XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Полезный шоколад в домашних условиях
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
"Человек состоит из того, что он ест и пьет..."
"Мы едим для того, чтобы жить, а не живем, для того, чтобы есть"
Народные мудрости
Ещё Гиппократ сказал, что человек рождается здоровым, а все его болезни приходят к нему через рот с пищей.
Тема нашего проекта "Полезный шоколад в домашних условиях".
Научно – технический прогресс принес нам не только блага цивилизации – комфорт и безопасность, но и новые подходы в производстве продуктов питания, которые могут негативно сказываться на нашем здоровье. Именно, таким продуктом питания и является шоколад.
Каждый ребёнок и многие взрослые любят шоколад. Я не исключение. Поэтому тема, выбранная мной очень актуальна как для взрослых людей, у которых есть маленькие дети, так и для самих детей.
Из средств массовой информации и дома от родителей мы часто слышим, что шоколада много есть нельзя, что от него портятся зубы, возникает кариес, появляются аллергия и увеличивается вес. Но на упаковках с шоколадом этого не пишут.
Маленьким детям и людям, страдающим сахарным диабетом приходится ограничивать себя в употреблении шоколада. Есть ли какой-рецепт шоколада, который минимизирует отрицательное воздействие на их организм?
Цель: изготовление полезного шоколада в домашних условиях.
Задачи:
1. Изучить литературу по данному вопросу.
2. Провести анкетирование и проанализировать знания, учащихся и их родителей о пользе и вреде шоколада.
3.Создать полезный шоколад в домашних условиях.
Объект исследования: шоколад
Предмет исследования: полезные компоненты для изготовления шоколада в домашних условиях.
Гипотеза исследования – можно ли получить полезный шоколад в домашних условиях.
Методы исследования:
Анализ литературы по данной теме.
Обобщение полученных сведений
Анкетирование
Эксперимент
Практическая значимость проведённого исследования заключается в том, что сегодня многие производители шоколада добавляют в него разные наполнители, которые подходят не для всех, и могут оказывать вредное воздействие на организм. А шоколад, приготовленный в домашних условиях с учетом возраста ребенка или показателей здоровья человека, может являться и вкусным и полезным лакомством.
1.Шоколад его состав и разновидности.
1.1.Шоколад и история его открытия.
Шоколад - это кондитерское изделие, застывшая масса какао с сахаром.
Лингвисты всего мира ведут между собой яростные споры о том, как появилось слово «шоколад». Единого мнения о словах «какао» и «шоколад» не существует до сих пор.
История происхождения лакомства насчитывает свыше 3000 тысяч лет. В 1000 г. до н. э. на территории Латинской Америки проживало племя ольмеков. Древний народ впервые обратил внимание на уникальные зерна шоколадного дерева, которое называлось Theobromacacao. Они научились измельчать плоды в порошок и изобрели уникальный напиток, аналогов которому не существовало в то время нигде в мире. Примечательно, что есть версия, согласно которой племя называло лакомство «какава», что легло в основу современного произношения слова.
В III–IX веке уже нашей эры традицию ольмеков подхватило племя майя. Им удалось усовершенствовать рецепт и приготовить божественный и священный напиток чоколатль, что в переводе на русский означает «горькая вода». Технология изготовления была очень необычной: к измельченным какао-зернам добавляли жгучий перец и зерна сахарной кукурузы, после чего полученную консистенцию взбивали в воде. Забродивший напиток употребляли только вожди и знатные люди, женщинам и детям пить чоколатль строго запрещалось. Такой нектар считался божественным, поскольку майя поклонялись богу какао по имени Эх-Чуах и считали, что бобы обладают исцеляющими и магическими свойствами.
Со временем территории, на которых проживали майя, были захвачены ацтеками. Вместе с землями к ним перешла история шоколада и секреты производства удивительного божественного нектара. Так продолжалось вплоть до XVI столетия.
История появления изысканной сладости в Европе датируется серединой XVI века. В это время испанский мореплаватель Христофор Колумб отправился открывать Новый Свет, но по ошибке забрел в Никарагуа. Там его угостили терпким шоколадным напитком, который не произвел на исследователя должного впечатления. Отправившись дальше в плавание и высадившись у берегов Америки, Колумб угостил какао-зернами местных аборигенов. Если бы не такая досадная оплошность, мореплаватель стал бы первооткрывателем шоколада в Европе. Однако пальма первенства досталась его соотечественнику и современнику Эрнану Кортесу.
