XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Определение качества соков различных производителей

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Реншлер Е.Д. 1

---

1Федеральное казенное общеобразовательное учреждение "Средняя общеобразовательная школа №19"

Никифорова Е.В. 1

---

1ЧОУ ВО "Академия управления и производства"

Работа в формате PDF

114.8 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Издавна пищей богов считались различные плоды фруктов и ягод. И в наше время дети и взрослые любят полакомиться сладкими ягодами и фруктами. Ни для кого не секрет, что в них содержится огромное количество различных витаминов. Они необходимы для укрепления нашего иммунитета.

Суточная норма витаминов невелика, например, для полноценной жизни и хорошего самочувствия человек в сутки должен получать от 70 мг витамина С, до 2,4 мг витамина В2 и от 3 мкг витамина В12.

Результаты исследования Института питания свидетельствуют о тревожной ситуации в России. Отмечается недостаточное потребление витаминов, особенно витамина «С», что приводит к авитаминозу. Витаминный дефицит наблюдается не только зимой, но и весной. 

Живые плоды оказывают благоприятное влияние на организм человека – укрепление здоровья, продление молодости. Поэтому перед людьми всегда стояла задача сохранить эти продукты, защитить их от порчи. И человек придумал отличный способ – получение из ягод, овощей и фруктов натуральных соков.

Фруктовые и овощные соки хороши как источник глюкозы, фруктозы, минеральных веществ. В неосветленных соках есть к тому же полисахарид — пектин, он нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, снижает уровень холестерина в крови. 

Потребление населением соков и сокосодержащих продуктов привело к увеличению числа производителей соков, а увеличение числа производителей привело к падению качества. По данным экспертиз, в продаже имеется большое количество продукции, имеющей отклонения от показателей качества.

Заходя в магазин, мы не можем пройти мимо прилавков, на которых стоят разноцветные коробки с соками различных производителей. В ходе проведения опроса среди учеников школы выяснилось, что почти каждый ученик покупает сок на перемене, но мало кто задумывается о его качестве и обращает внимание на состав.

Цель работы: исследовать качество употребляемых соков, реализуемых в торговых точках города Гюмри.

Задачи:

1. Провести социологический опрос среди учащихся 6 «Б» класса для выявления востребования;

2. Проанализировать состав сока;

3. Опытным путем выявить содержание красителей, подсластителей и искусственных ароматизаторов в выбранных образцах соков;

4. Выяснить какой сок наиболее качественный, а какой не стоит покупать;

5. Сравнить и проанализировать полученные данные.

Гипотеза: предполагаю, что сок мультифрукт наиболее вкусный и качественный. Он не содержит искусственных красителей и ароматизаторов, его можно рекомендовать для употребления.

Объект исследования – сок мультифрукт различных производителей.

Предмет исследования – витамин С, ароматизаторы, красители, подсластители.

В ходе данной работы использовались следующие методы исследования: анкетирование, наблюдение, опрос, фотографирование, сравнение и опыт.

Из рекламных роликов по телевизору мы часто слышим, что все соки – это «кладовая витаминов», а взрослые говорят, что ничего полезного в купленном соке нет, более того, многие утверждают, что в них есть вредные вещества – красители и консерванты. В ходе проведенных опытов мы должны выяснить правда это или нет.

Глава 1. Что мы знаем о соке?

1.1. История возникновения соков: от древности до наших дней.

Часто считается, что приготовление соков – сравнительно недавняя традиция и в древности их не пили, по крайней мере, в том виде, в каком мы знаем их в наше время. На самом деле соки имеют свою долгую историю, напиток этот такой же древний как чай или кофе. Правда, про соки не так и много исторических свидетельств, напиток этот более приземленный, нежели те же чай с кофе, или тем более такие алкогольные напитки со своей богатой историей как вино и пиво. Именно о них чаще всего писали летописцы и историки разных веков, а вот соки, как более прозаические напитки в основном оставались за скобками.

В свитках Мертвого моря упоминается затирание граната и инжира древним племенем из Израиля, известным как ессеи. Там же говорится, что гранатовый сок придает им силы. Вероятно это самая ранняя историческая запись о соке.

