XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
История калужского теста
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
Наслаждаться коль хотите
Благоденствовать всегда-
Теста нашего возьмите
Вы в Калуге, господа.
М. Державин, 1907 год
Наш город Калуга стоит на исключительно уникальном месте для торговцев, поэтому «голодных» лет в нашей истории было значительно меньше, чем во всей остальной России. Напомним, что на 1902 год наш губернский центр по числу населения занимал 6-8 места среди крупнейших городов России, которые и сейчас находятся на территории нашего государства. Мы уступали только Санкт-Петербургу, Москве, Смоленску, Туле, Брянску и еще паре городов, где населения было почти столько же [2].
У многих городов России существуют свои продовольственные бренды. Например, в Туле – тульский пряник, в Коломне – пастила и калач и др. Про знаменитое калужское тесто мало кто знает теперь не только в России, но и в самой Калуге.
Нами был проведен опрос «Знаете ли вы о существовании калужского теста?». Результаты показали, что многие даже не слышали о существовании такого калужского бренда (Приложение 1).
Но в Калуге еще не забылись две булочные, которые так и назывались «Калужское тесто». Они располагались на улицах Воскресенской и Облупской (ныне Театральной); бойко шла торговля. Предлагали там и «черный пряник», родство которого с калужским тестом просматривается с большой долей очевидности.
Цель работы: изучение истории появления калужского теста.
Задачи работы:
найти литературу по данной теме;
побеседовать с калужскими краеведами-энтузиастами, владельцами салона-магазина «Любимая Калуга»;
провести практическую часть работы.
Мы выдвигаем гипотезу, что калужское тесто возможно изготовить в домашних условиях по рецептам Интернета.
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ КАЛУЖСКОГО ТЕСТА
Калужское тесто — лакомство, чрезвычайно популярное в России в XVIII—XIX веках. Владимир Иванович Даль в своем словаре разъяснял: «Соложеное тесто едят и сырое, и калужское славится».
По вкусу калужское тесто невозможно сравнить ни с одним из знакомых десертов. Это терпкий вкус ржаных сухарей в сочетании с медовой сладостью и пряностями — имбирем и корицей [4].
Еще жива была владелица пряничного заведения, которая занималась производством калужского теста на улице Воскресенской, когда Калужская Архивная Комиссия заседала по вопросу времени появления в Калуге этого неповторимого местного продукта, прославившего наш город в XIX веке. По поводу этого заседания в 1915 году В. Сокалинский на полях газеты «Калужский курьер» провел исследование на основе нескольких исторических документов. В своей статье он дал текст донесения в Петербург советника Жирова в 1719 году, в котором «Калуга город изрядно пустынный, продукта своего не производит и аного не потребляет». Там же автор приводит отрывок из частного письма, в котором «некто Ситров» в 1783 году «путешествовавший по России с неизвестными целями», писал сестре в Москву: «В Калуге женщины красавицы писанныя, рязанским не чета. А к чаю подают здесь хлеб ржаной, патокой с сахаром помазанный, такого нигде не едал, даже в Казани”. Далее автор статьи предполагал, что такое кушанье было распространено во многих калужских домах и “ год открытия настоящего теста лежит за 1783 г., каковым помечено цитируемое письмо”. Далее автор приводит стихотворение, написанное «на голубой бумаге, которое в свое время, вероятно, было сложено в виде конверта и запечатано сургучной печатью. Помечено стихотворение 1789 годом»:
«В сей сладкий день рожденья твоего,
Наталия, любимая невеста,
Позволь с букетом роз из сада моего
Поднесть тебе с пол фунта теста...
Дворянин Арсен. Кислых».
Именно эти документы обсуждались на заседании архивной комиссии, где г. Малинин предположил, что в стихотворении г. Кислых говорится о простом невыпеченном тесте, на что разразились «горячие прения» и был сделан вывод, что «с розами тесто невыпеченное в подарок не подносят». Наверное, в результате этих прений в 1916 году городской музей имени А. А. Рыжичкина получил в дар «на благое просвещение...образцы калужского теста и пряников старейшего пряничного заведения Курилина-Постникова в Калуге». В домашнем архиве этой семьи первое упоминание о пряничном заведении встретилось только в середине XIX века [1, 45-46].
Потомки калужского купца Петра Беляева в течении века занимались производством калужского теста. В начале XX века в Калуге имелось несколько пекарен, производивших этот продукт. Адреса магазинов значились в Памятной книжке за 1910 год: «маг. Постниковой - Воскресенская ул., маг. Кобликовой - Облупская ул. Продается в др. кондитерских г. Калуги». Но в 1917 году было конфисковано другое заведение на Облупской - В. Кобелева. Многие калужане помнят, что производство калужского теста еле теплилось в 30-е годы 20 века [5].
