XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Особенности безглютеновой выпечки

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Елагина М.В. 1

---

1МАОУ "Лицей № 4"

Полякова Н.С. 1

---

1МАОУ "Лицей № 4", г. Пермь

Работа в формате PDF

887.3 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

В настоящее время все большее количество людей придерживаются правильного питания, исключая из своего рациона жирную, жареную, соленую пищу, а также в запрещенный список некоторых людей попадают глютеносодержащие продукты. Соблюдение безглютеновой диеты зачастую может оказаться не просто модной тенденцией, а жизненной необходимостью, так как есть люди, у которых употребление глютена, может привести к серьезным проблемам со здоровьем. В частности это люди, страдающие непереносимостью клейковины - «целиакией» или имеющие выраженную аллергическую реакцию на глютен.

Еще в раннем детстве мне был поставлен диагноз “аллергический бронхиолит», основным возбудителем которого выступил глютен. Заболевание протекало с тяжелой одышкой, поэтому в течение года я принимала гормональные препараты, проводила ингаляции и по сей день соблюдаю безглютеновую диету. Благодаря данному лечению и питанию заболевание находится уже несколько лет в стойкой ремиссии.

Чем же заменить глютен? Если со вторыми и первыми блюдами всё более или менее понятно, то, как быть с вкусной выпечкой, десертами, хлебом и макаронами? Зачастую мои друзья недоумевают, когда узнают, что я ем безглютеновые хлеб и печенье, ведь многие не знают, что на самом деле все это очень вкусно, главное - знать особенности безглютеновой выпечки.

Цель работы: доказать, что безглютеновая выпечка не уступает по качеству и вкусу изделиям из пшеничной муки.

Задачи:

1. Выяснить, что такое глютен и чем его можно заменить.

2. Выяснить особенности безглютеновой выпечки.

3. Испечь три кекса с изюмом на рисовой, универсальной безглютеновой и пшеничной видах муки, сравнить их, сделать вывод.

4. Составить свой сборник рецептов безглютеновой выпечки.

Методы исследования: сбор информации, эксперимент, анализ литературы.

Глава 1. Что такое глютен и где он содержится?

Глютен - понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. 

Глютен придает продуктам вязкость, поскольку не растворяется в воде. Кроме растительного, содержащегося в пище непосредственно, используют и очищенный белок. Его добавляют в блюда для придания нужной структуры (муссы, суфле), а также удержания влаги и усиления вкуса.

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба.

Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется в продукты, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок, йогуртов, консервов, шоколада.

В чистом виде клейковина под названием “сейтан” широко применяется в восточной и вегетарианской кухне.

Глютен также используется в косметике, средствах для ухода за волосами и других дерматологических препаратах.

В некоторые корма для домашних животных добавляют глютен для повышения содержания белка.

Глава 2. Безглютеновое питание.

2.1. Кому показана безглютеновая диета?

Безглютеновая диета — это особый рацион питания, который предполагает полное исключение пищи, содержащей глютен. Такая диета является единственным признанным в медицине методом лечения целиакии¹ или связанных с этим заболеванием симптомов. Причем если раньше такая болезнь встречалась довольно редко, то в современном мире количество генетически предрасположенных этому заболеванию значительно возросло.

Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов  за февраль 2005 год, пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако, этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Довольно часто безглютеновой диеты придерживаются и те, кто подвержен аллергии на клейковину. Выявить это можно с помощью лабораторных исследований, а также понаблюдав за реакцией организма. Например, при поедании хлеба, у такого человека можно отметить явление метеоризма или неприятные ощущения в области живота. Также нередко симптомами глютеновой непереносимости являются анемия, стремительное снижение веса, частые нарушения стула, сыпь на коже, фурункулез, различные респираторные проблемы.

Также отметим, что в современной диетологии сейчас все больше людей отказываются от глютена, так как это считается модной тенденцией и способствует здоровому образу жизни.

2.2. Разрешенные и запрещенные продукты при безглютеновом питании Безглютеновая диета предлагает достаточно разнообразный рацион питания, так что те люди, которые решат придерживаться такого образа жизни, не будут испытывать на себе таких неблагоприятных ощущений, как голод или истощение организма.

