XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Сравнительный анализ кисломолочных продуктов под средством цифровой химической лаборатории и эксперимента
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Молоко - один из важнейших продуктов питания в рационе человека. Но так же немало важны получаемые из молока – кисломолочные продукты. В наше время прилавки магазинов завалены всевозможными вариациями кисломолочной продукции. А это значит не только то что каждый может выбрать то, что ему по душе, но и то, что 100% все эти продукты не могут являться натуральными и безопасными для употребления в пищу. В натуральном продукте содержится обильное количество полезных веществ необходимых нашему организму. В данное время производство молока и молочных продуктов играет не малую роль в жизни человека. Так как полное исключение молока из питания может привести к уменьшению необходимых веществ в организме.
Актуальность темы: Молоко и молочные продукты окружают нас всюду. Это неотъемлемая часть питания большинства из нас, так как в этих продуктах содержится большое количество витаминов и минералов необходимых нашему организму. Но то, что все эти продукты являются натуральными, а главное полезными мы с точностью утверждать не можем. Всем нам известно, что некоторые производители добавляют в продукты различные добавки для придания определенного вкуса, каких-то физических свойств. И от этого продукт не только перестает быть полезным, но может и являться опасным для здоровья человека.
Гипотеза: Я предполагаю, что качество кисломолочных продуктов разных торговых марок отличается и его можно определить в лабораторных условиях, с помощью цифровой химической лаборатории.
Цели исследования: Определение качества кисломолочных продуктов разных торговых марок и сравнение его с домашними в лабораторных условиях и с помощью цифровой химической лаборатории. Выяснение продукты, какой торговой марки являются наиболее качественными. Изучение технологии производства исследуемых продуктов. В продуктах промышленного производства выяснение соответствия состава заявленным производителем. Проведение межсетевого взаимодействия.
Задачи:
Изучить и проанализировать литературу по технологии производства кисломолочных продуктов.
Ознакомится с составом кисломолочных продуктов и компонентами, которые в него добавляют при обработке для кисломолочных продуктов.
Исследовать, действительно ли кисломолочные продукты промышленного производства так же полезны как домашнее.
Провести анкетирование для определения запроса на исследование.
Провести исследование кисломолочных продуктов с помощью эксперимента и pH датчика цифровой химической лаборатории, так же pH универсальным индикатором.
Провести мастер-класс в форме межсетевого взаимодействия.
Методы:
Метод поиска информации по данной теме;
Анкетирование;
Анализ информации;
Проведение химических экспериментов;
Анализ состава кисломолочных продуктов;
Работа с цифровой химической лабораторией;
Метод межсетевого взаимодействия.
Объект исследования: йогурт, кефир, творог, молоко.
Предмет исследования: pH-кислотность, крахмал, мука, сода и мел.
Практическая значимость: Разработать практические рекомендации по определению качества кисломолочных продуктов в лабораторных условиях и с помощью цифровой химической лаборатории, которые помогут делать правильный выбор при покупке кисломолочных продуктов участникам опроса. Организовать межсетевое взаимодействие в форме наставничества: "Ученик - ученик" по исследованию кисломолочных продуктов с помощью эксперимента и цифровой химической лабораторией.
Прогнозируемый результат: Научить учащихся, работников школы, а так же учащихся МБОУ "Улановской ООШ" в рамках межсетевого взаимодействия определять качество кисломолочных продуктов. Дать свои рекомендации по выбору кисломолочных продуктов. Получить удовольствие от проделанной работы.
Теоретическая часть. (Приложение 1)
Что такое кисломолочные продукты?
Кисломолочные продукты – это продукты, которые производятся путём сквашивания молока под действием молочнокислых, уксуснокислых бактерий и (или) дрожжей. Такие продукты обладают большим набором полезных свойств для организма человека: от нормализации процессов пищеварения до снижения смертности от сердечно-сосудистых отклонений.
История кисломолочных продуктов
История кисломолочных продуктов связана с древностью. Еще когда в южных степях нынешней европейской части России кочевали племена скифов (задолго до начала нашего летоисчисления), был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока.
В день сколько нужно употреблять кисломолочных продуктов?
Взрослым людям следует в среднем употреблять по 200 г молочных продуктов в сутки. Именно такое количество является оптимальным, а после употребления 400 г эффект перестает быть положительным. Ферментированные молочные продукты, то есть кефир, йогурт, творог, сыр и др., более полезны, чем обычное молоко, так как не у всех людей есть гены, позволяющие хорошо переносить лактозу.
Виды кисломолочных продуктов
Существует несколько подходов к систематизации кисломолочных продуктов. Самой распространённой является классификация по типу брожения:
1. Продукты молочнокислого брожения. Бактерии расщепляют молочный сахар (С12Н22О11) с образованием молочной кислоты, казеин выпадает в виде хлопьев.
2. Продукты смешанного брожения. Наряду с молочной кислотой (CH₃CH(OH)COOH) образуется углекислый газ (CO₂), спирт и ряд летучих кислот, которые также обеспечивают хорошее усвоение всех питательных веществ.
1.4.1. Творог
Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка (RCH (NH2)COOH), минералов, витаминов.
1.4.2. Йогурт
Йогурт - этот напиток родом из Болгарии. Продукт типа простокваши. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности организма в жизненно важных аминокислотах, солях кальция и других веществах.
