XVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
"Живой" хлеб
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
1. Введение
Значение хлеба в жизни русского человека сложно переоценить. Он помогал выжить и в середине века и во время войн в прошлом веке. О хлебе много сложено песен, пословиц, а самая известная мудрость «Хлеб - всему голова!», без которого и за стол не садились.
Но часто от родителей мы слышим, что купленный хлеб в магазине не всегда хорошего качества. Папа, как врач, считает, что выведенные мутантные карликовые сорта пшеницы, из которого пекут хлебобулочные изделия, приводят к сердечно-сосудистым заболеваниям, роста числа ожирений. Мама говорит, что в магазинном хлебе мало полезных, жизненно важных человеку веществ. Это продукт стал рафинированным и пользу перестал свою нести.
Поэтому мы решили разобраться, на самом ли деле качество хлеба изменилось со временем? Можно ли испечь хлеб, не нарушая технологию по рецепту наших предков и сравнить его с магазинным.
Цель: путём изучения литературы и интернет источников собрать информацию о хлебе, произвести процесс приготовления хлеба в домашних условиях по рецепту приближенному к рецепту наших предков с сохранением всех полезных качеств «живого» хлеба.
Задачи:
Познакомиться с историей появления хлеба.
Найти, изучить информацию о составе и видах хлеба.
Вырастить самостоятельно живую закваску для хлеба.
Попробовать испечь хлеб самим.
Провести сравнительный анализ.
Гипотеза: предположим, что приготовить хлеб в домашних условиях по старинному рецепту с сохранением всех полезных качеств «живого» хлеба возможно.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что все люди едят хлеб, но не все задумываются о том, какой хлеб из тех, что они употребляют в пищу, полезен.
Основная часть.
1.История появления хлеба.
Из интернета мы узнали несколько версий появления хлеба. Первая говорит о том, что изначально хлеб готовили совсем не из пшеницы и ржи, как это делается
сегодня, а из желудей.
По второй версии, вместо злаков в древности использовали орехи, так как считалось, что они придают силы воинам, помогают женщинам выносить и родить малыша и оберегают поселение от внешних факторов.
Историки считают, что, хлеб появился примерно 15000 лет тому назад в Средней Азии. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить в тяжёлых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске пропитания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод. Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес.
Первоначально люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Появление огня помогло первобытным людям усовершенствовать свою пищу.
Скорее всего, кто-то из женщин однажды переварил кашу, получив в итоге твердую лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Сначала люди ели горячие лепешки, а потом начали готовить их впрок и кушать холодными. Появился первый пресный хлеб.
Прошло много времени, когда людям пришло в голову готовить настоящее кислое тесто. Учёные считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.
Использование дрожжей началось примерно 5000 лет назад в Египте. Хлеб из сброженного теста считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного, его употребляли в пищу только состоятельные люди. Он был не только вкуснее, но и дольше сохранялся свежим и лучше усваивался организмом.
2.История хлеба на Руси.
Хлеб называют основой русской жизни, именно жизни, а не просто продуктом питания. Не случайно слово «жито», согласно словарю В.И.Даля означающее всякий зерновой немолотый хлеб, созвучно слову «жить». Хлеб для русского человека был самой жизнью.
До 12 века на Руси пекли только пшеничный хлеб. Но затем на столе наших предков появился ржаной, который тут же стал очень популярным. Он был намного дешевле и сытнее, как говорилось в пословице: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь».
Печь «черный» хлеб было непростым делом – рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете. Готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. Интересно, что в других странах любовь русских людей к ржаному хлебу не разделяли – ни в прошлом, ни сегодня на прилавках зарубежных магазинов не найти такого разнообразия черного хлеба, как у нас.
Самым лучшим хлебом на Руси считался «крупчатый белый»-из хорошо очищенной пшеничной муки. Ели его только в очень богатых домах. Простые люди ели «ситный» и «решетный» хлеба, которые были приготовлены из просеянной через сито и решето муки, а также «пушной» - приготовленный из неочищенного перемолотого зерна. Были и такие сорта хлеба, которые подавались к столу только по очень большим случаям, например, по поводу свадьбы. Таким дорогим хлебом считался хлеб «Боярский» из ржаной муки особого помола с добавлением пряностей.
В неурожайные годы, во время войн и революций люди ели хлеб с добавлением моркови, картофеля, лебеды, льняного жмыха, солодовой и соевой муки, подсолнечной лузги и даже коры деревьев. Хлеб ели с молоком, чаем, квасом, щами. А вот еда без хлеба за еду не считалась. Неурожай зерна и отсутствие хлеба на столе неизбежно приводили к голоду, никакая другая пища не могла его заменить.
