XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Хлеб- главный продукт в рационе человека

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Гладышева М.А. 1

---

1МАОУ "Лицей № 21" г.Артемовский

Ибрагимова Т.М. 1

---

1МАОУ "Лицей № 21" г.Артемовский

Работа в формате PDF

1.8 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Самое ценное, что есть у человека – это жизнь, а самое ценное в жизни – здоровье. Одно из главных слагаемых здоровья – правильное питание. Питание современного человека, как, в общем, и всё в нашей жизни, претерпело существенные изменения, причем не в лучшую сторону. На нормальный приём пищи зачастую просто не хватает времени. И в результате, пищевой рацион строится из сплошных перекусов и перехватов набегу. Для того, чтобы сохранить свое здоровье на протяжении всей жизни основой рациона должны стать продукты богатые белками, клетчаткой, витаминами и минералами. Так как основным продуктом ежедневного рациона человека является хлеб, интересно выяснить из какой муки можно приготовить наиболее полезный хлеб, и в чем именно будет состоять его польза.

Актуальность

Приходя в магазин, люди не могут определиться с выбором хлеба или выбирают, руководствуясь вкусовыми предпочтениями, рекламой или просто красивой упаковкой. Большинство людей не осведомлены или не задумываются о полезных свойствах хлеба, не подозревая, что по-настоящему скрывается за упаковкой.

Мой проект направлен на изучение полезных веществ в составе выбранной муки, приносящих пользу человеческому организму. Продуктами моего проекта является анализ содержания полезных веществ в муке, выбранной мной.

Личная актуальность

Одним из ярких воспоминаний детства были мамины пирожки с луком и яйцом. Мне и сейчас нравятся различные хлебобулочные изделия: булочки с помадкой, багеты, пончики, слойки и многое другое. Чтобы узнать больше о производстве этих изделий я прошла обучение в МАОУ ДО «Центр образования и профессиональной ориентации» по программе «Кондитерское производство». Там я познакомилась с технологией производства хлебобулочных изделий из муки разных сортов. Изучение химии и биологии в лицее дает мне возможность расширить свои знания в химической и биологической составляющих муки.

Цель и задачи

Цель: Определить какая мука содержит наибольшее количество полезных веществ.

Задачи:

1) Выбрать виды муки для исследования;

2) Проанализировать ассортимент муки и хлеба в магазинах города Артемовского;

3) Провести анкетирование для изучения информированности населения о хлебе с добавлением различных видов муки;

4) Изучение содержания белков, жиров, углеводов, витаминов, макро, микроэлементов и аминокислот в различных видах муки. Провести сравнительный анализ;

5) Выявить муку, содержащую наибольшее количество полезных веществ;

6) Испечь хлеб с добавлением различных видов муки и провести дегустацию.

Теоретическая часть

Выбор муки

Наиболее распространенными зерновыми культурами для производства муки являются пшеница, кукуруза и рис, однако производство пшеничной муки по-прежнему остается самым высоким. Ежегодно в мире перерабатывается и потребляется в виде лапши, хлеба, макаронных и других мучных изделий более 600 млн. тонн пшеничной и кукурузной муки. Я остановила свой выбор на пшеничной муке, так как она является одной из самых распространенных на территории России и всем привычна.

Далее мой выбор пал на льняную муку. Однажды попробовав салат с семенами льна, я заинтересовалась, существует ли льняная мука. Мне стало интересно изучить ее свойства. При поиске на просторах интернета информации о льняной муке я наткнулась на кукурузную и ячменную. На прилавках магазинов нашего города редко встречается выпечка из данной муки, поэтому она меня заинтересовала.

Анализ ассортимента муки и хлеба в магазинах города Артемовского

Для изучения ассортимента муки и хлеба в магазинах города Артемовского, с целью определить их наличие, я в течение двух недель посещала продовольственные магазины: сетевые и несетевые. Я выяснила, что в большинстве магазинов продаже есть мука, изготовленная из различных растений помимо пшеницы. Самой распространенной в продаже была пшеничная мука, она присутствовала во всех магазинах в сортовом ассортименте. В пяти из двенадцати магазинов в продаже присутствовала кукурузная, льняная, ячменная, рисовая, ржаная и овсяная мука. В одном из двенадцати магазинов продаже присутствовала нутовая мука.

