XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Воздействие шоколада на организм человека
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
В современном мире самым востребованным десертом всех возрастов является шоколад. История шоколада берет свое начало из Латинской Америки, родины дерева какао. Данное лакомство используется в кондитерской кулинарии: входит в состав конфет, тортов, мороженого и т.д., а также продается отдельно в виде плиток.
В настоящее время шоколад является одним из самых популярных продуктов питания. На полках магазинов представлен огромный ассортимент различных видов и вкусов от местных и зарубежных производителей. Несмотря на все его разнообразие, вопросу о качестве данного продукта уделяется мало внимания. Шоколад очень любят маленькие дети, школьники и студенты, часто угощаются им взрослые, но что входит в его состав? Почему он так популярен? Как он влияет на организм человека? Вреден или полезен?
Цель работы: исследовать качество шоколада различных производителей, выявить наиболее полезный шоколад для здоровья человека.
Задачи:
1. Изучить историю возникновения шоколада.
2. Провести анкетирование среди обучающихся школы для выявления популярного сорта шоколада;
3. Проанализировать состав шоколада разных сортов и производителей;
4. Выяснить какое влияние оказывает шоколад на организм человека;
О вреде и пользе шоколада спорят кондитеры, доктора и ученые, одни считают его злом, другие уверены в пользе этого продукта. Как известно, человек, который регулярно употребляет в пищу шоколад, может похвастаться отличным самочувствием. Причин побаловать себя кусочком шоколада предостаточно: он дарит ощущение счастья и оказывает на организм плодотворное влияние. Но всегда ли мы употребляем полезный шоколад, а не его аналог с различными добавками и соединениями? Следовательно, мы должны уметь выбирать шоколад, обращать внимание на его состав и знать, чем руководствоваться при его выборе.
Гипотеза: я предполагаю, что этот продукт не только вкусен, но и полезен.
Объект исследования – шоколад.
Предмет исследования – сведения о шоколаде.
В ходе данной работы использовались следующие методы исследования: анкетирование, наблюдение, опрос, фотографирование, сравнение.
На протяжении многих веков шоколад является одним из самых любимых лакомств миллионов людей по всему миру. Правда, в современном твердом виде шоколад научились делать менее 200 лет назад, а ранее он употреблялся в виде напитка и был доступен далеко не всем. Сейчас же шоколад доступен людям с разным уровнем дохода и разным социальным статусом.
Шоколад не только радует своим замечательным вкусом, но и оказывает целебное воздействие на организм человека. Стоит отметить, что он также может нанести значительный вред здоровью.
Глава 1. История возникновения шоколада
1.1. Появление первого шоколада
Удивительная история шоколада берет свое начало из Латинской Америки, родины дерево какао. Прежде чем изысканное лакомство появилось в руках современных сладкоежек, оно прошло долгий путь от горького и терпкого напитка до ароматной сладкой плитки, успев побывать даже денежной единицей. Подобные метаморфозы сделали продукт самым востребованным десертом и обеспечили ему популярность во всем мире.
История происхождения лакомства насчитывает свыше 3000 тысяч лет. В 1000 г. до н. э. на территории Латинской Америки проживало племя ольмеков. Древний народ впервые обратил внимание на уникальные зерна шоколадного дерева, которое называлось Theobroma cacao. Они научились измельчать плоды в порошок и изобрели уникальный напиток, аналогов которому не существовало в то время нигде в мире. Примечательно, что есть версия, согласно которой племя называло лакомство «какава», что легло в основу современного произношения слова.
В III–IX веке уже нашей эры традицию ольмеков подхватило племя майя. Им удалось усовершенствовать рецепт и приготовить божественный и священный напиток чоколатль, что в переводе на русский означает «горькая вода». Технология изготовления была очень необычной: к измельченным какао-зернам добавляли жгучий перец и зерна сахарной кукурузы, после чего полученную консистенцию взбивали в воде. Забродивший напиток употребляли только вожди и знатные люди, женщинам и детям пить чоколатль строго запрещалось. Такой нектар считался божественным, поскольку майя поклонялись богу какао по имени Эх-Чуах и считали, что бобы обладают исцеляющими и магическими свойствами.