В старину считалось тяжким грехом выбросить хоть маленький кусочек хлеба. Неуважение к хлебу считалось грехом, оскорблением. С малолетства детей учили ценить и беречь кусок хлеба, как самое дорогое богатство. « Хлеб - наше богатство!» - так часто говорит моя бабушка.
Польза хлеба.
Чтобы узнать какие полезные питательные вещества есть в хлебе, мы обратились к папе, врачу Андрею Викторовичу. Он рассказал, что простой ржаной хлеб содержит все питательные вещества. В нем есть витамины В1, В2, В6, В9, витамины РР. Из минеральных веществ – фосфор, магний, цинк.
Люди, употребляющие хлеб с отрубями или же хлеб из цельнозерновой муки, гораздо реже страдают желудочно-кишечными заболеваниями и лишним весом. Ржаной хлеб богат клетчаткой, которая, словно метла, выметает из организма всё лишнее. Он имеет лучший состав кальция и фосфора, чем пшеничный, и более высокое содержание солей железа.
Интересно, что более 100 лет назад человек употреблял в сутки 1кг хлеба, а сегодня взрослый человек 350г, ребенок от 150- 250 г.
4.Хлеб в семьях наших предков.
Мы с братом уже не застали в живых наших прабабушек, которые знали настоящие рецепт изготовления хлеба. Мамы рассказала, что в нашей семье прабабушки всегда сами готовили хлеб и пекли его в русской печи. Тесто на хлеб, пирожки и булочки обычно ставили 1 или 2 раза в неделю. Приготовление, от опары до готовых изделий, занимало около 20-30 часов.
У них были свои рецепты и секреты приготовления. Тесто ставили или заводили в специальной большой деревянной емкости.
Сначала ставили опару, а потом уже тесто на опаре. Когда тесто было готово, формировали хлеба, булочки или пирожки. Обязательно оставляли на стенках опару. Тесто подсыхало, и в таком виде закваска хранилась для следующего раза. Когда приходило время ставить новую опару, со стенок соскребались засушенные остатки теста и смешивались с водой и мукой. Так готовилась новая опара.
Муку для выпечки старались, использовать свежую, долго ее не хранили. Впрок заготавливалось зерно, которое хранилось в деревянных амбарах. Периодически прадедушка брал несколько мешков зерна и вез его на мельницу. Часть зерна оставлялось мельнику в уплату за работу, другая часть перемалывалась в муку.
Мама рассказывала, что одна из прабабушек пекла только ржаной хлеб, а другая прабабушка только пшеничный. Связано это, видимо, с местом, где родились и росли прабабушки, с традициями их семей и ещё с личными предпочтениями и вкусами.
Эти рассказы ещё больше утвердили нас в желании испечь и ржаной хлеб, и пшеничный.
5.Разница между дрожжевым хлебом и хлебом на закваске
Самое первое, что нам захотелось узнать перед выпеканием хлеба, в чём разница между дрожжевым хлебом и хлебом на закваске. Вот какую информацию нам удалось собрать:«Хлеб наших предков всегда был кислым .Благодаря закваске тесто начинало бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами.
Легко усваивается, способствует пищеварению.
Хлеб на закваске легче усваивается. Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске в нем образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ.
Черствеет, а не плесневеет.
Хлеб на закваске практически не подвержен поражению плесневыми грибами. Так, дрожжевой хлеб часто уже на второй-третий день покрывается плесенью, в то время как хлеб на закваске просто черствеет. Дело в том, что молочная кислота убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры.
Положительно влияет на микрофлору кишечника
Польза хлеба на закваске еще и в том, что он не вредит кишечной микрофлоре и не приводит к различным расстройствам пищеварения.
Низкий гликемический индекс
Традиционный хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, а, значит, удерживает уровень сахара в крови от повышения.
Ярко высвечивает аромат и вкусовые качества зерна
Заквасочный хлеб более ярко высвечивает аромат и вкусовые свойства зерна.
Разрушает фитиновую кислоту
Фитиновая кислота имеет свойство накапливаться в злаках, орехах, бобовых и плохо влиять на состояние здоровья человека. Благодаря процессу ферментации (брожения, квашения), который осуществляют заквасочные культуры, содержание фитатов в цельнозерновом хлебе снижается на 62%. Тогда как обычные быстроподнимающиеся дрожжи — всего на 38% .
Значительно уменьшает количество глютена.
Исследования показали, что те, кто нетерпим к пшенице, в отдельных случаях способны переносить хлеб, выпеченный с применением закваски, потому что процесс ферментации, как было показано, разрушает клейковину в пшенице. Это очень хорошая новость для людей, страдающих непереносимостью глютена.
6.Практическая часть. Поисковая работа.
