XVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Введение

Еда - это одна из главных потребностей и условие выживания любого живого организма. Человек, как самое разумное существо, научился не только готовить пищу и запасать ее, но и придумал много способов сделать пищу аппетитной и красивой.

В человеческой культуре еда - это не просто потребление необходимых питательных веществ, но целый ритуал - с красивой сервировкой стола, подачей и многообразием вкусов, продуктов и фактур. Это эстетическая сторона, украшение процесса потребления пищи. Еда должна быть не только вкусной, но и красивой.

Важная составляющая при этом - цвет. Особенно это актуально для десертов и детской пищи. Внешний вид и цвет пищевых продуктов наряду со вкусом - основные показатели их качества. Поэтому окрашивание пищевых продуктов - кондитерских изделий и напитков - широко распространено.

В магазинах мы можем увидеть продукты, сладости и напитки самых разных цветов и оттенков. Это по большей части относится к таким изделиям, как конфеты (леденцы, драже в цветной глазури, жевательные конфеты), пирожные, желе, мармелад, газированные сладкие напитки. В последнее время также можно найти макароны и хлебобулочные изделия "в цвете" - например, черные булочки, красные и зеленые макароны и спагетти.

Но это не естественные цвета для продуктов. Цвет придают специальные добавки - красители. Они могут быть натуральными (полученными из различных частей растений) и синтетическими (полученными химическим способом).

Синтетические пищевые красители встречаются в покупных продуктах и напитках гораздо чаще натуральных. Они имеют большое преимущество перед натуральными - их легче и дешевле получать, они более устойчивые, их проще применять в промышленном производстве продуктов питания. Но нередко они оказываются вредны для нашего здоровья, и могут приводить к заболеваниям и аллергическим реакциям. Поэтому к применению синтетических пищевых добавок, особенно в продуктах для детского питания, многие относятся очень настороженно.

Можно ли самим дома готовить цветные кулинарные изделия, чтобы быть уверенными в их безопасности?

Мы заинтересовались этим вопросом и решили изучить его практически (экспериментально).

Актуальность темы исследования: красивая яркая пища - более привлекательна, чем пища натуральных естественных оттенков. Чем окрашивают пищу на кулинарных производствах? Не опасны ли эти краски? Можно ли дома готовить ярко окрашенные сладости и другие кулинарные изделия? Будут ли получаться такие же яркие изделия, как те, которые можно купить в магазине? Возможно ли "раскрасить" еду безвредными натуральными красителями?

Целью работы является получение и исследование свойств пищевых красителей для домашней кулинарии.

Главный вопрос, который нас заинтересовал: "Можно ли самим готовить окрашенные кулинарные изделия?".

Наша гипотеза: красители для домашней кулинарии можно получать самим и использовать их для окрашивания пищи и сладостей.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

· изучить литературу по теме исследования - что такое пищевые красители, какие они бывают, как их получают и для чего добавляют в продукты питания и сладости;

· получить натуральные пищевые красители, изучить их свойства и сравнить их со свойствами синтетических (покупных) пищевых красителей;

· оценить свойства полученных натуральных пищевых красителей при их добавлении в некоторые виды блюд домашней кулинарии, на примере бисквитного торта;

· сделать выводы и дать рекомендации по приготовлению и использованию в пищу окрашенных продуктов.

Объект исследования: пищевые красители - натуральные и синтетические.

Предмет исследования: принципы получения и применения натуральных пищевых красителей в домашней кулинарии.

Методы исследования: теоретический (работа с литературой - книги, статьи, практикумы по химии продуктов питания), эмпирический (наблюдение, сравнение свойств натуральных и синтетических пищевых красителей, анализ полученных сведений) и практический (опыты, эксперименты, химические анализы).

Глава 1. Разноцветная еда - красители в нашей пище (литературный обзор)

1.1. Что такое пищевые красители и какие они бывают.

Мы редко задумываемся о значении цвета в нашей жизни, но он очень важен. Известно, что можно улучшить настроение и состояние, если окружить себя предметами любимого цвета. А как мы ждем лета, и в немалой степени тоже из-за его яркости - море оттенков зеленого и всех ярких радостных цветов.

У каждого человека есть любимые цвета и цвета, вызывающие неприятные ощущения. Но в целом, нет единого значения для цвета, которое бы описывало ощущения для всех людей на Земле (примеры некоторых ощущений от основных цветов приведены в таблице 1 Приложения) [1].

Большое разнообразие ярких цветов большинство людей воспринимает как веселье (цирк, клоуны, парк развлечений, танцы), вкусные продукты (мороженое, сладости, ягоды и фрукты), приятные запахи (цветы) [2].

