XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Определение качества подсолнечного масла

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Якимов А.А. 1

---

1МОБУ СОШ № 6 г. Тында

Уткина О.А. 1

---

1МОБУ СОШ № 6 г. Тында

Работа в формате PDF

632.7 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение (или методологические характеристики исследования)

Актуальность:

Подсолнечник (Хелиантус аннуус) прибыл на испанских кораблях на европейскую землю в 1510 году. Поселившись на огородах европейцев, заморский гость еще в течение трех веков хранил свою тайну и был известен как красивое декоративное растение. [4. с.13] (Приложение 1)

Свою вторую родину и славу масличной культуры цветок Солнца приобрел в России, куда попал в 18 веке благодаря Петру I.

Может, и остался бы заморский гость лишь украшением огородов, если бы не смекалка русского крестьянина. Д.Е.Бокарева, который при помощи примитивного ручного процесса извлек из семян подсолнечника золотистое масло, которое употребил в пищу. [4. с.13]

Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи. Им заправляют салаты, на нем жарят, тушат, с ним пекут. [1. с.108](Приложение 2)

Оказывается, это масло защищает наш организм от инфекций. Оно является чемпионом по содержанию витамина Е. [1. с.108]

Поэтому при хранении его в кухонном шкафу, стоит задуматься о его качестве и сроках годности. [1. с.108]

Чем выше качество масла, тем выше его пищевая ценность.

Так возникла тема нашей работы, результаты которой можно использовать на уроках биологии, ОБЖ, классных часах.

Проблема: в настоящее время большое внимание уделяется здоровому питанию, поэтому для его сохранения необходимо знать, какого качества подсолнечное масло, которое мы употребляем в пищу.

Объект исследования: подсолнечное масло различных торговых марок.

(Приложение 3)

Предмет исследования:качество подсолнечного масла.

Тема проекта: Определение качества подсолнечного масла

Цель проекта: оценить качество подсолнечного масла по основным показателям. [3. с.76] Для достижения цели поставлены следующие задачи: (Приложение №3)

1.Изучить сведения о подсолнечном масле по этикетке.

2. Исследовать подсолнечное масло разных марок по органолептическим свойствам.

3. Научиться определять кислотное число.

Гипотеза: если провести анализ качества подсолнечного масла по основным показателям, к которым относятся органолептические свойства и кислотное число, то можно определить качество продукта. (Приложение4)

Методы:

1.Теоретический (изучение литературы по теме исследования).

2.Эмпирический (беседа, сравнение, наблюдение, обобщение, выводы). (Приложение №4)

Методика: Н.Е.Кучеренко[3. с.76-81]

Новизна и практическая значимость исследования заключаются в приобретении навыков самостоятельной научно – исследовательской деятельности и их применения к решению практических задач. Данная работа позволит информировать учащихся о выборе качественного подсолнечного масла, возможно, это поможет им в выборе правильного и здорового питания.

Тема исследовательского проекта.

Определение качества подсолнечного масла

IЛитературный обзор

Цветок Солнца

В 1492 году Христофор Колумб отправился на поиски новых морских путей в Индию. [4. с.12]

На испанских кораблях, вернувшихся из Южной Америки, «ступил» на европейскую землю и Цветок Солнца. Это знаменательное событие произошло в 1510 году, когда первые семена подсолнечника были высеяны в Мадридском ботаническом саду. Свое научное название – Хелиантус аннуус (гелиос-солнце; антус-цветок; аннуус-однолетний) он получил от ботаников Лобелиуса и Карла Линнея. [4. с.13]

Поселившись на огородах и в садах европейцев, заморский гость приобрел преданных почитателей. Многие поэты воспевали Цветок Солнца в своих произведениях. Но еще в течение трех веков подсолнечник хранил свою главную тайну и был известен европейцам только как красивое декоративное растение, хотя в Германии из жареных семян готовили кофе, а в Португалии –муку. [4. с.13]

Свою вторую родину и славу масличной культуры подсолнечник приобрел в России, куда попал в XVIII веке благодаря Петру I. Может, и остался бы заморский лишь украшением огородов и городских парков или лакомством в деревнях царской России, если б не смекалка русского крестьянина Д. Е. Бокарева. [4. с.13]

История появления подсолнечного масла

Крепостной из села Алексеевка Воронежской губернии Д. Е. Бокарев при помощи примитивного ручного пресса извлек из семян подсолнечника в достаточном количестве золотистое масло, которое употребил в пищу. Это замечательное событие произошло в 1829 году. [4. с.14]

Следуя примеру Бокарева, стали получать масло из семян этого замечательного растения его односельчане. Только в селе Алексеевке насчитывалось в то время более десятка ручных маслобоек. [4. с.14]