1.4.3. Кефир
Кефир - считается самым полезным кисломолочным продуктом. Его основные свойства это: полученный при смешанном брожении, – он обладает просто уникальным набором микроэлементов, бактерий, а также белков и жиров. Кислая среда и лактокультуры пробиотиков, содержащиеся в этом напитке, очень схожи с естественной микрофлорой, обитающей в кишечнике человека.
Практическая часть
Проведение опроса среди учеников школы с 1 по 11 класс и педагогического коллектива школы, анализ проведенного опроса
Для выявления разных критериев отношения людей к кисломолочным продуктам был проведен опрос. В нем участвовало 100 человек: учащиеся 1-11х классов и педагогический коллектив школы. В ходе опроса было выявлено что часто употребляют продукты из молока в пищу – 66 человека (66%), редко – 28 человек (28%), а вообще не употребляют – 6 человек (6%). Большей популярностью из продуктов пользуется кефир (73 человека - 16%), творог (68 человек - 15%) и йогурт (91 человек - 20%). Так же употребляют такие кисломолочные продукты как сыр (54 человека – 12%), простокваша (32 человека – 7%), снежок (27 человек – 6%), сметана (45 человек – 10%), мороженое (61 человек – 13%), ряженка (13 человек – 3%). В основном люди не обращают какого-то особого внимания на марку выбранного продукта и обращают это – 71 человек (71%), не обращают – 29 человек (29%). Но тем не менее, предпочтения есть к таким маркам молочных продуктов как №1- (47 человек - 20%), №2- (54 человек - 23%) и №3-(46 человек - 20%). Так же спросом пользуются такие фирмы, как №4-(36 человек - 16%), №5- (21 человек - 9%), №6- (14 человек - 6%), №7-(12 человек - 5%). А рекомендуют употреблять и считают полезными, большинство это 94 человека (94%), а нет, ответили 6 человек (6%). И так же предпочитают домашние продукты большинство это 59 человек (59%) и 41 человек (41%) предпочитают все-таки промышленного производства.
Исходя, из проведенного анкетирования мы можем сделать вывод о том, что люди достаточно часто в своей жизни употребляют молоко и кисломолочные продукты. (Ознакомиться с анализом анкетирования в форме диаграмм анкетирования можно в приложении №2; приложение №5 – таблица №4)
Исследование кисломолочных продуктов pH датчиком цифровой химической лаборатории
Для своей работы я взяла такие образцы молока, как домашнее и совхозного стада ПСХК «Первомайский», так как в своей прошлой работе исследовали эти образцы, они оказались качественными. Так же были взяты кисломолочные продукты такие, как творог двух производителей, два вида йогурта. И так же в исследовании участвовал кефир 2 видов.
Перед тем как начать работу с данными образцами, я провела анализ этикеток. (анализ этикеток – приложение №4, приложение №3 – фото №8, 9, 10, 11, 12, 13; образцы кисломолочных продуктов – приложение №3 фото №1, 2, 3, 4, 5, 6, 7)
Для исследования я решила использовать цифровую химическую лабораторию. Цифровая Химическая лаборатория это такое оборудование в котором есть датчики для измерения, например жира, температуры, pH и другие. Все данные с датчиков этой лаборатории передаются на монитор компьютера, к которому подключена данная лаборатория, поэтому результат выходит наглядный, и мы сразу можем оценить результаты. (Приложение №3 – фото №14, 15, 16, 17, 18, 19, 20; видео работы с цифровой химической лабораторией – приложение №8; приложение №11 – ссылка и QR №1 (цифровая химическая лаборатория))
В своей работе я использовала датчик «pH-кислотность» для измерения его в кисломолочных продуктах. Я по химическим стаканам разлила образцы, взятые для исследования.
Поскольку творог это не жидкий продукт, мне пришлось растереть его в ступке, а затем разбавить дистиллированной водой, приготовив раствор творога. Все остальные образцы, просто разлила, поскольку это жидкие продукты.
Далее я поочередно помещала датчик в каждый из образцов, вот результаты которые мы получили:
Домашнее молоко – 7,27;
молоко ПСХК «Первомайский» - 6,62;
творог №1- 4,50;
творог №2 - 5,25;
йогурт №3- 4,40;
йогурт №4 - 4,30;
кефир №5- 4,57;
кефир №6- 4,46.
Благодаря цифровой лаборатории мы можем пронаблюдать всю динамику измерения pH и проанализировать. Такое оборудование дает нам возможность получать наиболее точные математические данные. После измерения pH датчиком мы сохранили все данные графиков и таблиц.
Измерение датчиком pH молока и кисломолочных продуктов говорит о том, что кисломолочные продукты содержат консерванты для длительного хранения продукта, их pH ниже, а pH молока приближено к нейтральной среде, поэтому срок хранения их будет небольшой. (Приложение №6; приложение №5 – таблица №1)
Если говорить о самой работе с цифровой химической лабораторией, то сложного в этом ничего нет, главное быть внимательным и не забывать о последовательности обслуживания данного оборудования. Сам датчик как в нашем случае pH, хранится в специальной жидкости. Поэтому после работы с ним, после исследования нужно чательно промыть датчик в дистиллированной в воде, и не один раз. Сначала в одном химическом стакане, затем во втором с более чистой дистиллированной водой. А после промокнуть сухой салфеткой. И этот алгоритм действий повторяется после каждого исследования нового образца. Это делается для того чтоб результаты были более точные и оборудование цифровой химической лаборатории хранилось намного дольше. После окончания исследования датчик нужно вновь вернуть в специальную жидкость и хранить его в этом составе.
