XVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Разоблачение "сладкой правды"

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Голубев О.А. 1

---

1МБОУ города Тулуна "Средняя общеобразовательная школа № 25"

Гертлейн Н.В. 1

---

1МБОУ города Тулуна "Средняя общеобразовательная школа № 25"

Работа в формате PDF

1.8 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Шоколад издавна являлся одним из самых вкусных и популярных лакомств и сейчас в любом супермаркете можно найти огромное разнообразие шоколадных плиток. Они различаются в весе, в видах и разумеется в цене. Я подумал, а можно ли как-то различить дорогой шоколад от дешевого, качественный от посредственного.

В моей исследовательской работе я проводил эксперимент, а после наблюдал за тем как среагирует продукт и делал анализ полученного из опыта.

Цель работы:

Выяснить в чем различия между натуральным и не качественным шоколадом

Актуальность моего исследования:

Важно всегда следить за состоянием своего здоровья, на что влияет качество и натуральность потребляемой продукции. для этого необходимо знать, как различить натуральный продукт от посредственного. Также, лучше, чтобы можно было определить качество в домашних условиях и наиболее простым способом. Или же, можно брать информацию из проверенных источников, будь то интернет или же литература. Даже при поедании такой сладости как шоколадная плитка нужно быть аккуратным и не вредить своему здоровью.

Задачи:

Сравнить качество шоколадных плиток разных марок

Узнать природу происхождения различия в реакциях обеих плиток

Дать рекомендацию о продукции

Гипотеза:

Натуральный шоколад под воздействием огня сначала подплавится, а уже потом начнет гореть. Шоколад с большим кол-вом пальмового масла и других добавок должен загореться сразу

Методы исследования:

Использование дополнительной литературы

Проведение опытов

Сделать выводы из полученных результатов

Предмет исследования: количество пальмового масла и вредных добавок в шоколадной плитке

Объект исследования: шоколад

Теоретическая часть.

История шоколада.

У вкусного, аппетитного и притягательного шоколада масса поклонников. Не все знают, откуда он появился и каким был раньше. История сладости интересна тем, что изначально этот продукт был вовсе не сладостью. И даже не твердым продуктом, к которому мы привыкли, а густым напитком с ярким вкусом.

Шоколад берет начало от родины какао-бобов. А это – побережье Мексики, Южная и Центральная Америка. Перед тем, как появился шоколад, деревья какао нужно было «приручить», то есть начать культурно возделывать. Началось это на территории современного Перу около XVIII века до н.э., то есть почти 4 тысячи лет назад. Но если сейчас востребованы какао-бобы, то раньше использовали сладковатую мякоть. Из нее делали бражку – забродивший напиток. Только жрецам можно было употреблять этот шоколад, ведь у древних майя и ацтеков какао считался подарком богов.Напиток этот мало походил на современный, он был несладким. Из бобов и маисовых зерен готовили пасту методом растирания, добавляли в нее жгучий перец, соль и ванилин, а потом взбивали с водой до появления густой пенки. Напиток назывался «чоколатль», то есть «вспененная вода».

Полноценная европейская история создания шоколада стартовала с конкистадора Эрнана Кортеса. Он попробовал напиток в 1519-м и привез бобы в Европу. Поначалу невиданный напиток вызывал смешанные чувства. Забавно, что он вошел в моду задолго до того, как понравился публике. Кортес уже вовсю продавал бобы со своей плантации в Америке (вернее, в Новой Испании), и не покупать их было плохим тоном. Поэтому рецепт напитка пытались приспособить под европейские вкусы.Напиток заваривали благородные идальго и монахи-иезуиты. Из первоначального состава убрали жгучий перец чили, добавили мед. Потом стали добавлять ванилин, измельченные орешки и флердоранж, в оригинальные местные рецепты вошли анис и корица. Позже оказалось, что в горячем виде напиток вкуснее, чем в холодном. о 1621 года на какао распространялась испанская монополия, продукт был дорогостоящим. Далее он попал в Голландию, Германию, Францию и прочие страны. Высушенные бобы прессовали в плитки, при продаже отламывали нужный кусочек, а перед завариванием размалывали.  Густой напиток стали продавать в уличных итальянских и венецианских кафе. Напиток быстро превратился в символ респектабельности горожан. В Британии в XVIII веке придумали порошок подогревать не в воде, а в молоке. Это очень смягчило вкус. Наконец-то в него стали вводить сахар. Последний был только тростниковым и очень дорогим. Напиток по-прежнему стоил немало, но история горького шоколада закончилась. Теперь его пили с сахаром и без.  Жидкий напиток, который ацтеки называли чоколатлем, позже у европейцев стал называться какао.