У классного руководителя Ольги Сергеевны есть кулинарная книга 1954 года издания, где подробно описывается, как приготовить хлеб на опаре. Наша мама нашла эко–ферму в Тульской области в деревне Хатманово, которая выращивает по- настоящему экологичные злаки.
Вот что нам удалось узнать о ферме и что рассказывает о ней сам основатель: «Земельные участки для выращивания зерновых культур соответствуют экологическим стандартам, которые гласят: по меньшей мере три года перед посевом на земле не должны применяться запрещённые препараты и технологии. Весной обработка почвы идет без оборота пласта, применяя дисковые бороны. Этот метод позволяет нам сохранить структуру и уменьшить эрозию почвы, сберечь в ней влагу, что особенно важно в засушливые годы. Мы не применяем минеральных удобрений, стимуляторов роста растений. Мы не вносим в почву ядохимикаты, чтобы избавиться от сорняков и вредителей или снизить риск заболевания урожая. Для борьбы с сорняками мы проводим необходимое количество механических обработок почвы в сезон. Мы сеем методом «дедушкиного лукошка» — так сеяли в дореволюционной России. По сравнению с посевом рядами этот разбросной метод обеспечивает большую площадь питания для каждого растения. В выборе семян мы руководствуемся требованиями экостандартов. Семена собственного производства. Перед посевом не протравливаем их химией.
Мы стараемся убирать зерно в сухую ветреную погоду и обходиться без применения зерносушильного оборудования. Производим все виды цельнозерновой муки и муку тонкого помола на мельницах с каменными жерновами. В производстве муки мы используем только зерно собственного производства.»
Мы решили, что мука эко-фермы «Чёрный хлеб» отлично подойдёт для нашего домашнего хлеба.
А) Подготовка опары ( закваски).
Мы с братом задумали испечь хлеб на закваске, которую мы вырастим сами. Наша мама поделилась с нами рецептом выращивания закваски с помощью ржаной муки и воды. Это один из множества рецептов, которым пользовались наши предки. Он очень простой и не требует никаких особенных продуктов и оборудования.
Для выращивания закваски нам понадобились чистая стеклянная баночка с крышкой, ржаная мука цельнозерновая и чистая родниковая вода. Выращивание закваски занимает от 3 до 5 дней. Нужно смотреть по обстоятельствам.
В первый день мы всыпали в баночку 30 г муки и добавили 30 г воды. Баночку мы закрыли и поставили в теплое место без сквозняков. Через сутки мы снова добавили 30 г воды и 30 г муки и снова оставили на сутки. С интересом мы наблюдали за изменением консистенции закваски. В ней появились пузырьки и она увеличилась в объёме. Также начал появляться характерный запах брожения. После двух суток от начала выращивания закваски, мы взяли чистую баночку и отложили туда ложку получившейся, но ещё не дозревшей закваски и снова добавили 30 г муки и 30 г воды. Оставили в теплом месте на 12 часов. Через 12 часов мы опять повторили процедуру. Когда прошло 3 суток, у нас было готова закваска с характерным кисломолочным запахом немножко отдающим яблочком(запах яблочного уксуса). Все эти запахи рассказали нам о том, что в закваске поселились полезные благородные бактерии. Закваска готова, можно печь хлеб.
Б)Рецепт изготовления ржаного хлеба
Мы приступили к приготовлению ржаного хлеба. Нам понадобились :
Для опары: стеклянная ёмкость с крышкой объёмом 3л;
400г цельнозерновой или обойной муки;
100г закваски и 350г чистой родниковой воды.
Для теста:
Большая деревянная доска для замеса хлеба, алюминиевая форма для хлеба
250 г обдирной муки, 50 г пшеничной муки 1сорта,
250 г родниковой воды, 25 г мёда гречишного, 10 г соли.
Для присыпки: 100 г обдирной муки
Для смазывания формы: 0,5 ч.л. топлёного сливочного масла.
Мы смешали до однородности продукты для опары в стеклянной ёмкости, накрыли крышкой и поставили в теплое(+27+30С), без сквозняков место на 5-7 часов. Дождались пока опара покрылась пузырьками и стала издавать характерный запах. Замешиваем тесто.
В чашке с водой разводим мёд и соль. Добавляем жидкость к опаре, перемешиваем. Всыпаем муку ржаную и пшеничную, замешиваем крутое тесто.
На обильно присыпанную мукой доску выкладываем тесто и складываем его пополам. Когда тесто достигло нужной формы и консистенции перекладываем в смазанную форму. Делаем продольные надрезы острым ножом. Ставим в теплое место на 5-7 часов.
При поднятии теста примерно в два раза ставим его в разогретую до 180С духовку. Через полчаса уменьшаем Т до 160С и выпекаем ещё 30 мин.
Мама помогала нам следить за вызреванием теста и за выпеканием. Эта работа требует опыта.