А в тех же магазинах в ассортименте хлебобулочных изделий с добавлением исследуемых сортов муки, кроме пшеничной не было представлено.

Таким образом, в магазинах присутствовала мука из семи видов растений помимо пшеничной, и не присутствует хлеб с добавлением исследуемых сортов муки, кроме пшеничной.

Меня заинтересовало мнение других людей о хлебе и его ассортименте, поэтому я решила провести опрос.

Анкетирование

Для того, чтобы выяснить мнение населения о хлебе и его ассортименте в магазинах города Артемовского было проведено анкетирование.

Анкетирование проводилось в феврале 2022 года в онлайн формате с использованием приложения платформы NetSchool и сервисе WhatsApp. Образец анкеты прилагается (Приложение 1). В анкетировании приняло участие 87 человек.

По итогам анкетирования:

1) меньше половины - 40,2% респондентов пробовали хлеб с добавлением других видов муки;

2) 39,1% - при выборе хлеба руководствуются только наличием полезных веществ.

Обобщив результаты анкетирования и мониторинга ассортимента хлеба и муки в магазинах города Артемовского, я решила выяснить какая мука является наиболее полезной и в чем заключаются ее полезные качества.

1.1 Содержание основных элементов

Состав различных видов муки (в 100 г)

1. Содержание белков в 100 г муки

Наибольшее количество белков содержится в льняной муке – 25 г, что в 2,3 раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, в 2,5 раза больше, чем в ячменной муке и почти в 3 раза больше, чем в кукурузной муке.

Белок является строительным материалом для каждой клетки, основой для химических процессов и играет одну из ключевых ролей в работе иммунной системы. Мышцы, сосуды, ткани внутренних органов, клетки крови, антитела, ферменты и гормоны — все это есть в нашем теле благодаря белкам.

Нормы потребления белка напрямую связаны с полом и возрастом:

- от 36 до 87 г/сутки для детей;

- от 65 до 117 г/сутки для мужчин;

- от 58 до 87 г/сутки для женщин.

При недостаточном поступлении белка с пищей нарушаются многие жизненные процессы: замедляется обмен веществ, снижается иммунитет, появляется слабость, развивается анемия, ухудшается состояние волос и ногтей. Чтобы не допустить этого, необходимо своевременно пополнять запасы белка. Рекомендуемая в суточном рационе доля белков растительного происхождения от общего количества белков для взрослых – 50%, а для детей – 40%.

2. Содержание жиров в 100 г муки

Наибольшее количество жиров содержится в льняной муке – 5 г, что в 3,8 раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, в 3,1 раза больше, чем в ячменной муке и 1,8 раза больше, чем в кукурузной муке.

Жиры – необходимый компонент питания, который выполняет множество функций: дает нам энергию, стимулирует мозговую деятельность, служит строительным материалом для клеток и тканей, участвует в усвоении витаминов A, D, E, K, помогает регулировать обмен веществ.

Нормы потребления белка напрямую связаны с полом и возрастом:

- от 40 до 97 г/сутки для детей (старше одного года);

- от 70 до 154 г/сутки для мужчин;

- от 60 до 102 г/сутки для женщин.

Нехватка жиров приводит к истощению нервной системы, снижению сопротивляемости организма к инфекциям, гормональному дисбалансу, раннему старению.

3. Содержание углеводов в 100 г муки

Наибольшее количество углеводов содержится в пшеничной муке высшего сорта – 69,9 г, что почти на 3 г больше, чем в кукурузной муке, в 1,2 раза больше, чем в ячменной муке и почти в 3,5 раза больше, чем в льняной муке.