Особенно широкое распространение получила эта культура после отмены крепостного права. Увеличение посевных площадей, отданных под нее, неразрывно связано с развитием промышленности в России. [4. с.15]

С первых лет Советской власти развитию научных исследований по подсолнечнику уделялось особое внимание. В 1931 году на базе селекционной станции «Круглик» был создан известный сейчас во всем мире Всесоюзный научно-исследовательский институт масличных культур. Развитие маслобойного производства повышало спрос на маслосемена, и в других научных учреждениях нашей страны были развернуты исследования по улучшению хозяйственных признаков растения. [4. с.16]

Народнохозяйственное значение подсолнечника

Подсолнечник – Heliantus annus L. Сем. Астровые – Asteraceae. Однолетние масличное растение. [2. с.248]

Подсолнечник – важнейшая масличная культура в России. Семена его составляют 90% сырья, перерабатываемого масложировой промышленностью нашей страны. [2. с.249]

В семенах лучших сортов подсолнечника содержится 50-52% полувысыхающего масла. Оно широко используется непосредственно в пищу, а также при изготовлении маргарина, консервов и кондитерских изделий. Подсолнечное масло применяется, кроме того, в мыловарении, при получении олифы (в смеси с высыхающими маслами), в производстве стеарина и олеиновой кислоты. [2. с.250]

Жмых, получаемый при переработке семян на масло при прессовом способе, и шрот, получаемый при экстракционном способе, - ценные концентрированные корма для скота. 100 кг жмыха приравниваются к 109, а 100 кг шрота – к 100 кормовым единицам. [2. с.250]

Обмолоченные корзинки также идут на корм скоту. 1 кг их соответствует 0,8 кормовой единицы. [2. с.250]

Стебли подсолнечника служат сырьем для получения бумаги. В безлесных районах их употребляют также на топливо. Зола от сжигания стеблей содержит около 35% окиси калия и применяется для удобрения. [2. с.250]

Высокорослые сорта подсолнечника возделывают на силос. Нередко подсолнечник высевают как кулисное растение для задержания на полях снега. Подсолнечник – ценный медонос. [2. с.250]

Влияние подсолнечного масла на организм человека

Подсолнечное масло обладает иммуномодулирующим эффектом и защищает организм от инфекций. Оно имеет множество других полезных свойств: нормализует работу желудочно-кишечного тракта и эндокринной системы, способствует очищению печени и снятию воспалительных процессов, используется для профилактики ревматизма и артрита. Богато витамином Е. [1. с.108-109]

Районы возделывания. Урожайность

В настоящее время в мире для получения масла эту культуру выращивают на площади 9,5 млн. га,в России по предварительным данным Росстата, по итогам посевной компании, площади под подсолнечником в 2022 году достигли 10032,8 тыс.га, что является новым рекордом данной культуры. По отношению к 2021 году они выросли на 2,9%. В АБ –Центр отмечают, что расширение площадей произошло за счет Приволжского, Уральского и Южного федеральных округов. [1. с.108]

Продвижению посевов подсолнечника на север и восток России, прежде всего на юг Нечерноземной зоны, в Восточную Сибирь и на Дальний Восток, способствует выведение более скороспелых гибридов и сортов, а также разработка новых приемов агротехнологии. [1. с.09]

Средняя урожайность по стране в 2022 году составила 15,7 ц/га.

[6. С04.04.2023,10.50]

Ботаническая характеристика

Установленный Линнеем вид подсолнечника Helianthus annus L. семейства Сложноцветные (compositae), или Астровые (Asteraceae) рассматривается в настоящее время как сборный, состоящий из двух самостоятельных видов: Heliantus cuetus Wenzl. – подсолнечник культурный и Heliantus ruderalis (silvestris) Wenzl. – подсолнечник дикорастущий.

Первый вид объединяет все формы и сорта подсолнечника, возделываемые у нас в полевой культуре, второй -дикорастущие формы, произрастающие за пределами России. [2. с.249]

Культурный подсолнечник – однолетнее растение.

Корень у него стержневой, проникающий на глубину 3-4 метра и распространяющийся в стороны по 120 см. Такая сильно развитая корневая система дает подсолнечнику возможность хорошо произрастать в степных засушливых районах нашей страны. [2. с.249]

Стебель прямостоячий, выполнен рыхлой сердцевиной, неветвящийся, высотой от 0,6 до 2,5 м (у силосных сортов 3-4 метров и более). [2. с.249]

Листья - на длинных черешках, крупные, овально-сердцевидной формы, с заостренным концом и пильчатыми краями, густоопушенные. На одном растении у скороспелых сортов 15-25 листьев, у позднеспелых – 30-35.

