легко усваиваются организмом человека без дополнительного расщепление и поэтому мед можно применять вместо сахара в рациональном, лечебно-профилактическом и диетическом питании [1]. Сахарозы в зрелом меде содержится меньше (1.5-5%). Состав меда разнообразен. Он содержит 16-21% воды, богатую палитру витаминов, органические кислоты (лимонную, яблочную, молочную), ферменты. Установлено, что мед имеет все микроэлементы, которые входят в состав крови человека. Все составляющие меда принимают активное участие в углеводородном и белковом обмене организма человека, проявляют противовоспалительный и тонизирующий эффекты, а также обладают общеукрепляющим и восстанавливающим действием [2].

Энергетическая ценность меда значительно превышает энергетическую ценность зернистой икры, мяса, рыбы. Химический состав меда и его пищевая ценность зависят от источника нектара и района, в котором расположены растения-медоносы, климатических условий и времени сбора меда. Классифицируют мед по разным признакам: происхождению, консистенции, цветом и прозрачностью, вкусом и ароматом. По происхождению мед может быть цветочным и падиевым.

Цветочный мед производится пчелами в процессе сбора и переработка нектара и называется соответственно названию этих растений. Также различают: гречневый, подсолнечный, цветочный и белой акации. Известно, что гречневый мед один из лучших сортов меда, что производится пчелами из нектара цветущей гречихи, содержит много микроэлементы и другие. Имеет темно-коричневый цвет, острый вкус, от которого першит в горле, приятен аромат, значительное количество белков и железа. Поэтому его рекомендуют людям с заболеваниями крови. Этот мед чаще всего используется в кондитерском производстве.

Подсолнечный мед обладает специфическим приятным вкусом и слабым ароматом. В жидком состоянии имеет светло-золотистый или светло-янтарный цвет. Очень быстро кристаллизуется. По лечебным свойствам уступает перед другими видами меда.

Цветочный мед (полевой или яблочный) пчелы производят из нектара цветков многих видов растений. Поэтому его еще называют сборным или полифлорным. Цвет меда меняется от светлого, светло-желтого до темного. В все случаи Он прозрачный, имеет приятный аромат и вкус, очень качественный, поэтому и пользуется высоким спросом. Одним из самых ценных сортов меда является акациевый мед, который собирается пчелами из белой и желтой акации, от чего зависит и его цвет-от практически бесцветного (белая акация) до светло-желтого(желтая акация). Он проявляет бактерицидные свойства и поэтому рекомендуется для употребления больным сердечно-сосудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями.

В литературе практически отсутствуют данные детального изучения свойств меда отечественного происхождения. В последние годы в нашей стране в продаже появился мед из заграницы. Требования к качеству меда в нашей стране и заграницей разные. В работе [4] проведен анализ свойств меда с разных европейских стран и установлено, что по многим показателям мед не соответствует тому названию, что указана на этикетке.

Учеными было проведено комплексное исследование качества четырех образцов меда с использованием физико-химических и органолептических методов анализа. Определяли массовую долю восстанавливающих сахаров и воды, кислотность, электропроводность, вязкость, цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей пади и признаков брожения обще принятыми методами. Полученные экспериментальные результаты исследований качества различных видов меда приведены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели различных видов меда.

Направленность науки на постоянное улучшение экологии и структуры питания населения определяют актуальность поиска способов обогащения ингредиентов состава продуктов. Сейчас, недостаточно исследовано сочетание различных оздоровительных пищевых продуктов при комплексном потреблении, их свойства и полезное действие на организм. В то же время, ученые все больше внимания обращают на возможность научно-обоснованного использования продуктов пчеловодства в ежедневном рационе для его функционального обогащения.

Вследствие этого, исследования меда пчелиного в сочетании с фито-чаями, которые являются носителями различных биологически и физиологически активных веществ является перспективным направлением научной работы в апитерапии. Функциональное и оздоровительное питание представляет собой продукты, которые являются частью обычного рациона и кроме питательных свойств, положительно влияют на те или иные функции организма, обладают профилактически-лечебные поступки и уменьшают риски возникновения многих заболеваний, что в целом улучшает общее состояние здоровья. Установлено, что продукты медоносных пчел использовали еще 50 млн. лет назад. Это ценное сырье, известное человечеству с первобытных времен.

Среди продуктов пчеловодства в составе зарегистрированных в России лекарственных средств используются прополис, стандартизованный пчелиный яд, пчелиное маточное молочко, фенольный гидрофобный препарат прополиса, пчелиная обножка (цветочная пыльца), мед. Лечение продуктами жизнедеятельности пчел признано эффективным, так как они являются натуральными источниками витаминов, микроэлементов, ферментов и других биологически важных веществ. Меды различного ботанического и регионального происхождения отличаются между собой качественным и количественным составом веществ. Известно, что лечебному эффекту меда способствуют состав сахаров, минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, ферментов, биологически активных веществ. Лекарственные свойства меда – это совокупный эффект многих его составляющих фармакологических свойств, которые положительно влияют на организм как взрослого человека, так и ребенка.

Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени, желчных путей, желудочно-кишечного тракта; он обладает противовоспалительным и противоаллергическим действием. Кроме того, известно, что традиционная и народная медицина использует в лечебно-профилактических целях различные препараты из цветков черной бузины. Экспериментально подтверждено, наличие в ее составе значительного количества биологически активных веществ. Бузина входит в состав противораковых сборов, она помогает избавиться от некторых болезней. Чай из плодов бузины употребляют как жаропонижающее, потогонное, мочегонное и глистогонное средства. Исследователи считают, что добавление меда в ежедневные продукты питания повышает сопротивление организма к воздействию факторов окружающей среды, предупреждает формирование синдрома хронической усталости, депрессии, повышает умственную и физическую активность. Ввиду полезных свойств описанных продуктов, их сочетание может иметь повышенный полезный эффект воздействия на человеческий организм.

2. Оценка качества натурального меда

Мед содержит более 100 необходимых организму компонентов. Состав его сложный и разнообразный. Благодаря тому, что в зрелом меде содержится большое количество витаминов, усвоение его в организме человека происходит быстро, без особых энергетических затрат.

Классификация меда по цвету

1. Белый:

а) прозрачный, как вода (из белой акации);

б) особенно белый (из белого клевера);

в) белый (из иван-чая, белого и желтого донника).

2. Светло-желтый:

а) янтарный (из подсолнечника, тыквы, огурца, кориандра, люцерны, горчицы);

б) светло-янтарный (из фацелии, липы, красного клевера, эспарцета).

3. Темно-желтый:

а) темно-янтарный (падевый из ели, цветочный из каштана);

б) темный (из гречки, вереска, вишни, шалфея).

Необходимо отметить, что по цвету мед могут отнести не к одной, а до 2-3 групп.

Цвет меда зависит от условий его хранения и воздействия температурного фактора. Окраска меда при нагревании до 50-60 °C меняется в незначительной степени. Заметные изменения начинаются при 70 °C, резко увеличиваются они при 90 °C. Чем ниже водорода в меде и большее содержание азотистых веществ, тем более темнеет мед при нагревании. Хранение его без света при температуре ниже 10 °C практически не влияет на цвет под действием солнечных лучей окраска постепенно уменьшает свою интенсивность. Хранение при 15 °C сравнительно мало меняет окраску, изменения резко ускоряются при температуре 26 °C и выше, особенно начиная с 37 °C.

Цвет меда не является стабильным признаком, на основе которого можно определять качество этого продукта. На цвет меда влияют различные факторы, которые не снижают его качества. Мед, собранный из одних и тех же медоносов, может иметь различную окраску и поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.

Мед по праву считается идеальным энергетическим продуктом: 100 г меда дают организму 335 калорий энергии. Мед обладает способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, бактерий, грибов, гельминтов. Под воздействием меда погибают стафилококки, стрептококки, кишечная палочка, задерживается размножение микобактерий туберкулеза. Наибольшей антибактериальной активностью обладают темные и янтарные сорта. Совокупное влияние биологически активных соединений меда оказывает анаболическое действие, улучшает окислительно-восстановительные процессы в сердечной мышце, микроциркуляцию, восстанавливает нарушены трофические функции органов.

Использование меда способствует улучшению обмена веществ, что проявляется в стабилизации массы тела, улучшении сна, работоспособности, снижении нервной возбудимости, болевых ощущений. Наличие комплекса витаминов, минеральных веществ в составе меда приводит к легкому усвоение железа, кальция, магния, органических кислот, протеина, тем самым способствуя повышению уровня гемоглобина, специфических и неспецифических защитных реакций, устойчивости организма к инфекциям, рахиту, анемии, астеническому состоянию, действию радиации [2, 5].

Задачей исследований стало сделать сравнительную оценку физико-химических показателей меда цветочного вделанного в разных регионах России. Характерной особенностью цветочного меда разных регионов России есть разнообразие цветовой гаммы, консистенции, аромата и вкуса, зависящего от климата, нектароносов, погодных условий и породы пчел. Однако один и тот же ботанический вид, полученный в разных регионах России, несколько отличается по цветовой гамме и ароматическими и вкусовыми букетами, что вызывает недоверие потребителя к качеству реализованного меда.

Материалом для проведения анализа меда натурального цветочного стал мед: Образец №1, Образец №2, Образец №3

Исследование образцов меда показателям приведено в таблице 1. Данные таблицы 1 свидетельствуют, что опытные образцы меда отличались приятным, характерным для меда, ароматом и сладким вкусом. По цвету-имели оттенки светлых видов меда.

