XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Как по маслу

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Дыбко А.Д. 1

---

1МАОУ "Средняя образовательная школа № 36"

Демчук О.В. 1

---

1МАОУ "Средняя образовательная школа № 36"

Работа в формате PDF

148.8 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение.

Масло представляет собой взбитые сливки из коровьего молока и содержит витамины А, В, С, D, поэтому ясно, насколько этот продукт является полезным продуктом питания. В качественное сливочное масло также входят молочные белки и незначительно количество углеводов.

ГОСТ определяет три ключевых параметра, определяющих качественный продукт:

Вкус, аромат - насыщенный сливочный или кисломолочный, умеренно соленый, без горчинки, посторонних привкусов или запахов

Внешний вид, консистенция - упругая, однородно-пластичная. Срез у охлажденного продукта гладкий, глянцевый; у замороженного - матовый, сухой на вид.

Цвет - от молочного до светло-желтого оттенка, одинаковый по всему бруску, без разводов.

Цель проекта: сравнение свойств сливочного масла.

Задачи:

1. Изучить свойства масла.

2. В ходе экспериментов выявить признаки некачественного сливочного масла.

3. Составить памятку покупателю сливочного масла.

Методы исследования:

1.Изучение источников информации.

2. Анализ полученных данных.

3. Эксперимент.

4. Наблюдение.

5. Анализ.

Гипотеза: можно ли в домашних условиях выявить некачественное масло.

Объект исследования: сливочное масло.

Предмет исследования: свойства сливочного масла

Актуальность работы: показать методику определения качества сливочного масла в домашних условиях.

Теоретическая часть.

Сливочное масло — это пищевой продукт, который производится на сбивание сливок. Имеет высокое содержание молочного жира.

Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания (как отдельное блюдо). Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (хлеб с маслом, бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов. Сливочное масло может содержать токсичные вещества, опасные для здоровья человека.

Так, исследования образцов сливочного масла проводилось по определению потенциально опасных веществ: микротоксинов, антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.

1.1 Основные виды и сорта сливочного масла

 Сливочное – «обычное» масло, произведенное из коровьего молока

 Сладко-сливочное – основной для него выступают пастеризованные сливки

 Кисло-сливочное – из пастеризованных сливок с добавлением молочнокислых микроорганизмов.

В России принята следующая классификация масла^:

Традиционное, массовая доля жира — 82 ,5 %;

Любительское, массовая доля жира —80 %;

Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %;

Бутербродное, массовая доля жира —72,5 %;

Чайное, массовая доля жира — 72,5 %;

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;

Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

ГОСТ 32261-2013. Сливочное масло.

Цвет сливочного масла – светло-желтый, с легким кремовым оттенком. Ни в коем случае масло не должно быть оттенка желтого цыпленка – это верный знак, что в него добавлены красители. Если же цвет кипенно-белый – в составе могут обнаружиться растительные жиры. Текстура. Сливочное масло при комнатной температуре легко намазывается и глянцево ложится на хлеб. Качественное масло, содержащее в себе указанные выше ингредиенты, также будет считаться хорошим маслом, но, в соответствии с ГОСТом, его наименование и жирность будут значительно отличаться от классических показателей: в этом случае продукт должен именоваться бутербродным или чайным маслом, а жирность его должна составлять около 50-61%.
К выбору сливочного масла нужно подходить очень осторожно. Выбирать более дорогое и проверенное масло, которое зарекомендовало себя. В наших магазинах существуют множества видов сливочного масла, однако мы ориентируемся на те марки, которые традиционно покупаем.

Для оценки качественного сливочного масла, существуют физико-химические показатели, которые представлены в таблице № 1.

Эти показатели соответветствуют ГОСТ 32261-2013.

Продавец на рынке должен иметь документ соответствующим данным показателям, в противном случае его товар не должен иметь название сливочное масло.

Таблица №1

1.3 Определение некачественного масла по внешним признакам.

Есть несколько признаков некачественного сливочного масла:

рыхлая консистенция

белесый цвет

отсутствие указания состава на упаковочном материале

низкая цена

На некачественном масле нет слово «масло», ГОСТ 32261-2013.

Настоящее масло должно иметь желтый или светло-желтый цвет, однородную окраску, блестящий цвет. В холодильнике оно затвердевает, при комнатной температуре сохраняет форму. Вкус качественного масла нежный, сливочный, тающий во рту. При жарке легко растапливается, не выделяя жидкость. Подделка будет трещать и мгновенно испаряться. Если масло подтаяло, его легко намазать на хлеб равномерно, а фальсификат будет крошиться и разламываться.

2.Практическая часть.

Для своего эксперимента я взяла 5 известных марок сливочного масла, жирностью 72,5%, часто покупаемых в супермаркетах нашего города.

Образец№1 ГОСТ 34178-2017

Образец№2 ГОСТ 32261-2013

Образец№3 ГОСТ отсутствует

Образец№4 ГОСТ 32261-2013

Образец№5ГОСТ 32261-2013

Опыт №1. Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой с помощью органов чувств человека (зрение, обоняние, осязание).