Исследование кисломолочных продуктов pH универсальным индикатором
Для сравнительного анализа, мы провели не только исследование на цифровой лаборатории, но так же воспользовались классическим способом в виде индикаторов для измерения кислотности. Особого различия на полосках индикаторной бумаге я не наблюдала, все они были плюс-минус одного оттенка, не уходя ни в какой либо другой, это нам дает понять всего лишь, что уровень кислотности близок. Но не дает возможности оценить и сравнить результаты между собой поскольку, разница на индикаторах особо человеческим глазом не видна.
Поэтому проведя сравнительный анализ между цифровой химической лабораторией и универсальным индикатором, преимущество получает цифровой химической лаборатория. Поскольку с нее данные точные до сотых, что дает нам возможность провести анализ между образцами, сравнить их кислотность и увидеть ту самую разницу, которую мы не увидим на индикаторах. (Приложение №3 – фото №21, 22, 23, 24, 25, 26)
Определение крахмала (C6H10O5) и муки в кисломолочных продуктах
Чтобы проверить кисломолочные продукты на содержание крахмала надо капнуть на них йод (I2). Достаточно нескольких капель, если йод поменяет цвет на тёмно-синий или фиолетовый значит, в нём содержится крахмал. Для здоровья он не вреден, но о натуральности продукта не может быть и речи. Нечестный производитель добавляет его с целью увеличить массу продукта, снизив тем самым себе стоимость и свои затраты. Кстати для тех кто сидит на диете такой творог не подойдёт крахмал – это сложный углевод, который тяжело усваивается организмом.
Результаты после проведенного исследования у нас такие:
Домашнее молоко – не обнаружено;
молоко ПСХК «Первомайский» - не обнаружено;
творог №1 - не обнаружено;
творог №2 - в минимальном количестве, только обнаружен след, появляется реакция, проходит и тут же все пропадает ничего после себя не оставляя;
йогурт №3 - не обнаружено;
йогурт №4 - обнаружено, в большом количестве;
кефир №5 - не обнаружено;
кефир №6 - обнаружено.
Следовательно, мы можем сделать вывод, что из всех взятых нами образцов высшее качество показали производители продукции «Молочный край». Так же творог торговой марки «Деревенский молочный завод», показал незначительное количество крахмала, исходя из этого, мы можем сказать, что результат удовлетворительный. (Приложение №3 – фото №29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36; приложение №5 – таблица №2)
Определение наличия мела (CaCO3) и соды (NaHCO3) в кисломолочных продуктах
Мы провели исследование на наличие мела и соды. Чтобы молоко и молочные продукты долго не портились, производители добавляют в него мел или соду. Выявить эти примеси можно добавлением уксусной кислоты (CH3COOH), молоко мгновенно скиснет (створожится). Появление же пены будет свидетельствовать о наличии мела или соды в продукте. Чтобы убедиться в правильности проводимого эксперимента, мы добавили в молоко небольшое количество соды, а затем уксусную кислоту. Образовалась пена. Наличие мела в молоке также даёт о себе знать пеной.
После проведения эксперимента, я, проанализировав реакции, получила такие результаты:
Домашнее молоко – реакции нет;
молоко ПСХК «Первомайский» - реакции нет;
творог «Молочный край» - реакции нет;
творог «Деревенский молочный завод» - значительная реакция;
йогурт «Молочный край» - реакции нет;
йогурт «Коровкино» - значительная реакция;
кефир «Молочный край» - реакции нет;
кефир «Молочная сказка» - незначительная реакция.
Исходя из этих результатов, можно сделать вывод, что продукция торговой марки №1качественная, так же кефир №1» показал неплохие результаты, но незначительное количество соды и мела в этом продукте все же были обнаружены. (Приложение №3 – фото №37, 38, 39, 40, 41, 42; приложение №5 – таблица №3)
Межсетевое взаимодействие
Межсетевое взаимодействия с учащимися 8 класса МБОУ «Улановская ООШ» посредством наставничества «Ученик-ученик». Я провела мастер-класс по ознакомлению с работой цифровой химической лаборатории путем исследования pH-кислотности кисломолочных продуктов. Научила сохранению материала данных в виде таблицы Excel и графиков. Так же каждый смог самостоятельно под моим наблюдением поработать с цифровой химической лабораторией. Помимо того что я рассказала о цифровой химической лаборатории и работе с ней, так же я провела для них эксперимент в котором мы совместно проверяли молоко и кисломолочные продукты на содержание крахмала и муки. Для начала я самостоятельно провела опыт для ребят, затем под моим руководством и чутким наблюдением каждый смог сам исследовать кисломолочные продукты. Ребят мастер-класс заинтересовал это можно увидеть по отзывам. (Видео-отзыв – приложение №10; приложение №3 – фото №43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54; приложение №9 – видео «Межсетевое взаимодействие»; приложение №11 –ссылка и QR №2(межсетевое взаимодействие), ссылка и QR №3 (видео-отзыв))
Заключение
Большая часть кисломолочных продуктов, которая продается в магазинах, по исследованным этикеткам содержат множество различных химических добавок. По качеству они сильно уступают кисломолочным продуктам домашнего приготовления, так как прошли очень серьёзную обработку и потеряли значительную часть витаминов. В ходе исследования были изучены физико-химические показатели кисломолочных продуктов: содержание муки, крахмала, соды, уровень pH-кислотности, мела.
