XVI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке. Летняя площадка 2022

Мороженое. Есть или не есть?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Крейс А.А. 1

---

1МАОУ "СОШ № 9"

Степаненко В.С. 1

---

1МАОУ "СОШ № 9"

Работа в формате PDF

2.6 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ.

Мороженое является одним из самых любимых лакомств, как детей, так и взрослых. Это объясняется не только высокими вкусовыми качествами, но и его пищевой и биологической ценностью. Мороженое содержит около 100 ценных для организма веществ: более 20 аминокислот входящих в состав белков, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. Оно успокаивает нервную систему, поднимает настроение и позволяет лучше сосредоточиться. Но такое же оно полезное, как и вкусное?

Для того чтобы получить ответ на вопрос к мороженому можно подойти не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта химического анализа.

Цель работы: выяснить состав и качество мороженого продовольственного рынка г. Краснотурьинска

Задачи:

1. Познакомиться с историей возникновения мороженого.

2. Изучить технологию его изготовления.

3. Выявить пищевые добавки, входящие в состав мороженого

4. Провести анкетирование населения с целью выявления наиболее

популярных видов мороженого

5. Подобрать методики проведения исследований.

6. Определить химические характеристики мороженого разных видов

7. Ответить на вопрос ЕСТЬ или НЕ ЕСТЬ?

Объект исследования: пломбир ванильный; сливочное шоколадное; пломбир с вареным сгущенным молоком; пломбир домашнего производства.

Предмет исследования: состав мороженого различных видов.

Гипотеза: Мороженое – полезно, так же как молоко и другие молочные

продукты.

Методы исследования: анализ литературных источников, эксперимент, наблюдение, анкетирование.

Проблемой исследования является противоречие между количеством потребления мороженого большинством населения и недостаточной осведомленностью о его химическом составе, технологии производства продукта.

Актуальность исследования: мороженое остаётся любимым для всех лакомством в наше время, значит, наше исследование будет иметь перспективы применения полученных знаний на практике.

Практическая значимость моей работы заключается в том, что наработанный материал может быть использован для проведения уроков ОБЖ, Биологии, классных часов.

По страницам литературных источников

1.1. История создания мороженого^[8]

Поедая мороженое, мы, наверное, никогда не задумываемся, а откуда, собственно, произошло это холодное лакомство? А между тем у этого лакомства очень давнее и занимательное прошлое…

Мороженое - очень древнее лакомство. История изобретения популярнейшего десерта уходит корнями во времена древнейших цивилизаций Азии — Китая и Междуречья. Еще за 3000 лет до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое - богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с фруктовым соком, с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов.

В наше время мы называем это сорбетом – нежный, терпкий замороженный десерт, мягкое, обезжиренное подобие фруктового мороженого.

За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. Мороженое изобретали там, где, как и в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Например, Ирану, где горы занимают более половины территории. В пустынных районах, где температура днем может достигать 40°С лед хранили в якхчалах - глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В нее входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась еще и водонепроницаемой.Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на северной стороне, в темном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезенными с гор обледенелыми глыбами снега.

Затем холодное блюдо появилось на арабском Востоке, в Греции и Риме. В конце XIII века Марко Поло привез из очередного восточного путешествия рецепт удивительного десерта, и мороженое вошло в меню европейских королей. Рецепт приготовления мороженого приравнивался к государственной тайне, а само блюдо считалось чудесным и редким лакомством.

В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный способ приготовления мороженого, а именно рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым».Так, после долгих лет царствования сорбета, родилось сливочное мороженое.

На Руси у мороженого была своя история. Европейские секреты сюда не добрались, но особой необходимости в них и не было. Еще в Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. И по сей день в сибирских деревнях хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и сложив лед стопкой. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

При императоре Павле I мороженое всерьез обосновалось в России. С тех пор мы едим мороженое в любую погоду, и эта наша странность известна всему миру. Существует даже легенда о том, что Бисмарк, имея в виду Россию, как-то заметил: «Нельзя победить народ, который зимой ест мороженое». Промышленное производство мороженого началось в XIX веке. Техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовались. В ряде стран стали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого. По сей день мороженое остаётся излюбленным лакомством людей самого разного возраста и вкусов.

Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным относят: молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое, пломбир.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты).

Плодово-ягодное мороженое изготовляют на плодово-ягодной основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара – 27%, сухих веществ – 30%.

Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ.

К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной основах.

Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья.

1.2 Технология приготовления мороженого^[9]

Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. В производственных условиях изготавливают закаленное мороженое. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженое, которое по консистенции напоминает крем.

Приготовление смеси

Приготовление смеси мороженого, в общем, состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40º-45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке осуществляют при температуре 80º-85°С с выдержкой в 50-60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68º-72°С, выдержка 25-30 мин; 73º-77°С, выдержка 15-20 мин; 83º-87°С, выдержка 3-5 мин.

Гомогенизация

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и от 4,5-5,0 МПа - для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение

После гомогенизации смесь подвергают охлаждению. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ванны длительной пастеризации, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с температурой 1º-2°С или хладоносителем (рассолом) с температурой не выше -50°С.

Хранение и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при температуре 4º-6°С не более 24 час, при температуре 0-4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготавливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при температуре не выше 6°С, 4-12 час.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с температурой 2º-6°С, температура мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40-60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха с температурой от -25º до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше -12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24-36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

1.3 Качественный состав мороженого^[8]

Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. В качестве добавок идут фрукты, ягоды, орехи, карамель, шоколад. Сорбет - одна из вариаций мороженого - замороженный сок и вода. От собственно мороженого оно отличается отсутствием молока, сливок и яиц. В сорбет идут те же добавки, и их ассортимент даже шире.

Кроме молока, ягод, фруктов, орехов, сахарозы, шоколада, меда, жиров, в мороженое входит ряд ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого. ^[10]

Стабилизаторы:

Е 407 Каррагинан и его соли.

Е 412 Гуаровая камедь.

Е 410 Камедь рожкового дерева

Е 415 Ксантановая камедь.

Е 466 Карбоксиметилцеллюлоза(К.М.Ц.), натрийкарбоксиметилцеллюлоза.

Е 471 Моно- и диглицериды жирных кислот.

Е401 Альгинат натрия

Е406 Агар

Е40 Пектин

Е460 целлюлоза

Е 322 Лецитин ( входит в состав шоколадной глазури)

Е 202 Сорбат калия

А также желатин пищевой по ГОСМТ 11293, мука пшеничная по ГОСТ Р 52 189 высшего сорта, Е4 пектин яблочный сухой по ГОСТ 29 186.

Пищевые красители:

Е 104 - Хинолиновый желтый

Е 100- Е 182-пищевые красители

Е 120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета).

Е 122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета).

Е 124 Понсо 4R (краситель красного цвета).

Е133 Бриллиантовый синий FCF

Е 160 Каротин (оранжевый)

Используются такие натуральные красители, как: бета-каротин (Е160а) или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта и служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации; хлорофиллин (Е141), который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент; аннато (Е160b) - водный экстракт из оболочек семян; куркумин (Е100) - природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных; карамельный (Е150d), который образуется при карамелизации сахара; антоцианин (Е163) - экстракт из кожицы винограда; сок красной свеклы (Е162) - выжимки сока из корнеплодов.

Е200- Е 299- консерванты

Е 300- Е 399- антиоксиданты, благодаря которым продукты не скисают.

Е 400- Е 499- стабилизаторы – сохраняющие консистенцию продукта. (Е 440-пектин цитрусовый или яблочный)

Е 500- Е 599- эмульгаторы - для смешивания того, что в силу своего молекулярного состава само по себе не смешивается

Е 900- Е999- антифламинги образование пены в пиве

Е 600- Е699- усилители вкуса, аромата

Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы)-ванилин, этилванилин.

