XVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Это чудо сыр !

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Гуров Л.А. 1

---

1МБОУ "СОШ №3" имени Ф. Лаврененко

Иванова О.С. 1

---

1МБОУ "СОШ №3" имени Ф. Лавриненко

Работа в формате PDF

4.1 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

1. Введение

В конце учебного года мы с классом ездили на экскурсию в Кострому и побывали в музее сыра.

Экскурсия была такой увлекательной, что мне захотелось узнать все об этом продукте.

Это тема актуальна ведь сейчас сыр доступен любому из нас и широко распространен в качестве продукта питания. Мы регулярно употребляем его, но раньше, он был пищей избранных, правда, далеко не во всех странах и не у всех народностей. Сейчас стоимость одинакового вида сыра очень различается и у меня появились сомнения в безопасности покупного сыра.

Возникает вопрос – можно ли приготовить сыр самостоятельно?

Практическая значимость работы: изучив технологию приготовления сыра в домашних условиях, я решу проблему выбора качества приобретаемого в магазине сыра, приготовив его самостоятельно.

Основная цель исследования заключается:

расширение знаний о сыре;

установить, насколько полезен сыр;

познакомиться с видами сыра;

изготовить сыр в домашних условиях и сравнить его с магазинным.

Для достижения этих целей мне нужно решить несколько задач:

найти и изучить материал о сыре;

проанализировать и систематизировать полученную информацию;

приготовить сыр в домашних условиях, посчитать, сколько стоит такой сыр;

оформить работу в виде реферата и электронной презентации для представления собранного материала одноклассникам.

Для реализации поставленных задач, определили методы исследования:

изучение специальной литературы;

практический опыт;

описание;

обращение к глобальной компьютерной сети Интернет.

Гипотеза: я предположу, что сыр, приготовленный в домашних условиях из натурального молока, полезнее магазинного.

2. История сыра. Как попал сыр в Россию?

Человек научился делать сыр до того, как научился писать, то есть, очень-очень давно. История зарождения сыроделия по сей день покрыта тайной. До сих пор неизвестно, где именно зародилось сыроделие — это может быть Европа, Центральная Азия, Ближний Восток, Сахара. Самое раннее свидетельство изготовления сыра, найденное археологами, датируется 5500 годом до нашей эры.

В это время люди уже разводили животных для получения молока. Такое молоко не хранилось долго, что было очень неудобно, особенно для кочевых племен. Нет достоверной информации, каким образом впервые был сделан сыр с применением молокосвертывающего фермента. Можно предположить, что рецепт первого сыра был получен случайным образом: древние люди использовали желудки домашнего скота в качестве первых бурдюков. Когда в такой бурдюк наливалось молоко, оно могло сворачиваться под воздействием остатков пепсина и химозина, которые содержатся в желудках животных. Люди поняли, что молоко в твердой форме обладает множеством преимуществ: оно в разы дольше хранится, его намного легче носить с собой, вкус его улучшается. Вероятно, так и возник первый сыр в незапамятные времена.

В античном мире сыроделие было уже отлично развито. Об этом свидетельствуют многочисленные упоминания о сыре и процессе его изготовления в трудах философов, мыслителей и государственных деятелей того времени. Например, Аристотель в одном из своих трудов описал технику свертывания молока и изготовления сыра. В те времена в Греции и Риме сыр был очень популярным продуктом и изготавливался различными способами. Уже существовали свежие, мягкие и твердые сорта сыра, а также рассольные и копченые сыры.

Время шло, человечество заселяло новые территории, а сыроделие вместе с ним развивалось и приспосабливалось под новые условия. Так, гельветы из Швейцарских Альп первыми освоили технику сыроварения: они собирали молоко от множества коров и нагревали его в огромных котлах, помешивая и нарезая сгусток с помощью ствола хвойного дерева с ветками. Полученный сыр они прессовали под камнями. Так родились швейцарские большие твердые сыры весом от 60 кг.

В равнинных землях на территории Франции, наоборот, предпочтение отдавалось мягким сырам. Здесь зародились знаменитые Бри и Камамбер.

С распространением христианства по территории Европы появилось большое число монастырей. Монастырям в средневековье принадлежало множество богатств, среди которых - обширные сельскохозяйственные угодья. Сырое молоко не хранилось долго, поэтому монахи освоили технику приготовления сыра. Так, некоторые сорта сыра и по сей день носят имена монастырей, в которых они были изобретены (порт-дю-салю, левек, марой, мюнстер).

Появление железнодорожного сообщения послужило огромным толчком к развитию производства сыра по всей Европе. Стала возможной быстрая транспортировка молока с удаленных ферм на молочные заводы, а также доставка скоропортящихся сыров с мест производства в крупные города.