Таким образом, выдвинутая мною гипотеза в результате исследования полностью подтвердилась. Я провела анкетирование для запроса исследования и изучения спроса кисломолочных продуктов в моей школе. Качество кисломолочных продуктов разное и его можно определить в лабораторных условиях и с помощью цифровой химической лаборатории. Цель, которую я ставила перед собой, достигнута. Я научилась определять качество кисломолочных продуктов в лабораторных условиях с помощью цифровой химической лаборатории, проведя мастер-класс, научила учеников и учителей определять качество в домашних условиях. Организовала межсетевое взаимодействие в форме наставничества: "Ученик - ученик" по исследованию кисломолочных продуктов с помощью эксперимента и цифровой химической лабораторией. Составила рекомендации по выбору и тестированию кисломолочных продуктов. (Приложение №7)
Список литературы
1. Ананьева, Т.В. Молочная продуктивность, физико-химические и микробиологические показатели молока коров при разных способах содержания: автореферат/ Ананьева Татьяна Васильевна – Москва, 2004. – 26 с.
2. http://produkt-pitaniya.ru/
3. Муравьева, А.Г. Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением тестовых средств / А.Г. Муравьева. – СПб.: «Крисмас+», 2014. – 112 с.
Приложение №1
Кисломолочные продукты и их полезность
Кисломолочные продукты – это продукты, которые производятся путём сквашивания молока под действием молочнокислых, уксуснокислых бактерий и (или) дрожжей. Такие продукты обладают большим набором полезных свойств для организма человека: от нормализации процессов пищеварения до снижения смертности от сердечно-сосудистых отклонений. Существует несколько подходов к систематизации кисломолочных продуктов. Самой распространённой является классификация по типу брожения:
Продукты молочнокислого брожения. Бактерии расщепляют молочный сахар (С12Н22О11 ) с образованием молочной кислоты (C₃H₆O₃, CH₃CH(OH)COOH ), казеин ( ) выпадает в виде хлопьев. Усвоение подобных веществ, при сравнении с молоком, значительно выше. Это и обусловливает специфический кисловатый привкус. Специалисты утверждают, что именно такой вкус имеют настоящие кисломолочные продукты. Сладкий же – будет свидетельствовать о неправильном прохождении ферментации и их переработки. К данной группе относят: творог, сметану, йогурт, ряженку, простоквашу, катык, айран, снежок.
Продукты смешанного брожения. Наряду с молочной кислотой образуется углекислый газ (CO2), спирт и ряд летучих кислот, которые также обеспечивают хорошее усвоение всех питательных веществ. Доля углекислого газа и спирта ничтожно мала (примерно семь сотых процента). Тем не менее, детям до трёх лет лучше не употреблять такой тип продуктов. Продуктами данной категории являются: кефир, кумыс, шубат.
Полезные свойства кисломолочной продукции
Кисломолочные продукты разрешено смело употреблять даже тем людям, у которых есть аллергия на молоко в свежем виде. Потому что они лучше воспринимаются и усваиваются организмом. Конечно, если есть их в разумных мерах. Кисломолочные продукты — полноценный источник белка (RCH (NH2)COOH, ) и кальция (Ca), необходимых нам для полноценной работы сердечно-сосудистой, костной и нервной систем. При этом кальций в таких продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором (P), благодаря чему он хорошо усваивается. Кисломолочные продукты усваиваются намного лучше, чем молоко. А всё благодаря лакто- и бифидобактериям, которые расщепляют молочный белок. В итоге если молоко усваивается организмом всего на 32%, то кисломолочные продукты — более чем на 90.
Кисломолочные продукты — идеальный вариант для тех, кто страдает от непереносимости лактозы (молочного сахара), так как молочнокислые бактерии вырабатывают вещества, которые способствуют усвоению молочного сахара и тяжело перевариваемых белков.
Молочная кислота способствует увеличению числа полезных бактерий, которые, в свою очередь, защищают стенки кишечника от инфекций. Поэтому кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника. Употребление кисломолочных продуктов улучшает метаболизм, потому что благодаря сквашиванию цельного молока в продуктах остаются витамины В, E, D, A, соли кальция, магния, фосфора, а также незаменимые аминокислоты. В детском и подростковом возрасте кисломолочные продукты способствуют укреплению скелета. И не менее важный факт, кефир способствуют повышению иммунитета. Обладает противовоспалительными свойствами и способен подавлять микробы из-за своей повышенной кислотности.
Употреблять или нет? И какие?