В 1828-м химик Конрад ван Хаутен из Голландии предложил добавлять в смесь какао-масло. После остывания получалась затвердевшая субстанция. Так началось привычное нам производство шоколада. История утверждает, что традиционный рецепт придумали в Германии. Он используется до сегодняшнего дня. Туда не входит вода, а входят тертый какао-порошок, какао-масло, ванилин и сахар. Промышленный выпуск плиток начался в 1847 году на фабрике J. S. Fry & Sons в Англии. Горечь смеси зависит от того, как производят шоколад и от соотношения компонентов. В молочный продукт вводят до 30% какао-масла. Если процент его содержания выше, вкус получается более горьким. Сейчас производители обычно указывают на обертке процентное содержание какао-масла. Говоря о белом шоколаде, то его особенность в том, что рецептура не имеет в составе какао-порошка. В белых плитках есть лишь какао-масло, сахар и ванилин.

Пить шоколадный напиток в России полюбили во время правления императрицы Екатерины. Несколько десятилетий из-за дороговизны напиток потребляли лишь в аристократической и купеческой среде. Со временем его стали подавать в ресторанах и даже недорогих трактирах. Все просто: в заведениях подешевле заваривали какавеллу. Она заваривалась не из размолотых бобов, а из отходов производства, и была более жидкой. В 1850 году в Российскую империю переселился немец Эйнем. Он открыл небольшую мануфактуру по производству шоколадных конфет. Именно она после революции 1917 года и национализации превратилась в фабрику «Красный октябрь». Одним из знаменитейших шоколадных промышленников в России был Алексей Абрикосов. Он первым в стране начал покрывать шоколадной глазурью сухофрукты, до этого лакомство завозилось из Франции. Изначально и напиток, и шоколадные плитки предназначались для взрослых, но позже производители осознали, что его можно делать и для детей. Далее по истории шоколад стабильно производился огромными тиражами, его рецепт совершенствовался, появлялись новые виды.

В наши дни шоколад не теряет актуальности и является одним из самых популярных лакомств. За столь долгое время производство и рецепт шоколада довели до совершенства, и сейчас, взяв любую марку шоколада, мы чаще всего ощутим этот наслажденный вкус шоколадной плитки.

Виды шоколада.

Обыкновенный:

Это привычное всем лакомство с ярким ароматом и вкусом. Содержание тертого какао в нем составляет 35 % и более. Широко используется в кулинарии. Стоимость его значительно ниже, чем у других или же одинакова.

Черный:

Является наиболее ценным по стоимости и полезным свойствам. В его составе преобладает какао-масса. Она состоит из измельченных какао-бобов и масла, добываемого путем выжимки из зерен какао. Ее процентное соотношение составляет от 65 %. В состав также входит сахарная пудра или другой натуральный сахарозаменитель. Чем выше процент какао, тем ценнее и полезнее будет продукт.

Белый:

Специалисты до сих пор не придут к единому мнению о том, является ли белый шоколад шоколадом. С одной стороны, в нем есть масло какао, с другой – в его составе отсутствуют измельченные какао-бобы. Продукт состоит из небольшого количества какао-массы, сахара, молочных продуктов и добавок в виде фруктов, масел, сгущенного молока и т.д.

Тёмный молочный:

Молочный шоколад имеет в своем составе не менее 35 % какао-массы. Этот показатель относится к обычным кондитерским изделиям для массового потребителя. Для десертного шоколада свойственна цифра от 45 %. Такой продукт является более качественным. Дополняют его сахар и молочные ингредиенты (молоко, сливки и др.).

Пористый:

Такой шоколад имеет в своем составе такие же ингредиенты и процентное соотношение, как у двух предыдущих сортов. Различием является только способ производства. При помощи специальных технологий структура шоколада разрыхляется и насыщается кислородом.

Также существует: десертный, обыкновенный с начинкой, диетический, жидкий.

Некоторые свойства шоколада.

О полезности шоколада можно услышать разные мнения: одни говорят, что шоколад вредит здоровью зубов и помогает появлению кариеса, другие напротив говорят, что он помогает циркуляции крови и работе сердца. Какой же все-таки шоколад, полезная пища приносящая удовольствие или же вредная сладость?

Почти все полезные свойства шоколад находятся в какао продуктах в его составе. Примерный химический состав какао-боба следующий: жиры – 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. Но, несмотря на то, что в нем содержится сахар и жиры, он не оказывает пагубное влияние на организм, так как в какао также содержится хром, что помогает в расщеплении глюкозы и жиров. Такую же аналогию можно провести и с другими веществами. Также шоколад богат витаминами, в нем содержатся витамины РР, В_1, В_2, и Е, а также полезные микроэлементы такие как железо, фосфор, кальций, магний, калий и натрий.