Относительно цвета наша пища - не исключение. Цвет пищи тоже играет роль, как для желания ее съесть, так и для получения полезных веществ. Несмотря на то, что окрашивание пищи не является обязательным, издавна известно, что нам приятнее есть окрашенную и многоцветную пищу, она выглядит аппетитнее, и врачи рекомендуют нам есть пищу разных цветов [3]. Мы с детства знаем, что ярко окрашенные фрукты и овощи содержат витамины и другие полезные вещества. В этом случае восприятие цвета связано у нас со здоровьем и пользой.

И ученые могут это объяснить научно: часто цвет продукта объясняется определенными химическими веществами, свойства и польза которых уже изучены. А чем больше цветов в нашей пище, тем больше вероятность, что мы получаем все необходимые для здоровья витамины и другие вещества

Детей с детства приучают есть фрукты, овощи, ягоды. И это неспроста. Возьмем для примера морковь. Ее солнечная окраска объясняется веществом желто-оранжевого цвета, которое называется каротин (от латинского слова carota - «морковь»). В организме человека из каротина образуется витамин А, который полезен для зрения, кожи, укрепления иммунитета и очень важен для защиты от инфекций (рис.1.1) [4, 5].

Такая же связь цвета и полезных веществ известна и для многих других продуктов растительного происхождения (рис. 1.2). Поэтому пища должна быть разноцветной и содержать много растительных продуктов.

Итак, можно сказать, что в пище есть «хорошие» цвета, и обычно это яркие цвета, привычные для продуктов, но также есть и "плохие" - незнакомые или неестественные. Например, не так давно появились черные необычные продукты - черное мороженое или черные булки для бургеров. Этот цвет непривычен для этих продуктов, поэтому у многих первоначально не вызывает желания их есть [6].

1.2 Красители - пищевые добавки Е100-Е199.

Нельзя ли взять у природы цвета и окрасить ими те продукты, которые лишены цвета? Так они станут более аппетитными и полезными.

Оказывается, можно. Цвет из ягод, фруктов и овощей выделяется довольно просто. Это хорошо видно, например, когда мы варим компот или борщ [7]. Они окрашены именно натуральными красителями из ягод и овощей.

Кроме того, существуют и специальные пищевые красители, которые получают не из ягод, фруктов, овощей, а химическим способом. Они называются синтетическими, так как получены путем химического синтеза и не имеют никакого отношения к натуральным природным красителям. Получать и использовать синтетические красители гораздо быстрее, удобнее и дешевле, чем натуральные пищевые красители из растений.

Все красители (и натуральные, и синтетические), которые используют для придания яркого цвета продуктам (в частности, конфетам, напиткам, кондитерским изделиям), являются пищевыми добавками, т.е. веществами, которые специально добавляют в продукты, чтобы придать или усилить цвет.

В составе продуктов пищевые добавки обозначены своим химическим названием или специальным кодом - буквой Е и цифрами. Пищевые добавки - красители обозначаются кодами от Е100 до Е199 (Приложение. Таблица 2) [8].

1.3. Пищевые красители Е - из чего получают и как применяют.

Если внимательно просмотреть всю таблицу пищевых красителей, то можно заметить, что среди пищевых красителей есть красители, происхождение которых понятно по названию, и которые не вызывают опасений и вопросов.

Например, это

Е140 - хлорофилл, это то же вещество, которое придает зеленый цвет всем растениям, а также некоторым овощам, ягодам, фруктам;

Е150 - сахарный колер, по сути, это расплавленный сахар, карамель;

Е160а - каротин, тот же краситель, который окрашивает морковь;

Е160с - экстракт паприки - краситель красного цвета, который окрашивает плоды перца и придает красный цвет приправе, которая называется паприка молотая (приправа, полученная из сладкого перца);

Е162 - свекольный красный (бетанин), из названия понятно, что это краситель, который придает цвет столовой свекле (и борщу);

Е163 - антоцианы - красители из кожицы красного винограда и черной смородины.

Но большая часть из таблицы пищевых красителей с непонятными названиями и буквами, и нет никакого указания на знакомые природные их источники.

Для примера, некоторые из них

Е111 - оранжевый GGN,

Е124 - понсо (пунцовый) 4R,

Е128 - красный 2G,

Е129 - красный очаровательный АС,

Е133- бриллиантовый голубой FCF,

Е143 - зеленый стойкий FCF.

Что обозначают эти названия? Из чего получены эти красители? Не опасны ли они для нашего здоровья?

Оказывается, синтетические (т.е. искусственные) пищевые красители - это вещества, которые не встречаются в природе, и среди них практически нет безвредных веществ - все они потенциально опасны для нашего здоровья! (Приложение. Таблица 3).

Многие их них получают из продуктов переработки нефти, из угольного дегтя и других "несъедобных" продуктов химических производств.

Установлено, что синтетические пищевые красители могут вызывать сильные аллергические реакции вплоть до удушья, и даже смертельно опасные заболевания. Пугает, что для многих синтетических красителей неизвестно, как они могут повлиять на наше здоровье в будущем [9].