В период античности и средневековья люди, конечно, употребляли соки из свежо-выжатых фруктов, но исключительно в южных странах, где водились эти самые фрукты. Тем не менее, для утоления жажды люди пили в основном воду, а для развлечений у греков и римлян больше всего ценилось вино, в то время как северные европейские народы отдавали предпочтение пиву.

Примерно в начале XX века началось второе рождение соков, и началось оно с изобретение пастеризации, позволяющей хранить полученные соки длительное время, что сделало возможным их коммерческое производство и продажу. Пастеризация убивает микроорганизмы, вызывающие порчу или брожение фруктов и овощей, делает сок пригодным для употребления длительное время.

В 1920-х годах врач по имени Макс Герсон разработал свою собственную диету на основе органических свежих фруктов и овощей. Эта диета до сих пор считается полезной при лечении рака. Многие другие травники и практикующие врачи обнаружили, что сок из свежих трав и мягких фруктов обладает целебными свойствами. В это время все больше людей открывают пользу соков и начинают употреблять этот напиток.

Примерно в середине 1950-х годов была изобретена первая соковыжималка, получившая название Champion. Распространение домашних соковыжималок способствовало и росту употребления их.

В 1970-х гг. образовался скачкообразный рост популярности соков. Дэйв Отто открыл первый сок-бар в Калифорнии рядом с двумя спортивными залами, и он оказался чрезвычайно успешным. Его философия здоровья помогла дать толчок повальному увлечению свежими соками и смузи.

В 1990-е гг. Была создана Jamba Juice, одна из первых в мире сетей по производству сока. В их меню входят смузи и соки из самых разнообразных продуктов.

1.2. Что такое сок?

Сколько живут на земле люди, столько времени они едят продукты растительного происхождения. Причём одним из наиболее популярных способов употребления овощей и фруктов – это соки, которые из них приготавливают. 

Очевидная польза сока в том, что в них сконцентрированы почти все полезные вещества, находящиеся в овощах или фруктах. При этом сок содержит немалое количество воды и гораздо легче усваивается, чем продукт, из которого он изготовлен.

Сок – это жидкий пищевой продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. В современном мире наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов спелых фруктов и овощей. Однако, существуют соки, изготовленные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав. Не допускается добавление в сок консервантов, искусственных ароматизаторов и красителей. Фруктовые соки могут изготавливать с добавлением мякоти и сахара.

Натуральный сок – это источник глюкозы, фруктозы, минеральных веществ. Соки – бесценное сокровище, которым одарила нас природа.

Человечеству невероятно повезло при отжиме всё полезное, что содержится в плодах – витамины, микроэлементы, минеральные вещества – попадают в сок. А все токсины, гербициды и всё плохое остаются в жмыхе.

Значение соков для организма человека:

Соки не только освежают и приятно утоляют жажду, но имеют целебные свойства.

Регулярное употребление соков стимулирует процессы обмена веществ, повышают сопротивляемость инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях.

Калий, которого много в любом плодовом соке, выводят из организма лишнюю влагу.

Соединения железа оказывают пользу при заболевании крови.

1.3. Виды и классификация соков.

Сок – это жидкий пищевой продукт, который популярен во всех странах мира.

Сточки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида:

Свежевыжатый (свежеотжатый) – сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов.

Сок прямого отжима – сок, изготовленный из доброкачественных спелых фруктов и овощей, прошедший пастеризацию и разлитый в асептические пакеты или стеклянную тару.

Восстановленный сок – это сок, произведённый из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке.

Виды сока:

Соки прямого отжима. Соки прямого отжима предназначены для употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки. Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Эти соки содержат большое число витаминов.

Осветленные соки и соки с мякотью. Среди соков принято различать – осветленные соки (без мякоти) и соки с мякотью, в которых содержится большое количество растительных волокон. Соки с мякотью – самые ценные, они улучшают работу желудочно-кишечного тракта.

Нектар. Из некоторых плодов и ягод практически невозможно получить 100% сок. После их отжима получается пюре или сок с чрезмерно терпким, сладким или кислым вкусом. Полученные из плодов сок или пюре разводят водой, добавляют соль, сахар. Нектар состоит из определенной доли натурального сока, воды и сахара. В нектары, как и в соки, нельзя добавлять ни консерванты, ни ароматизаторы, ни красители.

