XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Сырная история
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Цель исследовательской работы «Сырная история»:
Получить сведения об истории возникновения сыра, о сыре как самом разнообразном молочном продукте и его значении в питании человека.
Задачи:
- изучить историю появления сыра в различных частях Земли;
- узнать ценность сыра для здоровья человека;
- познакомиться с классификацией сыров;
- сопоставить потребление сыра в разных странах и потребление сыра среди обучающихся и учителей МКОУ Тогучинского района «Златоустовская основная школа»
- Актуальность темы: получить более полное представление о сыре, как о важном продукте питания, его биологической ценности, о способах приготовления.
1. История появления сыра
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Существует много легенд о происхождении сыра. Возможно, нашелся любознательный человек, который наблюдал за молоком, а возможно все произошло случайно. Самая распространенная и правдоподобная из версий - легенда об аравийском купце, жившем четыре тысячи лет назад.
Однажды он отправился в далекий путь, взяв с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Фляги для жидкости тогда делали из желудков животных, и благодаря ферменту, который содержался в нем, сыр получился таким вкусным. Он попробовал его и остался доволен. Купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам.
У древних греков было своё объяснение происхождения сыра, больше похожее на красивую сказку. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. Для греков сыроделие является древнейшим ремеслом, история его развития берет начало еще со времен Гомера и Еврипида. Первые упоминания о сыре Фета можно встретить у Гомера в его «Одиссеи», в известном мифе о циклопе, который являлся первым изготовителем этого вида сыра. Полифем заметил, что молоко в шкурах, которое он приносил ежедневно, становилось густым, съедобным и продолжительное время не портилось. Сейчас этот вид сыра популярен и любим по всему миру.
Эта фреска, изображающая получение и подготовку молока для переработки, относится к третьему тысячелетию до нашей эры (музей в Багдаде).
В трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля, охватывающих многие области знаний, собрано самое существенное, что было известно о переработке молока, в том числе и о выработке сыра. Он описал технику свертывания молока и приготовления сыра.
Аристотелю больше всего импонировал сыр из молока верблюдицы, «вторые места» занимают сыры из молока кобылы и ослицы и лишь затем маслянистый и жирный сыр из коровьего молока. Интересно, что овечий и козий сыр Аристотель вовсе обошел вниманием. О достоинствах козьего сыра позднее говорил Плиний Старший (римский писатель-эрудит, автор «Естественной истории»), предпочитавший его другим сырам, потому как козы питаются чаще листвой деревьев, а не травой.
Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре можно встретить в поэме Гомера «Одиссея»:
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил.
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…
От этих корзин, подобных ивовым, и произошло в ряде языков слово «сыр». Греки называли корзины fоrmоs. Римляне употребляли для обозначения сыра слово forma, которое в старофранцузском языке звучало как fomage, а теперь «сыр» по-французски fromage.
В Китаево II в. до н.э. был получен рецепт тофу – творога, изготавливаемого из молока соевых бобов. Так как процесс производства тофу напоминает сыр (соевое молоко нагревается и створаживается лимонной кислотой или другим коагулянтом), то иногда тофу называют «соевым сыром».
Индийцы в большинстве своем вегетарианцы, и молочные продукты являются для них важным источником животного белка. Очень давно определилось у народов Индии особое отношение к корове. В ведических гимнах, сложенных за 2–3 тысячи лет до нашей эры, провозглашали корову благодетельницей нации. В индийской традиции с древних времен известен метод створаживания молока лимонным соком, йогуртом или кислой сывороткой. Такой вид сыра в Индии называется панир.[1]
2. Об отношениях сыра с Россией
Бытует мнение, что сыр в России появился только Петре I, он будто бы попробовал его в Голландии и привез рецепт на нашу землю. Нет, все началось гораздо раньше. Ведь древние славяне еще в первом тысячелетии много контактировали с греками, у которых сыроделие, как мы уже знаем, вовсю процветало. Наши древние предки просто не могли не заинтересоваться секретом приготовления этого продукта! Тем более что древние славяне уже давно умели делать творог, это только помогло им в постижении сыроделия.