А ведь часто названия или коды синтетических красителей можно увидеть в составе продуктов и сладостей, которые так любят дети: ярких конфет, леденцов, драже, зефира, жевательных резинок, напитков (например, газированных), кондитерских изделий (рис.1.3). Как будто читаешь не состав продукта, предназначенного для детей, а список для химической лаборатории.

Почему же используют такие опасные вещества для окрашивания продуктов питания?!

1.4. Проблема пищевых красителей в промышленных производствах.

Многие из синтетических красителей используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет. Синтетические пищевые красители обладают значительными преимуществами перед натуральными:

· они более стойкие,

· их легче получать, хранить и использовать,

· их цвета более яркие.

За их применением строго следят из-за их потенциальной опасности для здоровья человека. И в продукты их добавляют в очень небольших количествах. Но противников использования синтетических красителей в продуктах очень много.

Так, в2007году Агентство попищевым стандартам Великобритании пересмотрело рекомендации вотношении некоторых синтетических красителей.

Вот основной вывод: «Проведено крупное исследование вважной области. Результаты свидетельствуют отом, что потребление определенных искусственных пищевых красителей... связано сповышением частоты случаев гиперактивного поведения удетей. ...этот риск можно снизить».

Это сообщение прямо или косвенно обвиняло следующие синтетические пищевые красители:

тартразин (E102, желто-оранжевого цвета);

хинолиновый желтый (E104, фактически желто-зеленый);

желтый «солнечный закат» (E110, оранжево-желтый),

красные кармазин (E122) ипонсо4R (E124),

красный очаровательныйАС (E129)- оранжево-красный [10].

В России запрещены красители

Е121 (цитрусовый красный),

Е123 (амарант),

Е128 (красный 2G).

Причина запрета: эти вещества могут нанести вред организму человека. Так, добавка E121 (цитрусовый красный) может вызывать аллергические реакции и нарушать обмен веществ, Е123 и Е128 могут повышать риск развития опасных болезней.

Запрещены в мире, но разрешены в России:

Е102 (тартразин, придает продуктам красивый золотистый оттенок),

Е142 (краситель зеленый S) [11, 12].

Итак, обзор литературы показывает, что окрашивание продуктов питания и пищи хоть и не является обязательным, но предпочтительным – ярко окрашенная пища более аппетитна. Но покупные яркие продукты и сладости таят в себе большую опасность для здоровья.

Как избежать этих опасностей?

Внимательно изучать состав продуктов перед покупкой и не покупать слишком ярко окрашенные сладости и напитки. А в домашней кухне рекомендуют придавать пище цвет при помощи натуральных красителей [13, 14].

Возможно ли это? Удобно ли? Порадует ли результат?

Ответ на этот вопрос мы решили найти при помощи практического исследования поведения доступных в домашних условиях натуральных пищевых красителей.

Глава 2. Практическая часть

Объект исследования: натуральные пищевые красители.

Предмет исследования: применение натуральных пищевых красителей для окрашивания кондитерских.

Реактивы:­­ вода, уксус, сода, средство для стирки «Amway», свекла (корнеплод), приправа куркума, краснокочанная капуста, шпинат (листья), смородина черная (замороженые ягоды), морковь, синтетические пищевые красители (смеси для окрашивания пищевых продуктов сухие "Красители для декорирования пасхальных яиц").

Оборудование: стеклянные банки объемом 80, 100, 200 мл; кастрюли; ступка с пестиком, ложки чайные, чайник электрический, блендер, нож, полиэтиленовые мешки, кулинарные формочки, электрический духовой шкаф.

Методики выполнения эксперимента

2.1 Демонстрационный опыт "Космическая" яичница»

Краснокочанную капусту измельчили в блендере и отжали сок.

Белки куриного яйца отделили от желтков, разделили на две части и перемешали. В одну часть добавили сок краснокочанной капусты, во вторую - сок краснокочанной капусты и немного лимонного сока.

Обжарили белки (аккуратно налили первую часть на одну половину сковороды, вторую на вторую половину сковороды). Когда белки начали сворачиваться, аккуратно налили желтки [15].

2.2 Изучение растворимости натуральных красителей

Натертые на мелкой терке морковь и свеклу, поместили в небольшие кастрюли, добавили по 100 мл воды и 50 мл растительного масла [16]. Нагрели и прокипятили на медленном огне в течение 7-10 минут. После остывания слили жидкость с осадка в стеклянные банки. Через 30 минут сделали фото и описали наблюдения в журнал (цвет, его распределение между водной и жировой частью, насыщенность и т.п.)

Такой же опыт выполнили, прокипятив в смеси воды (100 мл) и растительного масла (50 мл) по 0,5 чайной ложки чая черного и приправы куркума.