Когда французский химик Луи Пастер открыл, что температурная обработка убивает вредные бактерии и способствует увеличению срока хранения молока и изобрел пастеризацию, это сделало возможным промышленное производство сыров.

С развитием технологий происходило и развитие сыродельческих производств: появились способы автоматизации процессов, улучшения качества сыра, предупреждения пороков, защиты сыров в период созревания.

Российское сыроделие начало развиваться со времен правления Петра I, который привез из Голландии мастеров-сыроделов, которые стали работать на некоторых представителей дворянского сословия, обеспечивая производство кустарных сыров в маленьких объемах для личных нужд помещиков и их семей. Вероятно, именно поэтому сложилась ситуация, что большинство сыров, промышленно выпускаемых у нас в стране - голландского типа. К ним следует отнести Российский, Костромской, Пошехонский, Алтайский. Уже после отмены крепостного права Николай Васильевич Верещагин, которого именуют не иначе как отцом российского сыроделия, основал первую сыродельческую артель, а также первую школу масло- и сыроделия в Тверской губернии. Ученики школы в селе Едимоново познавали секреты изготовления голландских, швейцарских, французских и английских сыров, после чего разъезжались по стране, где открывали свои сыроварни, разрабатывали и отлаживали рецептуры. К сожалению, непростая история нашей страны не позволила отечественным мастерам-сыроделам вывести качество производства сыров и конкуренцию на должный уровень, что сказалось и на малом разнообразии выпускаемых сортов сыра. В советское время сыр производился в промышленных масштабах, что делало его достаточно предсказуемым и не отличающимся разнообразием, а о таком явлении как частные ремесленные сыроварни, естественно, в то время не могло быть и речи. Сейчас же ситуация постепенно меняется в лучшую сторону. Появляется большое количество маленьких частных сыроварен, а также крупных сыродельческих предприятий, производящих сорта сыра, аналогичные известным мировым, а также создающих новые рецептуры сыров.

3. Какой бывает сыр

Огромное разнообразие вкуса и консистенции сыров зависит от молока, из которого делают сыр, способов изготовления и степени созревания. Чем дольше сыр созревает, тем сильнее его запах, а сам он тверже и может дольше храниться. Сегодня известно более 10 тысяч его сортов и разновидностей.

Большинство сыров можно разделить на следующие категории:

Твердые — пармезан и пекорино, швейцарский, советский, голландский, костромской, пошехонский, латвийский, эстонский, чеддер, российский, пикантный.

Полутвердые— чеддер, груйер и эмменталъский.

Полумягкие — гауда и эдам.

Мягкие — бри, рокфор и камамбер.

Свежие (или белые) сыры, в том числе скоропортящиеся, — рикотта, маскарпоне, домашний сыр.

Козьи сыры или сыры на овечьем молоке, которые могут быть свежими с нежным вкусом или вызревшими с резким запахом.

Голубые сыры — стилтон и рокфор, а также сыры, обработанные бактериями penicillium.

Плавленые сыры, приготовленные из смеси одного или нескольких сыров. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими, влажными и хорошо намазывающимися.

Сыры приготавливают из овечьего, козьего, коровьего, лошадиного, ослиного, верблюжьего молока, из молока буйволиц.

Разнообразны способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом. Сыры обрабатывают различными бактериями, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, твердость, но и цвет: белый, желтоватый, желтый, светло-коричневый, коричневый, серый, черный, зеленовато-бирюзовый, голубой, голубой с прожилками, красноватый или почти синий.

4. Чем полезен сыр? И всем ли он полезен? Пищевая ценность сыров

Благодаря высокому содержанию белка сыр помогает повысить иммунитет, стабилизировать аппетит, а также служит строительным материалом для мышц, стимулирует рост, развитие и восстановление клеток. Продукт содержит большое количество кальция, который укрепляет кости, защищает от кариеса, поэтому его важно включить в рацион тем, кто страдает из-за дефицита элемента и сопутствующих заболеваний. Известно, что в 100 граммах продукта содержится суточная норма кальция, однако это зависит от сорта. Также польза сыра заключается в повышении энергии и работоспособности за счет витамина В12, а аминокислота триптофан, которая отвечает за синтез серотонина, поможет повысить настроение. Из-за оптимального количества белков, жиров и углеводов, а также полезных бактерий, улучшающих микрофлору кишечника, продукт налаживает обмен веществ в организме.