Еще в дохристианский период славяне-язычники, с соблюдением соответствующих обрядов, приносили сыр в жертву идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный славист Л. Нидерле пишет:
«Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных, северных и восточных славянских землях».
И какую же роль, в таком случае, в сырном деле в России, сыграл царь Петр I? Побывав в Голландии, царь был потрясен заморскими сырами. Царь решил наладить производство сыров в промышленном масштабе и у себя.
Удивительное дело, царь посетил Голландию в 1698 году и привез с собой мастеров-сыроделов, но первый сыродельный завод появился в России только в 1795 году, то есть спустя сто лет, в Тверской губернии, в вотчине князя Мещерского. Делами на заводе заправлял иноземный мастер (может, правнук, привезенного когда-то Петром, голландского сыродела?). Маломощные сыроварни появились еще кое-где, но вскоре зачахли.
Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1886 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество основало первую артельную сыроварнюв селе Отроковичи Тверской губернии. Заправлял ею Н. В. Верещагин. До этого он восемь месяцев трудился на сыроварне под руководством мастера, не получая денег и, напротив, платя за обучение баснословную по тем временам сумму 800 рублей. Затем отправился в Швейцарию - совершенствоваться. Вернувшись в Россию, он стал готовить русских мастеров-сыроваров, пропагандировать сыроделие в России и строить артельные сыроварни. Промышленное сыроделие в России возникло в тот же период, что и сыродельные фабрики в Европе и Америке.
Через несколько лет десятки артелей действовали в Тверской, Ярославской, Вологодской, Новгородской губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе. Представители Н. В. Верещагина пропагандировали сбыт сыра русского производства, а не выписанного, заграничного. В магазинах многих городов появились швейцарский, голландский и другие сыры отечественного производства, которые были дешевле привозных. Для подготовки отечественных мастеров по сыроделию в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии Верещагин с помощью Д.И. Менделеева открыл первую школу молочного хозяйства, при которой действовала собственная сыроварня. З
З десь вырабатывали сыры, которые
продавались не только в России, но и
за рубежом.[1]
3. Пищевая ценность сыра
Биологическая ценностьсыров отражает сбалансированность продукта по содержанию в нём незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др.
Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. А без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. Часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин. Они играют важную роль для координации движений, процессов кровообращения, поддержанию нормального уровня гемоглобина, процессах роста.[3]
Сыр являетсяважнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра.
Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается. [3]
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2, В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамин А – защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. В 100г сыра его содержится примерно 0,2-0,3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития.. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.
Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.
Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие[1].
Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в нем комплекса веществ, определяющих его калорийность, биологическую ценность. За усвояемость сыра принимают коэффициент, показывающий, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов – внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и объективных – количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. Сыр является легкоусвояемым продуктом (усвояемость молочного жира – 98 %, сухих веществ – 94,1 %).
По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест: 3580 - 3890 ккал на 1 кг.
Состав сыров зависит не только от вида продукта, способа его выработки, но и в значительной мере от периода года.
Количество витаминов значительно меньше в сыре осенне-зимней выработки, соответственно ниже его биологическая ценность и эффект физиологического воздействия.[2]
4. Технология и особенности производства сыра.
По приблизительным подсчетам на сегодняшний день в мире насчитывается более 2000 сортов сыра. Точное число, наверное, не сможет назвать никто, но даже эти примерные числа внушают уважение к этому продукту.
Именно из-за огромного количества видов и сортов до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров. Трудность в создании такой классификации заключается в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеющие разные названия.
А бывает и так, что сыры и называются одинаково, и технология у них, вроде одна, но на вкус они разные.