Углеводы – ключевой источник энергии в человеческом теле, всего на 1 их грамм приходится 4 калории энергии. При расщеплении углеводов в организме образуется глюкоза, она чрезвычайно важна для сохранения тканевого белка, жирового обмена и питания центральной нервной системы. Главная функция углеводов в организме человека — это снабжение тела энергией для поддержания всех его функций и полноценной жизнедеятельности. Различают следующие виды углеводов — простые и сложные. Простые дают нам быструю, но недолговечную энергию, и легко влияют на формирование лишних жировых отложений – поэтому злоупотреблять ими точно не стоит. К таким углеводам относятся, например, сахар и выпечка из пшеничной муки высшего сорта. А вот сложные углеводы расщепляются в крови постепенно, давая длительное и равномерное чувство сытости. Это крупы, овощи, клетчатка. Среднесуточная норма сахаридов – 400г, из них только 20% должны составлять быстрые углеводы. Примерно
25 г должно приходиться на клетчатку.

Нормы потребления углеводов так же зависят от пола, возраста и количества физических нагрузок:

- от 300 до 400 г/сутки для детей;

- 350 г/сутки для мужчин, чей труд преимущественно умственный,

- от 450 до 500 г/сутки для мужчин, чей труд преимущественно физический;

- 300 г/сутки для женщин, чей труд преимущественно умственный;

- от 350 до 400 г/сутки для женщин, ведущих активный образ жизни.

При недостаточном поступлении углеводов организм начинает использовать для восполнения энергии жиры и белок, а это может спровоцировать сбои в обмене веществ. Кроме того, симптомами нехватки углеводов могут быть слабость и головокружение, головная боль и тошнота, сонливость, сильное чувство голода.

4. Содержание клетчатки на 100 г муки

Наибольшее количество клетчатки содержится в льняной муке – 27,3 г, что в 4,3 раза больше, чем в кукурузной муке, в 7,8 раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта и в 18,2 раза больше, чем в ячменной муке.

Клетчатка – одна из важнейших компонентов рациона любого человека. не перевариваемая пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемая микрофлорой кишечника.

Клетчатка представляет собой жесткие пищевые волокна, которые относятся к подклассу углеводов, необходимые для нормального функционирования организма. Химический состав не является постоянным и одинаковым для всех видов пищевых волокон и зависит от ее источника. В отличии от других углеводов клетчатка не может быть расщеплена на усваиваемые молекулы глюкозы, но воздействует на пищеварительные органы, раздражая их стенки и стимулируя сокращение.

Нормы потребления клетчатки напрямую связаны с полом и возрастом:

- от 17 до 22,5 г/сутки для детей;

- 34 г/сутки для мужчин;

- 28 г/сутки для женщин.

Дефицит клетчатки в организме человека приводит к проблемам c желудочно-кишечным трактом (далее – ЖКТ), в первую очередь страдает желудок и кишечник. Растворимые волокна контролируют уровень сахара в крови, а чувство голода с этим тесно связано. Как только этот уровень становится ниже нормального, человек снова хочет есть и переедает. Увеличивается риск развития серьезных заболеваний. Без клетчатки уровень «плохого» холестерина и глюкозы повышается, а это одна из причин болезней сердца и диабета.

5. Содержание золы в 100 г муки.

Наибольшее количество золы содержится в кукурузной муке – почти
5 г, что в 1,3 раза больше, чем в льняной муке, в 6,25 раза больше, чем в ячменной муке и в 10 раз больше, чем в пшеничной муке высшего сорта.

Зола – это все неорганические компоненты, находящиеся в пище. Главное отличие золы от минерального состава заключается в том, что параметр «Содержание золы» – это показатель общего количества всех минералов, присутствующих в пище. А «Содержание минеральных веществ» – это точное содержание минералов по отдельности. Зола является сорбентом (связывает и выводит токсины) и нормализует работу ЖКТ.

Подводя итог вышеизложенного, можно сделать вывод, что в 100 г муки наибольшее количество белков содержится в льняной муке – 25 г, наибольшее количество жиров в льняной муке – 5 г, наибольшее количество углеводов содержится в пшеничной муке высшего сорта – 69,9 г, наибольшее количество клетчатки содержится в льняной муке – 27,3 г и наибольшее количество золы содержится в кукурузной муке – 4,98 г.

1.2 Содержание витаминов

Содержание витаминов в различных сортах муки (в 100 г)

Сравним содержание витаминов в 100 г исследуемых сортов муки.