[2. с.249]

Соцветие – корзинка в виде плоского, выпуклого или вогнутого диска диаметром от 10 до20 см у масличных и до 40 см и более у грузовых сортов. Корзинка окружена оберткой из нескольких рядов листочков. Основу корзинки составляют цветоложе, на котором расположены по краям язычковые, а внутри – трубчатые цветки. Язычковые цветки крупные, а оранжево-желтые, бесплодные, иногда с недоразвитым пестиком. Они привлекают насекомых, что важно во время опыления. Трубчатые цветки, обоеполые, занимают почти все цветоложе. В одной корзинке их 600 до 1200 и более. Каждый цветок имеет пестик с одногнездной нижней завязью и столбиком, а также сростнолепестный венчик с пятью зубчиками. Окраска венчика от светло-желтой до темно-оранжевой. Тычинок пять со свободными нитями, но сросшимися пыльниками. [2. с.249]

Подсолнечник – перекрестноопыляемое растение. В естественных условиях часть цветков остается неопыленной, что вызывает пустозерность. Ее можно снизить, если на посевы подсолнечника вывозить ульи с пчелами.

Плод – семянка сжато-яйцевидной формы, четырьмя нерезко выраженными гранями. Она состоит из семени – ядра с тонкой семенной оболочкой и кожистого плотного околоплодника (кожуры), не срастающегося с ядром. У панцирных сортов околоплодник имеет эпидермис, под которым располагается пробковая ткань, под ней – черный панцирный слой, содержащий до 76% углерода, а еще глубже – склеренхима, состоящая из толстостенных клеток. Семянки с панцирным слоем не поражаются подсолнечниковой молью. Окраска кожуры семянок белая, серая, черная, полосатая или бесполосная; лузжистость (масса лузги по отношению к массе семени) колеблется от 22 до 46%. Наиболее ценные сорта с низкой лузжистостью. Масса 1000 семянок от 40 до 125 г. [2. с.249]

Группы и сорта

Культурный подсолнечник по внешнему виду растений и строению семянок подразделяются на грызовой, масличный и межеумок. [2. с.250]

Грызовой подсолнечник имеет толстый стебель высотой до 4 м, крупные листья и большую корзинку (диаметр 25-40 см). Семянки длинной 11-23 мм, с толстым ребристым околоплодником. Ядро заполняет лишь около половины внутренней полости семянки. Масса 1000 семянок 170 г, лузжистость 46-56%, масличность 20-35%.[2. с.250]

Масличный подсолнечник имеет относительно тонкий стебель высотой 1,5-2,5 м, менее крупные листья и небольшие корзинки (диаметр 15-20 см). Семянки мелкие (длина 7-13 мм). Ядро заполняет всю их полость. Масса 1000 семянок 35-80 г, лузжистость 25-35%, масличность 38-56%.[2. с.250]

Межеумок занимает промежуточное положение между двумя первыми группами. По выполненности семянок он стоит ближе к масличному подсолнечнику, а по другим признакам – к грызовому. [2. с.250]

Почти все площади подсолнечника заняты у нас сортами масличной группы. Они отличаются большой устойчивостью к заразихе и подсолнечниковой моли. Грызовые сорта подсолнечника возделывают на зеленую массу и силос, а также (на небольших участках) для получения семян.

В нашей стране достигнуты большие успехи в селекции высокомасличных и урожайных сортов подсолнечника. Возделываемые в дореволюционное время местные сорта имели низкую масличность (28-30%) при очень высокой лузжистости (43-44%). Выведенные в последние 25-30 лет сорта содержат в семенах масла 45-50% и более, а лузжистость их не превышает 22-26%. Особенно больших успехов в селекции подсолнечника достиг академик В. С. Пустовойт (ВНИИМК). Им выведены сорта ВНИИМК 8931, Передовик, Луч и др., у которых масличность семян составляет 49-56% и более. [2. с.251]

Большую работу проделали наши селекционные учреждения по выведению сортов подсолнечника, устойчивых к моли и заразихе. При сильном поражении подсолнечника заразихой, особенно наиболее вредоносной южной (заразихой Б) , урожаи его резко снижаются. Все наши сорта отличаются высокой заразихоустойчивостью и почти не поражаются подсолнечниковой молью. [2. с.251]

Биологические особенности

Отношение к теплу. К условиям произрастания подсолнечник предъявляет довольно высокие требования. Семена во влажной почве начинают прорастать при температуре 4-6°С (по другим данным, 4-5 °С). Повышение температуры способствует ускорению появления всходов. При температуре 8-10°С всходы появляются через 15-20 дней после посева, при 15-16 — через 9-10 дней, а при 20 °С — через 6-8 дней. Всоходы подсолнечника легко переносят кратковременные заморозки до 5-6°С. Требования растений к теплу возрастают от всходов к цветению. В фазе цветения и в последующее время роста и развития подсолнечника наиболее благоприятна температура 25-27 °С. Но температура выше 30 °С оказывает на подсолнечник угнетающее действие. [2. с.251]

Отношение к влаге. Подсолнечник потребляет довольно много воды, хотя относится к засухоустойчивому растению. [2. с.252]

В течение вегетации подсолнечник потребляет влагу неравномерно. Наиболее интенсивно она поступает в растение в период от образования корзинки до конца цветения (60% всей необходимой ему влаги). Недостаток влаги в это время – одна из причин появления пустозерности в центральной части корзинок. Транспирационный коэффициент подсолнечника 450-570.