На самом деле, продукты без глютена довольно распространены и знакомы всем. К таким можно отнести: орехи, семена тыквы и льна, овощи, фрукты и ягоды, мясо, птица, рыба и морепродукты, натуральные молочные продукты без добавок и красителей, домашнее варенье, растительное масло, некоторые злаковые, а также безглютеновая выпечка. К злакам, разрешенным при безглютеновой диете относятся: гречиха, рис, кукуруза, амарант, лен, пшено, рис, киноа, соя, специальная, очищенная от глютена овсяная крупа.

При безглютеновой диете категорически запрещены пшеница, включая пшеничную муку, пшеничные крупы, манная крупа, булгур, кускус, пшеничный крахмал, различные добавки, включающие в свой состав пшеничный протеин, загустители на основе пшеницы; рожь и все виды ржаной муки, квас, ячмень, включая ячменную муку; ячменные крупы – перловая, ячневая; ячменный солод; продукты, содержащие солодовый сахар – патока, различные ароматизаторы; овес, макаронные изделия; хлебобулочные изделия; цельнозерновые продукты; мороженое и йогурты с большим сроком хранения; конфеты, различные консервы: мясные, рыбные, фруктовые, овощные; крабовые палочки; сардельки, сосиски, копчености; полуфабрикаты; магазинные приправы и специи; пакетированный чай с ароматизаторами; сублимированный кофе; кондитерские сладости; практически все готовые соусы: майонез, кетчуп, горчица и так далее; бульонные кубики. Этот список продуктов не является окончательным. Чтобы быть уверенным содержит та или иная пища глютен нужно внимательно изучать состав, представленный на упаковке продукта.

Глава 3. Особенности безглютеновой выпечки.

3.1. Разновидности безглютенового теста.

Глютен в тесте – структурный элемент. От него зависит мякиш готового изделия, насколько эластичным и послушным в работе будет тесто, как хорошо будет держать форму и растягиваться. Для изделий из эластичного (дрожжевого, вытяжного и т.п.) теста он очень важен и нужен. Поэтому, чтобы испечь хлеб или пирожки без глютена нужно тщательно подбирать замену пшеничной муке, чтоб вкус изделий не очень пострадал или использовать специальную безглютеновую смесь. А вот сладкие булочки из безглютеновой муки не получатся такими пышными и вкусными, как традиционная сдоба.

Рассыпчатому тесту глютен, наоборот, немного мешает. Клейковина делает изделие более грубым, и, иногда, даже немного резиновым. Поэтому

все виды песочного и рубленого теста можно готовить из безглютеновой муки, но в работе оно будет немного сложнее.

Видов безглютеновой муки очень много, но у всех есть свои особенности, которые нужно учитывать при замене пшеничной муки на безглютеновую. [приложение1]

Готовые безглютеновые смеси бывают как общего пользования, так и узко специализированные для выпечки хлеба, тортов и других изделий бисквитной природы или приготовления блинчиков и других видов теста, где очень важна эластичность.

Мы все же отдаем предпочтение в своих рецептах цельнозерновой муке одного вида или их смеси, где сочетаются различные качества той или иной муки, для получения желаемого эффекта в выпечке. Для различного рода выпечки из жидкого теста для бисквитов, тортов и кексов, такой подход полностью себя оправдывает, также как и для выпечки галет с фруктами или повидлом.

Приготовление толстых блинчиков или оладий при такой стратегии тоже не вызывает никаких проблем. Используя различные наполнители для улучшения пищевой ценности таких оладий, будь то творог, перемолотые свежие овощи, овощные или фруктовые пюре, свежие фрукты и ягоды, можно сделать более густое или жидкое тесто из любой цельнозерновой муки. Если это гречневая мука, которая сама по себе обладают связывающими свойствами, то блинчики будут прекрасно держаться вместе и не будут разваливаться. При использовании кукурузной и рисовой видов муки необходимо ввести дополнительный связывающий агент, роль которого прекрасно выполняет небольшая добавка перетертого или молотого льняного семени либо кукурузный или картофельный крахмал.

