XVI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке. Летняя площадка 2022

Хуыскъæлджын

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Карсанова А.А. 1Борукаева И.В. 1

---

1МБОУ СОШ с. Цалык

Бестаева М.Р. 1

---

1МБОУ СОШ с. Цалык

Работа в формате PDF

184.4 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

1. Введение.

В настоящее время существует много возможностей для понимания иных культур, особенностей их менталитета и мировоззрения, социальной и культурной жизни, исторического развития. Национальная кухня представляет собой совокупность представлений о пищевых предпочтениях определенного народа, считающихся репрезентативными и одновременно специфическими для данного этноса. Представления о пищевых привычках разделяются всеми носителями культуры и транслируются далеко за ее пределы.Основным блюдом национальной кухни осетин являются пироги с различной начинкой. Изучив историю и особенности осетинских пирогов выяснили, что осетинские пироги имеют свои названия, в зависимости от  начинки. Название состоит из основы и суффикса - джын, который указывает на обладание чем-либо и на содержание чего-либо.

Тема работы: «Хуыскъœлджын». Хуыскъœл в переводе с осетинского-топинамбур. «Хуыскъœлджын»- пирог с начинкой из топинамбура. В своей работе мы изучили и выяснили, что почвенно-климатические условия произрастания топинамбура идеально соответствуют почвенно-климатическим условиям нашей республики. Сделали сравнительный анализ химического состава и полезных свойств топинамбура, картофеля, свеклы, показавший преимущественные характеристики топинамбура. В народной медицине топинамбур рекомендован людям, страдающим сахарным диабетом, что также подтверждено многочисленными научными исследованиями. Изучив динамику заболеваемости населения сахарным диабетом в нашей республике, стране и в мире, выяснили тенденцию роста заболеваемости, которая на сегодня составляет 371 миллионов в мире, около 10 миллионов в РФ, 22 тысяч в нашей республике. При этом по научным прогнозам 50% необследованного населения могут страдать сахарным диабетом. Несмотря на прекрасные вкусовые качества топинамбура в качестве начинки для осетинских пирогов, «Хуыскъœлджын», которые были подтверждены проведенными нами экспериментами, а также ее преимущественной пищевой ценностью по сравнению с сырьем, используемым в качестве начинок, доступностью- на территории республики растет даже на необработанных почвах, топинамбур не имеет применения.

Цель работы: изучение перспектив использования топинамбура в качестве начинки для осетинских пирогов.

Для достижения данной цели перед нами стояли следующие задачи: - изучение истории и особенностей осетинских пирогов; - изучение свойств топинамбура; - сравнительная характеристика клубнеплодных;- топинамбур в лечении сахарного диабета; - сахарный диабет, динамика заболеваемости; - исследование вкусовых предпочтений осетинских пирогов с различными начинками среди обучающихся школы; - топинамбур - инновационное сырье для приготовления начинки осетинских пирогов.; - приготовление различных начинок из топинамбура для осетинских пирогов; - приготовление пирогов «хуыскъœлджынта».

Значимость работы заключается в предложении инновационного сырья в качестве начинки, создании нового вида осетинских пирогов «Хуыскъœлджын», способствующей расширению ассортимента осетинских пирогов, и в частности рациона людей больных сахарным диабетом. Прикладная ценность работы заключается в использовании ценного по своим питательным характеристикам, доступного инновационного сырья в качестве начинки для осетинских пирогов «Хуыскъœлджын».

2. Изучение истории и особенностей осетинских пирогов.

Осетинские пироги известны уже более 3 тысяч лет. Сначала они представляли собой простые пресные лепешки, которые использовали в своих ритуалах аланы – древние кочевые племена. Затем этот вид еды усовершенствовали осетины, добавляя в нее в качестве начинки сыр. Лепешки превратились в сытные и питательные пироги, они долго не портились, их можно было брать в дорогу. Такая еда отлично подходила в качестве провизии для солдат и охотников.

На протяжении сотен лет женщины Осетии готовили традиционные пироги, рецепт которых тщательно хранился, передавался из поколения в поколение и дошел до наших дней почти в неизменном виде. Сегодня этой национальной выпечкой встречают гостей, ее готовят и к праздникам, и в дни печали. Как правило, подобные изделия имеют круглую форму, что символизирует бесконечность и соотносится с земным кругом, однако для религиозных праздников готовят треугольные пироги, которые означают богатство земли и ее плодородие.