Отношение к свету. Подсолнечник – светолюбивая культура. Затенение его другими растениями, особенно в раннем возрасте, а также продолжительная пасмурная погода ослабляют его рост и развитие. Подсолнечник – растение короткого дня. При продвижении на север период вегетации его удлиняется. [2. с.252]

Отношение к почве. Лучшими для подсолнечника считаются черноземы и каштановые почвы. Малопригодны для него песчаные, заболоченные и солонцеватые почвы. [2. с.252]

Фазы развития и особенности роста

В развитии подсолнечника различают фазы: всходы, начало образования корзинки, цветение и созревание. В зависимости от сорта и условий произрастания продолжительность межфазных периодов составляют от посева до появления всходов 9-15 дней, от всходов до начала образования корзинки 30-40, от начала формирования корзинки до начала цветения 10-28 и от начала цветения до полного созревания 33-47 дней. [2. с.255]

Цветение корзинки продолжается 10-12 дней, а всех растений в поле – 2-3 недели. Первыми зацветают язычковые цветки. Цветение трубчатых цветков идет от периферии к центру корзинки: пыльца из пыльников высыпается раньше созревания рылец, что препятствует самоопылению подсолнечника. [2. с.255]

Общая продолжительность периода вегетации у скороспелых сортов подсолнечника 70-90 дней, у среднеспелых – 90-120, у позднеспелых – более 120 дней. [2. с.255]

В первые фазы развития подсолнечник растет медленно, затем рост его ускоряется и достигает максимума в период от образования корзинки до начала цветения (прирост 3-5 см в сутки). Во время цветения подсолнечник растет медленно, а к концу этой фазы рост почти прекращается. [2. с.255]

До начала образования корзинки сухое вещество накапливается главным образом в листьях и корнях. От начала формирования корзинки до начала цветения сухие вещества усиленно поступают преимущественно в стебель и корзинку, а после цветения – в корзинку. [2. с.255]

Материал и методика

Качество растительных масел

Органолептическую оценку подсолнечного масла дают по следующим показателям: запаху, вкусу, цвету, прозрачности, отстою, плотности, коэффициенту преломления, кислотному числу (коэффициент кислотности), йодному числу, числу омыления, неомыляемым веществам. . [3. с.77]

Определение запаха, вкуса и прозрачности

Запах, вкус и прозрачность масла определяют при температуре 20°C. Для этого его тонким слоем наносят на стеклянную пластинку. Для определения цвета масло наливают в стакан слоем менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете. Отмечаются цвет и оттенок масла, например, «желтый с зеленоватым оттенком». . [3. с.77]

Прозрачность определяют в цилиндре с притертой пробкой емкостью 100мл, с ценой деления 0,5 мл. Масло наливают в цилиндр и оставляют в покое на 24 ч (касторовое – на 48 часов) при 20 °C. Если за этот период не обнаружится мути или взвешенных хлопьев, масло считается прозрачным.

Содержание влаги и летучих веществ определяют высушиванием при 105°C до постоянной массы. Для этого на аналитических весах отвешивают две пробы масла по 5 г каждая и ставят в сушильный шкаф (температура 100-105°C). Через 30 мин, затем каждые 15 мин, пробы снова взвешивают. Если при двух последовательных взвешиваниях масса будет различаться меньше чем на 0,005 г, сушку заканчивают. Влажность и содержание летучих веществ определяют в процентах к сырой массе. . [3. с.78]

Определение кислотного числа

Кислотное число как показатель качества растительных масел выражают количеством миллиграммов едкого калия (KOH 0,1 г), необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот, которые содержат в 1 г масла (жира). Величина кислотного числа растительного масла одного и того же происхождения в зависимости от качества исходного сырья и особенно от условий хранения может значительно меняться. [3. с.78]

В недозрелых семенах, плодах масличных культур содержится значительное количество свободных жирных кислот. По мере созревания культур концентрация свободных жирных кислот уменьшается, соответственно понижается кислотное число. Масло, выработанное из недозрелых семян или плодов, как правило, характеризуется высоким кислотным числом. [3. с.78]

Количество свободных кислот может возрастать при длительном хранении масел, и особенно при несоблюдении режима хранения, что способствует развитию нежелательных процессов, вызывающих гидролиз масла (жира). Кислотное число является показателем свежести растительных масел. По этому же показателю оценивают качество сырья, поступающего в переработку. [3. с.78]