Однако, существует набор блюд, где вышеупомянутый подход не реалистичен, и где достаточно трудно обойтись использованием только цельнозерновой муки, без крахмалов и без добавок, имитирующих связывающие свойства клейковины. В качестве примера таких изделий можно назвать такие блюда как тонкие блинчики,которые часто делаются с мясом или творогом, пельмени, вареники и похожие на них изделия, а также пироги и пирожки из дрожжевого теста. Тесто в таких изделиях должно обладать известной степенью эластичности и не трескаться при работе с ним в процессе приготовлении изделий из такого теста. Качественное тесто для таких целей практически невозможно сделать только из одного вида муки без добавок.Еще одним примером, требующим высокой эластичности теста, служит фигурная выпечка из теста, которое должно хорошо выдерживать сгибание и не трескаться при этом. К такому типу изделий можно отнести, например, выпечку трубочек различной величины и формы и использование их для приготовления пирожных. Для перечисленных выше изделий мы используем или готовые качественные смеси, или создаем их сама

3.2. Процесс выпекания.

Как и при обычной выпечке из пшеничной муки, безглютеновая выпечка происходит при разных температурах для различных изделий. Но как общую закономерность можно отметить, что лучших  результатов можно достичь при более длительном процессе выпечки на более низких температурах в духовке. Безглютеновая выпечка очень чувствительна к колебаниям температур. Рекомендуется не открывать духовку как минимум в течение первой половины процесса выпечки, а еще лучше в течение первых 3/4 времени. Каждая духовка печет по-разному, и при первой выпечке рецепта, мы всегда рекомендуем печь небольшой кекс/пирог/торт с тем, чтобы убедиться, как ведет себя тесто, и какое время необходимо для его качественной выпечки.

Различные виды кексов с использованием фруктовых пюре из относительно жидкого теста лучше печь, начиная процесс выпечки в холодной духовке. Этим достигается равномерное выпекание торта с плоской поверхностью, которая при остывании не опадает внутрь. Не происходит и избыточного подъема середины торта и формирования трещин в центре.

В некоторых случаях мы опрокидываем кекс или пирог на проволочную решетку, которую мы тут же возвращаем обратно в уже выключенную духовку, и даем возможность кексу или пирогу остыть в теплой духовке. Это необходимо, как правило, в случае очень сдобных кексов, чтобы их дополнительно подсушить, или в том случае, когда используется сахар как присыпка поверх масла, при обработке противня перед выпечкой. Это мы делаем с целью получения особо хрупкой корочки, которую, как правило, нужно делать для не очень сладких, душистых кексов, где получается контраст между несладким, очень мягким мякишем, и сладкой, хрустящей корочкой.

Глава 4. Сравнение глютенового и безглютенового кексов.

Следующий этап моей работы – это испечь три вида кексов с изюмом, а именно, кекс на основе рисовой муки, безглютеновой готовой смеси “Мука универсальная” производителя Гарнец и пшеничной муки высшего сорта, далее сравнить полученный результат, зафиксировать данные в таблицу и сделать вывод.

Для того, чтобы испечь кексы, я приготовила все необходимые ингредиенты в нужном количестве [приложение 2], а также инвентарь – три чашки для замеса теста, чашка для изюма, для муки, мерный стакан для кефира, венчик, столовая ложка, чайная ложка, кухонные весы, форма для выпекания кекса.

Сначала я приготовила тесто для кекса на рисовой муке, выполняя следующие шаги:

1. Замочить изюм в горячей воде на 10 минут, слить воду и обсушить на бумажном полотенце.

2. В теплом кефире погасить соду.

3. Смешать яйцо с сахаром и мягким сливочным маслом комнатной температуры. Добавить кефир с содой. Тщательно перемешать.

4. Добавить ванилин по желанию.

5. В просеянную муку добавить изюм и слегка перемешать рукой.

6. Муку с изюмом добавить к жидким ингредиентам и тщательно перемешать тесто. Дать отдохнуть 10 минут.

7. Разогреть духовку до 180 градусов. Перелить тесто в форму для выпекания кекса и отправить в духовку готовиться дл готовности.

Все те же самые этапы проходим для выпекания кексов с изюмом на универсальной смеси и пшеничной муке высшего сорта. В результате получаем три ароматных кекса прямоугольной формы [приложение 3]. Сравнив все полученные кексы, а также этапы их приготовления, я зафиксировала данные в таблицу. [приложение 4]

Заключение

Суть безглютенового питания заключается в том, чтобы полностью исключить из рациона все продукты, в которых содержится глютен.

Во-первых, люди, страдающие целиакией или аллергией на клейковину, соблюдая эту диету, значительно улучшат свое здоровье и смогут вести полноценный образ жизни.