Со временем территории, на которых проживали майя, были захвачены ацтеками. Вместе с землями к ним перешла история шоколада и секреты производства удивительного божественного нектара. Так продолжалось вплоть до XVI столетия.
1.2. Шоколад в средневековой Европе
История появления изысканной сладости в Европе датируется серединой XVI века. В это время испанский мореплаватель Христофор Колумб отправился открывать Новый Свет, но по ошибке забрел в Никарагуа. Там его угостили терпким шоколадным напитком, который не произвел на исследователя должного впечатления. Отправившись дальше в плавание и высадившись у берегов Америки, Колумб угостил какао-зернами местных аборигенов. Если бы не такая досадная оплошность, мореплаватель стал бы первооткрывателем шоколада в Европе. Однако пальма первенства досталась его соотечественнику и современнику Эрнану Кортесу.
В 1519 году испанский конкистадор высадился у берегов Мексики, где проживали ацтеки. Вождь Монтесума решил угостить дорогого гостя божественным чоколатлем по рецепту, заимствованному у племени майя. Он даже не подозревал о том, что вскоре история преподнесет ему жестокий урок: Кортес не только заберет драгоценные зерна в Европу, но и сотрет с лица земли всю империю ацтеков.
После свержения Монтесумы конкистадор стал единственным владельцем какао-плантаций. В 1927 году он презентовал уникальные плоды испанскому монарху, который оценил вкусовые качества продукта. Вскоре Испания стала первым в Европе поставщиком какао-зерен. Производством шоколадного напитка занимались монахи и благородные идальго. Вследствие длительных экспериментов они изменили рецептуру, убрав острый перец с зернами кукурузы и добавив сахар. Оказалось, что сладкий шоколад гораздо приятнее на вкус, чем пряный и терпкий. Кроме того, его стали подавать в горячем виде, а не холодным, как это было принято у ацтеков.
Какао-зерна были по-прежнему настолько дорогими, что божественный шоколадный нектар могли вкусить только знатные и обеспеченные люди. Причинами завышенной стоимости были:
высокие налоги на бобы;
трудности производства.
Последняя причина была обусловлена особенностями обработки зерен. Дело в том, что в Европе их обрабатывали тем же способом, что практиковался у ацтеков: дробить бобы нужно было стоя на коленях и вручную. Чтобы сэкономить на производстве, некоторые недобросовестные кондитеры добавляли немного какао в миндальную массу. Практиковался такой способ после того, как появился шоколад во Франции. Французский дипломат и политик Луи Савари даже обмолвился, что только в этой стране можно попробовать самый невкусный шоколад. К счастью, в 1732 году Дюбюиссон изобрел стол для обработки бобов, что значительно упростило производство и немного снизило цену.
После того как Анна Австрийская после свадьбы с Людовиком познакомила французов с новым десертом, светское общество разделилось на сторонников и противников какао. Писательница маркиза де Севинье с присущим ей сарказмом отметила, что после употребления какао-напитка ее беременная подруга родила чернокожего младенца. Мария-Антуанетта по достоинству оценила изысканный вкус и даже пригласила на работу личного шоколатье, введя новую должность при дворе.
1.3. Твердый шоколад
В начале XIX века химик Гутен из Нидерландов сделал сенсационное открытие: он сконструировал пресс, который позволял отжимать масло какао из зерен. Его сын спустя некоторое время придумал новую обработку шоколада, в процессе которой убивались все микроорганизмы. Это позволило продлить срок годности сладости.
В 1847 году Джозеф Фрай впервые в истории кондитерского изделия добавил масло какао, вследствие чего шоколад застыл и затвердел. Его одноименная кондитерская фабрика «Фрай и сыновья» стала первым в мире производителем плиточного шоколада. Вскоре горячий напиток отошел на второй план, а твердое лакомство стало пользоваться огромной популярностью во всем мире.
История возникновения шоколада с начинкой также связана с именем англичанина. Джордж Кэдбери пошел по стопам своего отца, владельца шоколадного магазина. Они с братом открыли фабрику Cadbury, прародителя батончиков Picnic и Wispa, которые появились уже в середине ХХ века. А в далеком 1866 году братья изобрели новый уникальный рецепт сладости и стали впервые в истории обливать шоколадом фруктовые конфеты. Успех открытия был подкреплен незатейливыми упаковками с веселыми картинками, автором которых был старший из братьев. Фабрика-долгожитель просуществовала до 2010 года, а затем перешла к концерну Kraft Foods.