Оборудование и материалы: два-три вида растительных масел; водяные бани; колбы химические емкостью 50-100 мл; смесь этилового спирта (96%-й) с эфиром; едкий калий (KOH), 0,1 н. водный раствор; фенолфталеин (1%-й спиртовой раствор) и тимолфталеин (1%-й раствор); титровальные полки или бюретки; весы аналитические. [3. с.78]

В чистую сухую колбу отвешивают 3-5 г масла с точностью до 0,0002 г, прибавляют 50 мл предварительно нейтрализованной смеси этилового спирта (96%-го) с эфиром (1:1) и растворяют масло. [3. с.79]

Если масло растворяется плохо, колбу со смесью подогревают на водяной бане, тщательно перемешивая и встряхивая. Категорически воспрещается подогревать масло на открытом огне или вблизи него во избежание воспламенения. [3. с.79]

После растворения масла к содержимому колбы добавляют 3-5 капель фенолфталеина и проводят титрование водным раствором едкого калия (KOH, 0,1 н. раствор) до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Если определяют кислотное число масла, имеющего темную окраску, то вместо фенолфталеина берут 1%-й раствор тимолфталеина и проводят титрование до появления синего окрашивания. [3. с.79]

Кислотное число (X) определяют по следующей формуле:

5,61*V*T

G

X=

где 5,61 – коэффициент пересчета на строго 0,1 н. раствора едкого калия; V – количество 0,1 н. раствора едкого калия, израсходованного на титрование, мл; Т – поправка к титру KOH 0,1 н. раствора; G – навеска масла, взятая для анализа, г. [3. с.79]

Окончательный результат выражают как среднее арифметическое вычисление двух параллельных определений кислотного числа. Допускаемые расхождения между двумя параллельными определениями: при испытании нерафинированных масел – не более 0,10 мг; при испытании рафинированных масел – не более 0,06 мг. [3. с.79]

II. Экспериментальная часть.

Глава I

Подсолнечное масло: что расскажет этикетка?

Свои исследования мы начали с июня 2022года.

Подсолнечник – Heliantus annus L.Семейство Астровые – Asteraceae -происходит из Северной Америки. [2. с.249]

Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования масличных семян подсолнечника., их ядро заполняет всю полость, масличность до 56 %. Подсолнечное масло используется для приготовления различных блюд, обладает высокими вкусовыми качествами, легко усваивается организмом человека, основной источник витамина Е.

[1 с.108] (Приложение 5)

. От качества масла зависит его пищевая ценность. А какого качества подсолнечного масла мы употребляем в пищу? Для ответа на данный вопрос мы провели его экспертизу.

Для проведения наших исследований мы 16 октября 2022 года приобрели несколько бутылок подсолнечного масла разных торговых марок в магазине Рафаэлло расположенному по улице Мохортова.(Приложение6)

В первую очередь мы изучили сведения о масле по этикетке, так как она несет информационные сведения о продукте. Полученные данные занесли в таблицу.

таблица №1

Сведения о подсолнечном масле по этикетке

Вывод: все исследуемые марки подсолнечного масла: Диво Алтая, Золотая семечка, Злато, Сто рецептов, Аннинское- находятся в полимерных бутылках, герметично закрытых пробкой, ёмкостью от 0,8 до 1 литра. На бутылках наклеена этикетка, согласно которой получаем сведения о масле. Все марки масла являются рафинированными, дезодорированными, вымороженными, то есть они помимо всех этапов рафинирования (очистки от примесей), прошли стадию вымораживания (охлаждения до температуры 5-8 градусов Цельсия), что позволяет вывести из масла воск и увеличить его срок годности, при этом оно становится более светлым и прозрачным. Все марки масел относятся к первому сорту, хотя рафинированные масла не делятся на сорта, они бывают нейтрализованным и недезодорированным. Не содержат генетически модифицированные организмы, наличие ГМО не может определить ни одна лаборатория без ДНК, поэтому данная информация недостоверная.

В составе имеется витамин Е. Срок хранения на этикетке Диво Алтая указан 18 месяцев, на остальных образцах- 12 месяцев. Согласно ГОСТ Р 52465 -2005, [6.04.01.2023.10.50] гарантируемые сроки годности для данных масел составляют – 6 месяцев с даты изготовления до открытия тары.

Изготовитель «Диво Алтая» находится в Республике Алтай в городе Горно –Алтайске, остальные изготовлены на ООО МЭЗ ЮГ-России в г.Ростове по улице 1-ая Луговая,7. Везде указаны условия хранения - после вскрытия потребителем упаковки хранить в прохладном затененном месте.