Восстановленные соки. Восстановленные соки - это соки, получаемые методом восстановления из концентрата. Для этого сок прямого отжима концентрируется выпариванием воды. Натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Потом в концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Такой сок содержит в себе меньше витаминов и различных полезных веществ. Часть полезных свойств теряется в процессе концентрации.

Сокосодержащий напиток содержит 10% - 25% сока, к тому же обычно восстановленного. Остальные ингредиенты – это вода, сахар, ароматизаторы, красители и консерванты. Не стоит покупать этот сок, пользы в нём практически нет.

Морс изготавливается из ягод (около 15%), остальное – вода, ароматизаторы, лимонная кислота.

Сок обязательно подвергают термической обработке – пастеризации или стерилизации, а затем разливают в упаковки.

Стерилизованный сок– это сок длительного хранения. Он изготавливается чаще всего из концентрата. За счёт подогрева до температуры в 130 градусов, сок может храниться долгое время при комнатной температуре. При подогреве погибает микрофлора – убиваются не только живые бактерии, но и их споры, теряется часть витаминов, в виду чего соки часто искусственно обогащаются витаминами.

Пастеризованный сок. Чем дольше греется сок, тем выше греется сок, тем выше степень его пастеризации. Пастеризация – это нагрев от 63 до 90 градусов и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 градусов. Такой температурный режим позволяет уничтожить все бактерии, находящиеся в активном состоянии. Но те, что неактивны сохраняются и через некоторое время возобновляют свою деятельность – тогда сок портится. Сок сохраняет и вкусовые качества, и аромат, и витамины. 

Нектар – это жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре, питьевой воды с добавлением или без добавления натуральных ароматобразующих веществ).

Основную массу составляют соки, восстановленные из концентрата. Значит, на упаковке 100% сока соответствующие надписи, например, «прямой отжим» или «восстановленный».

Глава 2. Исследование качества и состава соков.

2.1. Содержание и состав соков.

На упаковках соков разных производителей часто пишут «Без добавления консервантов», «Натуральный сок», «100-процентный сок», но так ли это на самом деле? Как узнать, какой сок – полезен для здоровья человека? Мы решили протестировать соки на содержание в них искусственных красителей, ароматизаторов, подсластителей и аскорбиновой кислоты.

Для выяснения состава фруктовых соков мы купили несколько образцов сока разных марок вкуса мультифрукт.

Таблица 1. Изучение упаковки сока разных производителей

Внимательно изучив информацию на упаковке, мы выяснили, что только «Образец №1» является соком и допускается употребление с 11 месяцев. Сок под названием «Образец №4» является сокосодержащим напитком, а все остальные – нектар.

Таблица 2. Изучение состава соков разных производителей.

Проанализировав состав сока различных производителей можно сделать вывод, что наиболее качественным является сок «Образец №1». Стоит отметить, что производитель сока «Образец №5» не указывает в составе никаких фруктов, что заставляет задуматься, т.к. у многих бывает аллергия на некоторые компоненты. Наиболее богатый состав у сока «Образец №4».

2.2. Исследование на искусственные красители и ароматизаторы.

Употребление сока может обогатить организм рядом витаминов не хуже, чем сами фрукты и овощи. Однако сок должен быть действительно натуральным. В ходе данного исследования можно выяснить какой сок является действительно натуральным, а какой содержит в себе искусственные ароматизаторы и красители.

Для выявления в соке искусственных ароматизаторов необходимо нанести немного сока на тыльную сторону ладони и растереть пальцем. Если сок содержит ароматизаторы, то кожа станет немного маслянистой, даже после ополаскивания холодной водой. Если такого эффекта не наблюдается, значит, производители предлагают нам сок без ароматизаторов. 

Таблица 3. Искусственные ароматизаторы.

В результате проведения данного опыта можно сделать вывод, что из всех выбранных производителей только в соке «Образец №1» нет искусственных ароматизаторов.