В 1519 году испанский конкистадор высадился у берегов Мексики, где проживали ацтеки. Вождь Монтесума решил угостить дорогого гостя божественнымчоколатлем по рецепту, заимствованному у племени майя. Он даже не подозревал о том, что вскоре история преподнесет ему жестокий урок: Кортес не только заберет драгоценные зерна в Европу, но и сотрет с лица земли всю империю ацтеков.
По одной из версий, горячий шоколад в начале 18 века в Россию из Европы привез император сам Петр I. Но знать поначалу невзлюбила напиток из какао-бобов, прозвав его «ведьминым зельем» и «сиропом из сажи». Возможно, поэтому и появилась другая версия, связанная с именем Екатерины II.
Согласно ей, горячий шоколад появился в Петербурге в конце 18 века с легкой руки посла Венесуэлы Франсиско де Миранда. Он был представлен фавориту императрицы Екатерины II князю Потемкину, который высоко оценил горячий напиток. Сохранились записи о том, как Потемкин ежедневно «пять-шесть раз пил то кофе, то шоколад, закусывая ветчиной или цыпленком». Скорее всего, понравился шоколад и императрице - двор сделал заказ на какао, а шоколад прижился, правда, оставался очень дорогим напитком и был доступен только высшему обществу.
Генерал-лейтенант Константин Штакельберг, начальник придворного оркестра Александра III, отмечал в своих записках в конце 19 века, что «при Высочайшем дворе после еды подавалась, кроме кофе, чашка шоколада - обычай, сохранившийся со времен императрицы Екатерины II».
Только в 19 веке появился более дешевый какао-порошок и свекловичный сахар, тогда напиток стал доступнее. Сохранилась запись 1818 года, в которой гость Санкт-Петербурга писал в Москву о лавке на Невском проспекте, где «приятно отдохнуть и выпить чашку горячего шоколада».
1.2.Состав шоколада
Шоколад относится к разряду высококалорийных продуктов. В 100 г шоколада содержится 680 ккал, а это почти половина нормы суточного пищевого рациона взрослого человека.
Химический состав шоколада: белки - 5-8%; жиры - 35-40%; углеводы - 50-60%; алкалоиды - теобромин и кофеин по 0,5% каждого; дубильные вещества - 1%; соли калия, фосфора, магния, железа.
Кофеин относится к психостимуляторам. Даже в умеренных дозах он повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, создает ощущение бодрости и прилива сил.
Теобромин является стимулятором сердечной деятельности, расширяет сосуды сердца и почек, усиливает мочеотделение.
В шоколаде содержатся вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение благополучия; к ним относятся анандамид, фенилэтиламин и триптофан.
Анандамид - биологически активное вещество, в том числе и вырабатываемое в организме. Анандамид регулирует механизмы происхождения боли, депрессии, памяти, аппетита и пр.
Фенилэтиламин - это химическое вещество, которое является начальным соединением для некоторых нейромедиаторов, влияющих на возникновение и проведение нервного импульса.
Триптофан - незаменимая аминокислота, входящая в состав животных белков, которая используется организмом для синтеза серотонина. Серотонин снижает болевую чувствительность и напряжение, улучшает процессы сна, тем самым действуя на организм как антидепрессант.
Масло какао содержит стеариновую, пальмитиновую, лауриновую, арахидоновую и олеиновую жирные кислоты. Благодаря этому шоколад обладает высокой энергетической ценностью, насыщенные жирные кислоты придают ему твердое состояние, так как имеют высокую точку плавления, а ненасыщенные и одна полиненасыщенная жирная кислота обусловливают в определенной степени его лечебно-профилактическое значение.
Также шоколад содержит много микроэлементов: Na, К, Mg, Р, Fe, Ca, Сu. Все эти элементы очень важны для человека: калий и кальций необходимы для здоровья сердца, недостаток меди в организме вызывает снижение уровня защитных липопротеинов высокой плотности и повышает риск разрыва аорты.
Витаминный состав шоколада не разнообразен. Он содержит витамины B1 (тиамин), B2 (рибофлавин) и PP (никотиновая кислота).
Из чего состоит шоколад: состав различных видов по ГОСТу:
Шоколад. Допустимая норма процентного состава сухого остатка какао — не менее 35%. Обезжиренного продукта должно быть от 14%, а масла, полученного из бобов от 18%.
Шоколадное изделие. Такая продукция должна содержать 25-40% какао.
Темный. Содержание какао-продуктов не менее 40%. Из них должно быть 20% какао-масла.