[1. с.109,с.5.03.01.2023,11.10](Приложение 7)

Вывод по первой главе: изучив этикетки на всех образцах подсолнечного масла, мы выяснили, что информация на ней не соответствует истине, к примеру, указано, что все образцы относятся к первому сорту, хотя рафинированные масла не делятся на сорта, они бывают нейтрализованными и недезодорированными. Срок хранения на этикетке Диво Алтая указан 18 месяцев, на остальных образцах- 12 месяцев. Согласно ГОСТ Р 52465 -2005, гарантируемые сроки годности для данных масел составляет 6 месяцев с даты изготовления до открытия тары. Отмечено, что не содержит генетически модифицированные организмы, наличие ГМО не может определить ни одна лаборатория без ДНК, поэтому данная информация недостоверная.

Глава II

Органолептические показатели подсолнечного масла

Органолептический метод исследования означает определение

качества товара при помощи органов чувств – зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. Разновидностью органолептического метода является дегустационный. [3 с.76-78]

Определение запаха, вкуса и прозрачности

Органолептические показатели: запах, цвет, прозрачность определяют потребительские качества масла. Эти данные мы выяснили в кабинете биологии 31 октября 2022 года, используя необходимое оборудование.

Определение запаха, цвета, вкуса прозрачности проводили при температуре масла 20 градусов по Цельсию.

Для определения запаха мы тонким слоем нанесли каждый образец на предметное стекло и вдыхали запах, направляя его ладонью в сторону носа. [3.с.78] (Приложение 8)

При выяснении цвета масло из каждой бутылки мы наливали в лабораторные стаканы слоем не менее 50 мм и рассматривали его в проходящем и отраженном свете, отмечали цвет масла [3.с.77](Приложение 9)

Вкус определяли путем дегустации масла. [3.с.78]

Чтобы узнать прозрачность масла, все образцы оставили в покое на 24 часа, предварительно накрыв стаканы крышкой. [3.с.78]

Полученные результаты при проведении практической работы занесли в таблицу. (Приложение 10)

таблица №2

Анализ органолептических показателей растительного масла

Вывод: при пробе на запах не обнаружили присутствие других веществ, гнили, затхлости, что характеризует свежесть масла, после рафинации они не должны иметь запаха и вкуса, желтовато - зеленый цвет также соответствует стандартам, небольшое помутнение допускается у масла первых сортов, но наличие осадков может повлиять на срок хранения масла. [3.с.76-78]

Вывод по второй главе: согласно проведенным исследованиям органолептические показатели (запах, цвет, вкус прозрачность) рафинированного подсолнечного масла остаются практически без изменений, поэтому чтобы обезопасить свой организм от недоброкачественного масла, не покупайте его впрок и храните продукт согласно инструкции на этикетке.

(Приложение 11)

Глава III

Определение кислотного числа

Кислотное число как показатель качества подсолнечного масла выражают количеством миллиграммов едкого калия (КО 0,1г), необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, которые содержатся в 1г. масла. Для рафинированного подсолнечного масла норма кислотного числа -0,6 КОН/г. [3.с.78] (Приложение 12)

Масло, выработанное из недозрелых семян, характеризуется высоким кислотным числом. [3.с.78]

Количество свободных кислот может возрастать при длительном хранении масел, при несоблюдении режима хранения. [3.с.78]

Данный показатель мы выясняли в кабинете химии под руководством учителя химии Гантамировой Надежды Михайловны.

Оборудование и материалы: пять образцов подсолнечного масла; водяные бани; колбы химические емкостью 50-100 мл; смесь этилового спирта (96%-й) с эфиром; едкий калий (KOH), 0,1 н. водный раствор; фенолфталеин (1%-й спиртовой раствор) и тимолфталеин (1%-й раствор); титровальные полки или бюретки; весы аналитические. [3.с.78]

В чистую сухую колбу мы отвешивали 5 г масла с точностью до 0,0002 г, прибавляли 50 мл с этиловым спиртом (96%-го), с эфиром (1:1) и растворяли масло. [3.с.79]

Масло растворялось хорошо, поэтому колбу со смесью не подогревали на водяной бане.