В окружающем нас мире растений широко распространены красящие вещества, именуемые антоцианами, которые определяют цвет листьев и цветков растений. Они растворены в клеточном соке растений. Находясь в растениях, обусловливая красную, фиолетовую и синюю окраски плодов и листьев. Основное назначения антоциана - это изменение цвета продуктов в сторону оранжевых, красных, коричневых, синих и фиолетовых тонов.

Антоцианы применяются для окраски напитков, варенья, джемов, консервированных фруктов, желе, разного рода кондитерских изделий и мороженого. Антоцианы имеют индекс Е-163 и относятся к безопасным пищевым добавкам.

Для выявления искусственных красителей в выбранных образцах сока необходимо добавить в сок раствор соды и довести до кипения. Если сок такого же яркого оранжевого цвета, как и был, значит, в нем есть красители. Натуральный сок после кипячения должен стать прозрачным или поменять цвет. 

Таблица 4. Искусственные красители

В ходе проведения данного эксперимента не удалось узнать есть ли в соке «Образец №4» искусственные красители, т.к. изначально цвет сока прозрачный, что очень странно, исходя из перечисленного состава производителем. Выяснилось, что в соки «Образец №5» и «Образец №2» производитель добавляет искусственные красители.

В домашних условиях также можно определить, содержит ли напиток подсластитель. Если напиток содержит натуральный сахар, то при его употреблении чувство сладости во рту исчезает по истечении 5 минут. Если попробовать напиток, который содержит искусственные подсластители, то чувство сладости сохраняется во рту надолго.

Таблица 5. Содержание искусственных подсластителей

По результатам данного опыта можно сделать вывод, что чувство сладости у различных производителей сохраняется разный промежуток времени, но не превышает пяти минут, значит, в выбранных видах сока не содержатся искусственные подсластители. Однако, стоит отметить, что у сока «Образец №4» очень странный вкус, совсем не похожий на мультифрукт.

Заключение

На полках магазинов можно встретить огромное количество различных видов и вкусов соков. На продовольственном рынке становится все больше производителей и разных марок соков. Самый популярный сок в России – мультифрукт.

Но пока не для всех россиян сок является традиционным напитком. За последние 5 лет потребление соков в России выросло, и наша страна вошла в первую десятку стран мира. По статистике, больше всех в мире выпивают сок - немцы (46 л в год на одного человека), за ними американцы – 36 л. Для сравнения, мы употребляем сок в среднем в 11-12 раз меньше – всего около 4 литров. Именно экономическая сторона вопроса не способствует быстрому вытеснению с нашего рынка низкокачественных соков. Значительная часть населения покупает их только из финансовых соображений. А 23% населения России не покупает соки вообще.

Все врачи утверждают, что сок очень полезен для ребёнка, но главное условие, что это будет не вода с добавлением консервантов, ароматизаторов или другой химии, а действительно натуральный сок. В натуральном соке содержание фруктозы, глюкозы, витаминов и микроэлементов, которые благоприятно влияют на организм. Норма сока для детей школьного возраста 1 – 2 стакана в день.

В ходе проведения данного исследования мы выяснили, что наиболее качественным по всем характеристикам является сок «Образец №1». Более того, производитель указывает, что его можно употреблять детям с 11 месяцев, в то время как все остальные только с 3-х лет.

Настоятельно не рекомендуется употреблять сок «Образец №5», т.к. не известен его состав и сок «Образец №4», т.к. заявленные производителем характеристики данного напитка не соответствуют действительности.

Список используемых источников:

1. Амосов И.М., Бендет Я.А. «Здоровье человека». М., 1984;

2. Доценко В.А. «Овощи и плоды в питании и лечении». М., 1980;

3. Кедрова М.И. «Фруктовые и ягодные соки: лечение, очищение, омоложение». М., 2002»;

4. Смирнов М.И. «Витамины». М., 1974;

5. Железняков, Ю.В., Назаренко, В.М. Учебно-исследовательские экологические проекты в обучении химии. - Издательство Москва, 2014;

6. https://edaplus.info/food - антоцианы;

7. http://yun.moluch.ru – содержание витамина С;

8. http://ecology.md – сок, нектар и сокосодержащий напиток.