Кефир - считается самым полезным кисломолочным продуктом Его основные свойства это: полученный при смешанном брожении, – он обладает просто уникальным набором микроэлементов, бактерий, а также белков и жиров. Кислая среда и лактокультуры пробиотиков, содержащиеся в этом напитке, очень схожи с естественной микрофлорой, обитающей в кишечнике человека. Это обстоятельство положительно влияет на усвоение не только самого кефира, но помогает лучшему перевариванию и других продуктов. Кефир благотворно действует на нервную и сердечно – сосудистую системы, а также является источником кальция, необходимого для организма. Он полезен при дисбактериозах, анемии, обладает антисептическими свойствами. Это любимый продукт для тех, кто хочет похудеть и поддерживать себя в форме. Но противопоказания у этого полезного напитка тоже имеются: Его нужно пить осторожно людям, страдающим расстройством желудка, имеющих повышенную кислотность, язвенную болезнь и панкреатит. Не надо пить кефир перед экзаменом или важной деловой встречей, так как он имеет особенность расслаблять организм, и не даст возможности сконцентрироваться. Кефир нужно употреблять нормальной жирности: 2,5 или 3,2%, так как в обезжиренном его варианте не усваиваются необходимые для человека витамины. Пить его надо без добавления сахара, иначе вы сведёте на нет пользу от него. Нормой потребления напитка для взрослого человека считается: от 200 до 400 мл в течение суток. Причём выпить его непосредственно перед сном лучше, чем стакан молока.
Биокефир - этот напиток кроме молочнокислых бактерий, имеет в своём составе очень полезные бифидобактерии. Поэтому биокефир ещё эффективнее очищает кишечник от разных, накопившихся в нём токсинов. Почему после кефира, ощущается какая-то лёгкость? В нём содержится аминокислота триптофан – источник гормонов радости, что и обусловливает такое приятное «послевкусие».
Йогурты - этот напиток родом из Болгарии, так как в его закваске присутствует специальный вид бактерий – болгарская палочка. Там сохраняются традиции приготовления натурального йогурта. Продукт типа простокваши. В нем содержится 6% жира (больше, чем во многих других кисломолочных продуктах) и 4,5% белка (в 1,5 раза больше, по сравнению с молоком и другими кисломолочными продуктами). Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности организма в жизненно важных аминокислотах, солях кальция и других веществах. Но, к сожалению, на полках магазинов можно встретить продукцию с большим содержанием в ней консервантов, что автоматически снижает пользу от них. Можно констатировать, что лучше употреблять несладкие йогурты, приближённые к натуральным продуктам.
Ряженка - это своеобразная украинская простокваша. Ее готовят из смеси молока со сливками, поэтому содержание жира в ней больше, чем в других кисломолочных продуктах. Особенность ряженки состоит в том, что белок и жир, содержащиеся в этом продукте, легко усваивается организмом. Поэтому ряженку рекомендуют людям с повышенным обменом веществ, которые активно занимаются спортом. Напиток неплохо усваивается, и содержит ценные витамины: А, В, С, РР, макро- и микро – элементы. Противопоказания такие же, как и у кефира.
Варенец. Вырабатывается из топленого молока. Роль закваски выполняют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Способ приготовления и свойства подобны ряженке.
Мацони - кавказские жители употребляют его наравне с хлебом. Продукт получается путём сквашивания коровьего, овечьего или козьего молока, а по консистенции и свойствам напоминает натуральный йогурт (без добавок). Считается очень полезным и продлевающим жизнь.
Кумыс также богат витаминами. Он является отличным средством в борьбе с туберкулезом, а главное, помогает его предотвратить. Для приготовления используют молоко, сыворотку и сахар, хорошо перемешивают и заквашивают дрожжевым грибком.
Творог. Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Современный рынок предлагает несколько видов: обезжиренный – лучше всего подходит для диабетиков; нежирный – прекрасный выбор для аллергиков; классический – универсальный вид творога. Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка, минералов, витаминов. Он легко усваивается, калорийность составляет 226 калорий на 100 грамм продукта. Творог пользуется популярностью среди приверженцев диет для похудения, а также людей, страдающих от заболеваний печени, гипертонии и атеросклероза. Творог чудным образом способствует растворению жиров в организме человека. Он укрепляет костную систему, повышает уровень гемоглобина, прекрасно влияет на нервную систему. Продукт полезен для детского и женского организма.
Здоровье и кисломолочные напитки
Бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, обеспечивают здоровое пищеварение. Вследствие этого организм получает необходимые полезные вещества, укрепляются защитные свойства. Сами пищевые продукты на основе молока содержат массу полезных веществ таких, как кальций, жирные кислоты, полезные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Регулярное употребление кисломолочных продуктов благотворно скажется на работе всех систем организма. В редких случаях кисломолочные продукты могут нанести вред организму. При некоторых заболеваниях рекомендуется ограничить их употребление или вовсе отказаться от них. У некоторых людей плохо усваиваются молочные продукты, вызывая аллергические реакции, приходится использовать заменители. И конечно не следует употреблять просроченную кисломолочную продукцию, она может вызвать отравление. Снижение риска развития онкологических заболеваний Кисломолочные напитки способны предотвращать появление раковых патологий. Учёные из Японии обнаружили, что пробиотики блокируют злокачественную пролиферацию раковых клеток. На фоне употребления отмечается обратное развитие опухолевых процессов. По данным китайских экспериментов, кефир в 65% случаев блокирует рост опухолей у грызунов, повышает активность синтеза и секреции иммуноглобулинов, индуцирует макрофаги, которые обеспечивают захват и уничтожение злокачественных клеток. Пробиотики, по информации зарубежных исследований, снижают риск развития рака желудка, толстой кишки и молочных желёз. Пробиотические продукты обладают выраженной противоопухолевой активностью и могут дополнять стандартные методы лечения заболеваний онкологического профиля. Таким образом, кисломолочные продукты – крайне полезны для здоровья, что подтверждено многочисленными исследованиями. По мнению ученых, регулярное и разумное потребление (с учётом противопоказаний) не только улучшает функционирование многих систем организма человека, но даже продлевает жизнь.