Подкислитель, антиоксидант- Е 330 Лимонная кислота.

Антиокислитель - аскорбиновая кислота или витамин С (Е300).

Если добавок в продукте немного, то они безопасны, но некоторые из них вредны для здоровья.

Аллергены - Е131, Е 141, Е 215, Е 218, Е 230, Е 232, Е 239 (вызывают аллергические реакции кожи, органов дыхания).

Яды - Е 121, Е 123 (вызывают отравления при большой дозе и расстройство желудка - при небольшой).

Канцерогены - Е 211, Е 240, Е 330, Е442 (способствуют образованию злокачественных опухолей).

1.4 Полезные качества мороженого^[3]

Мороженое помогает бороться со стрессом. В составе мороженого много сливок и молока, которые содержат L-триптофан. Это природный транквилизатор, стимулирующий выработку серотонина – гормона радости. Этот гормон поднимает жизненный тонус, улучшает настроение. Врачи советуют в период экзаменов как можно чаще покупать детям мороженое: одна порция пломбира полезнее нескольких чашек кофе и бодрит гораздо лучше. Мороженое может использоваться как быстрое и эффективное кровоостанавливающее средство при носовых кровотечениях. Некоторые виды мороженого содержат кисломолочные добавки: йогурты, творог, кефир. Они полезны при дисбактериозе, ведь бифидобактерии лучше сохраняются в замороженных продуктах. Стабилизаторы, которые используются при производстве мороженого, получают из морских водорослей. В них содержится большое количество йода. Мороженое помогает восполнить недостаток кальция в организме. Этот микроэлемент необходим для нормального развития и роста.

1.5 Вредные качества мороженого^[3]

Мороженое- продукт с высокой энергетической ценностью, поэтому оно не рекомендуется людям с повышенной массой тела, ожирением, сахарным диабетом и предрасположенным к этим заболеваниям. Холодный десерт может привести к обострению ЛОР-заболеваний. Продукт, приготовленный на основе молока и сливок, не подходит для рациона людей с непереносимостью молочных жиров, а также тем, у кого есть заболевания сердца и сосудов, болезни поджелудочной железы, печени, желудка и кишечника, сахарный диабет, нарушения в работе эндокринной системы. Частое употребление различных видов десерта с ароматизаторами и красителями может вызывать аллергические реакции.

Мои исследования

Методы и методики исследования описаны в книгах; Яковишин Л.А. Химические опыты с мороженым.//Химия в школе.- 2006.- №7,с.69-71

2. Соловьев В.Б., Сметанин В.А., Генгин М.Г. Практикум по методам биохимических исследований. Пенза, 2009. ,с.117-119

Социологический опрос (анкетирование) – определение каким сортам мороженого отдают предпочтение: одноклассники, родители и родственники, знакомые.

По результатам проведённого анкетирования (приложение 1) были выбраны следующие виды мороженого: Образец 1, Образец 2 , Образец 3 , Образец 4-домашнее мороженое из натуральных продуктов

Рис.1 Мороженное, выбранное нами для исследования

Определение химического состава (по этикеткам).

Таблица 1.

Состав мороженого, заявленный на этикетках.

Вывод: Во всех сортах мороженного состав примерно одинаковый, но вот Образец 1 - вообще не заявлено цельное молоко, только в Образец 3- заявлено присутствие сливочного масла, а пищевые добавки не пронумерованы, просто «комплексная пищевая добавка» или эмульгаторы и стабилизаторы (малоинформативно), ведь Е131, Е 141, Е 215, Е 218, Е 230, Е 232, Е 239-это так же эмульгаторы и стабилизаторы, а между тем они являются опасными для здоровья веществами.

Исследование качественного состава мороженого

2.2.1. Обнаружение белков в мороженом (биуретовая реакция)

Методика: В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого и добавляют 5-7 мл дистиллированной воды, закрывают её пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси (остаток оставляют для опыта 2) приливают 1 мл 2 М раствора NaOH и несколько капель 10%-ного раствора CuSO₄. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко- фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)₂. Реакция имеет высокую чувствительность, поэтому даже при разбавлении белка 1:10 000 наблюдается положительный результат по интенсивности окраски, определяем присутствие белков в продукте.