2.3. Получение натуральных пищевых красителей.

Свеклу (сырую) натерли на мелкой терке и отжали сок.

Краснокочанную капусту измельчили, залили водой так, чтобы она полностью ее покрывала, прокипятили в течение 10-15 минут. Оставили настаиваться в течение 2 часов до остывания.

Куркуму (приправу) (2 ч.л.) залили 1 стаканом воды, прокипятили в течение 10-15 минут. Оставили настаиваться в течение 2 часов до остывания (можно оставить на ночь).

Сок черной смородины отжимали из замороженных ягод.

Сок шпината отжимали из замороженных листьев.

Все растворы процедили через марлю или нетканые салфетки (отделили раствор пищевого красителя от твердых остатков) [17-21].

Растворы применяли сразу после приготовления.

2.4 Изучение влияния среды на цвет красителей

Приготовление щелочного раствора: 10 г (1 чайную ложку) пищевой соды NaHCO­3­ растворили в 0,5 л горячей воды. Перелили в пузырек.

Кислый раствор - уксус 9%.

Проведение анализа: в 3 емкости наливали одинаковые количества растворов натуральных красителей. Первую емкость оставляли для сравнения; во вторую - приливали щелочной (содовый) раствор, такого же объема, какой составлял исследуемый раствор; в третью - такой же объем 9 % раствора уксусной кислоты (можно лимонного сока или раствора лимонной кислоты) [7]. Результаты заносили в таблицу.

Такой же опыт выполнили с растворами синтетических красителей.

2.5 Изучение поведения натуральных красителей в составе бисквитов

В готовую смесь для кексов добавляли натуральный краситель из краснокочанной капусты: чистый сок, сок, подкисленный уксусом, сок с добавлением соды.

По поведению красителя в составе кекса заполнили таблицу и выполнили наблюдения (цвет, насыщенность, однородность окрашивания, запах, придаваемый натуральным красителем, привкус, придаваемый натуральным красителем, и т.п.).

Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение

Практическую часть исследования мы начали с получения натуральных красителей и изучения их свойств. Все опыты мы параллельно проводили также с синтетическими красителями, чтобы сравнить свойства.

3.1 Получение натуральных красителей

Оказалось, что красители из листьев, ягод, овощей и приправ получить очень просто - из сочных частей нужно отжать сок (краснокочанная капуста, ягоды), а сухие (листья чая, каркадэ, приправы) - залить горячей водой, также как мы завариваем чай, и оставить на несколько часов. Так получается раствор натурального красителя – натуральная краска в воде.

Для изучения свойств натуральных красителей мы выбрали несколько объектов: краснокочанную капусту, свеклу, морковь, приправу куркума.

3.2 Растворимость натуральных красителей в воде и масле.

Красители растений не одинаковые. Так же, как различаются краски для рисования, краски растений тоже разные.

Мы выполнили такой опыт: взяли свеклу и морковь, натертые на мелкой терке, залили их водой, а также заварили чай и порошок приправы куркума (сделали это вечером).

Через несколько часов (утром) добавили в банку с каждым красителем растительное масло, каждую смесь прогрели в микроволновой печи (проварили). Затем хорошо взболтали для лучшего перемешивания и извлечения красок и оставили еще на некоторое время (рис.3.1).

Что же мы наблюдали?

В каждой банке хорошо видно два слоя жидкости: сверху слой масла, внизу – слой воды. А дальше наблюдения различались.

В банке с морковью сильнее окрасился слой растительного масла, водный слой почти не окрасился. Это значит, что краситель моркови – каротин – лучше растворяется в жирных веществах, чем в воде.

В банках со свеклой и чаем окрасился водный слой, масляный слой остался бесцветным. Вывод: красители свеклы и чая лучше растворяются в воде, чем в жирных веществах.

В банке с куркумой окрашены оба слоя, но по-разному. Сильнее окрашен водный слой.

Этот опыт показывает, что природа красящих веществ в растениях отличается: некоторые лучше растворяются в воде, некоторые – в жирах (маслах).

3.3 Влияние среды на цвет красителей.

Внутри каждого продукта своя среда, которая зависит от состава. Среда может быть:

· Нейтральная (у продуктов без ярко выраженного вкуса, нейтральная среда у воды),

· Кислая (сок внутри ягод, фруктов),

· Щелочная (из продуктов, которые используются в домашней кулинарии, щелочную среду имеет сода, которую добавляют в выпечку).

Среду могут создавать яичный белок или разрыхлители, в частности, часто определяет вкус продукта и его свойства. Обычно приготовленная еда - это смесь продуктов, поэтому их сочетание может менять и окончательный вкус пищи, и внешний вид.

Влияние среды на цвет хорошо видно на опыте "Космическая яичница". Мы взяли сок краснокочанной капусты, добавили его в яичный белок. В одну часть этой смеси мы добавили капельку кислоты (сок лимона), во вторую - ничего не добавляли. Затем приготовили яичницу.