1.4. Шоколад в России
В России десерт появился благодаря Екатерине II в конце XVIII века, хотя есть версия, что у истоков его отечественной истории мог быть Петр I. Кондитерское дело было уделом иностранцем, поэтому в 1850 году немец открыл в Москве одну из первых фабрик по производству шоколада, дав концерну свою фамилию – Эйнем. Лакомства предназначались для элиты и были завернуты в бархатные и шелковые упаковки с открытками внутри. Сегодня фабрика имеет название «Красный октябрь» и по праву считается одной из лучших.
В советские времена дизайну шоколадной продукции не уделялось много внимания, зато качество не уступало швейцарскому. Причиной этому послужило то, что странами-партнерами СССР были основные поставщики какао. В середине 1990-х — начале 2000-х годов ручное производство десерта вновь стало приоритетным. Андрей Коркунов стал одним из первых кондитеров, открывших свою фабрику после распада Советского Союза. Продукция этой марки пользуется большим спросом и отличается хорошим качеством.
Глава 2. Разновидности и состав шоколада
2.1. Какой бывает шоколад?
Существует несколько классификаций шоколада. Первая и самая важная классификация – по его составу.
Горький шоколад - состоит из сахара и какао-продуктов. Производитель на упаковке указывает содержание какао продуктов: 74%, 80% или 99%. Естественно, чем больше %, тем полезнее и диетичнее шоколад. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом. В среднем энергоемкость темного шоколада составляет 400-500 ккал. Горький шоколад считается более полезным, он содержит максимальное количество антиоксидантов и фитонутриентов.
Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.
Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус. Этот десерт нельзя считать шоколадом из-за того, что в составе нет тертого какао. Продукт лишен привычного вкуса, обладает сливочно-молочным вкусом. Считается менее полезным.
Темный шоколад более сладкий, чем горький содержит меньше какао –продуктов. Этот десерт обладает мягким вкусом и быстро тает во рту.
По структуре: жидкий и твердый;
По вкусовым качествам: горький и молочный,
По цветовой гамме: темный (черный), коричневый, белый.
По составу: с добавлением различных ингредиентов: изюма, орехов, печенья и др.
2.2. Состав шоколада согласно ГОСТу
Из чего состоит шоколад? Состав различных видов по ГОСТу:
Шоколад. Допустимая норма процентного состава сухого остатка какао — не менее 35%. Обезжиренного продукта должно быть от 14%, а масла, полученного из бобов от 18%.
Шоколадное изделие. Такая продукция должна содержать 25-40% какао.
Темный. Содержание какао-продуктов не менее 40%. Из них должно быть 20% какао-масла.
Состав горького шоколада по ГОСТу как и у темного.
Несладкий. Не содержит сахара и других подсластителей. Состав масла из плодов шоколадного дерева 50-58%.
Молочный. Состав — более 25% какао, 12% сухого молока, 2,5 молочного жира.
Белый шоколад — состав его без тертого какао. Только масло какао, сахар и другие добавки.
Пористый. Темный, молочный или белый, имеющий ячеистую структуру.
С крупными добавками. Все типы шоколадных изделий и их сочетания, в составе которых орехи, изюм, воздушные крупы, другие наполнители, добавленные целиком.
С измельченными добавками. Все типы шоколадных изделий, их сочетания, с добавленными мелкоизмельченными наполнителями.
С начинками. Все типы шоколадных изделий с начинками, не превышающими 60% от общей массы.
2.3. Состав темного, молочного и белого шоколада
Темный и молочный шоколад относятся к самым распространенным видам этих лакомств. Они отличаются по внешнему виду, вкусовым качествам. Темный имеет темно-коричневый оттенок. В составе молочного присутствует еще сухое молоко, поэтому цвет этого продукта светло-коричневый.