Все же вредные свойства шоколад находятся в добавляемом производителями сахаре и других вредных добавках. Из-за излишка сахара может образоваться диабет, появится кариес, из-за пальмового масла в шоколаде может быть много калорий, что может привести к излишкам жира в организме, а из – за химических добавок может появится множество непредсказуемых заболеваний или даже пищевое отравление. Но в малых количествах, вред — это принести не способно.

В итоге можно сказать что полезные свойства какао при большом процентном содержание способны компенсировать некоторые вредные добавки в шоколаде. Поэтому важно брать шоколад с наибольшим количеством какао продуктов, то есть в приоритете должны стоять темный и горький шоколады если вы хотите получать пользу от поедания шоколадных плиток.

А что же насчет белого шоколада? Спросите вы. Из-за того, что в нем какао тертого и какао-порошка. «Шоколадный» вкус формируется за счет использования какао-масла. Масло, как правило, используется дезодорированное для исключения нежелательных побочных вкусовых оттенков. Сахар чаще заменяют дешевыми подсластителями или используют рафинированный сахар. Молоко для белого шоколада используется только сухое. Из-за этого выходит, что в белом шоколаде намного меньше полезных свойств какао бобов из-за их малого содержание, но все еще остается молоко чьи полезные качества известны многим не по наслышке. Также отсутствие какао в продукте открывает возможность тем, кто не имеет возможности есть горький или молочный шоколад из-за содержащегося в какао теобромина, имеющего возбуждающее и тонизирующее свойства. Белый шоколад не содержит теобромина и кофеина.

Поэтому можно смело заявлять, что шоколад помогает работоспособности и выработке энергии в организме, а для того чтобы получить какой-либо вред здоровью нужно поедать его в огромных количествах.

Практическая часть.

Поэтапность проведения опыта.

Инструменты необходимые для проведения эксперимента:

Зажигалка

Свеча

Микроскоп

Предметные стекла

Чистые салфетки

Блюдце

Экземпляры шоколада

Шаг первый

Берем зажигательное устройство и плитку шоколада и поджигаем его. Далее, делаем вывод из полученной реакции шоколада. Если шоколад загорелся сразу, значит в нем содержится много пальмового масла и жиров, если же он сначала подплавился, а уже потом загорелся значит шоколад качественный.

Шаг второй

Узнаем и подтверждаем вывод, сделанный из предыдущего процесса. Так как наш микроскоп не способен увеличить масштаб в необходимое число раз, чтобы рассматривать шоколад в его твердом агрегатном состоянии, поэтому под микроскопом я рассматривал только расплавленный шоколад. После я просматривал экземпляр под микроскопом и подводил итоги увиденного.

Шаг третий

Анализируем состав и информацию о марке шоколада из источников, а также соизмеряем цену и качество, и выносим окончательный вердикт.

Важно постоянно протирать предметные стекла, ложку и блюдце, чтобы экземпляры шоколада не перемешались и получить и максимально достоверное изображение под микроскопом, а также соблюдать технику безопасности при использовании зажигалки и свечи.

Выявление качества шоколадных плиток

Мы взяли несколько плиток известных марок.

Первым у нас на очереди был самый дешевой ценовой категории из всех - образец 1 за 40 рублей.

Проведя над ним вышеперечисленный эксперимент, мы получили следующее:

Он загорелся сразу. Его состав говорит: общее содержание какао-продуктов в молочной шоколадной массе – не мене 27 %, то есть как минимум 73 % процента шоколада состоит лишь из добавок, пальмового масла и сахара. После, пронаблюдав за ним под микроскопом выяснили, что в нем огромное содержание сахара и малое содержание какао продуктов. Не рекомендуется

Следующим стал шоколад отечественного производства - образец 2 за 50 рублей.

Проведя эксперимент вышел данный результат:

Шоколадная плитка загорелась не моментально, но очень быстро. Под микроскопом выяснилось, что в шоколаде огромное количество сахара, но вот жира и пальмового масло почти не наблюдается, можно отчетливо заметить крупинки тертого какао. Его состав говорит, что он содержит на 2% меньше какао продуктов в своей массе, чем более дешевый образец 1. Из чего можно сделать вывод что производитель обманывает покупателя, завышая цену и подавая нам товар того же качества что и его более дешевые конкуренты. Не рекомендуется

Далее у нас на очереди шоколад - образец 3 за 80 рублей.