Во-вторых, такой подход поможет улучшить работу пищеварительной системы и приведет в норму обменные процессы в организме. Что, несомненно, станет первым шагом на пути к оздоровлению организма в целом.

В-третьих, безглютеновая диета, предполагает исключение хлебобулочных изделий, фастфудов, полуфабрикатов, что способствует снижению веса.

В результате проделанной работы и наблюдений была достигнута цель и выполнены поставленные в начале работы задачи.

В частности, мне удалось выяснить, что такое глютен, чем его можно заменить, кому положена безглютеновая диета, какие особенности стоит учитывать при выборе безглютеновой муки для выпечки и как правильно выпекать то или иное безглютеновое изделие.

Благодаря эксперименту, в котором я сравнивала кексы, приготовленные из различных видов муки, было отмечено, что изделия на пшеничной и универсальной видах муки практически не отличаются, а кекс на рисовой муке имеет иную консистенцию теста (менее тягучую). Сам готовый продукт внешне несколько отличается, хотя вкусовые качества и запах у всех трех кексов свойственны выпеченному изделию. Готовый кекс на рисовой муке получился более плотный, а пористость и пышность пшеничного кекса получились за счет глютена, а у кекса на универсальной муке это качество обеспечивается за счет содержания ксантановой камеди². Кекс на рисовой муке имеет более светлый оттенок благодаря белому рису. Что касается срока хранения кексов при комнатной температуре, то стоит отметить, что рисовый кекс уже на вторые сутки стал более плотным, твердым, ломким и потерял свои вкусовые качества, поэтому его лучше всего съедать сразу, а вот универсальный кекс ровно также как и пшеничный подсохли и стали крошиться на третьи сутки. Время приготовления пшеничного кекса несколько быстрее, чем двух других вариантов изделия, этот нюанс нужно учитывать при выпекании кондитерского изделия.

Что касается экономической выгоды, то по нашим подсчетам, лидером оказался пшеничный кекс, далее следует рисовый, ну и менее бюджетный вариант – это кекс на универсальной смеси “Гарнец”.

Также был составлен сборник рецептов «Безглютеновой выпечки», предназначенный как для детей, так и для взрослых, страдающих целиакией, пищевой аллергией на глютен, а также и для тех, кто желает питаться полноценно и правильно.

Однако, важно помнить - прежде чем следовать любой диете, необходимо проконсультироваться с врачом и внимательно изучить условия диеты, выбрать то, что подходит именно вам.

Список литературы:

ГОСТ 31645-2012 Мука для продуктов детского питания. Технические условия.

ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

Китаева А. «Я и моя хлебопечка» - М.: Эксмо, 2015. – 224 с.

Козубаева Л. А., Кузьмина С. С., Вишняк М. Н. Безглютеновое печенье из смеси рисовой и гречневой муки // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. — 2010. — Т. 69. — №. 7.

Кулинарная онлайн-школа “ЩИБОРЩИ” “Безглютеновая мука: варианты замены”

Кулинарная онлайн-школа “ЩИБОРЩИ” “Безглютеновая выпечка: правда или миф?”

Ревнова М. О. Целиакия у детей: клинические проявления, диагностика, эффективность безглютеновой диеты : дис. — 2005.

"Словарь русского языка" (1949, 22-е издание, 1990; с 1992 - "Толковый словарь русского языка", совместно с Н. Ю. Шведовой).

Кулинарный блог Ирины Тарвид “Особенности выпечки без глютена.” Статья от 13.07.2015

Электронный журнал “Здоровые люди”. Валентина Мохор “Безглютеновая диета: польза или вред. Может ли лекарство быть модным?” Статья от 30.10.2020

https://ru.wikipedia.org/wiki/Клейковина

https://www.infox.ru/usefull/296/241748-bezglutenovaa-dieta-polza-i-vred

https://www.schiborschi.online/blog/bezglutenovaya-vipechka-pravda-ili-mif

https://www.schiborschi.online/baking/bezglutenovaya-muka

Приложение 1. Безглютеновая мука:

Приложение 2.

Приложение 3. Кексы с изюмом

Образец 1(слева). Кекс на рисовой муке.

Образец 2 (по центру). Кекс на универсальной смеси “Гарнец”

Образец 3(справа). Кекс на пшеничной муке.

Приложение 4. Экономическое обоснование.