Приняв к сведению эту информацию, я удивилась и задумалась. За счет чего может быть разным на вкус сыр, приготовленный одинаково?
И попробовала разобраться.
Первичный продукт, из которого приготавливается сыр, – это молоко. И уже здесь есть много факторов, влияющих на сыр, который получится в итоге. Молоко может быть коровьим, козьим, овечьим и т.д. Так, при изготовлении итальянского сыра Моцарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют, наряду с коровьим, молоко коз, овец и верблюдов.
В книге «Масло, сыр и молоко», в которой можно прочитать о домашнем скоте и как за ним ухаживать, написано, что то, чем кормится животное, имеет большое значение: ела корова свежую траву или засохшую; клевер, люцерну или лютики. Так же сильно влияет климат, в котором пасется корова: влажный или сухой, холодный или теплый.
Поэтому, на мой взгляд, нельзя сказать, что ты знаешь на вкус какой-то сыр, не попробовав его в стране, где он готовится по настоящему рецепту, из традиционно присущего этому сыру молока, при определенном климате.
Можно упомянуть так же и о состоянии и настроении человека, который готовил сыр. Аюрведа, древнее знание о здоровье, к примеру, говорит, что вкус еды напрямую зависит от образа мыслей человека, во время приготовления пищи.[1]
Вот мы и подошли к главному, интересующему нас вопросу – откуда взялось столько сортов сыра и в чем может различаться технология их приготовления?
5. Классификация сыров
Очень часто название сыра говорит о месте, где данный сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его, сыра, характерную особенность: форму головки, текстуру.
Не существует единой классификации сыров. Действительно, ведь этих классификаций очень много, и классифицировать сыры можно по различным категориям: по способу изготовления, консистенции, степени выдержки, содержащейся влаге и т.д.
Жирность сыра трудно определить визуально. Сухой и твердый, как камень, с виду сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Причем, если на упаковке указано 50% жирности, это не значит, что сыр наполовину состоит из жира. Эти проценты говорят о жирности сухого вещества сыра. Содержание жира в сыре вычисляют по его «сухому остатку», то есть общему весу сыра без в оды, которую он содержит.[1]
5.1 Классификация по способу свертывания
По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.
Кисломолочные сыры. При изготовлении этих сыров белок в них свертывается под воздействием молочной кислоты, которая образуется в молоке при добавлении молочно-кислой закваски. Полученная сырная масса имеет высокую кислотность, и в созревании сыров участвует практически одна молочная кислота. В основном вырабатываются свежие кисломолочные сыры типа творога и изделия, приготовляемые из него.
Кисломолочные сыры можно, как и сычужные, разделить на твердые и мягкие.
В кисломолочные сыры также может быть добавлен сычужный фермент для улучшения и убыстрения свертываемости молока.
Сычужные сыры.
Такие сыры готовятся с добавлением сычужного фермента. Сычужные сыры можно классифицировать по составу. Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. С развитием генной инженерии стало возможным извлечь из животных гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили химозин во время ферментации. Продукты на основе рекомбинантного химозина) присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие 20 лет они стали восприниматься как идеально подходящие ферменты для свёртывания молока.
5.2 Классификация по методу изготовления
По методу изготовления сыры разделяются на твердые, полутвердые, рассольные, мягкие, плавленые и плесневые.Твердые сыры
- у этих сыров плотная структура, они бывают покрыты корочкой из пчелиного воска или парафина. Сыров с плесенью в данной категории сыров не имеется, т ак как технология производства не предполагает развития в сырной массе плесневых культур.
Твердые сыры обычно зреют не менее полугода и до нескольких лет. Чтобы достичь такой твердости структуры сыра, нужно чтобы масса, давящая на сыр при прессовании, была очень большой. Таким образом в твердых сырах глазки либо отсутствуют (Пармезан ( см. картинку), Чеддер, Эдам), либо очень маленькие (Гауда).
П олутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Также могут упаковываться в парафин или воск. Обычное время созревания – несколько месяцев. На поверхности этой разновидности сыра можно заметить специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. Всем известные большие дырки Маасдама (см. картинку) и Эмменталя кардинально отличаются от привычных глазков Российского или Тильзитера.
Мягкие сыры обладают мягкой сливочно-творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки с естественной или плесневой корочкой. Такие сыры делят на сыр без созревания, готовые к реализации сразу же, и сыр с созреванием. Имеют огромный вкусовой диапазон: острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный. Рассольные сыры - посолка, созревание и хранение сыров данного вида производится в растворе поваренной соли, который называется рассол. Такие сыры имеют остро-соленый вкус, немного ломкую, иногда слоистую текстуру.
Широко известен грузинский рассольный сыр Сулугуни. Такой сыр в Грузии - неотъемлемый ингредиент первых и вторых блюд и пирогов (хачапури, который популярен и у нас). К рассольным сырам относятся: Брынза, Сулугуни, Адыгейский сыр, Чанах, Фета.
Плавленые сыры производятся из различных комбинаций натуральных сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей.
Плавленый сыр быстро и полноценно усваивается организмом благодаря однородной структуре и хорошей растворимости. Он характеризуется более длительным сроком хранения, чем натуральные сыры. [6]
Сыры с плесенью Есть специальные сорта сыра, которые производят с добавлением безопасных для организма видов пищевой плесени. Как правило, это плесень из рода Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д. Плесень может лишь сверху покрывать сырную поверхность, либо находиться и внутри сыра тоже. Впервые плесень этого рода выделили с колосьев ржи. Также она может образовываться на ржаном хлебе. Первая разновидность сыра с плесенью - сыры, у которых корочка покрыта белым налетом. Это самая малочисленная группа сыров с плесенью. К таким сырам относятся достаточно известные французские сыры Камамбер и Бри. Белая плесень образуется на таких сырах, когда их помещают в специальные подвалы, стены которых покрыты грибками, относящимися к роду Penicillium. Еще один вид сыров с плесенью - это сыры, внутри которых содержится зеленовато-голубая плесень. Из известных представителей этой группы можно назвать Рокфор и Фурм д'Амбер.
Технология производства сыра с плесенью этой группы несколько отличается от сыров покрытых белой и красной плесенью. Для того чтоб плесень развивалась внутри сыра, ее добавляют в творожную массу с помощью специальных трубок. Если разрезать такой сыр, будут видны характерные следы от длинных игл, через которые попала плесень внутрь продукта[1].
5.3 Необычные типы сыров.
В различных частях мира вырабатывается множество необычных сыров. Так, во Франции из козьего и овечьего молока делают сыры с весьма своеобразным вкусом и запахом, поверхности которых окрашивают в различные цвета. В Венесуэле выпускается сыр кэсо д'Аутин – цилиндр, поверхность которого обмазывается смесью коровьего масла с молотым кофе, черным перцем и специями. В Мексике делают сыр Кэсо энчилада, в состав теста которого входит соус из острого красного перца чили. В странах Латинской Америки немало подобных сыров с другими названиями.[2]
6. Статистика потребления сыра
Особенностью потребления сыра в нашей стране является восприятие сыра как не самостоятельного блюда, а «дополнительного» продукта, например, в качестве закуски(Приложение таблица 1). Если во Франции или в Италии сыр является самостоятельным блюдом, то у нас он, скорее, дополнение к бутерброду для перекуса. Связано это с тем, что в нашей стране сыр потребляется гораздо меньше, чем в других европейских странах.
Если посмотреть рейтинг стран, где этот продукт любят больше всего, тона первом месте Франция, где потребляется 25,9 кг сыра в год на душу населения.
На втором месте с небольшим отрывом оказалась Исландия – 25,2 кг.
Далее идут Финляндия и Германия – 24,7 кг и 24,3 кг.