1. Наибольшее количество витамина В₁(тиамин) содержится в льняной муке – 1,644 г, что в 2,3 раза больше, чем в кукурузной муке, в 5,8 раза больше, чем в ячменной муке и в 9,7 раз больше, чем в пшеничной муке высшего сорта.

В₁ (тиамин) участвует в обмене веществ, поддерживает работу печени, укрепляет иммунитет, поддержания функции зрительного анализатора и помогает деятельности нервной системы. Суточная норма потребления -
1,5 мг. При дефиците витамина возможны частые инфекционные заболевания, анемия, ухудшение зрения.

2. Наибольшее количество витамина В₂ содержится в кукурузной муке – 0,433 г, что в 2,6 раз больше, чем в льняной муке, почти в 4 раза больше, чем в ячменной муке и почти в 11 раз больше, чем в пшеничной муке высшего сорта.

Витамин В₂ входит в состав многих ферментов, участвует в обмене веществ, синтезе гемоглобина и защищает сетчатку глаза. Суточная доза –
1,8 мг. При его дефиците возможны частые инфекционные заболевания, анемия, ухудшение зрения.

3. Наибольшее количество витамина В₄ (холина) содержится в льняной муке – 78,7 г, что в 1,5 раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, и в 2 раза больше, чем в ячменной муке. В кукурузной муке витамин В₄ отсутствует.

Основные функции данного витамина заключаются в регулировании уровня инсулина, стабилизации эмоционального состояния, участие в передаче нервных импульсов и нормальной работы печени. Суточная норма витамина B₄ -500 мг.

Дефицит холина встречается довольно редко, в основном в сочетании с другими видами авитаминоза. Следствием недостатка В₄ могут стать: поражения почек, кровотечения и заболевания сердечно-сосудистой системы.

4. Наибольшее количество витамина В₅ содержится в льняной муке – 0,985 г, что в 2,5 раза больше, чем в кукурузной муке, почти в 2,5 раза больше, чем в ячменной муке и в 3,2 раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Витамин В₅ влияет на здоровье волос, кожи, ногтей, способствует обновлению кровяных клеток и образованию гормонов. Суточная норма витамина - 5 мг. При дефиците витамина В₅ развивается утомляемость, бессонница, диспепсия, дерматиты.

5. Наибольшее количество витамина В₆ содержится в льняной муке – 0,473 г, что в 1,2 раза больше, чем в кукурузной муке, почти в 1,2 раза больше, чем ячменной муке и в 2,8 раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта.

Витамин В₆ регулирует обмен жиров и белков, необходим для поддержания сердечно-сосудистой системы и гормонального фона. Суточная норма витамина - 2 мг. При недостатке В₆ наблюдается быстрая утомляемость, общая слабость, рассеянность и заторможенность.

6. Наибольшее количество витамина В9 содержится в кукурузной муке - 402 мг, что в 50,25 раз больше, чем в ячменной муке, в 4,6 раза больше, чем в льняной муке и почти в 15 раз больше, чем в пшеничной муке высшего сорта.

Витами В₉ необходим для регуляции кроветворения, поддержания иммунных сил организма и развития нервной системы плода при беременности. Суточная норма витамина B₉ – 0,4 мг. Основные симптомы недостатка витамина – бледность слизистых оболочек, подавленность, беспокойство, высокая утомляемость, бессонница, снижение памяти, расстройства пищеварения, шелушение и покраснение кожи, стоматит, анемия.

Витамины группы В участвуют в обмене веществ, помогают в работе нервной системы и органов кроветворения. От их присутствия также во многом зависит рост организма и работа его иммунной системы. Незначительная часть витаминов группы В синтезируются в организме, остальные поступают только вместе с пищей.

7. Наибольшее количество витамина Е содержится в пшеничной муке высшего сорта - 1,5 мг, что в 2,6 раз больше, чем в ячменной муке. В кукурузной и льняной муке витамин Е отсутствует.

Витами Е - это мощный антиоксидант. Он помогает восстановлению клеточных мембран и защищает ткани от воздействия свободных радикалов, которые разрушают клетки организма. Антиоксидантные свойства витамина Е рассматриваются учеными как одно из средств профилактики онкологических заболеваний.