Что же мы наблюдали?

Белок с кислотой в яичнице окрасился соком в розовый цвет, а без кислоты - в сине-зеленый (рис.3.2). Это придало яичнице необычный «космический» вид.

Что это означает? Ответить на этот вопрос нам помог следующий опыт.

Мы изучили влияние среды на цвет натуральных красителей.

Каждый сок или отвар наливали в три стакана:

· В первом оставляли для сравнения,

· Во втором создавали кислую среду (добавляли уксус или сок лимона),

· В третьем - щелочную среду (добавляли соду).

Результаты в таблице 3.1.

Таблица 3.1.

Влияние среды на цвет натурального красителя

Источник красителя	Исходный цвет отвара или сока	Цвет в щелочной среде	Цвет в кислой среде	Выводы
Свекла	Красно-коричневый	Бурый	Красный	Цвет изменился
Куркума	Желто-коричневый	Желто-коричневый	Желто-коричневый	Цвет не изменился
Черная смородина	Темно-красный	Фиолетовый	Красный	Цвет сильно изменился
Каркадэ	Красный	Сине-черный	Розово-красный	Цвет сильно изменился
Шпинат	Зелено-коричневый	Желто-зеленый	Песочно-желтый	Цвет изменился
Черный чай	Коричневый	Темно-коричневый	Желто-коричневый	Цвет изменился
Краснокочанная капуста	Синий	Фиолетовый	Розовый	Цвет очень сильно изменился

По результатам этого опыта видно, что большинство натуральных красителей меняют цвет в зависимости от среды, кроме куркумы – она сохранила свой цвет, независимо от добавленных растворов.

Подробнее влияние среды на цвет красителя мы изучили на примере красителя, полученного из краснокочанной капусты. Мы взяли отдельно сок и отвар краснокочанной капусты и добавляли уксус (кислая среда), средство для стирки (щелочная среда) и соду (сильнощелочная среда). Результаты хорошо видны на рисунке 3.3. И отвар краснокочанной капусты, и сок очень сильно изменяли цвет в разной среде:

· В кислой среде с уксусом цвет раствора - розовый,

· В щелочной среде, которую создало средство для стирки – фиолетовый,

· В сильнощелочной с содой – сине-зеленый.

Получив информацию из этого опыта, мы можем объяснить результат опыта "Космическая яичница". Очевидно, белок куриного яйца имеет щелочную среду, так как краситель краснокочанной капусты в белке стал зеленым, а такой цвет он имеет в щелочной среде. А добавив сок лимона ко второй части белка, мы добавили кислой среды, и белок в кислой среде красителем краснокочанной капусты окрасился в розовый цвет.

Итак, при изучении свойств натуральных красителей мы установили, что на их цвет очень сильно может влиять среда. И это очень важное наблюдение, которое нужно учитывать при использовании натуральных красителей в домашней кулинарии. Ведь любое кулинарное блюдо - это смесь продуктов, у каждого продукта своя среда, а их смесь может непредсказуемо менять цвет готового блюда.

Параллельно мы выполнили опыт с синтетическими пищевыми красителями, которые купили в магазине. На рисунке 3.4 этот опыт показан на примере синего синтетического пищевого красителя и красителя краснокочанной капусты.

Хорошо видно, что синтетический краситель в разной среде не поменял цвет – как был, так и остался синим.

Синтетические красители оказались более стойкими к среде.

Вероятно, поэтому в продуктах и сладостях их используют чаще, чем безопасные, но менее стойкие и непредсказуемые натуральные красители.

3.4 Использование натуральных красителей в домашней кулинарии

Мы выбрали натуральный краситель из краснокочанной капусты (как дающий самые контрастные цвета в разных средах) и использовали его в приготовлении ванильных кексов.

Известно, что основные ингредиенты выпечки - мука, яйца, сахар, разрыхлитель теста [22].

Из опытов, описанных выше, мы знаем, что белок яйца дает щелочную среду.

В качестве разрыхлителя теста часто используется сода, которая также дает щелочную среду. Для того, чтобы сода могла сделать тесто кексов воздушным, пористым, рыхлым, к ней добавляют что-то кислое – лимонный сок, лимонную кислоту или уксус [23].

Зная все эти факты, можно уже предположить, что среда в тесте кексов в зависимости от количества кислых и щелочных ингредиентов, будет меняться, и это будет влиять на итоговый цвет кексов.

Кроме наблюдений за цветом, мы оценивали, как ведет себя краситель при выпечке (различается ли цвет теста и цвет выпеченного кекса, т.е. как действует на красители высокая температура), влияет ли на вкус.

Результаты опыта-дегустации представлены в таблице 3.2 и на фото в Приложении.

Таблица 3.2.