После выпекания хлеб поставили на решётку, накрыли чистым хлопковым полотенцем и оставили примерно на сутки для полного остывания и вызревания. Горячий хлеб есть нельзя. До вызревания корочка у хлеба жесткая, а мякиш слишком мягкий и влажный. Через сутки хлеб стал однородным. Лишняя влага из мякиша перешла в корочку.
Когда мы использовали выращенную закваску для ржаного хлеба, мы немного её оставили на дне и стенках баночки. В таком виде закваску можно хранить до следующей опары в холодильнике.
Накануне выпекания хлеба нужно достать баночку с остатками закваски и добавить по 50г муки и воды и оставить в тепле на несколько часов. Закваска снова готова к выпечке хлеба.
Г) Выпечка пшеничного хлеба.
Мы взяли закваску, которая у нас хранилась в холодильнике и добавили по 50г муки и воды, оставили в тепле на несколько часов. Закваска снова готова к выпечке хлеба.
Мы приступили к изготовлению пшеничного хлеба. Для выпекания пшеничного хлеба нам понадобилось:
550 г пшеничной муки; 100 г закваски, 250 г родниковой воды
1ст.л. цветочного мёда, 1ч.л. соли, форма для выпечки хлеба
Для смазывания формы: 0.5ч.л. топлёного сливочного масла.
В чашке с водой размешали мёд, соль и закваску. В муку добавили жидкость и тщательно замешали тесто в хлебопечке. Готовое тесто переложили в смазанную форму для выпечки хлеба, сделали несколько надрезов и поставили в тёплое место для созревания на 6-8 часов. После поднятия опары в два-два раза, стали выпекать его в разогретой духовке 45-50 мин. После выпекания та же процедура, что и с ржаным хлебом.
7. Дегустация хлеба.
Для оценки вкусовых качеств хлеба, мы принесли испечённый нами хлеб в класс, и провели дегустацию. Мнения ребят оказались разными, кому-то больше понравился ржаной хлеб, кому-то пшеничный. Кроме этого мы рассказали одноклассникам о том, что мы узнали в ходе работы над проектом, об истории хлеба и его изменении, рассказали о том, как сами выращивали закваску, пекли хлеб. Многим ребятам тоже захотелось попробовать дома испечь хлеб. Нам было очень приятно, что мы смогли заинтересовать ребят созидательной работой.
11.Сравнительный анализ.
Мы много читали про то, как быстро плесневеет магазинный хлеб, и решили провести сравнительный анализ. Для этого подготовили по два кусочка домашнего ржаного хлеба на закваске и пшеничного, по 2 кусочка ржаного хлеба и пшеничного хлеба из магазина. Разместили хлебные кусочки в пакеты и пронумеровали их. Одну партию мы оставили при комнатной температуре, а вторую поместили в холодильник. Мы стали наблюдать за хлебом и отслеживать меняется ли хлеб в течении времени.
Через 7 дней хранения при комнатной температуры домашний хлеб немного зачерствел, но остался съедобным и вкусным, магазинный же хлеб покрылся плесенью и стал непригодным к еде.
В холодильнике весь хлеб сохранился дольше. Магазинный хлеб покрылся плесенью через 10 дней. Домашний хлеб и через 30 дней остался чистым и свободным от плесени, только зачерствел.
Мы сделали вывод: магазинный хлеб покрывается плесенью при любых условиях хранения. Домашний хлеб очень долго остаётся вкусным, но со временем черствеет, оставаясь при этом пригодным к еде.
9. Заключение.
В результате проделанной работы наша гипотеза подтвердилась, живую закваску можно вырастить дома. Хлеб по старинному рецепту можно испечь в домашних условиях. Вкусовые качества его намного выше обычного хлеба из магазина, приготовленного с применением промышленных дрожжей. Запах домашнего хлеба также приятнее, а сроки хранения намного выше.
В ходе работы мы выяснили, что корни приготовления хлеба уходят в века. На своём опыте убедились, что процесс приготовления хлеба длительный, требующий знаний, усилий и упорства. Мы много нового узнали в ходе работы над проектом. Это помогло нам по-другому, с большим уважением и любовью посмотреть на хлеб. Оценить труд людей пекущих хлеб и выращивающих зерно. Эти знания помогут нам беречь и ценить хлеб на протяжении всей нашей жизни и делиться этими знаниями с друзьями и родственниками.
13. Список литературы.
1. Витько Н.В. Чудо земли – хлеб. 2008г.
2. Все обо всем: Популярная энциклопедия для детей: в 17 т. Т6/сост.: Г. Шалаева.М.:Слово АСТ, 2000г
3. Степаненко В.И. Вечный хлеб. М.: Просвещение 1998 г