Рисунок 2-4 Растворы для исследования приготовили по описанной методике

Рисунок 5- 8 Наблюдали появление окраски и сравнивали со стандартом

Наличие достаточного количества белка должно обеспечить ярко фиолетовое окрашивание растворов мороженного. Это произошло во всех пробирках, кроме той, где был раствор с Образцом 1. Ярче всех раствор получился в пробирке с мороженым домашнего приготовления и в пробирке с образцом 2, что свидетельствует о большем содержании белков в данных видах мороженого. Далее проводим ксантопротеиновую реакцию с целью определения в составе белков аминокислот имеющих ароматический радикал (данных остатков аминокислот много в белке молока).

2.2.2 Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот

(ксантопротеиновая реакция)

Методика: помещаем в пробирку 1 мл растворов, приготовленных в предыдущем опыте, и приливаем к ней, соблюдая осторожность, 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагреваем. Появляется желтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин и триптофан), входящих в состав белков. После охлаждения добавляем к смеси 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака. Наблюдаем изменение цвета оно должно измениться с желтого на ораньжевый. Образование ярко-выделенного желтого кольца получилось в пробирке с домашнем мороженым. Желтое кольцо появилось сразу даже без нагревания, после добавления раствора аммиака на стенках пробирки появились оранжевые кристаллы.

Рисунок 5-8 Определение наличия ароматических аминокислот.

Рисунок 9-10 Домашнее мороженное, результаты( справа-налево)

Таблица 2.

Сравнение визуальных результатов о наличии в составе мороженного белков в сравнении с заявленным

Вывод у всех исследуемых сортов заявлено содержание белка от 3 до 4,5 г, но даже в условиях школьной лаборатории мы видим несоответствие заявленного с полученными результатами. Можно отметить, что самый низкий показатель содержания белка заявлен в 3-ем экземпляре, и там действительно, по проделанным опытам, самый худший результат, но по сравнению с домашним 100% натуральным мороженным, которое подтвердило свое содержание через опыты, и чьи результаты мы можем использовать как маркеры, в нем явно не содержится и 3-х граммов белка. А также и в 1м экземпляре мороженного заявленный белок отсутствует - эти виды мороженного не из молока.

2.3. Определение водородного показателя (рН)

Определения водородного показателя исследуемых образцов мороженого проводили на рН- метре Рифана.

Отмеряют на весах одинаковую массу образцов мороженого, добавляют дистиллированной воды, определяют водородный показатель (рН)

Таблица 3.

Водородный показатель (рН) исследуемых образцов мороженого

2.4. Обнаружение углеводов

Методика: Отфильтровали по 2 мл смеси каждого сорта мороженного, оставшейся после опыта 1, и добавили к фильтрату 1 мл 2 М раствора NaOH и 2 – 3 капли 10% - ного раствора CuSO₄. Пробирку встряхиваем. Образуется ярко – синий раствор (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого, например лактоза и сахароза.

Полученный раствор нагреваем на пламени спиртовки. Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке в альдегидной форме, окисляется Cu(OH)₂ с образованием различных продуктов окисления и деструкции. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до Желтого CuOH, который затем разлагается до Cu₂O красного цвета. В ходе реакции может образоваться и медь («медное зеркало»).

Рисунок 5-11 Определение содержания углеводов в составе исследуемых растворов

Таблица 4.

Содержание углеводов.

Вывод: в опытных образцах углеводов заявлено немного, но при этом реакция в каждом экземпляре идет; можно предположить, что углеводов содержится в каждом виде мороженого больше, чем указано на упаковке. В данном случае сравнивать с домашнем мороженным не получится, так как реакция с ним проходит менее интенсивно, чем в других пробах, поэтому сравнивать нужно по интенсивности реакции содержание сахаров.

