XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Баурсак – атрибут повседневной кухни?
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Оренбургская область – уникальный пример многонационального единства всех жителей. И это не пустые слова. Татары, башкиры, украинцы, русские, немцы, узбеки, казахи дружат, общаются, учатся и работают бок о бок в нашей области. Как в узорах оренбургского пухового платка здесь органично сплелись традиции и культура разных национальностей.
От мамы я узнал, что уже несколько поколений нашей семьи родились и живут в России, также, мои любимые баурсаки, которые я часто готовлю уже самостоятельно – национальное блюдо казахского народа. Этот факт меня так заинтересовал, что возникло желание узнать, являются ли бурсаки для современных семей чем-то сакральным, или же они стали обыденностью на кухне?
Актуальность: обращение к народным традиционным промыслам я считаю очень важным явлением. Раньше делали баурсаки для богатых и бедных, для подарков и именин, их подносили родным и возлюбленным, пекли для свадебного обряда, праздничных трапез. В каждой семье заведено, что ни одно чаепитие не проходит без сладостей. На дастархане среди конфет и печенья часто можно встретить баурсаки. Получается, что они в наших семьях является одним из важных атрибутов семейной традиции – чаепития. В данной работе хочется показать, как проста и рациональна старинная казахская кухня, подробно описать кулинарное чудо под названием Баурсак.
Гипотеза исследования: баурсак является украшением не только праздничного стола, но и повседневной кухни
Новизна: дальнейшее исследование поможет объяснить спрос на баурсаки среди населения и реализовать предложение (в нашем селе).
Объект исследования: старинное народное лакомство «баурсак».
Цель: установить зависимость между приготовлением баурсаков и смыслом, который казахи закладывают в них.
Задачи исследования:
1. Изучить литературу и материалы в сети Интернет о баурсаке;
2. Выяснить, откуда родом баурсак и как он попал в казахскую кухню;
3. Провести интервью среди старшего поколения казахов;
4. Приготовить баурсаки и провести опрос среди одноклассников;
5. Сделать выводы.
Методы исследования:
Теоретические: поиск и изучение информации;
Практические: интервью, опрос, изготовление баурсаков.
Практическая значимость данной работы обусловлена потенциально широким спектром применения полученных знаний в практической сфере деятельности.
Историческая справка
Казахстан – одна из самых гостеприимных стран; родина кочевников, которая известна своими сытными яствами: мясом, молочными напитками и деликатесами.
Кухня казахов довольно молодая. Национальные блюда в стране начали формироваться только в конце XIX - начале XX века. А уже после того, как завершился переход казахов на оседлый образ жизни, здешняя кулинария сложилась окончательно. Долгое время в основу казахской гастрономии входили мясо и молоко. Чтобы приготовить изобилие пищи только из мяса и молока, надо было проявить довольно развитую фантазию, так как зерновых и овощных культур практически не было.
Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, то есть небьющаяся, посуда, использовавшаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи. В кожаных мешках (саба из конской кожи и торсык из бараньей) готовили кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Чугунный казан, как основной тип утвари и очага, появился лишь в XVIII в.
Национальные блюда разрабатывали на основе мяса и молока, которые могли сохраняться на протяжении длительного времени и при этом не растрачивать свои вкусовые качества. Таким вот образом и получили распространение жареные казахские яства из баранины и бараньего ливера.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами.
Казахи не знакомы с супами. Исключение составляет лишь заимствованная у узбеков шурпа. Характерной чертой гастрономии в Казахстане являются блюда, консистенция которых выглядит как нечто среднее между первым и вторым блюдом.
Востребованными были кисломолочные продукты и полуфабрикаты. Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). Эта традиция сохранилась и до наших дней. Кисломолочные полуфабрикаты и продукты оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) – легкие транспортабельные и не портящиеся при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим свойством – они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде.
Продукты земледелия казахи начали употреблять в пищу довольно поздно. Чаще всего использовали зерно и муку. Первым зерном у казахов стал национальный злак, просо – могар и кудзу, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана. После того, как в XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия: главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60—70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Только в последней трети XIX в. хозяйство Казахстана стало развиваться в связи с развитым хозяйством России. В результате проникновения капиталистических отношений усилилось классовое различие и обедневшие; лишенные скота казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда, мука и мучные изделия стали занимать все большее место в казахской кухне.
Так, к концу XIX-началу XX в. характерной изюминкой кухни Казахстана является преобладание мясных и мучных деликатесов, классическим примером которых является ет (или бешбармак).
Хлеб существует в двух разновидностях. Первый вариант – баурсаки, представляющие собой кусочки теста, жарящиеся в кипящем масле.
