XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Исследование состава и качества молока. Роль молока в жизни человека

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Эюбова С.Ф. 1

---

1МАОУ Гимназия № 91 г. Уфа

Маух О.А. 1

---

1МАОУ Гимназия №91 г. Уфа

Работа в формате PDF

1 MB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

На ежегодном празднике «Молочная страна» в г. Уфа я видела как можно проверить качество молока. Я очень хотела повторить эти опыты в домашних условиях и проверить насколько качественное молоко продается в наших магазинах. Также, сравнивая упаковки молока, я увидела, что они отличаются сроком годности, жирностью, составом. И я задумалась, насколько молоко бывает разным и решила изучить это самостоятельно.

Чтобы убедиться во всём самой, я решила заняться исследованием.

Цель моей работы: узнать, действительно ли молоко бывает разным и каковы ее свойства.

Задачи:

- изучить доступную литературу по этому вопросу;

- провести опыты в домашних условиях;

- сделать выводы.

Методы исследования:

-изучение литературы;

-исследование молока возможными в домашних условиях способами;

-анализ полученных данных;

-обобщение.

Работа делится на два этапа. На первом этапе ведётся само исследование, на втором этапе идёт анализ, сравнение и обобщение полученных результатов.

Моя тема актуальна, потому что ежедневно мы используем молоко и молочные продукты в пищу. Практическая ценность изучения вопроса состоит в том, что я буду понимать различия видов молока и их применение в разных ситуациях. Я изучила доступную мне литературу, информацию в интернете и выяснила, что молоко бывает различных видов и имеет определенные свойства.

1. Теоретическая часть.

1.1. История происхождения молока

Молоко – это первое, что человек пробует на вкус. Со временем ребенок вырастает и может отказаться от молока, ведь он уже привык питаться и другими продуктами. Именно так и поступают детеныши млекопитающих в животном мире. Но для человека молоко остается одним из важнейших продуктов на протяжении всей жизни.

Почти каждый день мы употребляем молоко. И если раньше добыть молоко было сложно, то сейчас большой выбор молочной продукции в магазинах и на рынке. Но стоит знать, что еще 150-200 не было фабрик и заводов, которые бы производили молоко в больших объемах. Именно поэтому молочное производство имеет больше перспективы в своем развитии.

Точное место появления молока неизвестно. Коровы и овцы были одомашнены на территории современного Ирана и Афганистана, приблизительно в 9 тысячелетии до нашей эры. Находки в Африке и Турции подтверждают, что молоко использовалось уже за семь тысяч лет до нашей эры. В шестом тысячелетии до н. э. молочный скот уже был известен на Европейском континенте, в Египте такие упоминания появились около 3000 лет назад. Промышленное производство молока и молочных продуктов в России было освоено в 18 в. До этого времени молоко продавали только на рынках.

Ученые считают, что прародителем некоторых современных домашних животных был тур, именно его приспособили для получения молока, следовательно Тур является прародителем современной коровы. В России первые молочные буренки появились приблизительно пять столетий назад. Также есть письменные свидетельства (на берестяных грамотах) о том, что люди занимались молочным промыслом еще в 9 веке нашей эры.

Слово «Молоко» имеет индоевропейские корни. В литовском языке malkas - «молоко», в немецком Milch - «молоко», в английском milk - «молоко» - означает «то, что выдаивается из вымени», «жидкость».

1.2. Польза и вред молока.

Молоко пить не только вкусно, но и полезно.

Высокое содержание важных витаминов и микроэлементов приносят пользу в улучшении работы иммунной системы, благотворно влияют на стенки сосудов и понижении кровяное давление. Очень важно употреблять молоко, если ваше питание не сбалансировано, потому что оно восполняет дефицит витаминов и микроэлементов. Молоко содержит кальций, витамин Д, А, В2, В6, В12, магний, цинк, селен, фосфор и другие микроэлементы.

Кальций является одним из важных элементов, необходимый человеку. Для детей рекомендуется выпивать 300 мл. молока, чтобы получить необходимое количество кальция для здорового роста.

Содержащийся в молоке молочный жир, насыщает организм необходимой энергией.Жир молока усваивается человеком на 96-97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимых.

Молоко положительно влияет на желудочно-кишечный тракт, особенно молочно-кислые бактерии, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, а также лактоза. Они создают здоровую микрофлору в кишечнике.

Кроме того, молоко способствует очищению печени от токсических ядов, солей, застоявшейся желчи и других вредных веществ. Именно поэтому для работников химической промышленности выделяют бесплатное молоко, для профилактики заболеваний.

Негативное воздействие молока на организм возможно, если у человека имеется непереносимость лактозы (молочный сахар). В этом случае возможны проблемы с желудочно-кишечным трактом. Также известны случаи аллергии на молоко и молочный белок. Людям, предрасположенным к сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям, также следует пить молоко с осторожностью в ограниченном количестве, так как его избыточное употребление может привести к риску заболеть.