Ритуальное значение. С осетинскими пирогами связан обряд три пирога (осет. æртæ чъирийы), совершаемый в большие религиозные, национальные или фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют Бога, солнце (небо) и землю. На траурной трапезе отсутствует один пирог, который символизирует солнце, так как над усопшим не будет солнца.

Основная особенность осетинских пирогов заключается в том, что каждый из них имеет специфическое название. По нему можно сразу определить состав начинки конкретного изделия.

Виды осетинских пирогов:

Давонджин (осет. давонджын, дабонгун) - пироги с листьями черемши и осетинским сыром

Кабускаджин (осет. къабускаджын, къабускагун)-пироги с измельчённой капустой и сыром

Картофджин (осет. картофджын, картофгун) -пирог с картофелем и сыром

Насджин (осет. насджын, насгун) -пироги с измельчённой тыквой

Уалибах, Хабизджин (осет. уæлибæх, хæбизджын, æхцин, цихтгун)- пирог круглой формы с осетинским сыром

Артадзыхон (осет. æртæдзыхон, сæфсат) - пирог треугольной формы с сыром

Фыдджин (осет. фыдджын, фидгун) - пирог с рубленым мясом (например говядиной)

Кадурджин (осет. хъæдурджын, хъæдоргун)- пирог с фасолью

Цахараджин (осет. цæхæраджын, дзæхæрагун) -пирог со свекольной ботвой и сыром

Кадындзджин (осет. хъæдындзджын, гъæдзиндзгун) -пирог с осетинским сыром и зеленым луком

Балджин (осет. балджын, балгун) -пирог с вишнёвой начинкой.

3.Изучение свойств топинамбура

Среди клубнеплодных растений топинамбур отличается повышенной засухоустойчивостью, этому способствует мощная корневая система, проникающая на большую глубину. Урожайность зеленой массы этой культуры — 1000 ц/га, клубней — 400 ц/га, что значительно превосходит урожаи других кормовых культур. Топинамбур может расти без повторной посадки на одном месте длительное время (8...10 лет и более),он не подвержен болезням, требует минимального ухода, не боится засухи и холода; может произрастать на любых почвах. По количеству кормовых единицы зеленая масса не имеет себе равных (в 1 ц содержится от 25 до 30 корм. ед.) .(2)

4. Сравнительная характеристика клубнеплодных

По химическому составу клубни топинамбура сродни картофелю. По питательности они превосходят многие овощи и в два раза ценнее кормовой свёклы. По содержанию биологически активного железа земляная груша значительно превосходит картофель, репу, морковь, свеклу и яблоки.( таблица 1,).

Содержание микроэлементов в топинамбуре в фазе цветения составляет: Си - 2,18 мг/кг, Zn - 13,57, Мп - 50,24, Fr - 93,65, Мо - 0,04, Со - 0,47 мг/кг. (таблица 2). (3)

Приложение I

Таблица1. Сравнительная характеристика химического состава.

Приложение II

Таблица2. Химического состава клубней топинамбура

5. Топинамбур в народной медицине

Топинамбур ценен в экологическом плане. Он не нуждается в обработке пестицидами, поскольку устойчив ко многим болезням и вредителям, в том числе и к колорадскому жуку, дает здоровую растительную продукцию. Так, получаемые из клубней сироп, фруктоза, спирт, а также и сами свежие клубни широко используют при лечении диабета, подагры, желудочно-кишечных расстройств, мочекаменной болезни, для профилактики рака, инфаркта, инсульта. А сироп из клубней и патоку, полученную из зеленой массы, применяют в технологии приготовления макаронных изделий. Ученые, изучившие «формулу» данного корнеплода, были поражены разнообразием витаминов и минеральных веществ, входящих в его состав. По содержанию биологически активного железа земляная груша значительно превосходит картофель, репу, морковь, свеклу и яблоки. Особенно ценится в данном корнеплоде то, что он богат природным аналогом гормона инсулина – инулином, (диаграмма 1). Собственно по этой причине, в качестве помощи организму топинамбур при диабете рекомендуют первостепенно. Регулярное применение земляной груши при сахарном диабете 1 типа значительно снижает уровень сахара в крови.