Несмотря на все свои полезные свойства, сыр повышает давление, увеличивает нагрузку на сердце и сосуды из-за высокого содержания соли, поэтому при его употреблении следует сократить количество других соленых продуктов в рационе. К увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, гиперхолестеринемии и атеросклероза приводит и холестерин, который содержится в продукте. Отказаться от сыра следует тем, кто страдает заболеваниями желудка, мочекаменной болезнью и гипертонией. Также вред сыра при чрезмерном потреблении заключается в негативном влиянии на работу почек, что приводит к отекам, в увеличении массы тела из-за высокой калорийности и содержания жира.

Чтобы сыр принёс не вред, а пользу, стоит есть его в меру. И это главное правило. Пара кусочков в день (примерно 25г) обеспечит вас полезными веществами и бактериями и при этом не навредит сердцу и фигуре. Считается, что лучше всего есть сыр комнатной температуры, так его вкус раскроется полностью.

В состав сыров входят витамины группы В, витамины А, С, Е, РР. Этот продукт насыщен кальцием и фосфором, а также цинком, йодом, селеном, железом, медью, калием. Сыры довольно калорийны. Например, в 100 граммах чеддера содержится 402 ккал, пармезана — 431 ккал, дор блю — 337 ккал, адыгейского — 264 ккал. Пищевая ценность сыра очень высока — в нем присутствует до 30% жира и 15–27% молочного белка.

5. Как готовят сыр

В независимости от сорта сыра процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы:

Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры.

Створаживание. Молоко створаживают, добавляя сычужную или молочную закваску.

Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам для отделения сыворотки. Иногда ее нагревают. При необходимости в неё добавляют специи и пряности.

Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию.

Соление. На этом этапе сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор.

Созревание. Сыр переносится в погреб, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. Его могут также коптить, обсыпать пряностями. Важно, чтобы в помещении все время поддерживалась влажность 75–90% и температура 10-15°С.

Практическая работа №1 Приготовление сыра Брынза

Для приготовления брынзы на понадобится:

Оборудование: Кастрюля

Термометр для молока

Мерные ложки

Форма для сыра

Ингредиенты: Молоко – 3литра

Хлористый кальций - 0,36 мл

Сычужный фермент Hansen – 0,72 мл

Рецепт приготовления:

Пастеризуем молоко. Доводим его до 75°С и резко охлаждаем.

Нагреваем молоко до 30-32°С.

Добавляем хлористый кальций в 15 мл воды комнатной температуры, перемешиваем. Добавляем в молоко и аккуратно перемешиваем.

Добавляем сычужный фермент в 15 мл воды комнатной температуры, перемешиваем. Добавляем в молоко и аккуратно перемешиваем.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 35–40 мин для образования сгустка.

Нарезаем сгусток на кубики 2ч2 см. Мешаем 10 мин и оставляем в покое на 5 мин, чтобы сырное зерно осело на дно.

Сливаем сыворотку и выкладываем сырное зерно в форму для брынзы. Оставляем на 2 часа при комнатной температуре для самопрессования.

Е сли сыр спрессовался хорошо, то перекладываем его в контейнер для хранения. Если сыр еще мягкий, то переставляем форму в холодильник и оставляем на 6–10 часов.

Хранить сыр в холодильнике до 10 дней.

Практическая работа №2 Приготовление сыра Качотта

Для приготовления качотты на понадобится:

Оборудование: Кастрюля

Термометр для молока

Мерные ложки

Форма для сыра

Дренажный коврик

Ингредиенты: Молоко – 3литра

Хлористый кальций - 0,36 мл

Сычужный фермент Hansen – 0,72 мл

Термофильная закваска Danisco ТА-45 - 1/35 ч.л.

Рецепт приготовления:

01. Пастеризуем молоко. Доводим его до 75°С и резко охлаждаем.

02. Нагреваем молоко до 37°С. Высыпаем закваску, даем постоять 2 мин и перемешиваем. Оставляем на 30 мин.

03. Добавляем сычужный фермент в 15 мл воды комнатной температуры, перемешиваем. Добавляем в молоко и аккуратно перемешиваем.

0 4. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 35–40 мин для образования сгустка.

05. Нарезаем сгусток на кубики 2х2 см. Мешаем 15 мин, доведя температуру до 42°С.

0 6. Сливаем большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

07.Перекладываем сырное зерно в форму для качотты и уплотняем руками.

08. Устанавливаем в кастрюле с сывороткой фальшдно и ставим на него форму. Закрываем крышку и поддерживаем температуру сыворотки 50°С.

09. В течение 1,5 часов каждые 30 мин переворачиваем сыр при помощи дренажного коврика.

10. После трех переворачиваний достаем форму с сыром и даем ей остыть 2–3 часа при комнатной температуре.