Изучение поведения натурального красителя из краснокочанной капусты в кексах

Условия опыта	Цвет красителя	Цвет сырого теста	Цвет в готовом выпеченном кексе
Добавлен только краситель – сок краснокочанной капусты	Сине-фиолетовый	Серовато-лиловый	Синий оттенок
Добавлен сок краснокочанной капусты, подкисленный уксусом	Ярко-розовый	Бледно-розовый	Едва заметный розовый
Добавлен сок краснокочанной капусты и щепотка соды (дополнительный разрыхлитель)	Темно-зеленый	Серовато-зеленый	Зеленый

Также мы использовали краситель краснокочанной капусты без добавок в приготовлении бисквита (рис.3.5). Краситель добавили в желтки с сахаром и мукой. Смесь при взбивании получилась некрасивого грязного цвета. Когда начали вводить белки - тесто позеленело. При выпечке получился серовато-зеленоватый бисквит. Вид - не аппетитный. В готовом бисквите немного ощущался вкус капусты.

Результаты этих опытов показали, что натуральные красители в работе неудобны. Цвета не яркие, не эффектные и даже, можно сказать, не очень аппетитные.

Как мы и предположили по результатам предварительных опытов с влиянием среды на цвет красителей, натуральные красители не вполне оправдали ожидания. Этот краситель можно использовать для выпечки кексов.

Как опыт и полученные знания - это интересно, но использовать в домашней кулинарии не стоит затраченных усилий.

Тем не менее, и синтетические красители использовать в домашней выпечке мы также не рекомендуем, многие их них опасны для здоровья (Таблицы, Приложение 2 и 3).

Выводы

По результатам нашего исследовательского проекта можно сделать следующие выводы:

1. Получить натуральные красители довольно просто, но применять их для кулинарных изделий не очень удобно. Цвет может измениться при выпечке или изменении среды. Нужна постоянная практика, богатый кулинарный опыт и знание «секретных» добавок, чтобы добиться стабильных результатов в окрашивании разных кулинарных изделий в запланированный цвет.

2. Искусственные (синтетические) красители - более стойкие и удобные в работе, но могут быть вредными: вызывать аллергические реакции, влиять на работу нервной системы, особенно у детей.

3. Результаты нашего исследования занимательны с практической точки зрения, ведь каждый может воспользоваться ими и приготовить дома разноцветные кексы, бисквиты и другие кондитерские изделия. Но, прежде чем это делать, нужно выполнить многочисленные пробные опыты, чтобы знать, какой будет итог.

Заключение

Работа над этим проектом была интересна и практически значима. Мы узнали, что такое натуральные и синтетические красители, какие у них есть преимущества и недостатки.

Натуральные красители более безопасны. Ведь это соки ягод и овощей или отвары, такие как чай или компот, только более густые. Но они имеют существенный недостаток – цвет нестойкий, может измениться от любого воздействия, а цвета не яркие.

Синтетические красители дают яркие, насыщенные, сочные цвета. Но не гарантируют безопасности для здоровья.

Узнав много нового о пищевых красителях, теперь мы более внимательно выбираем продукты в магазине и стараемся избегать продуктов и напитков с синтетическими красителями. А на семейные праздники при желании можем приготовить выпечку и сладости, окрашенные безопасными натуральными красителями.

Берегите свое здоровье – питайтесь натуральными продуктами без химических пищевых добавок!

Список литературы

1. Унтерзегер А. Психология цвета: практическое руководство // https://d-sant.com/blog-dsant/psihologiya-tsveta-prakticheskoe-rukovodstvo/

2. Коленда Н. Психология цвета // https://www.nickkolenda.com/color-psychology/

3. Зачем надо есть фрукты и овощи разных цветов // https://kubnews.ru/interesy/2020/08/11/zachem-nado-est-frukty-i-ovoshchi-raznykh-tsvetov/

4. Полезные свойства моркови // http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/62/1700

5. Витамин А - красота кожи и защита от инфекций // http://health-diet.ru/article/vitaminy/vitamin_a_krasota_kozhi_i_zashchita_ot_infektsiy/

6. Никитина Е. Цвет угощения черный: почему еда специфического цвета вызывает интерес // https://mosregtoday.ru/econbiz/cvet-ugoscheniya-chernyy-pochemu-eda-specificheskogo-cveta-vyzyvaet-interes/

7. Меженский В.Н. Растения-индикаторы. - М: АСТ; Донецк: Сталкер, 2004, с.32.

8. Таблица: Красители пищевых продуктов Е100-Е199 // https://tablici.info/krasiteli-pishhevyh-produktov-e100-e199.html

9. Белышева Л.П., Шуляковская О.В., Федорова Т.А. О синтетических красителях для пищевой промышленности // http://rspch.by/node/412

10. Курамшин А. Страшная буква Е // Химия и жизнь, 2017, №1.