После растворения масла к содержимому колбы добавляли 5 капель фенолфталеина (индикатор, изменяющий окраску) и проводили титрование водным раствором едкого калия (KOH, 0,1 н. раствор) до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин [3.с.79](Приложение 13)

Кислотное число (X) определяли формуле нашей методики. [3.с.79]

5,61*V*T

G

X=

где 5,61 – коэффициент пересчета на строго 0,1 н. раствора едкого калия; V – количество 0,1 н. раствора едкого калия, израсходованного на титрование, мл; Т – поправка к титру KOH 0,1 н. раствора; G – навеска масла, взятая для анализа, г. [3.с.79]

Окончательный результат выразили как как средне арифметическое вычисление двух параллельных определений кислотного числа. Допускаемые расхождения между двумя параллельными определениями: при испытании рафинированных масел – не более 0,06 мг. Полученные данные занесли в таблицу [3.с.79](Приложение 14)

таблица №3

Результаты показаний кислотного числа

Вывод: полученные данные кислотного значения соответствуют норме во всех образцах и указывают на то, что масло хорошего качества. [3.с.79]

Вывод по третьей главе: на втором этапе своей работы мы провели экспертизу подсолнечного масла по органолептическим показателям: запаху, цвету, вкусу прозрачности, однако эти данные для оценки качества рафинированного дезодорированного масла недостаточны, поэтому мы определили кислотное число, значение которого подтверждают хорошие стандарты исследуемого продукта. [3.с.79]

Советы по приобретению, хранению, использованию

подсолнечного масла

Об этих небольших хитростях нам рассказала шеф- повар нашей школьной столовой – Лисичкина Оксана Николаевна. [7] (Приложение 15)

Во – первых, в магазине приобретайте то масло, которое стоит не в первом ряду на витрине, а подальше, так как под действием солнечного света теряются его полезные свойства.

Затем внимательно читайте этикетку, если на ней имеется надпись «без холестерина, то это маркетинговая уловка, холестерин содержится только в продуктах животного происхождения.

В домашних условиях следует хранить подсолнечное масло в прохладном затененном месте.

После вскрытия бутылки не храните масло более одного месяца.

Не используйте вторично масло, на котором вы что – то уже жарили.

Рафинированное масло не меняет вкус блюд. Оно подходит для их термической обработки, не пенится на сковороде.

Прежде чем заправить салат из свежих овощей и зелени, вспомните, что, соль в масле не растворяется. Поэтому блюдо надо посолить за несколько минут до подачи на стол, подождать, пока овощи дадут сок и только потом полить маслом.

Салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом, потому что оно не теряет своих полезных свойств для нашего организма.

28 декабря мы со своими одноклассниками провели дегустацию салата, приготовленного из свежих овощей нашим шеф – поваром и заправленным рафинированным маслом «Злато». Данное блюдо понравилось по вкусовым качествам всем моим друзьям. (Приложение 16)

III. Выводы.

На основании данного исследования можно сделать следующие выводы (Приложение 17)

1.Изучив сведения о подсолнечном масле на всех образцах подсолнечного масла, мы выяснили, что информация на ней не соответствует истине, к примеру, указано, что все образцы относятся к первому сорту, хотя рафинированные масла не делятся на сорта, они бывают нейтрализованными и недезодорированными. Срок хранения на этикетке «Диво Алтая» указан 18 месяцев, на остальных образцах- 12 месяцев. Согласно ГОСТ Р 52465 -2005, гарантируемые сроки годности для данных масел составляют – 6 месяцев с даты изготовления до открытия тары. Отмечено, что не содержит генетически модифицированные организмы, наличие ГМО не может определить ни одна лаборатория без ДНК, поэтому данная информация недостоверная. [1.с.108]

2. Согласно проведенным исследованиям органолептические показатели (запах, цвет, вкус прозрачность) рафинированного подсолнечного масла остаются практически без изменений, поэтому чтобы обезопасить свой организм от недоброкачественного масла, не покупайте его впрок и храните продукт согласно инструкции на этикетке. [3.с.77-78]

3. Определив кислотное число, выяснили что данные его значения соответствуют норме во всех образцах и указывает на то, что масло хорошего качества. [3.с.79]

Цель работы достигнута, (Приложение 18) гипотеза подтверждена. Проведя анализ качества подсолнечного масла по органолептическим показателям и кислотному числу, мы выяснили что данный продукт отвечает всем нормативам, и при соблюдении определенных правил хранения в домашних условиях его можно применять для приготовления различных блюд, так как оно легко усваивается организмом человека и не содержит холестерина.

В ходе выполнения проекта нами был составлен словарь основных терминов.

Результаты исследования можно будет использовать на уроках биологии, ОБЖ, классных часах

Результаты исследования

По результатам исследования можно увидеть, что подсолнечное масло рафинированное, дезодорированное вымороженное широко используется в кулинарии и для приготовления различных блюд из- за отсутствия специфического запаха семян подсолнечника.

Подсолнечник – Heliantus annus L.Семейство Астровые – Asteraceae.Происходит из Северной Америки.

Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования масличных семян подсолнечника., их ядро заполняет всю полость, масличность до 56 %. Подсолнечное масло используется для приготовления различных блюд., обладает высокими вкусовыми качествами, легко усваивается организмом человека, основной источник витамина Е.

От качества масла зависит его пищевая ценность.