Также в десятку любителей сыра вошли Эстония, Швейцария, Италия, Литва, Австрия и Швеция. В России годовое потребление сыра на душу населения в 2021 году составило около около 5,5 кг сыров и 1,3 кг сырных продуктов на человека. Но стоит отметить, что отечественный потребитель постепенно пересматривает своё отношение к данному продукту, увеличивая его потребление. По результатам моего исследования можно сделать вывод о частоте потреблении сыра детьми нашей школы (Приложение диаграмма 1)и предпочтения по видам сыра(Приложение диаграмма 2).
В России производят твердые, мягкие, плавленые, рассольные, копченые и другие виды сыров. По данным Союзмолоко, рост производства сыров отмечается в России с момента ограничения поставок продукции из ряда стран в 2014 году и начала процесса импортозамещения. При этом в течение последних нескольких лет темпы роста производства существенно ускорились благодаря реализации целого ряда крупных инвестиционных проектов в отрасли. Производство сыра в 2021 году составило 648 тыс. тонн. Это на 13,3% больше по сравнению с 2020 годом, когда объем произведенного сыра составлял 572 тыс. тонн.
По производству сыра Алтайский край занимает первое место в России. Основой «сырной» популярности Алтая являются более чем столетняя традиция и чистое натуральное сырье. По итогам 2021 года, на Алтайский край приходилось около 14% общего производства сыров.[5]
7. Выводы
1. Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
2. Самая распространенная и правдоподобная из версий о появлении сыра - легенда об аравийском купце, жившем четыре тысячи лет назад.
3. Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1886 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество основало первую артельную сыроварнюв селе Отроковичи Тверской губернии. Заправлял ею Н. В. Верещагин.
4. Биологическая ценность сыров отражает сбалансированность продукта по содержанию в нём незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2, В12.Сыр является легкоусвояемым продуктом (усвояемость молочного жира – 98 %, сухих веществ – 94,1 %).
5. Первичный продукт, из которого приготавливается сыр, – это молоко.По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. По методу изготовления сыры разделяются на твердые, полутвердые, рассольные, мягкие, плавленые и плесневые.
6. В России годовое потребление сыра на душу населения в 2022 году составило около 5,5 кг. Среди опрошенных детей нашей школы 63% едят сыр раз и более в неделю, а 12% - реже одного раза в месяц.
7. В России производят твердые, мягкие, плавленые, рассольные, копченые и другие виды сыров. Рост производства сыров отмечается в России с момента ограничения поставок продукции из ряда стран в 2014 году и начала процесса импортозамещения. В течение последних нескольких лет темпы роста производства существенно ускорились благодаря реализации целого ряда крупных инвестиционных проектов в отрасли.
8. В региональном разрезе наибольшее количество сыров производится в Алтайском крае. По итогам 2021 года, на Алтайский край приходилось около 14% общего производства сыров.
Источники информации
Бегунов В.Л. Книга о сыре. Агропромиздат, 1985.
МакСуини П.Л.Г. Практические рекомендации сыроделам. Профессия,2010
Интернет ресурсы:
3. http://домашний-сыр.рф/o-syre/
4. http://super-povar.ru/nemnogo-obo-vsem/
5. https://syrodelie.com/education/articles/tekhnologiya/klassifikatsiya-syrov/
6. https://milknews.ru
Приложения
Таблица 1
Особенности потребления сыра по МКОУ Тогучинского района «Златоустовская основная школа» ,%
|
Потребление сыра |
Дети от 7 до 15 лет |
Взрослые |
|
В составе бутерброда, компонента салата и др |
69 |
67 |
|
Самостоятельное блюдо, употребляемое отдельно |
31 |
33 |
Частота потребления сыра детьми по МКОУ Тогучинского района «Златоустовская основная школа» Диаграмма 1
Предпочтения по видам сыра по МКОУ Тогучинского района «Златоустовская основная школа» среди детей, % Диаграмма 2