В день сколько нужно употреблять кисломолочных продуктов?
Взрослым людям следует в среднем употреблять по 200 г молочных продуктов в сутки. Именно такое количество является оптимальным, а после употребления 400 г эффект перестает быть положительным. Ферментированные молочные продукты, то есть кефир, йогурт, творог, сыр и др., более полезны, чем обычное молоко, так как не у всех людей есть гены, позволяющие хорошо переносить лактозу.
ЙОГУРТ
Йогурт – это популярнейший̆ молочный̆ десерт, соединяющий̆ в себе отличный̆ вкус и лекарственные свойства – гордость Болгарии и одно из самых вкусных лекарств на Земле.
История. Большинство исследователей̆ считают, что йогурт появился на территории древней̆ Фракии – северного соседа Греции, на месте которой̆ сейчас находится Болгария. У фракийцев было развито овцеводство, и овечье молоко использовалось для производства сыра, а также йогурта, который получали из молока, скисшего в бурдюках. Как и большинство кисломолочных продуктов, йогурт – результат работы бактерий, которые впервые были открыты болгарскими учеными и носят название болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus). По другим сведениям, йогурт появился в Индии задолго до появления аналогичного продукта у фракийцев. Из-за сложности изучения древних индийских кулинарных книг, изобилующих яркими образами и мощной духовной основой, эта версия до конца не изучена. Третья версия происхождения связывает появление йогурта на территории сегодняшней Болгарии с переселением болгар, мигрировавших в эти земли с Таманского полуострова и привезших с собой закваску знаменитого молочного продукта. Так или иначе, в 1905 году состав йогурта был проанализирован Стаменом Григоровым в Женевском университете, а в 1907 году бактерии йогурта получили имена Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии и Streptococcus thermophilus. В 1918 Исаак Карассо подготовил технологический процесс для выпуска йогурта промышленным способом. Сейчас йогурты продаются в любом супермаркете, но только некоторые из них содержат живые бактерии и являются полезными. Большинство известных марок промышленного йогурта запрещены к продаже на территории Болгарии, как не имеющие никакого отношения к древнейшему молочному продукту.
Полезные свойства. Йогурт препятствует размножению гнилостных кишечных бактерий, улучшает пищеварение, способствует очищению кишечника и лучшему усвоению пищи. Профессор Мечников, изучавший причины старения, обратил свое внимание на очень высокий процент долгожителей в Болгарии (4 на 1000). Он выяснил, что причиной здоровья в почтенном возрасте является болгарская палочка, содержащаяся в йогурте. Действие этой бактерии полезно не только в пожилом возрасте, но и в течение всей жизни. Йогурт способен уничтожать стрептококки, тифозные палочки и стафилококки, повышает сопротивляемость организма ко многим болезням и повышать иммунитет в целом. Живой йогурт содержит практически все витамины, органические и насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, макро- и микроэлементы.
Применение. Наиболее полезен йогурт из цельного овечьего или коровьего молока, приготовленный в домашних условиях на основе болгарской палочки. Закваской может служить промышленный живой йогурт со сроком хранения не более 20 дней. Йогурт хорошо есть на завтрак, не смешивая с другими видами пищи. Хорошо сочетается йогурт с ягодами и фруктами.
Интересный факт. О йогурте как о лекарстве заговорили в Европе еще в XVI веке, когда король Франции Людовик XI, которого называли Благоразумным, излечил свой постоянно болевший живот йогуртом, привезенным ему неким лекарем из Константинополя.
Калорийность йогурта 3,2% жирности - 68 ккал. Пищевая ценность йогурта: белки - 5 г, жиры - 3,2 г, углеводы - 3,5 г
ТВОРОГ
Польза творога для организма человека
Человечество с древнейших времен включило в свой рацион молочные продукты, по достоинству оценив их высокие вкусовые качества и несомненно благотворное влияние на здоровье. Одной из наиболее полезных разновидностей такой пищи является творог. Он любим и взрослыми, и детьми, незаменим в диетическом питании. Можно употреблять его со сметаной, ягодами, вареньем или использовать для приготовления аппетитных сырников, вареников, запеканки, разнообразных десертов. Творог и другие молочные продукты оптом вы можете приобрести в нашей компании.
Каковы наиболее существенные полезные свойства творога? Прежде всего, это один из важнейших источников легкоусвояемого белка: его процентное содержание в продукте может составлять от 16 до 24%. Поэтому творог незаменим в спортивном питании, а также очень полезен для беременных женщин и детей. Кроме того, он богат кальцием и фосфором, влияющими на здоровье зубов, костной, хрящевой и мышечной ткани человека. Данный продукт содержит витамины В1, В2, В12, С, D, РР, необходимые для функционирования нервной системы и поддержания иммунитета. Калорийность творога зависит от его жирности, которая может варьироваться от 0% до 20% и выше. Людям с лишним весом желательно предпочесть обезжиренные сорта: они менее калорийны. Для всех остальных оптимальным выбором будет 4-9% продукт, поскольку для усвоения содержащегося в нем кальция требуются жиры и витамин D. Творог используется в лечебном питании для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и атеросклероза, поскольку он обладает диуретическим действием и способностью снижать холестерин, а также содержит полезные аминокислоты, положительно влияющие на кровеносную систему. Нельзя не упомянуть и о благотворном его воздействии на мужское здоровье и способности улучшать потенцию. Не следует забывать, что данный продукт относится к категории скоропортящихся. Для того чтобы творог не утратил своих ценных качеств, необходимо строго соблюдать правила его хранения.