Второй вариант – лепёшки. Поскольку баурсаки можно приготовить в казане в условиях похода, то он был всегда более востребованным.
Также казахский хлеб может быть представлен такими изделиями, как шельпек (тоненькая лепешка), тандыр-нан, таба-нан (выпеченные на углях) и шек-шек.
У каждой национальности есть своя гордость: костюмы, песни, традиции и, конечно же, кухня. Самое почетное место на кухне каждого народа, безусловно, занимает хлеб. Для кого-то это просто еда, для других – объект поклонения, символ плодородия и богатства. У казахов таким символом является шелпек – лепешки из разного вида теста, жаренные в большом количестве жира на сковороде, которые заменяют хлеб. Шелпек по-казахски бывает мягким и сдобным из дрожжевого теста, а бывает и пресным, с хрустящей корочкой, приготовленным из воды и муки. Хозяйке необходимо испечь ровно семь лепешек. В доме с самого утра должно пахнуть подсолнечным маслом, считается, что духи предков приходят на этот запах. В лепешках шелпек не должно быть дырок, потому что они прикрывают духов, как зонтики.
Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки. Во многом изменился и набор продуктов, из которых сегодня готовится пища.
Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями. И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо. Казахстан – рай для любителей вкусно поесть. Родина кочевников славится своими сытными мясными блюдами, именуемыми общим словом «ет».
Еда в Казахстане – домашняя, приготовленная с особой любовью по традиционным рецептам. Готовят у нас много и превосходно, а вот много говорить о еде, о разных блюдах, способах приготовления не принято. Подход к приготовлению пищи основательный, накрывать на стол «на скорую руку» в Казахстане не принято. Подготовка к праздничному застолью в казахской семье может занять несколько дней.
В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. С давних пор наиболее отличительной чертой казахского народа было гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме.
Дастархан – это не только традиции пира, но целая философия гостеприимства, семейных и общепринятых отношений.
Откуда взялся баурсак?
Баурсак – один из разновидностей традиционного хлеба у тюркских народов, имеет вид круглых или квадратных пончиков, обжаренных на масле. Ингредиенты теста отличаются в зависимости от того, какому народу принадлежит рецепт. История возникновения этого блюда связана с кочевым образом жизни, который был у тюркских народов. В подобных условиях и приготовление хлеба должно быть быстрым и легким, также в учет брались непростые походные условия.
Название произошло от казахских слов "баурмасу, баурласуга, баур", что в переводе на русский язык значит "стремление к объединению, родству, брат". Можно готовить баурсаки из пресного или дрожжевого теста. Существуют варианты творожных пончиков. Подаются баурсаки и к чаю, и к повседневным кушаньям, и в качестве праздничного самостоятельного блюда. Также к ним могут подаваться медовые сиропы. Готовят баурсаки в казане, на сковороде, во фритюре. Практически ни один традиционный праздник не обходится без этих вкусных пончиков.
Баурсак – это не просто выпечка, он издревле символизируют солнце и счастье. А потому им угощают только самых дорогих и добрых гостей. По казахскому обычаю на дастархан прежде всего подавали баурсаки. Они самый питательный, самый калорийный вид хлеба. Их подают также к кумысу. На праздниках вместе с куртом, иримшиком, сахаром и конфетами его использовали на шашу (обычай бросать их горстью гостям), давали как гостинец (саркыт). Баурсаки имеют различную форму: треугольную, четырехугольную, овальную, шарообразную. По качеству делятся на несколько видов.
Практические исследования
В нашем поселке живут много семей казахской национальности. Мне и моим руководителям показалось логичным сначала провести интервью среди старшего поколения казахов, чтобы узнать, что они едят на своей кухне, какие национальные блюда готовят и каково их отношение к традиционной еде казахской кухни.
1. Анализ интервью, проведенного среди старшего поколения казахов.
Наше интервью состояло из 6 вопросов:
Какие казахские блюда готовятся в вашей семье?
Какое из них вы готовите чаще всего?
Как часто вы готовите баурсаки вне праздников, в повседневной жизни?
Почему вы готовите баурсаки?
Как вы научились готовить баурсаки?
Учили ли Вы когда-нибудь своих детей приготовлению баурсаков?
Знаете ли вы историю казахской кухни и историю баурсаков в частности?
Какой рецепт Вы используете при приготовлении?
Задумывались ли Вы о том, какое значение вы придаете приготовлению баурсаков?