1.3. Виды молока и его состав

Молоко делится на следующие виды, в зависимости от нормализации и жирности:

Обезжиренное – содержание жира до 0,1%;

Нежирное – содержание жира от 0,3 до 1 %;

Маложирное – содержание жира 1,2-2,5%;

Классическое – содержание жира 2,7 -4,5%;

Жирное – содержание жира 4,7-7%;

Отборное молоко - с естественным содержанием жира.

Для нормализации жира в молоке смешивают обезжиренное молоко со сливками или цельным молоком.

В зависимости от какого животного получено молоко, оно бывает: коровье, козье, лосиное, буйволиное, кобылье, верблюжье. Также бывает «растительное молоко»: миндальное, соевое, кокосовое, овсяное, рисовое, конопляное.

Еще один из важных видов молока — это виды молока в зависимости от способа обработки:

- парное (молоко сразу после удоя);

- пастеризованное (нагрев до 60-80 градусов);

- стерилизованное (нагрев до 150 градусов);

- ультрапастеризованное (нагрев до 140 град. и резкое охлаждение до 5 град);

-топленое (нагрев до 99 градусов и выдержка до 3 часов);

- сухое (высушенное пастеризованное молоко, порошок).

В составе молока принято выделять: белки, жиры, углеводы, витамины, элементы.

Молочный белок очень ценный продукт, именно его количество определяет качество молока. Белок молока состоит из Казеина, Альбумина, Глобулина.

Молочный жир содержит более 20 жирных кислот.

Молочный жир представляет собой маленькие шарики, благодаря этому они усваиваются организмом на 96-97%. При производстве сливочного масла шарики разрушаются, такой жир способен оседать на стенках сосудов и повышать холестерин.

Углеводы — это сахар, содержащийся в молоке — Лактоза. Он хорошо усваивается организмом и придает молоку сладкий вкус.

Молоко содержит различные минеральные вещества (макро- и микроэлементы) и витамины, они находятся в связи с белками и поэтому хорошо усваиваются.

2 Исследовательская часть.

Теперь, когда я узнала, что молоко, которое продается в наших магазинах, действительно, бывает разным, мне захотелось поскорее узнать, какое же молоко самое вкусное и полезное. Для этого я решила провести опыты в домашних условиях.

О некоторых из этих опытах я узнала из прочитанной мной литературы, некоторые я подглядела во время ежегодного фестиваля «Молочная страна». Для исследования мы с мамой купили в магазине семь видов молока. Мы специально выбрали разные виды молока с разным сроком хранения и жирности, чтобы наглядно видеть различия в наших опытах.

1. молоко «А», жирность 3.2 %, пастеризованное, срок хранения 7 дней, нормализованное,

2. молоко «Б», жирность 3.2%, пастеризованное, срок хранения7 дней, нормализованное,

3. молоко «В», жирность 3.2%, пастеризованное, срок хранения 3 дня, нормализованное,

4. молоко «Г», жирность 3.2%, пастеризованное, срок хранения 3 дня, нормализованное,

5. молоко «Д», жирность 3.2%, ультрапастеризованное (изготовлено путем восстановления сухого молока и масла сливочного), срок хранения 6 месяцев,

6. Молоко «Е», жирность 2.5%, пастеризованное, срок хранения 18 дней, нормализованное ,

7. Молоко «Ж», жирность 6%, пастеризованное, срок хранения 15 дней (цельное+сливки).

2.1. Оценка внешнего вида и вкусовых качеств молока

Свое исследование я начала с изучения внешнего вида молока и его вкусовых качеств. Моя задача — оценить молоко на вкус, запах, цвет. Результаты я собрала в таблице 1.

Таблица 1. Внешний вид и вкус молока.

Вывод: по выбранным выше параметрам образец 1 самый вкусный, 2, 5 и 6 образцы не понравились по вкусовым качествам.

2.2 Изучение жирности молока

На каждой упаковке молока обозначены его жирность. Я решила проверить действительно ли есть отличие в жирности молока, выбранных мной образцов. Для этого на белый лист бумаги я капнула по одной капле молока каждого образца. Спустя 5 минут оценила, какие остались следы на бумаге.

Образец 4 оставил самый яркий след, образцы 5 и 6 менее яркий, образец 2 оставил наименьший след.

В 4, 5, 6 образцах наименьшее количество жира, более жидкие по консистенции. Это также подтверждается тем, как молоко стекало по стенкам стакана (Таблица 1).

2.3. Проверка на наличие добавок

Теперь я решила проверить не добавлены ли в молоко сода, мел или крахмал. Для этого я капнула йод в каждый образец молока и оценила результаты. Окрашивание молока в сине-фиолетовый цвет говорит о наличии крахмала (его добавляют недобросовестные производители, чтобы увеличить объем продукции и придать ему белый цвет).