11. Запрещенные Е-добавки в России: полный списко // https://ingredienty-razvitie.ru/stati/zaprewennye-e-dobavki-v-rossii-polnyj-spisok/

12. Малахова Л. П. Продукты без тайн. - М.: Эксмо, 2012, с.370-371.

13. Разухина О. Пищевые красители вдомашних условиях: каксделать разные цвета // https://www.nur.kz/fakty-i-layfhaki/ 1764815-kak-sdelat-pisevoj-krasitel-v-domasnih-usloviah/

14. Пунш Е. Красим еду в домашних условиях // https://www.fontanka.ru/2014/03/24/124/

15. Иванова Н. Окошко в химию. - Ростов н/Д: Феникс,2016, с.17-18.

16. ОлаФ., Дюпре Ж.-П. и др. Занимательные эксперименты и опыты. Пер. с фр. Д. А. Овчинниковой. - М.: Айрис-пресс, 2013, с.24.

17. Харламова О.А., Кафка Б.В. Натуральные пищевые красители. - М.: Изд-во "Пищевая промышленность", 1979, с.65-73.

18. 9 натуральных красителей для пасхальных яиц // http://www.listofbest.ru/9-naturalnyx-krasitelej-dlya-pasxalnyx-yaic/

19. Как приготовить натуральные пищевые красители дома? // https://chefs-shop.com/kak-prigotovit-naturalnye-picshevye-krasiteli-doma-domashnij-krasitel-vs-gelevyj-krasitel

20. Арье Л. Как сделать натуральные красители // http://www.lizon.org/2012/06/natural-food-coloring.html

21. Пищевые красители – несложно, красиво, не вредно // https://vtk-moscow.ru/engine/naturalnye_pishchevye_krasiteli_article/

22. Ручкина Н. Тесто // Химия и жизнь, 2016, №12 // https://hij.ru/read/6307/

23. Ольгин О.М. Чудеса на выбор, или химические опыты для новичков: Научно-популярная литература. - М.: "Детская литература", 1986, с. 11-13.

Приложение 1. Пищевые добавки - красители.

Приложение 2. Вредные пищевые красители.

Код пищевой добавки (E100 — E199)	Красители пищевых продуктов	Вредное действие красителей
E100	Куркумины:
	(i) Куркумин
	(ii) Турмерик
E101	Рибофлавин (витамин B2)
E101a	Рибофлавин-5′-фосфат (флавинмононуклеотид)
E102	Тартразин	Опасен
E103	Алканет, алканин	Запрещен
E104	Жёлтый хинолиновый	Подозрителен
E105	Жёлтый прочный AB (жёлтый кислотный G)	Запрещен
E106	Натриевая соль рибофлавин-5′-фосфата
E107	Жёлтый 2G
E110	Жёлтый «солнечный закат», (апельсиновый жёлтый S)	Опасен
E111	Оранжевый GGN, оранжевый альфа-нафтол	Запрещен
E120	Кармины	Опасен
E121	Цитрусовый красный 2	Запрещен
E122	Кармазин (кармуазин, азорубин)	Подозрителен
E123	Амарант	Очень опасен, запрещен
E124	Понсо 4R (пунцовый 4R)	Опасен
E125	Понсо SX, пунцовый SX	Запрещен
E127	Эритрозин	Запрещен
E128	Красный 2G	Запрещен
E129	Красный очаровательный АС	Опасен
E130	Синий индантрен RS (синий солантрен FF, синий антраген, кубовый синий 4, манаскорубин, синий антрахинон)	Запрещен
E131	Синий патентованный V	Ракообразователь
E132	Индигокармин (индиготин)
E133	Бриллиантовый голубой FCF (синий блестящий FCF)
E140	Хлорофилл
E141	Хлорофилла медные комплексы:	Подозрителен
	(i) Хлорофилла комплекс медный	Подозрителен
	(ii) Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли	Подозрителен
E142	Зелёный S	Может вызвать рак
E143	Зелёный стойкий FCF
E150a	Сахарный колер I (простой)	Подозрителен
E150b	Сахарный колер II (полученный по «щелочно-сульфитной» технологии)	Подозрителен
E150c	Сахарный колер III (полученный по «аммиачной» технологии)	Подозрителен
E150d	Сахарный колер IV (полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии)	Подозрителен
E151	Бриллиантовый чёрный BN (чёрный блестящий BN, чёрный PN)	Вреден для кожи
E152	Черный 7984	Запрещен
E153	Древесный уголь	Может вызвать рак
E154	Коричневый FK	Вызывает кишечные расстройства,нарушает артериальное давление
E155	Шоколадный коричневый HT	Опасен
E160a	Альфа-, бета-, гамма-каротины	Вреден для кожи
E160b	Экстракт аннато (лат. Bíxa orellána), биксин	Вреден для кожи
E160c	Маслосмолы паприки (экстракт паприки), капсантин, капсорубин	Вреден для кожи
E160d	Ликопин	Вреден для кожи
E160e	Бета-апо-8′-каротиновый альдегид	Вреден для кожи
E160f	Метиловый или этиловый эфиры бета-апо-8′-каротиновой кислоты	Вреден для кожи
E161а	Флавоксантин
E161b	Лютеин
E161с	Криптоксантин
E161d	Рубиксантин
E161e	Виолоксантин (виолаксантин)
E161f	Родоксантин
E161g	Кантаксантин
E161h	Зеаксантин
E161i	Цитранаксантин
E161j	Астаксантин (астазантин)
E162	Свекольный красный (бетанин)
E163	Антоцианы:
	(i) Антоцианы
	(ii) Экстракт из кожицы винограда
	(iii) Экстракт из чёрной смородины
E170	Карбонаты кальция (мел):
	(i) Карбонат кальция
	(ii) Гидрокарбонат кальция
E171	Диоксид титана	Подозрителен
E172	Оксиды железа:
	(i) Оксид железа(II,III) чёрный
	(ii) Оксид железа(III) красный
	(iii) Оксид железа(III) жёлтый
E173	Алюминий	Подозрителен
E174	Серебро
E175	Золото
E180	Рубиновый литол BK	Опасен
E181	Таннин
E182	Орсель, орсеин