Витамин Е позволяет улучшить питание кожи и волос, снизить их сухость, укрепить ногти. Витамин Е влияет на свертываемость крови, помогая предупреждать образование тромбов, улучшает эластичность крупных и мелких сосудов. Суточная норма потребления – 21 мг. Витамин Е не вырабатывается организмом человека, человек его получает только из продуктов питания. При нехватке витамина Е проявляются следующие симптомы: гипотонус мышц, ухудшение функции зрения, при незначительных нагрузках глаза устают и появляются болезненные ощущения, возникают различные нарушения в работе половой системы, сбои в работе нервной системы, возникает повышенная раздражительность, ухудшение состояния кожных покровов, что приводит к преждевременным морщинам и преждевременному старению.

8. Витамин К содержится в ячменной муке – 2,2 мг. В кукурузной, льняной и пшеничной муке он отсутствует.

Витамин К необходим для правильного усвоения кальция, помогает поддерживать здоровье сосудов и сердца, участвует в регуляции свертывания крови, помогает поддерживать здоровье нервной системы и мозговую активность, способствует повышению выработки инсулина и оказывает влияние на иммунитет. Витамин К - один из тех витаминов, дневная дозировка которого зависит не от пола или возраста человека, а от его веса. Так на 1 килограмм веса требуется 1 микрограмм витамина. При недостатке витамина К возникают частые носовые кровотечения, кровоточивость пептических язв, кровотечения в мочевом тракте, инсульты, синяки, возникающие при небольших ушибах, ломкость костей.

9. Наибольшее количество витамина РР содержится в ячменной муке – 6,269 мг, что в 1,2 раза больше, чем кукурузной муке, в 2 раза больше, чем в льняной муке и в 2 раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта.

Главная функция витамина РР – участие в протекании окислительно-восстановительных процессов. Благодаря воздействию вещества нормализуется рост тканей, улучшается обмен жировых клеток, уменьшается количество холестерина, перерабатываются в положительную энергию сахар и жиры. Норма потребления витамина РР 13-15 мг/сутки. При недостатке витамина РР наблюдается вялость; апатия; сильная утомляемость; головокружение; головная боль; раздражительность; бессонница; сухость кожи; снижение сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям.

10. Витамин А содержится в кукурузной муке - 14 мкг.

Витамин А необходим для нормального зрения, функционирования иммунной системы и эмбрионального развития, для роста и целостности кожи, формирования костей. Кроме того, он нужен для образования глазных фоторецепторов, для поддержания структуры и целостности выстилающей поверхности глаз и других слизистых оболочек.

Нормы потребления витамина А напрямую связанны с возрастом:

- от 400 до 1000 мкг/сутки для детей

- 900 мкг/сутки для взрослых

11. Витамин С содержится в льняной муке – 0,6 мг.

Витамин С участвует в выработке красных кровяных клеток в костном мозге, отвечает за гемоглобин в организме. Аскорбиновая кислота поддерживает хорошее состояние капилляров, десен, зубов, и даже помогает заживлению ран, ожогов. Еще одно большое преимущество этого витамина — важная роль в выработке антител: когда иммунная система перегружена, витамин C способствует увеличению числа белых кровяных клеток, которые отвечают за иммунитет. Он также работает в качестве проводника интерферона. Витамин С улучшает всасывание железа и усвоения кальция в организме, снижает уровень холестерина, защищает от болезней сердца и образования тромбов, что предотвращает инсульты и инфаркты. Микроэлемент уменьшает симптомы артрита и помогает предотвратить токсическое воздействие вирусов.

Нормы потребления витамина С напрямую связанны с возрастом:

- от 30 до 90 мг/сутки для детей

- от 90-100 мг/сутки для взрослых

1.3 Содержание минеральных веществ

Минеральные вещества, как и витамины, являются незаменимыми питательными веществами и, хотя они и не являются источником энергии, должны поступать в организм с пищей и водой в определенных количествах. Минеральные компоненты непосредственно задействованы во всех, без исключения, биохимических течениях в органах, воздействуя на формирование и рост, на функции оплодотворения, дыхания. Минеральные вещества подразделяются на две группы: макро- и микроэлементы. Их отличие состоит в том, что потребность человека в макроэлементах составляет от нескольких граммов до несколько миллиграммов в день, а в микроэлементах - в десятки раз меньше. Источником большинства минеральных веществ является пища.