Топинамбур оказывает лечебное действие не только при диабете, но и при колите, дуодените, гастрите, панкреатите, язвенной болезни желудка и др.

Лечение диабета топинамбуром способствует улучшению общего состояния организма, стимуляции собственной выработки инсулина поджелудочной железой и повышению работоспособности.

При регулярном употреблении земляной груши отмечается замедление развития диабетической нефропатии, ведущей к почечной недостаточности; диабетической ретинопатии, ведущей к слепоте; поражения сосудов конечностей, которое заканчивается гангреной и т. д. Лечение диабета топинамбуром включает в себя прием данных корнеплодов регулярно (по 2-3 клубня в день за 15 минут до еды). (4)

Приложение 3

Диаграмма 1. Состав полезных веществ топинамбура.

6. Сахарный диабет, динамика заболеваемости

Сахарный диабет представляет собой мировую проблему, которая с годами только растет. Как показывает статистика, в мире этим заболеванием страдает 371 миллион человек, что составляет 7 процентов от всего населения Земли. В России этот показатель равняется около 6 процентов. По подсчетам статистиков, если ситуацию не менять, к 2025 году количество диабетиков возрастет в два раза. (5)

В Республике Северная Осетия-Алания наблюдается рост больных сахарным диабетом. По данным Министерства здравоохранения республики, в настоящее время в регионе насчитывается 22 тысячи человек с этим заболеванием. (6)

VII. Исследование вкусовых предпочтений осетинских пирогов с различными начинками методом опроса.

Нами было проведено исследованиевкусовых предпочтений осетинских пирогов с различными начинками методом опроса. В качестве респондентов выступали обучающиеся средней школы селения Цалык. В опросе участвовали 142 учеников и 30 человек работающего персонала. Для этого респондентам были предложены образцы пирога «Хуыскъœлджын» с начинкой из топинамбура приготовленной разными способами:

- топинамбур со сливочным маслом;

-топинамбур с сыром;

-топинамбур,;

Так как респонденты уже были знакомы с осетинскими пирогами с традиционными начинками в опросной лист были включены все. Результаты опроса показали, что по вкусовым качествам пирог из топинамбура со сливочным маслом выбрали- 47% респондентов от общего количества, с сыром -94%,, с луком пассированный на сливочном масле-61% (таблица 3)

Приложение IV

Таблица 3. Результаты исследование вкусовых предпочтений осетинских пирогов с различными начинками среди обучающихся школы.

8. Топинамбур - инновационное сырье для приготовления начинки осетинских пирогов. Приготовление различных начинок из топинамбура для осетинских пирогов.

В результате предлагаемого инновационного сырья –топинамбура (по осетинский - хуыскъœл) в качестве начинки для осетинских пирогов получим новый вид осетинских пирогов «Хуыскъœлджын». При приготовлении теста для пирогов использовали классический рецепт дрожжевого теста.

1-ый этап работы:

Начинку из топинамбура приготовили несколькими способами:

- топинамбур отварили, измельчили как для пюре и добавили сливочное масло и соль по вкусу;

-отварили топинамбур и превратили в гладкое пюре, натертый на крупной терке осетинский сыр (можно заменить брынзой, адыгейским или сулугуни), 100 г. сл. масла и 200 мл, теплого молока. Перемешали до однородной массы.

-топинамбур отварили, измельчили как для пюре и добавили пассированный на сливочном масле лук, соль по вкусу;

Определение органолептические показателей пюре, приготовленное из топинамбура:

- Вкус - вкусовое ощущение среднее между картофелем и капустой;

-Цвет - яркий, приятный;

-Запах - приятный, ощущение среднее между картофелем и капустой;

-Консистенция – однородная, без комочков

2-этап работы:

На втором этапе работы мы решили оптимизировать технологию приготовления начинки из топинамбура для пирогов. С этой целью решили провести эксперименты и разработали технологию приготовления начинки с учетом того, что, если топинамбур можно употреблять в пищу сырым, то и в начинку можно использовать его в сыром виде.