2.2.5 Обнаружение жиров

В пробирку с 1 мл мороженого приливаем 1 мл дистиллированной воды и 1 мл хлороформа. Закрываем ее пробкой и встряхиваем в течение 1 мин. Несколько капель хлороформного раствора помещаем на фильтровальную бумагу (в пробирке хлороформный слой находится внизу). Бумагу слегка нагревают для удаления растворителя. Наблюдают появление жирового пятна.

Рисунок 12. Более интенсивно жиры определяются после нагревания в пробах 1 и 3

Рисунок 11 Результаты определения содержания жиров определяем по интенсивности появления жирного пятна

Таблица 5.

Обнаружение жиров.

Вывод: В образцах 1-ом и 3-ем натуральных жиров нет вообще. Изначально, в 3-ем экземпляре несколько дней вообще все содержимое оставалось просто в фильтре, было образование густой пены; в дальнейшем фильтр пропитался полностью, запах у жира очень неприятный. Во 2-ом образце не содержится цельное молоко, как указано на упаковке; в домашнем мороженном естественного жира много, пока это единственный недостаток.

2.3 Приготовление мороженого в домашних условиях.

Для опыта я использовала самый простой рецепт описание, которого н ашла в интерне.

Ингредиенты:

молоко (450 мл.)

яйца (3шт.),

сахар (150 гр.)

Ванильный порошок

Способ приготовления:

В кастрюлю выливаем 350 мл цельного

Натурального молока,

ставим на огонь и доводим до кипения.

Тем временем пока ждем, мы отделяем белки от желтков (белки отставляем в сторону) и работаем с желтками.

К 3 растертым желткам добавляем 150 гр. сахара, остатки молока и тщательно перемешиваем, когда молоко довели до кипения, добавляем эту смесь постепенно

в кастрюлю, помешивая, пока не закипит. Когда закипит, снимаем с огня и отставляем в сторону, пока не остынет. Далее займёмся белками.

К белкам добавляем весь сахар ивзбиваем.

Ставим на водяную баню и постоянно помешиваем (наша задача довести до 70 градусов, так как при такой температуре убиваются микробы) ждём, пока раствориться весь сахар.

Когда довели до 70°С, снимаем с огня белки с сахаром.

Начинаем взбивать миксером эту массу до густых белков (они должны держать форму).

И теперь смешиваем до однородного состояния густую массу (белки с сахаром) и массу, которую мы сделали из желтков, молока и небольшого количества сахара.

В конце переливаем в формочку приготовленную

смесь и отправляем в морозильную камеру на 7-8

часов.

Вывод: мороженное получилось очень вкусное,красивое,времени потрачено не так много, все члены моей семьи ели его с удовольствием.

Выводы по проведенным исследованиям:

В результате исследования качества мороженого были получены следующие данные: в составе исследуемых образцов мороженого присутствуют белки, но в образцах 1,3 их содержится мало (и скорее всего они синтетического происхождения), на это указывает качественная реакция на пептидные связи. Ксантопротеиновая реакция подтвердила наличие в образцах остатков ароматических альфа-аминокислот, но их содержание так же очень разное больше их в мороженном домашнего производства, меньше в мороженом ароматическом (пломбир со сгущённым варенным молоком) и шоколадном, у каждого вида, разная интенсивность окрашивания осадков. Значение водородного показателя у всех образцов больше 7, что свидетельствует о щелочной среде, а натуральное молоко определяет слабокислую среду, несколько ближе к норме результат 2 экземпляра. В результате окисления моно и дисахаридов, содержащихся в молоке, содержание углеводов больше в 1 и 3 образцах – много сахара, а в образце 3 это похоже больше на заменитель натурального сахара (аспартам), меньше всего в пломбире.