Содержание макроэлементов в муке

Макроэлементы – группа неорганических веществ. Выполняют важную биологическую роль. Участвуют в формировании скелета, транспортировке нервных импульсов, протекании химических реакций клеток, сохраняют баланс рН. Суточная норма – от 200 мг. Основной источник – пища. Рассмотрим содержание макроэлементов в изучаемых сортах муки.

Содержание макроэлементов в различных сортах муки (в 100 г)

Рекордсменом по количеству содержания макроэлементов является льняная мука, лидирующая по трем позициям. Второе место с небольшим отставанием занимает кукурузная мука. Третье место достается ячменной муке, а четвертое – пшеничной.

Содержание микроэлементов в муке

Микроэлементы – важнейшие вещества, от которых зависит жизнедеятельность организмов. Не являются источником энергии, однако отвечают за жизненно важные химические реакции. Необходимы в очень малых количествах (суточная норма измеряется в милли- и микрограммах, меньше 200 мг). Рассмотрим содержание микроэлементов в изучаемых сортах муки.

Содержание микроэлементов в различных сортах муки (в 100 г)

Абсолютным лидером по содержанию микроэлементов является льняная мука, которая лидирует по четырем из пяти позиций. Второе место однозначно принадлежит ячменной муке, она лидирует по одной позиции. Третье место занимает пшеничная мука, а четвертое – кукурузная, так как в ней содержится относительно небольшое количество микроэлементов, а селен отсутствует вовсе.

1.5 Содержание аминокислот

Так как наиболее ценными компонентами пищи являются белки, в том числе растительные, которые, в свою очередь, состоят из аминокислот, то рассмотрим содержание аминокислот в различных сортах муки. Аминокислоты представляют собой структурные химические единицы, образующие белки. На аминокислотный состав хлеба влияют химический состав, вид и сорт муки, из которой он был приготовлен, состав других рецептурных компонентов (дрожжи, творожная сыворотка, сухое обезжиренное молоко и пр.) и потери, связанные с технологией приготовления хлеба.

Аминокислотный состав муки зависит от сорта муки, поскольку распределение белка и его аминокислот по различным частям зерна (эндосперм, оболочки, зародыш, алейроновый слой) является неравномерным. Установлено, что содержание белка и наиболее дефицитных аминокислот лизина, треонина и триптофана, а также валина, гистидина, аргинина в эндосперме ниже, чем в целом зерне, отрубях и зародыше.

Проведем сравнительный анализ содержания заменимых аминокислот в различных сортах муки согласно данной таблице:

Содержание заменимых аминокислот в различных сортах муки и мясе курицы (в 100 г)

Из всех исследуемых сортов муки наибольшее количество заменимых аминокислот (9 из 10) содержится в льняной муке. Вторую позицию по количеству аминокислот занимает ячменная мука, так как в ней содержится значительный объем пролина, цистина, аргенина, аспорогиновой кислоты и глицина. Третью позицию занимает пшеничная мука высшего сорта, так как содержит меньше заменимых аминокислот. Последнее место среди рассматриваемых видов муки по содержанию аминокислот занимает кукурузная мука. Так, например, по содержанию содержание цистина, аргенина, аспорогиновой кислоты, глутаминовой кислоты и серина кукурузная мука уступает льняной более чем в 2 раза, а по содержанию глицина – в 6 раз.

Сравним содержание заменимых аминокислот в рассматриваемых сортах муки и мясе курицы. Количество аминокислот в мясе курицы сопоставимо с количеством, содержащимся в льняной муке.

Теперь рассмотрим содержание незаменимых аминокислот в рассматриваемых сортах муки.