Таблица 1 Сравнительная характеристика органолептических показателей различных видов меда цветочного, (n=3)

Подавляющее большинство видов меда при оптимальных условиях хранения через 1,5-2 месяца гранулируется, превращаясь в зернистую, салообразную или твердую массу. По размеру кристаллов и их агрегатов различают крупнозернистый (размеры кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (менее 0,5 мм) и саловидный (0,04 мм). Консистенция всех образцов меда была плотной. Разные цветковые растения, выделяющие нектар в разных регионах имеют разнообразные сахара, которые под действием пищевых добавок превращаются в глюкозу и фруктозу. Процесс кристаллизации меда обусловлен перенасыщением его глюкозой. Фруктоза меда более растворима чем глюкоза, а потому кристаллизуется медленнее. Важнейшими критериями любого пищевого продукта является его пищевая, биологическая ценность и безопасность. Кроме показателей вкуса, запаха, окраски, внешнего вида и т.д. мед оценивается по массе, массовой доле воды, устанавливается основной показатель натуральности и зрелости мёда. Натуральность меда можно определить с помощью реакции на наличие фермента диастазы. Этот фермент естественный, его добавляют в мед только пчелы во время переработки нектара. Диастазное число является важным показателем уровня нагрев и длительности хранения меда. Нектар, из которого пчелы готовят мед, содержит значительную количество сахарина. В результате этого диастаза, поступающая в процессе превращение пчелой нектара не расходуется, а накапливается в меде.

При проведении оценки качества меда влажность имеет важное практическое значение. По влажности характеризуют его способность к длительному хранению и устойчивость к брожению. Исследуемые в работе I и III образцы представлены зрелым медом с низкой влажностью (не более 18,5%), отвечающим требованиям высшего сорта, в отличие от других образцов II образец имел большую влажность, поэтому соответствовал требованиям и качеству. Сравнительный анализ исследуемых образцов меда также показал отсутствие падевого медосбора. Таким образом, анализ результатов свидетельствует о том, что по органолептическим признаками и физико-химическими показателями исследуемые образцы различных видов меду соответствовали требованиям действующего стандарта.

Вывод

По итогам научно исследовательской работы можно сделать следующие выводы:

1. Определено, что на протяжении многих веков мед, был единственным сладким продуктом, доступным для человека, и до настоящего времени он является единственным сладким продуктом, содержащим целый ряд ценных веществ. Исследование показало, что мед богат углеводами: глюкозой и фруктозой, поэтому легко и быстро усваивается организмом и содержит витамины, аминокислоты, различные микроэлементы, эфирные масла, гормоны, ферменты и другие для человека полезные вещества и поэтому пользуется большим спросом среди населения.

2. Рассмотрены полезные свойства меда и большое количество факторов, которые могут негативно повлиять на них, среди которых важную роль играют ботаническое и географическое происхождение. Выделены специфические особенности рынка меда, к которым определены вкус, аромат, но при этом определить категорию меда достаточно сложно. Акцентированно внимание на мировых требованиях к качеству меда.

3. Проведена оценка качества натурального меда. Материалом для проведения анализа меда натурального цветочного стал мед современных товаропроизводителей. Анализ результатов показал, что физико-химическим показателям исследуемые образцы различных видов меда соответствовали требованиям действующего стандарта.

Мёд - это уникальный продукт, вырабатывается пчелами, самый важный продукт пчелиной семьи.

 Выявлено также благоприятное влияние меда на общее самочувствие, умственную и физическую работоспособность человека, так как польза меда в том, что он способствует расширению сосудов головного мозга и сердца, чем улучшает деятельность нервной и эндокринной систем.

Мед содержит много полезных веществ, витаминов и почти все необходимые организму микроэлементы, причем свойства некоторых из них до конца еще не изучены.

    О пользе меда говорит то, что он помогает поддерживать уровень сахара в крови на одном уровне, без резких скачков. Мед - источник медленных углеводов. Сахара из меда усваиваются медленно, при этом не появляется сильного чувства голода, организм сохраняет необходимую жизненную энергию, происходит правильное сжигание жиров.

   Я сделал вывод, что нет плохого или хорошего мёда. Все меды по-своему хороши и полезны. Все обладают лечебными свойствами. Мёд- эликсир молодости, кладовая витаминов!

Список использованной литературы

Мендеш М.Э. Мед он и в африке мед / М.Э.Мендеш, П.Ю.Ревин // Сборник статей. Под общей редакцией Н.И. Велковой, В.П. Наумкина. Орел, 2020. С. 311-312.

Рубинова М.Ю. Домашние опыты по определению примесей в меде / М.Ю. Рубинова, С.Л. Молчатский // Молодежный научный форум: естественные и медицинские науки. 2017. № 6 (45). С. 63-67.

Русакова Т.М. Подсолнечниковый мед: особенности и положительное воздействие / Т.М. Русакова // Пчеловодство. 2020. № 2. С. 52-53.

Смирнов М.В. Мед лечебный / М.В. Смирнов // Пчеловодство. 2015. № 2. С. 42

Ульянич Н.В. Мед в народной медицине / Н.В. Ульянич // Пчеловодство. 2015. № 2. С. 64-65.

Филонов М. Мед-косметолог / М. Филонов // Пчеловодство. 2018. № 2. С. 58-59.

Приложение 1.

Мой дедушка Кругликов Станислав посвятил большую часть своей жизни такой профессии, как пчеловод, чем привил всей нашей семье любовь к меду. Вся наша семья с удовольствием помогает и развивает пчеловодство, ведь это не только вкусный продукт, но и полезный.

Медовые соты содержат очень полезный мед, который еще не прошел ни одну обработку.