Состав горького шоколада по ГОСТу как и у темного.
Несладкий. Не содержит сахара и других подсластителей. Состав масла из плодов шоколадного дерева 50-58%.
Молочный. Состав — более 25% какао, 12% сухого молока, 2,5 молочного жира.
Белый шоколад — состав его без тертого какао. Только масло какао, сахар и другие добавки.
Пористый. Темный, молочный или белый, имеющий ячеистую структуру.
С крупными добавками. Все типы шоколадных изделий и их сочетания, в составе которых орехи, изюм, воздушные крупы, другие наполнители, добавленные целиком.
С измельченными добавками. Все типы шоколадных изделий, их сочетания, с добавленными мелкоизмельченными наполнителями.
С начинками. Все типы шоколадных изделий с начинками, не превышающими 60% от общей массы.
1.3. Польза домашнего шоколада
Изготовление шоколада дома – очень полезное и приятное модное веяние. Намного лучше для здоровья есть шоколад в составе, которого вы уверены на 100 процентов. Кроме того, можно самому выбрать и приготовить наполнение. И даже просчитать калорийность.
Чем шоколад ручной работы отличаются от фабричного?
Между шоколадом ручной работы и шоколадом из магазина есть множество неочевидных различий. Но они-то и создают очевидные преимущества домашнего шоколада.
Технология приготовления. Фабричный шоколад создан из полуфабрикатов какао-бобов различных производителей. В состав такого полуфабриката входит: тертый какао разного качества, какао- масло или его заменители, ароматизаторы и различные добавки.
Для приготовления домашнего шоколада используется только натуральное сырье, нерафинированный тростниковый сахар и какао-бобы редких сортов. На производстве сырье внимательно и бережно перебирается, дробится и обжаривается. В результате получается качественный, ароматный шоколад. Кроме того, в домашний шоколад добавляются ингредиенты по индивидуальным особенностям и по желанию. Разнообразие уникальных ингредиентов впечатляет.
Вкус
Фабричный шоколад имеет достойное разнообразие вкусов. Но каждый шоколад ручной работы отличается своим особым послевкусием и ароматом. И он никак не может сравниться с теми, что продаются в сетевых магазинах. Шоколад для массового потребителя однообразен и зачастую, в нем слишком много сахара, меньше натуральных ароматизаторов, не всегда какао-масло и так далее.
А вот в крафтовом шоколаде прослеживаются терпкий аромат и вкус какао-бобов и всего самого отборного и натурального.
Во вкусе домашнего шоколада отражается не только подход к их обработке, но и место произрастания сорта. Некоторые шоколатье отдают предпочтение бобам из Мадагаскара или Венесуэлы и Доминиканы и даже Колумбии. Оттенки вкусов действительно очень зависят от того, где растет то или иное дерево Какао.
Польза и вред шоколада
Всякий настоящий шоколад имеет очень благотворное влияние на организм. Однако, необходимо обязательно соблюдать норму потребления. Точный состав зависит от вида шоколада. В некоторых случаях шоколад может быть не самой важной частью, куда важнее то, что внутри него. Шоколадная оболочка может таить в себе целый ансамбль вкусов. Некоторые из них мы рассмотрим в своей работе:
Варианты начинок
Ганаш
Это крем на основе шоколада, сливок и сливочного масла. Считается, что впервые он был создан в кондитерской Сиродена в 1850 году. Ганаш может быть как из белого, так и из темного шоколада. Пропорции сливок и шоколада,масла или различные виды молока могут варьироваться. Ещё добавляются самые разные пряности, фрукты, алкоголь, сиропы, кофе и другое — это и определяет вкусы. Ганаш — одна из базовых начинок для конфет и пирожных и удобный материал для украшения десертов.
Пралине
А появилось оно, как самостоятельный десерт для герцога Плесси-Пралин, в 1671 году. Чтобы порадовать герцога шеф-повар провёл эксперимент: соединил шоколадную крошку с тертым миндалём, мёдом и сиропом.Конечно, актуальное пралине сильно изменилось за эти столетия. Однако, два ингредиента неизменны: сахарный сироп и различный молотый орех. Сегодня для пралине используют самые разнообразные орехи,цукаты, вафельную крошку, дробленый шоколад, ваниль, масло какао бобов и другое . Все зависит от фантазии и опыта шоколатье.
Мармелад
Это одна из самых полезных начинок. Готовят ее из пюре или сока разнообразных ягод и фруктов, с добавлением сахара.
