XVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
РУССКАЯ НАРОДНАЯ КУХНЯ
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
1. ВВЕДЕНИЕ
Актуальность: Каждый народ имеет свой особый уклад жизни, обычаи, свои национальные песни, сказки, обряды, танцы. В каждой стране есть свои особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Есть такие особенности и у русского народа. Часто говорят, что мы ₋ это то, что мы едим. Национальная кухня является визитной карточкой любой страны, достаточно вспомнить итальянскую пиццу, японские суши, индийское карри. Мы живем в век глобализации, когда в нашу жизнь проникают элементы других культур, в том числе национальные блюда других стран.
Проблема: Не забываем ли мы о своих национальных блюдах?
Гипотеза: Мы предполагаем, что многие люди отдают предпочтения предпочитают иностранным блюдам, забывая о традиционных блюдах русской кухни.
Цель: изучение специфики русской кухни
Задачи:
1) Изучить кулинарные традиции русской кухни.
2) Рассмотреть особенности русской кухни на примере приготовления изделий из муки.
3) Провести анкетирование по проблеме исследования.
4) Приготовить старинное блюдо русской кухни.
5) Создать буклет «Блюда русской кухни».
Объект исследования: история кулинарии
Предмет исследования: традиции русской кухни и национальные блюда русского народа.
Методы: анализ и синтез научной литературы, подбор кулинарных рецептов на основе кулинарных книг, социологический метод, обобщение.
Практическая значимость: результаты исследования можно использовать во внеурочной работе для формирования представлений о культуре русского народа, приобщении школьников к традициям своего народа.
2. Теоретическая часть. Основы русской кухни
2.1. Кулинарные традиции русской кухни
Древнерусская кухня появилась задолго до принятия христианства на Руси. Уже тогда выпекали в печи русский каравай из ржаного теста, другие виды русских хлебобулочных и мучных изделий: блины, оладьи, баранки, пышки, пироги. Все эти изделия готовились на основе дрожжевого кислого теста, и это было особенностью всей русской кухни на протяжении долгих веков. Любили на Руси готовить кисели: овсяный, пшеничный, ржаной – были не такими, как мы сейчас варим кисель, походили скорее на холодные каши, и появились задолго до известных нам сейчас киселей из ягод. Важное место занимали каши и кашицы, сначала это были обрядовые блюда. Мясо наши предки употребляли в пищу в разном виде: жареном на костре, варёном, печёном и тушеном, его варили в щах, в кашах. Молоко пили прямо из-под коровы, сырым, а также томили его или проквашивали, делали творог и сметану. Традиционными приправами в пище наших предков были лук, чеснок, хрен, петрушка, укроп, гвоздика. Другие приправы доставлялись из дальних стран и стоили очень дорого.
Большое влияние на русскую кухню оказало христианство, принятое в 988 году. В православном календаре более 200 дней в году являются постными (см. Приложение № 1), когда нельзя употреблять в пищу мясные и молочные продукты, а также ограничено употребление рыбы и масла. Наши предки в период постов умели готовить вкусные блюда из продуктов растительного происхождения – зерна, овощей, грибов, лесных ягод и трав. Капусту, редьку, репу, огурцы, горох готовили и употребляли по отдельности друг от друга, не смешивали, поэтому салатов не было в классической русской кухне.
В различное время года рацион питания отличался по своему составу. В летние жаркие месяцы мало употребляли в пищу мясные продукты, а больше внимания уделялось свежим овощам, фруктам и ягодам. Калорийности употребляемых продуктов вполне хватало на ее правильное переваривание и на ведение активной физической деятельности. В холодное зимнее время ели много мяса для того, чтобы полностью обеспечить возросшую энергетическую потребность организма.
Обязательным условием в рационе питания было наличие в нем крупяных блюд, которые содержат в своем составе большое количество клетчатки, обеспечивающей нормальное функционирование всех отделов кишечника. Этому же способствовали и первые жидкие блюда – супы (обычно щи), разнообразие которых характерно только для русской кухни. Недаром пословица гласит «Щи да каша – пища наша». Способы приготовления пищи в русской печи, путём щадящей обработки (варка, тушение. томление) и консервации посредством засолки, квашения, сушки – позволяли сохранять в блюдах витамины и питательные вещества.