Творог – продукт кисломолочного брожения, из которого удалена сыворотка. Это третий продукт в цепочке брожения: молоко сначала заквашивают до простокваши, а затем нагревают, чтобы удалить сыворотку. Является основным в рационе спортсменов и приверженцев правильного питания как один из самых ценных источников животного протеина.
История творога Люди научились готовить творог, когда специальных приспособлений и централизованных молочных заводов еще не было. В эпоху неолита охотники хранили молоко в желудках убитых животных. Сычужные ферменты заквашивали молоко и превращали в творожную массу. Скорее всего, его история берет свое начало вместе с появлением молока. Древние римляне были хорошо знакомы с процессом сквашивания и готовили творожные блюда. Письменные воспоминания датируются 160 годом до нашей эры в произведении древнеримского политика и писателя Марка Порция Катона Старшего «О земледелии» (De agri cultura), где он описывает приготовление слоеного пирога с творожной начинкой. А также приводит рецепт «пряженцев» – жареных в масле творожных пирожков, которые подавались с медом, маком и сыченым вином. Позже, опираясь на писания Катона, в 37 году до нашей эры, выходит трактат «О сельском хозяйстве» (Res rusticae) римского ученого-энциклопедиста Марка Теренция Варрона. В нем упоминается уже сама технология приготовления: для закваски использовали сгусток из желудка ягненка, теленка или козленка, которые еще питались молоком матери. Термин «тварог» берет свое начало из гипотетического праславянского языка, который позже разделился на славянские языки, и буквально означает «сделанное твердым молоко». Поэтому в белорусском, польском, чешском и словацком языках слово имеет одинаковое звучание, и лишь в русском пишется и читается как «творог». В сербском и украинском языках для обозначения этого продукта используют слово «сыр», которое применяют как к твердым сырам, так и к творогу. К тому же, «творог» – одно из немногих слов, которое можно выговаривать с ударением как на первый, так и на второй слог. На Руси творог традиционно готовили в печи. В глиняный горшок наливали простоквашу – скисшее молоко и ставили печься до образования сгустков. Затем переливали массу в конусообразный мешок и подвешивали, чтобы стекла сыворотка. Немного позже изобрели сухой метод приготовления творога: после отделения жидкости его клали под пресс, затем снова запекали, чтобы отошли соки, и отстаивали в мешочке. Такую схему повторяли еще раз, чтобы сыр получился полностью сухим. После трамбования в глиняную посуду, его заливали растопленным сливочным маслом, которое заполняло все пустоты и не позволяло воздуху попадать внутрь. Таким образом консервированный продукт мог храниться в погребе месяцами. Его брали с собой в дорогу или на работу в поле, и чем суше он был – тем дороже стоил. Существует информация, что подготовленная таким способом творожная консервация поддавалась дополнительному трамбованию и высушиванию, в результате чего получались крепкие, почти как пластиковые, пуговицы. Они могли служить несколько лет. В 50-х годах ХХ века Центральная часть Европы употребляла творог большую часть времени в свежем виде, тогда как зимой был доступен только замороженный продукт. А детские творожные сырки с ванилью и какао появились еще в 30-е годы и предлагались как альтернатива мороженому. Также существует поверье, что иногда молоко киснет от грозы. Биохимики уверены, что молоко портят грозовые электромагнитные импульсы – они воздействуют на микроорганизмы, которые запускают процесс сквашивания. Но как именно, ученые пока затрудняются ответить. В каждом уголке земного шара творог употребляют по-разному: в Центральной и Восточной Европе – в пресном или подсоленном виде, в странах средней полосы – сладковатым, а Юго-Восточная Азия предпочитает жирному животному продукту высокобелковый растительный тофу.