Суфле
Суфле бывает разным. Наша история о кондитерском суфле. Началась она во Франции. Рецепт прост по составу: взбитые белки нужно аккуратно смешать с желтками, добавить по вкусу сахар. Дальше запекать. Официально впервые опубликовали этот рецепт в 1742 году Винсент Ла Шанель. Современные кондитеры добавили к нему агар-агар и натуральные усилители вкуса: ваниль, экстракты ягод и фруктов, и другое.
Орехи
Очень популярны начинки из пекана и пьемонткого ореха. Оба ореха имеют изысканный вкус. Используют их всевозможным образом: цельные ядра в различных видах глазури или с разнообразными компаньонами в дробленном и тертом виде, как в известных джандуйотти. Иногда как украшения или для основы для ореховой пасты.
Трюфель
Это вид шоколадных конфет, но и тип начинки. Базовый вариант может дополняться многочисленными ингредиентами, специями, алкоголем, орехами, кокосовой или другой стружкой, а также различными крошками: вафельной, миндальной, шоколадной и так далее.
Марципан
Делают полезную, питательную и нежную марципановую массу из мелко дробленых грецких, миндальных или лесных орехов, а также смеси.
Нуга
Лакомство появилось в Европе в 15 веке, предположительно с Ближнего Востока. Состав прост: мёд или сахар, взбитые белки и орехи разной степени дробления. Все это медленно варят в специальных чанах.
Нуга в конфетах бывает как мягкая , так и твёрдая. Рецептур множество. Используют для создания разных вариантов: шоколад, цедру цитрусовых, цукаты, ваниль и кардамон, лаванду и другое.
Грильяж
Исторически это тоже восточная сладость, родня халве. Известна с глубокой древности. Бывает классический грильяж, мягкий со сливочным маслом и даже фруктовый. Варят его смесь дробленых орехов с густым сахарным сиропом и патокой . От степени дробления значительно зависит консистенция и вкус.
2. Социологический опрос – «Шоколад – это вред или польза?»
Нами был составлен социологический опрос, который состоялиз 3 вопросов, эти вопросы имели варианты ответов, но по-желанию можно было предоставить свои. (Приложение1)
В качестве респондентов были опрошенылюди из социальной сети - ВК. Всего было задействовано 42 человек. Результаты опросаследующие:
40 человека (93%) любят шоколад.
21 человек (57%) на вопрос «В чем, по – вашему мнению, заключается польза шоколада?» ответили, что шоколад улучшает настроение, 20 респондентов (54%) ответили, что шоколад стимулирует память, 5 человек (14%) считают по – другому, но не предоставили свои варианты, и только 2 человека (5%) ответили, что шоколад полезен для сердца.
24 респондента(62%) на вопрос « К каким последствиям может привести чрезмерное употребление шоколада?» ответили, что появляется кариес,20 человек (51%) ответили, что увеличивается вес, 16 человек (41%) ответили, что шоколад вызывает аллергию, и только 5 человек (13%) считают по – другому, но не предоставили свои варианты.
3.Практическая работа
«Изготовление полезного шоколада в домашних условиях»
Существует немало рецептов для изготовления шоколада в домашних условиях. Изучив различные методики, мы остановились на наиболее приемлемых для нас методах. Для начинки мы решили использовать натуральные детские пюре, в составе которых только фрукты и овощи, без добавления сахара.
Материалы и оборудование: эмалированная посуда,силиконовая лопатка, варочная плита, силиконовые формочки, холодильник.
Чтобы приготовить полезный шоколад в домашних условиях, нам понадобится:
(Приложение 3)
Какао–масло – 200 гр.
Какао-порошок – 3 ст.л.
Кокосовый сахар – 100 гр.
Сухое кокосовое молоко – 7 ст.л.
Для начинки: пюре детское «Фруто Няня» морковное и грушевое.
Ход приготовления:
1.В удобной посуде мы соединил какао-масло, какао-порошок, кокосовый сахар и сухое кокосовое молоко.
2.Подготовили водяную баню и поставили на нее чашу, чтобы все ингредиенты равномерно нагревались и смешивались.
3. Когда какао-масло начало таять, мы перемешали массу силиконовой лопаткой и измерили температуру. Наша задача постепенно нагреть шоколад до 40 – 45 C.
4. Когда температура достигла нужной нам, мы убрали чашу с водяной бани, так чтобы в массу не попала влага.