11. Готовим солевой раствор, для этого вскипятим 4 л воды и растворим 1 кг каменной соли. Остужаем до комнатной т емпературы и процеживаем, чтобы избавиться от примесей из соли.

12. Положить сыр в солевой раствор на 3 часа. Посыпать верх сыра солью. Через 1,5 часа переворачиваем сыр и снова посыпаем солью.

13. Вытаскиваем сыр из солевого раствора, протираем тканью и перекладываем на выдержку в холодильник с температурой 10°С.

14. Ежедневно протираем сыр тканью, смоченной в солевом растворе, и сухой тканью.

15. Через 10 дней сыр готов.

6. Сколько стоит сыр?

Давайте сравним стоимость магазинного сыра и приготовленного в домашних условиях.

Приготовленный сыр дома не уступает вкусовым качествам магазинному. Но стоит учесть, что для приготовления сыра в домашних условиях потребуется мастерство и нужно затратить силы и время.

7. Как хранить сыр?

Если сыр упакован, то обычно он хранится в холодильнике около двух недель. Это касается твердых и полутвердых сортов. Однако бывает и исключения. Например, масдам, российский, голландский, гауда, ламбер могут пролежать до 120 суток, а пармезан — до шести месяцев. Оптимальная температура хранения от +2 до +8°C при влажности 90%.

Срок годности мягких сыров зависит от сорта и, как правило, не превышает 20 суток. Копченый продукт хранится дольше — до 30 дней. Плавленый сыр в открытой упаковке не следует держать в холодильнике более 5 дней. Для продления срока годности сыр можно заморозить, но использовать потом его получится только в качестве заправки к основным блюдам.

Вот несколько советов, которые помогут вам сохранить сыр как можно дольше и лучше и насладиться его настоящим вкусом:

Прежде всего, сыра лучше не покупать слишком много. Лучше делать это чаще и брать столько сыра, сколько необходимо, чем хранить его излишки долгое время дома.

Старайтесь не подвергать сыр резким температурным перепадам и в холодильнике храните его на нижней полке, в отделении для фруктов и овощей.

Сыр необходимо хранить завернутым, так как, во-первых, он легко впитывает в себя все запахи, а во-вторых, быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике.

Сыр, оставленный для хранения в бумаге, даже при низкой температуре быстро черствеет и засыхает. Чтобы сыр не высыхал и не плесневел, советую сначала завернуть его в чистый пергамент, кальку или пищевую пленку, затем вложить в полиэтиленовый пакет или положить в пластмассовую, стеклянную либо керамическую сырницу с крышкой, но не в герметично закрывающуюся посуду, и только после этого поместить в холодильник. В холодильнике сырницу надо поставить на самую нижнюю полку или даже в ящик для овощей.

8. Интересные факты о сыре

В настоящее время в мире насчитывается более двух тысяч различных сортов сыра. Это означает, что, если вы будете пробовать по одному новому сорту сыра ежедневно, на дегустацию всех сортов у вас уйдет более 5 лет, чтобы попробовать все.

В Италии существует банк с более чем 10 тыс. штаммов молочных бактерий, по ним определяют подлинность тех илииных сыров.

Самые большие сыры в мире производят в Швейцарии. Голова Эмменталя может достигать 150кг.

Некоторые итальянские банки уже десятилетиями выдают ссуды под залог сыра Пармезан. Это позволяет многим сыроделам пережить долгий срок созревания этого сыра и не обанкротиться.

Андорра ежегодно уже в течение нескольких сотен лет выплачивает Франции дань в виде 12 больших кусков сыра.

Ежегодно в графстве Глостершир проводится чемпионат по катанию сыра с холма Купер-хил. Участники несутся со склона крутого холма пытаясь догнать головку сыра. Тот, кто первым поймает сыр, забирает его себе.

Во времена инквизиции сыр использовали как детектор лжи. Обвиняемому давали кусок вонючего и острого сыра. Не смог проглотить - виновен!

Пармезановые корочки - детям! Итальянские матери с давних пор и по сей день дают корочки от пармезана своим детям, как отличный источник концентрированного кальция и белка, столь необходимых в период роста и развития.

Чеширский сырный кот. Льюис Кэролл придумал название своему знаменитому Чеширскому коту, когда увидел на этикетке чеширского сыра изображенную кошку породы "британская короткошерстная"

9. Выводы

В своей исследовательской работе я изучил историю сыра, узнал, какие бывают сорта сыра и чем они отличаются. Узнал, из каких продуктов делается сыр и что он очень полезен для человека, но злоупотреблять им не стоит. В практической части работы я приготовил два вида сыра в домашних условиях. Я понял, что самостоятельное приготовление сыра – это сложный и трудоемкий процесс. Сыр получился вкусным!