Наши предки неуклонно соблюдали трёхразовое питание, дополняемое лёгким полдником. Регулярный, систематический и неспешный прием пищи очень важен. Он улучшает условия пищеварения и способствует предотвращению развития многих заболеваний желудочно-кишечного тракта.
2.2. Русские национальные блюда
Рацион питания русских людей был разнообразен. В русской кухне есть огромное количество рецептов различных блюд. Я решила рассмотреть блюда, которые готовились из муки (см. Приложение № 2), так как, во-первых, мука является распространённым продуктом в современном обществе, что даст возможность увидеть разницу между приготовлением блюд в разные времена, во-вторых, она является основой для приготовления многих блюд русской кухни (пироги, пельмени, пирожки, блины, оладьи, караваи). Кроме того, выбор обусловлен и тем, что хлебу в русской культуре уделялось особое внимание, например без каравая не проходили свадьбы.
Историк Н. И. Костомаров считает, что хлебы пекли в основном из ржаной муки, а из пшеничной делали калачи в виде колец небольшого размера, из толченой муки - крутые буханки (братские калачи). Перечень этот далеко не полный: выпекались специальные виды хлебных изделий - басман (витой), кольцо крупчатое, хлебы хомутные, кольцо и др.
Но особенно любил русский народ ржаной кислый хлеб, это была не только повседневная пища, но и символ жизни. Из разной муки изготавливали не только хлеб, известны также такие старинные блюда как полевка, затируха, козули архангельские; ватрушки, различные виды пирогов из ржаной просеянной муки. Интерес представляет блюдо под названием «Кокурки» (см. Приложение № 3). Это хлебное блюдо. В равных регионах России его готовили по-разному. В восточных областях - это был пирожок из пресного теста с картофелем, на Дону - ватрушки. Благодаря использованию ржаной муки кокурок мог долго храниться его брали с собой в дальнюю дорогу.
Некоторые блюда русской кухни подавались в праздничные дни, курники и каравай - на свадьбах, блины - на масленицу. На примере изготовления блинов ярко видна характерная особенность русской кухни - использование муки не только из ржи и пшеницы, но и из других злаков: гречихи, овса, проса. Некоторые из рецептов описаны Николаем Ковалевым в книге «Русская кухня» (см. Приложение № 4), например, «Блины боярские», «Блины гречневые простые», «Блины деревенские», «Блины великопостные». В основу этих рецептов входит смесь гречневой и пшеничной муки. Добавление гречневой муки в блины (см. Приложение № 5) придает им кисловатый приятный вкус, а также повышает их пищевую ценность.
3. Практическая часть. Изучение русской кухни
Для выявления представлений учащихся о русской кухне я провела небольшой опрос (см. Приложение № 6). В нем приняло участие 25 учеников моего класса (см. Приложение № 7).
В анкете предлагалось ответить на вопрос: «Какие блюда русской кухни вы знаете?». К сожалению, результаты показали, что 34% опрошенных не дали ответа на данный вопрос. Среди тех, кто написал ответ на вопрос, оказались те, кто указывали неверные названия блюд. Например, трое человек написали «борщ». Но были те, кто указал блюда русской кухни: уха (1 чел.), блины (3 чел.), каравай (2 чел.), уха (1 чел.).
Также было предложено ответить на вопрос: «Чтобы вы предпочли съесть?» (см. Приложение № 8): 15 человек выбрали суши, 13 человек – пиццу. Русская кухня мало пользуется спросом среди подростков: курник никто не выбрал, щи – 5 чел., пирожки с капустой – 2 чел., каравай – 0 чел. Данные результаты свидетельствуют, что мои одноклассники предпочитают блюда других стран, чем русской кухни.
Таким образом, мои одноклассники малознакомы с русской кухней. Данный результат обусловлен, во-первых тем, что многие употребляют блюда русской кухни, но не знают, что она относится к национальной русской кухней, во-вторых, современные дети и подростки предпочитают блюда других стран, чем русской кухни.
Кроме того, нами было приготовлено старинное русское блюдо «Кулага с брусникой» (см. Приложение № 9). Стоит отметить, что «Кулагу» можно было встретить на бедном крестьянском столе в виде сладости. Для её приготовления (см. Приложение № 10) нужно время.
Для её приготовления понадобилось: 200 мл ржаной муки, 200 мл ржаного солода, 200 мл брусники,800 мл воды.