Опыт №2. Температура плавления сливочного масла и растительных жиров отличается. Оставим брусок масла на столе и понаблюдаем в течении одного часа: качественное масло должно стать мягким, как бы подтаявшим. Маргарин же плавится медленнее, а потому лучше держит форму при комнатной температуре (Приложение№2).

Опыт №3. В чашку отрежем кусочек сливочного масла и зальем кипятком, дождемся полного растворения. Натуральное сливочное масло растворится и даст воде молочный оттенок, а на поверхности образуется молочный жир (не плёнка растительного масла!). Если масло растворяется комками, то это не качественное сливочное масло, а смесь из маргарина, масла и растительных жиров (Приложение№3).

Опыт №4. На разогретую сковородку положим кусочек сливочного масла – если не появляется воды и пенки, то перед нами настоящее масло. Если вы заметили пенку – в масле содержится много молочной сыворотки, но мало животного жира. Натуральное масло обладает особой способностью – оно равномерно тает, а на подделке появляются капельки – это говорит о том, что перед вами, скорее всего, маргарин (Приложение №4,5).

Опыт №5. Способ узнать, наличие красителей в сливочном масле – это использовать водку, нагретую до 60 градусов и приготовить небольшие кусочки образцов масла. Если водка стала насыщенно жёлтого цвета, значит, в масло были добавлены искусственные красители (Приложение №5,6,7).

Заключение.

Натуральное сливочное масло полезно для здоровья, поскольку входящие в него животные жиры необходимы для полноценной жизнедеятельности организма. В лаборатории и дома я выполнила опыты и изучила свойства часто покупаемого сливочного масла.

В ходе опыта №1, определились 3 вида масла, которые соответствуют ораголептическим показателям. Это образец №4, образец №2, образец №5. У настоящего сливочного масла на упаковке должно быть слово «масло» и ГОСТ. Этому критерию соответствуют все образцы кроме образцов №1, 3.

В ходе опыта №2, образец№4 практически не расстаял, форма сохранилась, скорее всего там много растительных жиров.

В ходе опыта №3, Образец№4 проявил себя очень хорошо, полностью растворился и образовал молочный оттенок, однако образец№3 и образец№5 дали на поверхности пленку, что доказывает в них наличие растительного масла.

В ходе опыта №4, образцы№1,3 быстро расплавились, равномерно расстаяли, но на поверхности образовалось незначительное количество пены, что говорит о качестве сливочного масла. В образце№4 консистенция вязкая непрозрачная, не соответствует критериям нашего опыта.

В ходе последнего опыта, образец№2 образовал мелкие комочки, образец№3 дал ярко-желтый оттенокобразец№4 и №5 не дали изменений.

Образцы№3,5 показали лучший результат. Я с точностью могу рекомендовать эти марки своим друзьям и близким. В заключении я составила памятку покупателю сливочного масла с рекомендациями.

Я считаю, что цель была достигнута, а гипотеза доказана.

Список литературы и интернет источников.

1. Химия: Углубленный уровень: 10 класс: учебник / В.В Еремин, Н.Е Кузьменко, В.И Теренин, А.А Дроздов, В.В Лунин; под ред. В.В Лунина. – 7-е изд., стереотип. – М.: Дрофа, 2020.- 446.

2. https://eda.ru/media/author/ekaterina-akimova

Сайт, посвященный практической работе в лаборатории.

3. https://originalpoddelka.ru/produkty/slivochnoe-maslo/

Справочная информация о химических элементах и их свойствах.

4. https://docs.cntd.ru/document/1200107359

Сайт о химии, содержащий информационные материалы для школьников и учителей.

5. https://biznesplan-primer.ru/assortiment/slivochnoye-maslo

Сайт содержит справочные учебные и информационные материалы для школьников и учителей.

7. https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=720484

Учебник по теме производства масла и сыра.

8 .https://studylib.ru/doc/2667389/tehnologiya-slivochnogo-masla

Научно- популярный проект «Сливочное масло».

9. Альтернативные пути в цивилизации: кол. монография. М.: Логос,

2000. 368с.

10. Государственный архив Кемеровской области (ГАКО). Ф. Д-60. Оп.1.

Рекомендации покупателю сливочного масла.

Советую изучить состав качественного масла. Обратить внимание на физико-химические показатели ГОСТ, представленные в таблице№1. Проанализировать упаковку и сроки годности. Соблюдать условия хранения и следить за сроком хранения, идеальное место- морозилка, холодильник.

Что надо знать при покупке сливочного масла.

ГОСТ обязательно должен быть написан на упаковке.

Слово «масло» - четко и разборчиво.

Хранить нужно в холодном месте так как животный жир быстро окисляется и масло может иметь горький привкус.

Изучить внимательно цвет масла, он должен быть светло-желтый и его запах, в котором долны присутствовать сливочные ноты и еле уловимая кислинка.