В данной работе был проведен анализ информационной этикетки, находящейся на потребительской таре. (см. приложение, таблица №1) В ходе выполнения проекта ознакомились с методами определения органолептических свойств масла. Из органолептических показателей выяснили запах, цвет, вкус прозрачность продукта. Научились опытным путем находить кислотное число. (см. таблицу №3)

Приобретая подсолнечное масло в магазине, выбирайтебутылку из дальнего ряда витрины, куда меньше попадает солнечного света, из-за которого теряются его полезные свойства.

После вскрытия потребительской упаковки храните его в прохладном затенённом месте. Окислительные процессы протекают в растительном масле в любом случае, хотя визуально мы этого не наблюдаем, так как органолептические показатели масла остаются без изменений, поэтому не нужно покупать масло впрок в больших количествах, а при его хранении необходимо строго следовать инструкции, указанной на этикетке.

(Приложение 19)

Приложения

таблица№1

Сведения о подсолнечном масле по этикетке

таблица №2

Анализ органолептических показателей растительного масла

таблица №3

Результаты показаний кислотного числа

Советы по приобретению, хранению, использовании

подсолнечного масла

Во – первых, в магазине приобретайте то масло, которое стоит не в первом ряду на витрине, а подальше, так как под действием солнечного света теряются его полезные свойства.

Затем внимательно читайте этикетку, если на ней имеется надпись «без холестерина, то это маркетинговая уловка, холестерин содержится только в продуктах животного происхождения.

В домашних условиях следует хранить подсолнечное масло в прохладном затененном месте.

После вскрытия бутылки с маслом не храните его ее более одного месяца.

Не используйте вторично масло, на котором вы что – то уже жарили.

Рафинированное масло не меняет вкус блюд. Оно подходит для их термической обработки, не пенится на сковороде.

Салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом, потому что оно не теряет своих полезных свойств для нашего организма.

Прежде чем заправить салат из свежих овощей и зелени, вспомните, что, соль в масле не растворяется. Поэтому блюдо надо посолить за несколько минут до подачи на стол, подождать, пока овощи дадут сок и только потом полить маслом.

Словарь терминов и понятий

Бокарев Даниил Семенович – зачинатель маслобойного производства в России, изобретатель, крепостной крестьянин графа Шереметьева.

Витамин Е –жирорастворимый витамин, представленный целой группой биологически активных веществ: обладает антиоксидантами свойствами.

Вымораживание подсолнечного масла-процесс удаления при производстве подсолнечного масла воскообразных веществ.

Дезодорированное подсолнечное масло –это прошедшее обработку горячим сухим паром в условиях вакуума лишается запаха, в результате чего увеличивается срок хранения.

Качество подсолнечного масла – нормируется стандартом по ряду показателей.

Кислотное число подсолнечного масла – является показателем качества растите6льных масел.

Органолептические показатели подсолнечного масла –к ним относят запах, вкус, цвет, прозрачность.

Подсолнечник однолетний – вид травянистых растений из рода Подсолнечник семейства Астровые.

Подсолнечное масло – растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного.

Масличный подсолнечник – такие виды выращиваются для производства масла.

Рафинированное подсолнечное масло –очищают от всех примесей.

Родина подсолнечника – Северная Америка.

Фенолфталеин – индикатор изменяющий окраску от бесцветной до красно- фиолетовой.

Этикетка на бутылке с подсолнечным маслом - предоставляет потребителю сведения о продукте

IY.Библиография

1.Вавилов П.П. Полевые сельскохозяйственные культуры России –М.: Колос. 2014 -160с., ил.

2. Грищенко В.В. и др.: Под ред. Вавилова П.П.. - 2-е изд., перераб. и доп. –М.: Колос,2011-432с., ил –(Учебники и учеб. пособия для сред.с-х. учеб. заведений)

3. Кучеренко Н.Е. Практикум по технологии хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов. –М.: Издательство МСХА, 2013.140с

4.Погорлецкий Б.К. Рассказы о масличных растениях. М.Агропромиздат.1996. – 176 с.:ил.

5..https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%B4%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D0%B5%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE,03.01.2023 года,11.10.

6.https://www.oilworld.ru/analytics/forecast/333903#:~:text=%D0%94%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B5%D0%B9%D1%88%D0%B8%D0%BC%20%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%88%D0%B8%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5%D0%BC%20%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D1%8B%D1%85%20%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D1%89%D0%B0%D0%B4%D0%B5%D0%B9%20%D0%B2,%D0%A3%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE%20%D0%B8%20%D0%AE%D0%B6%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE%20%D1%84%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D1%85%20%D0%BE%D0%BA%D1%80%D1%83%D0%B3%D0%BE%D0%B2 04.01 2023, 10.50

7.https://cyberpedia.su/23x2dc6.html 07.01.2023.11.32

Сведения об авторе