После эксперимента выяснилось следующее:

Шоколад среагировал почти с такой же скоростью, как образец 2. Состав тоже говорит о том же, также 25% содержания какао продуктов в плитке в точности сколько в шоколаде образца 2! Использование микроскопа показало, что шоколад и выглядит схоже с плиткой образца 2. Но состав продуктов все же различен, в образце 3 больше молочных продуктов. Выяснилось, что образец 3 и образец 2 производятся в одной стране и городе, Россия, Москва, но на разных заводах: «Красный октябрь» у образца 2, «Крафт Фудс» у образца 3 явно иностранного происхождения. Дата начал производства у образца 2 гораздо раньше (1965г.), чем у конкурента – образца 3 (2004г.). Значит ли это что производители образца 3 подсмотрели рецепт у своих предшественников мы не можем знать точно, но все же количеством молока он способен выиграть качеством шоколадный образец 2. Не рекомендуется

Следующим стал образец 4 за 98 рублей. Эта компания достаточно известная также по производству шампуней и других гигиенических средств. Сможет ли шоколад, чьё производство не является основной деятельностью производителя, похвастаться качеством?

Эксперимент показал: шоколад начал гореть спустя непродолжительный промежуток времени. Состав также говорит о более лучшем качестве нежели, чем у предыдущих марок, общий сухой остаток какао – не менее 47%. Под микроскопом в глаза бросилось уже преобладание содержания жиров над сахаром, но и так же стало больше заметно содержания частичек какао. Рекомендуется.

После мы решили взять не столь популярную марку шоколада, и проверить способны ли скромные производители оправдать качество. Поэтому наш выбор пал на образец 5 за 97 рублей.

Из эксперимента выяснилось: шоколад загорелся спустя непродолжительное время. Содержание какао увеличилось, содержание какао продуктов стало 57%. Наблюдения под микроскопом дали схожую картину что и у образца 4, много жиров, немного сахара. Рекомендуется

Затем, мне стало интересно, сработает ли наша гипотеза для других видов шоколада. Для этого я взял белый образец 6, мало известной марки, средней ценовой категории за 71 руб.

Шоколад загорелся спустя небольшой промежуток времени. Но под микроскопом может показаться что почти весь шоколад состоит только из сахара, однако это не так. Просто на просто, в белом шоколаде помимо какао, жира и сахара, в составе есть молочные продукты что в основном придают ему белый цвет. Но это не отменяет того факта, что в нем почти отсутствует какао и жиры, но это не делает качество шоколада низким. Не рекомендую

Следующим на очереди стал шоколад уже высокой ценовой категории – образец 7 за 101 рубль.

Шоколад загорелся спустя продолжительное время, что сказало о его качестве. Содержание какао в нем целый 72%. Под микроскопом также видна совсем иная картина чем у других, чуть ли не все пространство занимают какао продукты, а уже меньшую часть составили сахар и жиры. Рекомендуется

И последним становится самый дорогой из всех шоколадов – образец 8 за баснословные 156 рублей. Посмотрим, покажет ли этот шоколад самое лучшее качество среди всех предыдущих марок.

Однако, шоколад загорелся спустя непродолжительное время, что уже является хуже, чем у более дешевого образца 7. Более того, под микроскопом все оказалось еще хуже, почти весь шоколад состоит из сахара, и лишь немного из какао зерен и пятен жира. Как оказалось, шоколад даже приблизительно не оправдывает свое качество за такую цену, и близок скорее к шоколаду низкой ценовой категории. Не рекомендуется

Вывод.

Наша гипотеза действительно подтвердилась, чем больше было содержание какао продуктов в составе шоколада, тем труднее он загорался. Из проведенных опытов выяснилось, что действительно натуральные шоколады являются образцы 4, 5, 7. Из-за этого напрашивается неутешительная правда: в современном индустриальном мире над качеством уже преобладают маркетинг и выгода, а значит более дешевое производство и более высокие ценники. Поэтому если вам необходим малокалорийный и просто хороший шоколад, то придется выдать не мелкую сумму и хорошо проанализировать состав.

Приложение

Необходимые инструменты:

Поэтапность выполнения опыта:

Поджигание шоколада

Просмотр под микроскопом

Изображение шоколадок под микроскопом:

образец 1образец 2

образец 3образец 4

образец 5 образец 6

образец 7 образец 8

Список используемой литературы:

https://allchoco.com/istoriya-shokolada/o-shokolade-milka-istoriya-brenda.html

https://chocoprofi.ru/fakty-o-shokolade/vidy

https://shokolad.alenka.ru/october/history/

Викторова Л. Шоколад // Химия и жизнь - XXI век.

Матвеева А. Шоколадная культурная революция // Эксперт.

Морозова М. Энциклопедия шоколада // Будь здоров!

Соколовская М. Здоровье. "Правильный" шоколад // Вопросы социального обеспечения.