Особенности и польза черного шоколада:
Относится к самому полезному виду этой продукции;
Отличный антидепрессант, который способствует активной выработке организмом серотонина — гормона счастья;
Сильный антиоксидант, способствующий восстановлению организма, продлению молодости;
Улучшает мозговое кровообращение, поэтому незаменим при активных умственных нагрузках;
В состав входят полезные витамины и микроэлементы;
Входящее в состав масло какао помогает коже легко переносить солнечные излучения, защищает от появления меланомы;
Этот вкусный, полезный продукт обладает свойствами афродизиака;
Его употребление благоприятно сказывается на состоянии кожи, волос;
Отлично восстанавливает силы;
Лечит кашель;
Разрешен даже во время беременности, помогает при токсикозе;
Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Однако, употреблять этот вкусное, полезное лакомство надо в умеренном количестве. Иначе можно нанести вред организму. Его не рекомендуется давать детям, пожилым людям — для них лучше подойдет молочный.
Состав горького шоколада и молочного отличается тем, что во втором содержатся молочные продукты, обычно сухое молоко.
Молочный шоколад:
Самое распространенное в мире шоколадное лакомство;
Если темный из-за высокого содержания кофеина не рекомендуется детям, то молочный можно употреблять без особых ограничений;
Молочный имеет полезные свойства, как и темный, плюс еще питательный;
В отличие от темного, употребление которого допускается при диабете, ожирении, молочный при таких случаях не рекомендуется, так как он более калорийный, в его составе обычно большое содержание сахара.
Белый шоколад отличается тем, что не содержит тертого какао. Белый состоит из:
Какао-масла;
Молочных добавок;
Сахара;
Различных наполнителей, ароматизаторов.
Он относится к самым сладким шоколадным лакомствам. Как и другие шоколадки, отлично поднимает настроение. Но не оказывает такого тонизирующего действия как черный из-за отсутствия в составе кофеина и других подобных компонентов.
2.4. Вредные добавки и заменители
При покупке шоколадной продукции надо внимательно изучить содержание ингредиентов. В состав хорошего шоколада входят — масло и тертое какао, сахар и другие допустимые ГОСТом добавки. Надо выбирать внимательно, потому что у некоторых продуктах встречаются составляющие, которых в настоящем шоколаде быть не должно:
какао-порошок;
пальмовое масло, кокосовое или другое;
патока, мука. разрыхлители;
стабилизаторы и красители;
вещества, обозначенные буквой Е с цифрами;
эмульгаторы допускаются только с указанием вида;
Заключение
Влияние шоколада на организм человека определяется содержанием таких веществ, как углеводы, жиры, белки, кофеин. От вида шоколада зависит содержание этих веществ. Наиболее полезен для здоровья горький шоколад. Но вкус молочного шоколада более слаще и мягче, чем горький. Можно сделать вывод, что молочный шоколад больше рекомендуется детям и подросткам, а вот горький – взрослым.
Все виды шоколада, кроме белого, содержат какао-тертое и другие какао-продукты. Наибольший процент какао содержится в горьком (темном шоколаде). В составе горького шоколада не содержится сухое цельное молоко.
шоколад оказывает положительное воздействие: биологически активные вещества, которые содержатся в какао, увеличивают работоспособность, стимулируют умственную деятельность, улучшают память и даже способны помочь человеку справиться с депрессией, стимулируя выработку «гормона радости» — эндорфина, который улучшает настроение. Шоколад – не только лакомство, но и очень питательный и калорийный продукт.
Шоколад благоприятно влияет на здоровье и самочувствие человека.
Список используемых источников
1. А. Медведева «Производство конфет и шоколада. Технологии, оборудование, рецептуры». 2. А. Коркунов, Е. Сучкова «Шоколад. Наслаждение вкусом». Москва, 2009, Изд. ЭКСМО;
3. Журнал Мурзилка, «Полезное лакомство», № 4 автор А. Семенов, 2001г;
4. Власова З.А. Биология. Справочник школьника. – М.: Филологическое общество «Слово», - 1995. – 576 с.
5. Мазнев Н.И. Условия сохранения здоровья. – М.: АО «Столетие», 1998. – 352 с.
6. Челембиенко В.А. Сладкоежка. – М.: «Издательство АСТ», 2000 – 447 с.
7. Ужегов Г.Н. Официальная и народная медицина. – М.: Эксмо, 2013. – 976 с.
8. https://chocosite.ru/sostav-shokolada/ - Из чего сделан шоколад?
9. http://www.novostioede.ru – Состав шоколада.