Результат — желто-коричневый оттенок йода, значит молоко не разбавлено крахмалом. Результаты представлены в таблице 2.

Для проверки наличия соды или мела в молоке я добавила в него уксус. Сода добавляется недобросовестными производителями, чтобы увеличить срок хранения молока (сода убивает микробы), мел добавляется для увеличения объема продукции и придания белого цвета. Реакция соды или мела с уксусом дает образование пузырьков или пены.

В результате в образце 3 появилось много пузырьков, в образцах 2, 4, 6 — также были пузыри, но в меньшем количестве. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2. Проверка на наличие добавок.

Вывод: в образце 3, 2, 6, 4 присутствует сода или мел. Во всех образцах отсутствует крахмал.

2.4. Среда молочного раствора

Мама для опытов купила мне лакмусовые бумажки, которые меняют цвет в зависимости от кислотности раствора. Если же бумажка не изменит цвета, то такая среда называется нейтральной. Для примера я вначале определила среду уксуса и соды. Как видно на рисунке: уксус окрасил лакмусовую бумагу в ярко оранжевый цвет (кислая среда), а раствор соды окрасил в темно-синий цвет (щелочная среда). Из научных источников я узнала, что среда водного раствора молока должна быть нейтральной и решила это проверить.

Результаты проверки растворов разных видов молока представлены на рисунке ниже.

Я сделала вывод, что выбранные образцы молока имеют нейтральную среду.

2.5. Проверка наличия белка и его качество

В первой части своей работы я говорила о том, что молочный белок очень ценный продукт, именно его количество определяет качество молока. Белок молока состоит из Казеина, Альбумина, Глобулина.

Под воздействием уксусной кислоты молоко «свернулось», образовался творог. В домашних условиях я смогла проверить наличие белка, используя полученный творог. Некоторые образцы творога получились густыми, плотными, некоторые жидкие.

Отделившаяся сыворотка получилась прозрачная, что говорит об отсутствии химических добавок, придающих белый цвет молоку.

Пропустила через фильтр образовавшийся творог в течении 10 минут. Данные занесла в таблицу 3.

Таблица 3. Проверка наличия белка и его качество.

Вывод: 4 и 5 образцы не подходят для получения творога, имеют низкое качество молочного белка.

2.6. Наличие молочно-кислых бактерий

Для эксперимента я оставила все образцы при комнатной температуре на 3 дня для образования простокваши. При наличии необходимого количества молочно-кислых бактерий, молоко должно превратиться в простоквашу.

Образец 6 остался жидким, образец 5 образовал слизкую массу, похожее на желе. Остальные образцы свернулись и получилась простокваша.

В результате, я сделала вывод, что в образце 6 отсутствует необходимое количество молочно-кислых бактерий, а в образце 5 использовано не цельное молоко (сухое или предварительно замороженное).

Заключение

В ходе проведения исследовательской работы я узнала, что молоко — уникальный пищевой продукт по составу и разнообразию. Молоко — имеет очень широкое применение и играет важную роль в жизни человека.

В молоке «из пакета» действительно меньше витаминов, но оно также богато белками, кальцием и другими микроэлементами. Кроме того, молоко, произведенное на крупных предприятиях проходит много этапов проверки и гарантирует безопасность его потребления при правильном хранении.

В исследованных мной образцах наилучшие показатели у образца 1 и 7. Это молоко пастеризованное марки «А», и молоко «Ж».

Меньше всего понравилось молоко образцов 3, 5 и 6. Это молоко «В» (не понравился по вкусу, наличие пузырьков при добавлении уксуса); молоко «Д» (образовалась слизь в простокваше), молоко «Е» (малое количество молочно-кислых бактерий).

Чтобы выбрать вкусное молоко внимательно изучите состав молока, срок годности и дату выработки. Обратите внимание на условия хранения в магазине.

Мне понравилось изучать молоко, представленное в наших магазинах.

Для меня стали открытием лакмусовые бумажки, благодаря которым я узнала что такое среда водного раствора и какая она бывает: кислая, нейтральная или щелочная. У молока нейтральная среда.

Я очень люблю пить молоко с медом и просто так! Это вкусно и полезно!

Но это еще не все интересные свойства молока! Я хочу и дальше продолжать свои исследования.

Список литературы.

Молоко — материал из Википедии. Электронный ресурс https://ru.wikipedia.org/wiki/молоко

Н.М. Зубкова «Научные ответы на детские почему». Изд. «Речь», 2011г.

Официальный сайт «молочная кухня Уфа». Электронный ресурс https://milkrb.ru/

Польза и вред молока для организма женщин, мужчин и детей 2022. Электронный ресурс https://ria.ru/20210305/moloko-1600137861.html.