На первом этапе мы подготовили бруснику, измельчив её в блендере.
На втором этапе смешали муку с солодом в миске. Добавили воды и помешали. Данную смесь поставили на огонь в кастрюле с использованием водяной бане. Постоянно помешивали. После подогрева перелили в термос и убрали на 2-4 часа. Результат нас удивил, так как смесь стала сладкой.
На третьем этапе добавили бруснику и в кастрюле поставили смесь в духовку на минимум на 2-3 часа. Затем необходимо охладить.
В результате мы получили Кулагу. На вкус она похожа на пастилу, имеющую кисло-сладкий привкус. Кислинку дала брусника.
Стоит отметить, что наши предки готовили Кулагу в печи.
В связи с тем, что учащиеся мало знакомы с русской кухней, возникает необходимость информировать учащихся о русской кухне. Для этого был создан информационный буклет (см. Приложение № 11), который создаст представление у учащихся о русской кухне, познакомит их с блюдами русской кухни и их приготовлением.
4. Заключение
Традиции русской национальной кухни складывались тысячелетиями, в неразрывной связи с историей нашего Отечества. На её формирование оказали влияние многие факторы: образ жизни населения, климат, политика, религия, восприятие кулинарных традиций других народов.
Главной ее особенностью является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Это и мясные блюда - говядина, свинина, баранина, козлятина, и рыбные, и молочные - молоко, творог, сливки, сметана, а также овощи, ягоды и фрукты. Русь также славилась своими хлебами. И это также нашло отражение в русской кухне. Всевозможные пироги, расстегаи, калачи и блины известны во всем мире как традиционные русские выпечные изделия.
В результате анкетирования было выявлено, что учащиеся мало знакомы с блюдом русской кухни и предпочитают употреблять блюда других стран. В связи с этим возникала необходимость создать продукт, который информировал бы учеников о блюдах русской кухни.
Созданный продукт имеет практическую значимость, так как его можно использовать во внеурочной деятельности, а также на уроках «Истории» или «Технологии» в среднем звене, уроках «Окружающий мир» или «Технология» в начальной школе при изучении тем, связанных с бытом русского народа.
Новизна исследования заключается в попытке выявить у учащихся уровень представлений о русской кухне и создать продукт, который позволил бы расширить знания о русской кухне. Кроме того, нами было изготовлено русское блюдо Кулага.
5. Список использованных источников
Буцаева, А. Н. Блюда национальной кухни в произведениях русских писателей / А. Н. Буцаева, М. В. Моор // Современные тенденции развития науки и технологий. – 2017. – № 2-5. – С. 22-24.
Валиуллина, И. И. Русские национальные блюда из ржаной и гречневой муки / И. И. Валиуллина, Н. К. Романова // Качество продукции, технологий и образования: материалы XV Международной научно-практической конференции, Магнитогорск, 30 апреля 2020 года. – Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова, 2020. – С. 106-108.
Ковалев Н.И. Русская кухня: учебное пособие. – Москва: деловая литература, 2000. – 108 с.
Ковалев Н., Куткина М., Карцева Н. «Русская кухня». https://www.litmir.me/br/?b=225074&p=1
Новопашина, И. Традиции русской кухни как фактор укрепления и сохранения здоровья россиян / И. Новопашина // Практико-ориентированные молодежные исследования проблем региона: Материалы региональной научно-практической конференции обучающихся и студентов, Ялуторовск, 30 апреля 2014 года / Под редакцией Ю.Н. Фролова, О.Ю. Свибович. – Ялуторовск: Тюменский государственный нефтегазовый университет, 2014. – С. 93-95.
6. Приложения
Приложение 1
Приложение 2
Изделия из муки.
Приложение 3
Хлебное блюдо «Кокурки»
Приложение 4
Блины.
Приложение 5
Вопросы анкеты
1. Какие блюда русской кухни вы знаете?
2. Чтобы вы предпочли съесть? (не более 3)
А.Суши
Б. Пиццу
В. Пасту
Г. Курник
Д. Пирожки с картошкой
Е. Каравай
Ж. Щи
Приложение 6
Фото. Проведение опроса одноклассников
Приложение 7
Ответ на вопрос анкеты
Приложение 8
Кулага с брусникой
Приложение 9
Фото. Приготовление блюда
Приложение 10
Буклет
Приложение 11
Презентация для защиты работы