5. Теперь мы приступили к самому интересному – темперированию шоколада. Этот этап очень важен, так как только темперированный шоколад:
не тает в руках (при комнатной температуре 18-22 С)
ломается с характерным хрустом
имеет глянцевую поверхность
6. Получившуюся массу мы остудили до 28 С (поставили чашу на кастрюлю с холодной водой и продолжили мешать).
7. Как только мы остудили массу, мы сняли чашу с кастрюли и вернули на водяную баню, нагревая шоколад до 30-32 С.
8. Когда температура достигла 30-32 С – шоколад затемперировался и мы разлили его по силиконовым формам.
9.Мы добавили в шоколад начинку, которую приготовили заранее.
10. Мы поставили формы в холодильник на несколько часов.
11. Наш шоколад готов, вынимали мы его из форм в перчатках.
В результате практической деятельности нами были изготовлены 2 вида полезного шоколада в домашних условиях, которым можно угощать маленьких детей и людей с проблемами здоровья. Для угощения детей шоколад мы оформили в виде популярной современной игрушки ПОП ИТ, что вызовет у них еще больший интерес.( Приложение 4)
«Шоколадная груша». Состав: какао-масло, какао-порошок, кокосовый сахар, сухое кокосовое молоко и детское грушевое пюре «Фруто Няня».
« ПОП ИТ». Состав: какао-масло, какао-порошок, кокосовый сахар, сухое кокосовое молоко и детское яблочное пюре «Фруто Няня»
Заключение
В ходе проведенной работы выдвинутая нами гипотеза подтвердилась. В домашних условиях можно приготовить полезный шоколад. Приготовить такой шоколад несложно, а польза от него очевидна.
Изучив литературу по данному вопросу можно сделать вывод, что шоколад для массового потребителя однообразен и зачастую, в нем слишком много сахара, меньше натуральных ароматизаторов, не всегда какао-масло. А вот в домашней шоколад входят только натуральные и свежие ингредиенты, а так же заменитель сахара, в связи с чем такой шоколад не страшно употреблять детям и людям, страдающим различными заболеваниями.
По результатам анкетирования видно, что большая часть от опрошенных нами респондентов очень любит шоколад, и в тот же момент осознает последствия, к которым может привести чрезмерное употребление шоколадной продукции.
Хорошей альтернативой может стать шоколад, приготовленные дома своими руками. Поэтому нами в ходе выполнения практической части было получено 2 вида крафтового шоколада:
«Шоколадная груша»
« Морковный ПОП ИТ»
В домашних условиях можно готовить шоколад, для этого не требуется много времени и больших затрат. А результат может радовать всю семью. Причем лакомство получается очень вкусным и полезным.
Список литературы
1.Белокрылов И. «Сладкий, как лекарство» // Здоровье, октябрь 2002г.
2.Джоанн Хэррис, «Шоколад» – БММ.: 20018 г. – 55с.
3.Зинец И.И. Здоровье и питание. Пермь: Пермское книжное издательство, 1991г.
4.Кокашинский Г.Р., Производство шоколадных изделий. –М.:1973 г. – 128 с.
5.Коркунов А., Сучкова Е., «Шоколад» – ЭКСМО.: 20018 г. – 154с
6.Комаровский Е.О. Здоровье ребенка и здравый смысл его родственников/М.: КлиникомЭксмо, 2019. – с. 543
7.Северюхина Т.В., Сентемов В.В., Исследование пищевых продуктов. Химия в школе. – М.:2000. – №5. – 72 с.
Интернет
• http://www.cultureclub.ru/announce/aid129.html •http://www.italia-ru.it/node/3040
•http://www.volshebnitsa.ru/club/chocolife/242.html?SID=565a1953e940e6e50bbef66661e03df4
Приложение
(Приложение 1)
Рис.1. Социологический опрос №1
Рис.2. Социологический опрос №2
Рис.3.Социологический опрос № 3
(Приложение 2)
(Приложение 3)
Рис.1. Набор для изготовления шоколада.
Рис.2. Набор для изготовления шоколада
Рис.3. Ингредиенты для изготовления шоколада
Рис.4. Начинка для шоколада.
Рис.5. Смешивание ингредиентов на водяной бане.
Рис.6. Смешивание ингредиентов на водяной бане.
Рис.7. Темперирование шоколада
Рис.8. Шоколад в форме Поп Ита.
Рис.9. Шоколад в силиконовых формах.
Рис.10. Добавление начинки в шоколад.
Рис.11.
Рис.12.
(Приложение 4)
Рис.1. Готовый шоколад с грушевой начинкой.