Содержание незаменимых аминокислот в различных сортах муки и мясе курицы (в 100 г)

Безусловное первенство принадлежит льняной муке, так как в ней содержится максимальное количество незаменимых аминокислот среди всех исследуемых видов муки. Второе место принадлежит кукурузной муке, так как она содержит полный перечень незаменимых аминокислот. Ячменная и пшеничная мука занимает третье и четвёртое место, потому что в их составе отсутствуют три аминокислоты: фенилаланин, валин и гистидин. Содержание шести из девяти аминокислот в курице превосходит их содержание в муке.

Рассмотрев содержание заменимых и незаменимых аминокислот в исследуемых сортах муки, установлено:

Все виды заменимых аминокислот присутствуют каждой из исследуемых сортах муки. Три незаменимые аминокислоты: фенилаланин, валин и гистидин не содержаться в пшеничной и ячменной муке.

Льняная мука наиболее богата по содержанию заменимых и незаменимых аминокислот.

Ячменная, кукурузная и пшеничная мука значительно уступает льняной по количеству содержащихся заменимых и незаменимых аминокислот.

Льняная мука незначительно уступает куриному мясу по содержанию заменимых и незаменимых аминокислот.

Таким образом, льняная мука занимает первое место по содержанию белков, жиров, клетчатки, золы, микро и макроэлементов, витаминов, заменимых и незаменимых аминокислот.

Практическая часть

Выпечка хлеба и дегустация

В целях проведения дегустации было изготовлено четыре вида хлеба:

1 с добавлением кукурузной муки (1:1);

2 с добавлением ячменной муки (1:3);

3 с добавлением льняной муки (0,05:1);

4 из пшеничной муки высшего сорта.

Хлеб был продегустирован моими родственниками и друзьями. В дегустации участвовало тринадцать человек. По результатам дегустации лидерам оказался хлеб, изготовленный из льняной муки с количеством голосов – пять. На один голос отстает кукурузный хлеб – четыре голоса. По два голоса набрали хлеб из ячменной муки и из пшеничной муки.

Вывод

В ходе работы были рассмотрены на содержание полезных веществ для человека четыре сорта муки: кукурузная, ячменная, льняная и пшеничная (высшего сорта). Анализ проводился по содержанию сорока пяти веществ: белки, жиры, углеводы, зола, клетчатка, витамины, микроэлементы, макроэлементы, заменимые и незаменимые аминокислоты. При использовании в изготовлении хлеба каждой из исследуемых видов муки рацион значительно обогатится полезными веществами. По большинству показателей содержания полезных веществ явным лидером является льняная мука. По итогам проведенной дегустации хлеб с добавлением льняной муки был отмечен респондентами, как вкусный.

Список использованной литературы

https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/19981.php?ysclid=l1j2c76zic

https://www.myfoodbro.ru/food/all/

http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/sostav- pitaniya/mikroelementy?ysclid=l120zc5zbm

https://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/zola/

http://42.rospotrebnadzor.ru/content/777/101714/?ysclid=l10j89rtoj

http://71.rospotrebnadzor.ru/content/475/101705/

Вильям Васильевич Похлёбкин, «Тайны хорошей кухни»

Приложение

Выпечка хлеба для дегустации

Добавляем в пшеничную муку другие сорта муки.

Добавляем дрожжи

Перемешиваем и оставляем на один час

Выкладываем на листик

Готовый хлеб

Проводим дегустацию

II Макет анкеты

1 Ваш возраст

1 от 7 до 18 лет

2 от 18 до 60 лет

3 старше 60

2 Ваш пол

1 Мужской

2 Женский

3 Какой хлеб вы едите?

1 из муки высшего сорта (белый)

2 из смеси пшеничной и ржаной муки (серый)

3 из ржаной муки (черный)

4 Что влияет на ваш выбор хлеба?

1 Вкусовые предпочтения

2 Полезные свойства

3 Соотношение цена/качество

4 Внешняя привлекательность

5 Считаете ли вы достаточным ассортимент хлеба в магазинах города Артемовского?

1 Да

2 Нет

3 Скорее да, чем нет

4 Скорее нет, чем да

6 Если нет, то каким видом хлеба вы считаете необходимо его пополнить?

1 Полезный для здоровья

2 Красиво оформленный (без учета пользы)

3 «Экзотический» (с фруктами, орехами и т.д.)

4 Из муки других сортов (кукуруза, рис, лен)