Как делают творог Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления. Сначала из молока выделяются самые ценные компоненты: легкоусвояемый белок и молочный жир, которые концентрируют в себе все полезные свойства молока. Традиционный способ Наши предки веками делали творог из молока естественным путем и ждали пока пройдут все стадии химических процессов. В свежем напитке в небольшом количестве содержатся молочнокислые бактерии, которые попадают из млечных протоков и вымени коровы. А молочный сахар служит хорошей питательной средой для их размножения. Живые организмы питаются сахарами и в процессе жизнедеятельности выделяют кислоту, которая заставляет молоко скисать. Иными словами, как бы «портят» его. Температура, при которой бактерии чувствуют себя максимально комфортно, находится в пределах 25-30°C, но при снижении температуры до +15°C процесс брожения замедляется. В результате такой активности повышается кислотность напитка, молочный белок сворачивается и превращается в белые плотные зерна. На конечном этапе, когда заквасилась простокваша, удаляется молочная сыворотка, в которой находятся творожные хлопья. И чтобы придать массе плотную структуру, марлевый мешочек с творожными сгустками подвешивают над тазом. Через несколько часов остается сухой остаток, это и есть творог. Не всем подходит такой способ приготовления. Во-первых, скисание длится слишком долго – как минимум сутки. Во-вторых, при долгом процессе сквашивания происходит закисание продукта. Если из такой кислой простокваши сделать творог – он тоже будет очень кислым. Вот почему раньше в творог добавляли так много подсластителей или перемешивали со сметаной. Промышленный способ Сегодня ускорить химические реакции можно с помощью кисломолочных бактерий. Но смысл и алгоритм остается тот же. Сырьем выступает цельное, нормализованное, обезжиренное или восстановленное молоко, а также его смеси. Процесс производства многоуровневый и состоит из нескольких этапов: Сырье от коров поступает в специальные танки для хранения. В одну емкость может поместиться до 9000 литров. Содержимое охлаждается до 4°C. Затем охлажденное молоко поступает в сепаратор: он разделяет обезжиренное молоко и сливки, которые поступают в бак-накопитель. Далее следует процесс нормализации отобранных сливок и их гомогенизации. Это нужно для создания определенной жирности, однородной консистенции и гладкой текстуры. При специальной механической обработке продукции размеры жировых шариков уменьшаются до крохотных порций, которые равномерно распределяются по всей толще сливок. Следующий этап – пастеризация. Отобранное молоко пастеризуется при температуре 74°C – это наиболее щадящая температурная обработка, ведь обычно его пастеризуют при 95°C. Так удается сохранить нежный вкус и консистенцию. Затем в остывшее сырье добавляется полезная микрофлора, чтобы начался процесс сквашивания, или по-научному – ферментирования. В это время в специальных котлах-сыроизготовителях образуется творожное зерно и прозрачная жидкость – сыворотка. Этот этап занимает 8-10 часов. После массу отжимают при помощи автоматизированного оборудования и сливают сыворотку. Сваренные зернышки спускаются по специальной линии и расфасовываются по ячейкам. Они остаются в ячейках до того времени, пока полностью не вытечет вся жидкость. Готовность массы определяют на глаз: поверхность сгустка утрачивает блеск и становится матовой. После этого он прессуется до готовности и направляется в охладители. А затем уже фасуется в тару определенного объема. В составе качественного и полезного промышленного продукта должно быть два компонента: молоко и закваска. Может присутствовать сычужный фермент, который в дальнейшем делает зерно более привлекательным, глянцевым. Любой натуральный творог можно заморозить и разморозить, только нужно это сделать правильно. После морозилки его необходимо размораживать постепенно: сначала положить на полку холодильника на 3-4 часа, затем можно оставить оттаивать при комнатной температуре.
Кефир
Кефир - считается самым полезным кисломолочным продуктом. Его основные свойства это: полученный при смешанном брожении, – он обладает просто уникальным набором микроэлементов, бактерий, а также белков и жиров. Кислая среда и лактокультуры пробиотиков, содержащиеся в этом напитке, очень схожи с естественной микрофлорой, обитающей в кишечнике человека. Это обстоятельство положительно влияет на усвоение не только самого кефира, но помогает лучшему перевариванию и других продуктов. Кефир благотворно действует на нервную и сердечно – сосудистую системы, а также является источником кальция, необходимого для организма. Он полезен при дисбактериозах, анемии, обладает антисептическими свойствами. Это любимый продукт для тех, кто хочет похудеть и поддерживать себя в форме. Но противопоказания у этого полезного напитка тоже имеются: Его нужно пить осторожно людям, страдающим расстройством желудка, имеющих повышенную кислотность, язвенную болезнь и панкреатит. Не надо пить кефир перед экзаменом или важной деловой встречей, так как он имеет особенность расслаблять организм, и не даст возможности сконцентрироваться. Кефир нужно употреблять нормальной жирности: 2,5 или 3,2%, так как в обезжиренном его варианте не усваиваются необходимые для человека витамины. Пить его надо без добавления сахара, иначе вы сведёте на нет пользу от него. Нормой потребления напитка для взрослого человека считается: от 200 до 400 мл в течение суток. Причём выпить его непосредственно перед сном лучше, чем стакан молока.
Приложение №2
Диаграммы анкетирования
Диаграмма №1 «Как часто употребляете в пищу кисломолочные продукты?»
Диаграмма №3 «Вы обращаете внимание на марку выбранного вами кисломолочного продукта?»
Диаграмма №5 «Рекомендуете ли вы употреблять кисломолочные продукты другим людям??»
Диаграмма №6 «Какие продукт вы больше предпочитаете домашние или промышленного производства?»
Молоко домашнее
Молоко ПСХК «Первомайский»
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕСТИРОВАНИЮ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
1. С помощью лимонной кислоты (подойдет и уксус) в кисломолочных продуктах можно выявить мел, гипс, известь и соду.
Промокните в кисломолочном продукте бумажку, затем капните на нее кислоту. Если произойдет реакция (шипение, образование пузырей и углекислоты), значит - без добавок не обошлось.
2. При попадании капель йода кисломолочные продукты с крахмалом или мукой посинеют (нормальное должно пожелтеть).
3. Не мало важно, при покупке продукции обязательно читайте состав, там не должно быть ничего лишнего.
Ссылка и QR №1
Приложение 8 - цифровая химическая лаборатория
https://disk.yandex.ru/i/1q-JNV-8gUwxCA
Ссылка и QR №2
Приложение 9 - межсетевое взаимодействие знакомство с цифровой химической лабораторией
https://disk.yandex.ru/i/rV51vg0w0naN_A
Ссылка и QR №3
Приложение 10 - отзыв ребят
https://disk.yandex.ru/i/-mtfgEl54p4z-A