Больше жира содержится в образце №3 меньше в образце №2, на это указывают цифры, приведенные производителями, а также подтверждаются данными, полученными нами в результате эксперимента. Жировое пятно по интенсивности меньше всего в образце №1, но это объясняется только полным отсутствием натуральных жиров – в эксперименте. Экземпляр просто свернулся. Домашнее мороженное в данном случае мы использовали как маркер так как в нем все продукты только натуральные.

Так же мы определили по этикеткам, что в мороженном имеются и вредные пищевые добавки, которые используются в качестве эмульгаторов и загустителей: Е466, Е407, Е489, Е433

Заключение

Работа над проектом подошла к логическому завершению.

Социологический опрос, в котором участвовало 77 человек учеников, показал, что большинство из них любят мороженое (93,5%)

Вкус предпочитают разный.

Полезным употребление мороженого считают 35% опрошенных, 22%, считают его вредным, а 43% не знают полезно оно или вредно.

Каждый день употребляют мороженое 8%, 39% едят его 1 раз в неделю, 53% едят мороженое 1- 2 раз в месяц.

Большинство учащихся (61%) за один раз могут съесть 1-2 порции, 27% могу съесть за один раз от 3 до 5 порций, больше 5 порций 12% опрошенных.

Самыми популярными является мороженое: пломбир ванильный (41%), шоколадное (36%), ароматическое (31%), мороженое в рожке (30%). 31% опрошенных, едят мороженое не зависимо от времени года, 69% предпочитают, есть его летом (Приложение 2).

В результате проведенной нами экспериментальной работы мы убедились, что производители не только не всегда дают подробную информацию о составе предлагаемого продукта, но и зачастую приводят не точные данные.

Анализ литературы и проведение исследований позволили найти ответ на ряд поставленных вопросов, наша гипотеза подтвердилась: мороженое - полезный продукт.

Его необходимо есть, особенно учащимся и студентам.

Но при его покупке мороженного необходимо обращать внимание на состав, указанный на этикетке, не стоит покупать продукты, содержащие большое количество Е добавок.

Выбирая лакомство, не следует соблазняться недорогим молочным или сливочным мороженным с фруктовыми добавками - обычно они не натуральны. Советуем воспользоваться правилами выбора мороженого (Приложение 4)

Также я убедилась, что качественное мороженое можно приготовить в домашних условиях, и оно не только не будет отличаться от магазинной продукции, а, наоборот, будет еще вкуснее и полезнее.

Работа оказалась интересной. Она имеет и большое практическое значение. ЕЕ можно использовать на уроках ОБЖ, биологии, классных часах, внеклассных мероприятиях. С целью ознакомления подростков с данным продуктом ведь наше здоровье зависит и в том числе от того, что мы едим- «.. мы то, что мы едим..».

Для меня она интересна еще и тем, что в ходе работы совершенствовались мои личные умения работы с литературными источниками, проведения эксперимента и анализа результатов.

Список литературных источников

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991

Энциклопедический словарь юного химика.- М.: Педагогика, 2000.

Яковишин Л.А. Химические опыты с мороженым.//Химия в школе.- 2006.- №7,с.69

Соловьев В.Б., Сметанин В.А., Генгин М.Г. Практикум по методам биохимических исследований. Пенза, 2009.

Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания. - М.: Медицина, 2013, стр. 148.

Lowry O.H., Rosebrough N.J., Farr A.L., Randall R.J. Protein measurement with Folin phenol reagent // J. Biol. Chem. 1951. V. 193. №1. P. 265-275.

История мороженого - Исторический калейдоскоп — LiveJournal

Технология производства мороженого - Товароведно-экспертное исследование мороженого (studbooks.net)

Пищевые добавки используемые для мороженого - Характеристика пищевых и биологических активных добавок, механизм действия, способ внесения и дозировка в мороженом пломбир (studwood.ru)

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого - Исследование Изучаем состав мороженого по этикеткам... (na5bal.ru)

Мороженое: польза и вред, калорийность, рецепты (poleznii-site.ru)

Приложение1

Анкета

Приложение 2

Результаты опроса

Употребление мороженого

Приложение 3

Приложение 4