Способы приготовления начинки таким методом.:

1. Топинамбур моем, очищаем кожуру, измельчаем блендером (мясорубкой) добавляем осетинский сыр в пропорции 3:1перемешиваем до однородной массы, соль по вкусу;

2. Топинамбур отварили, измельчили как для пюре и добавили пассированный на сливочном масле лук, добавляем соль по вкусу;

3. Топинамбур тщательно моем и неочищенным измельчаем в блендере (мясорубке) добавляем осетинский сыр в пропорции 3:1, пропорции можно менять исходя из вкусовых предпочтении, перемешиваем до однородной массы, добавляем соль по вкусу;

Проведя экспериментальную часть выяснили, что начинка приготовленная по первому и второму способу из сырого топинамбура по своим органолептическим показателям ничем не уступает начинке из сваренного топинамбура, а наоборот даже превосходит по своим вкусовым качествам. Приготовленная по третьему способу начинка из нечищеного топинамбура немного темнее по цвету с характерным привкусом, но в целом имеет место к использованию в качестве альтернативного способа приготовления начинки. Так как помимо экономии времени приготовления и расхода топлива на отваривание топинамбура, здесь исключается трудоемкий процесс очистки топинамбура.

Кроме того важным показателем результатов второго этапа нашей работы является значительное снижение себестоимости производимой предложенными способами пирогов за счет экономии топлива. времени приготовления, упрощения процесса приготовления не снижая качества конечного продукта, а наоборот повышая его полезные свойства.

10. Заключение

Итак, по результатам 1этапа нашей работы сделали следующие выводы:

Во-первых, мы за сохранение издревле известных ритуалов приготовления осетинских пирогов, тем не менее, реалий сегодняшнего дня таковы, что осетинские пироги получили широкое распространение не только в нашей республике и среди осетин, но и за ее пределами, как в России, так и в мире. Это привело к тому, что на сегодня значительно расширился ассортимент начинок для осетинских пирогов.

Во-вторых, изучив различные литературные источники, рынок производства осетинских пирогов, проведя опрос знатоков осетинской кухни, мы столкнулись с тем, что практический никто не слышал об осетинском пироге с начинкой из топинамбура «Хуыскъœлджын», несмотря на его приятные вкусовые качества и преимущественные характеристики, описанные нами в работе. Хотя этот продукт практический всем был известен, и приятно удивлялись об отсутствии его в ряду известных продуктов, используемых в качестве начинки в осетинских пирогах.

Важным показателем результатов второго этапа нашей работы является значительное снижение себестоимости приготовленной предложенными способами пирогов за счет экономии топлива. времени приготовления, упрощения процесса приготовления не снижая качества конечного продукта, а наоборот повышая его полезные свойства. .

В-третьих, любая еда должна быть приготовлена с заботой о людях. Предложенное нами в работе инновационное сырье- топинамбур для приготовления начинки и создания нового вида осетинских пирогов «Хуыскъœлджын» будет способствовать, что очень важно, укреплению здоровья не только здоровых потребителей, но и людей больных сахарным диабетом за счет низкой калорийности и богатым составом питательных веществ.

И в заключение, верим, что новый вид осетинских пирогов «Хуыскъœлджын» займет достойное место в ряду известного ассортимента осетинских пирогов, укрепляя здоровье ценителей национальной кухни осетин приумножая славу осетинских пирогов во всем мире.

11. Список используемой литературы

1.Ссылки на монографии, учебники или учебные пособия одного или нескольких авторов:

1. Вавилов, П.П. Земляная груша (топинамбур) / П.П. Вавилов // Растениеводство. - 1981. - С. 226-233.

2. Дергачева Н. В., Казыдуб Н. Г. Клубненосные культуры (картофель, топинамбур, батат, маниок, таро, ямс): Учебное пособие. — Омск: ОмГАУ, 2011. — 208 с.

3. Цугкиев, В.Г. Содержание питательных веществ в нетрадиционных кормовых культурах / Б.Г. Цугкиев, Л.Ч. Гагиева // Земледелие. - 2004. - № 1. - С. 10-11.

2.Ссылки на статьи из энциклопедии и словаря:

1. Груша земляная//Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). – СПб., 1890-1907.)

3. Ссылки на материалы интернет-ресурсов:

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/

2 https://ria.ru/20181114/1532621834.html

3. http://gradus.pro/v-severnoj-osetii-vy-delili-30-mln-rublej-dlya-bol-ny-h-saharny-m-diabetom/