 

Обозначения	Расшифровка
Exxx	Вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03)
Exxx	Вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в период с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08)
Exxx	Вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п.2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03)
Exxx	Вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации

Приложение 3. Перечень синтетических пищевых красителей и их влияние на организм

Индекс добавки	Название красителя (цвет красителя)	Запрещен к применению	Разрешен к применению	Влияние на организм
Е102	Тартразин (желтый, золотистый)	Страны ЕС, США	РФ, РБ	Очень опасен: сильный аллерген, приводит к нарушению зрения и др.
Е104	Желтый хинолиновый (желто-зеленый)	Страны ЕС, США, Япония	РФ, РБ	Очень опасен: гиперактивное поведения у детей, воспаление кожи, приступы астмы
Е110	Желтый "солнечный закат", апельсиновый желтый S(желто-оранжевый)	Многие страны Европы	США, РФ, РБ	Опасен: сильный аллерген, приводит к тошноте
Е121	Цитрусовый красный 2 (красный)	Многие страны, в т.ч. РФ, РБ	–	Очень опасен: имеет канцерогенные свойства (вызывает рак)
Е122	Азорубин,кармазин, кармуазин (красный)	Австрия, Норвегия, Швеция	РФ, РБ	Опасен: сильный аллерген, гиперактивное поведения у детей
Е123	Амарант (красный)	Многие страны, в т.ч. РФ, РБ	–	Очень опасен: вызывает пороки развития у плода, имеет канцерогенные свойства
Е124	Понсо 4R, пунцовый 4R (красный)	США, Норвегия, Финляндия	РФ, РБ	Опасен: канцероген, способен вызвать приступы удушья у астматиков
Е127	Эритрозин (красный)	Многие страны, в т.ч. РФ, РБ	–	Опасен: вредное воздействие на репродуктивную функцию, имеет канцерогенный эффект
Е128	Красный 2 G (красный)	Многие страны, в т.ч. РФ, РБ	–	Очень опасен: имеет канцерогенные и мутагенные свойства
Е129	Красный очаровательный АС(красный)	Многие страны Европы	РФ, РБ	Опасен: канцерогенен, негативно влияет на ЖКТ
Е131	Синий патентованный V (синий)	США, Норвегия, Финляндия	РФ, РБ	Опасен: канцероген, негативно влияет на ЖКТ
Е132	Индигокармин, индиготин (синий)	–	многие страны, в т.ч. РФ, РБ	Возможно развитие аллергических реакций, астмы, проблем с сердцем
Е133	Синий блестящий,бриллиантовый голубой FCF(синий)	Страны ЕС, США, Япония	РФ, РБ	Имеет канцерогенные свойства
Е142	Зеленый S (зеленый)	США, Канада, Норвегия, Япония	РФ, РБ	Имеет канцерогенные свойства, сильный аллерген
Е143	Зеленый стойкий FCF (зеленый)	Многие страны ЕС	РФ, РБ	Опасен: вызывает рост злокачественных опухолей
Е151	Бриллиантовый черный BN (черный)	Норвегия, Япония, Канада, США и др.	РФ, РБ	Опасен: сильный аллерген, вызывает кожные заболевания
Е155	Шоколадный коричневый HT (коричневый)	Страны ЕС, США, Австралия	РФ, РБ	Очень опасен: влияет на ЖКТ, сильный аллерген

Приложение 4. Поведение пищевого красителя из краснокочанной капусты в составе ванильных кексов