Из интервью, в котором приняли участие 10 семей, были получены следующие выводы:
Самыми распространенными казахскими блюдами, готовящимися в каждой семье, оказались бешбармак, жет-нан и баурсаки;
Чаще всего из них готовятся баурсаки;
В повседневной жизни баурсаки готовятся часто, примерно два-три раза месяц;
Баурсаки готовят, потому что их приготовление не занимает много времени, они являются уже чем-то привычным и «закостенелым», прочным в их семьях, их вкус нравится всем и они могут употребляться и в качестве сладости и в качестве хлебобулочного изделия;
Способы приготовления баурсаков они переняли у своих родителей и старших родственников;
В семи семьях из десяти родители учили готовить баурсаки своих детей. В двух случаях из семи дети сами просили их научить этому, в остальных четырёх инициативу проявили сами родители. Оставшиеся три семьи даже не задумывались над таким вопросом;
Абсолютно все семьи знают историю казахской кухни, также и историю баурсаков. В большинстве случаев они это знают из уст своих бабушек и дедушек;
Основными ингредиентами приготовления баурсаков оказались мука, соль, яйца, дрожжи, сахар, вода и растительное масло. В отдельных семьях, как оказалось, имеются семейные особенности приготовления. Например, в одной из них добавляют майонез, он придает тесту дополнительную мягкость. Кто-то добавляет кефир вместо молока, а кто-то простоквашу.
В опрашиваемых семьях честно сознаются, что за столько прожитых лет баурсаки стали для них больше повседневной едой. И хотя они знают о традициях и значении этого блюда, готовят их на праздники, чтят, в обычной жизни они относятся к ним как к обычной еде, что нельзя, допустим, сказать о блюде жет-нан. Способы их приготовления идентичны, но между ними есть некая пропасть. Жет-нан, в отличие от баурсаков, имеет более сакральный характер, его готовят строго по определенным праздникам.
2. Приготовление баурсаков и опрос среди школьников.
В нашей школе учатся школьники разных национальностей. Для того, чтобы узнать, что они знают, слышали и думают о баурсаках, мы решили приготовить их и провести опрос.
В опросе приняли участие 25 одноклассников (9 класс), 11 из них казахи.
Знаете ли вы, что это за блюдо?
(диаграмма 1)
Вывод: диаграмма 1 говорит о том, что баурсаки пользуются популярностью. Все 25 человек сказали, что они знают, что это баурсаки.
Понравился ли вам вкус баурсаков?
(диаграмма 2)
Вывод: по диаграмме 2 видно, что всем моим одноклассникам понравился вкус баурсаков.
Готовили ли вы когда-нибудь баурсаки?
(диаграмма 3)
Вывод: на этот вопрос ответ «да» дали 4 девочки казашки.
Купили ли бы Вы баурсаки в магазине, если бы они там продавались?
(диаграмма 4)
Вывод: все мои одноклассники безоговорочно ответили, что купили бы баурсаки, если бы они продавались в магазине.
Общий вывод: исследования показали, что большинство опрошенных учеников очень хорошо знают кулинарную кухню казахского народа и некоторые ребята даже знают технологию приготовления казахского национального баурсака. Традиция приготавливать баурсаки сохранилась в семьях моих одноклассников. Баурсаки им очень нравятся, так же, как и мне. В основном баурсаки готовят мамы, а также некоторые девочки помогают им. Если девочки сами пока ещё не стряпают баурсаки, то наверняка знают из чего замесить тесто.
Заключение
Баурсаки в настоящее время присутствуют и в повседневном меню, и являются украшением любого торжества, используется во всех ритуалах. Несмотря на то, что они стали обыденной частью нашей повседневности, взрослое поколение все же знает историю казахской кухни, готовит и пытается передать рецепты следующим поколениям.
Главное, казахская кухня сохранила свои традиции и до сих пор радует нас вкусными, сытными и простыми в приготовлении блюдами, которые приготавливают в каждой семье. Казахскую кухню нужно пропагандировать, любить самим и продолжать готовить дома – как минимум.
В ходе исследования у нас появились многие вопросы, которые требуют дальнейших исследований, чем мы и займемся.
Список использованной литературы
Национальные кухни народов России. – М.: Эскмо, 2011.-512 с. ил. – (Кулинарное искусство);
Чекулаева Е.О. 100 великих праздников. – М.: Вече, 2007. – 432 с.;
https://www.zavtraka.net/arts/art159.html#rZYSRrxEX31RfM67.99;
https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=133944;
http://www.chakchak.uz/ru/tip/view?id=77;
http://www.calorizator.ru/product/cake/baursak;
https://www.kp.ru/online/news/1716404/;
Похлебкин В.В. О национальных и региональных кухнях и блюдах. - М.: Дрофа, 2006. – 249 с.;
Саидов Г. Магия Востока. Кухни народов мира. [Электронный ресурс] /Режим доступа/ https://eda.wikireading.ru