В 80-90-х годах XIX века тесто вырабатывалось двух сортов: медовое и сахарное, но затем выработка медового теста прекратилась. Сахарное же продолжало выпускаться следующих сортов: простое хлебное, черное (из ржаных сухарей), черное с розовым маслом и миндалем, белое, фисташковое. В рекламе продукции “Специального заведения Калужского теста В. И. Кобелева” за 1904 год перечислены такие виды теста: “хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое, какавное” (Приложение 2).
Известен факт упоминания калужского теста в карикатуре «Угощение Наполеона в России» художника Ивана Ивановича Теребенева (1780-1815), который изобразил Наполеона, провалившимся в кадку с надписью «Калужское тесто» (Приложение 3).
Когда-то на Руси пряник появился как разновидность хлеба. Ржаную муку смешивали с медом, ягодным соком и выпекали. С добавлением пряностей получили пряник-пряный хлеб.
Следовательно, что составные пряника и калужского теста одни и те же. Создатель калужского теста имел пряничное заведение. В Калужском Краеведческом музее хранится старая пряничная доска с надписью «Григор. Курилин». В статистическом описании Калужской губернии, изданном в 1864 году, говорится: «Печение медовых пряников, наподобии вяземских принадлежит исключительно Перемышльскому мещанину Беляеву, прозывающемуся так же Курилиным. Он приобрел известность эту деланием медового сахарного теста из сухарей черного хлеба. Тесто это называется Калужским и имеет некоторый сбыт на месте». Интересно, что фамилия Курилин не встречается в семейном архиве Беляевых.
При разделе имущества в 1807 году «Калужский купец Петр Иванов сын Беляев», торговавший красным товаром, наделил старшего сына Дмитрия «недвижимым имением», состоящим в гор. Калуге на Большой Московской улице в Богоявленской слободе и сам с женой и дочерьми остался в этом доме доживать свой век.
В списках Калужских купцов и предмете их торговли за 1819 год уже упоминается Калужский купец 3-й гильдии «Дмитрий Петров Беляев», торгующий красными товарами, имеющий жену и пятерых сыновей.
Вся семейная слава пришлась на середину XIX века, когда старший сын Дмитрия Беляева-Григорий занялся пряничным делом. В списках владельцев недвижимости города Калуги за 1845 год значился «дом мещанки Беляевой (Дарьи Семеновны-матери Григория), при доме заведение пряничного черного теста содержит мещ. Григорий Дмитриев Беляев». Это первое документальное упоминание о производителе калужского теста в Калуге.
После смерти матери в 1848 году братья Григорий и Иван составляют «полюбовный домовый акт», где Иван уступает в пользу старшего брата свою часть недвижимости - «деревянный 2-х этажный дом с землею и разным надворным строением.., состоящим в г. Калуге 2 ч. 2 кв. Под № 404...» на улице Воскресенской. Григорий ремонтирует крышу, обновляет надворные строения и занимается прославлением своего родного города.
В 1853 году из духовного завещания, которое хранилось в семейном архиве мы, как бы из уст самого Григория Дмитриевича Беляева, (прозывавшего себя Курилиным) узнаем, что он уже на закате своей жизни передает свою часть дома «с принадлежащим к нему заведением...и собственно мною приобретенное движимое имущество... для делания пряников припасы и другия нужныя к тому принадлежности... в вечное владение и без условное распоряжение супруги моей Марье Назаровне Беляевой, за ко мне супружеское расположение верность и любовь...»
По смерти мужа в 1861 году калужская мещанка Марья Назаровна в своем духовном завещании распределяет все нажитое добро свои дочерям и внукам.
Через пятнадцать лет, в 1875 году, хозяйка заведения решила отойти от дел и передать хозяйство одной из дочерей. Она заключила договор с дочерью - воротынской мещанкой Синклитикией Григорьевной, бывшей замужем за Федором Галактионовичем Постниковым, - о том, что «я, Беляева, отдала ей Постниковой в арендное содержание мое пряничное заведение, находящееся в мое доме, состоящем в г. Калуге 2 ч. во 2 кв. под № 403 с принадлежащим к оному заведению мастерскую, амбаром для складки товаров, сараем для дров, погребом, и жилимы в доме верхнего этажа двумя и в нижнем этаже двумя комнатами, которыя в настоящее время она Постникова с ея семейством и занимает и в последних двух производит торговлю, сроком впредь на 3 года...» Дочери были переданы предметы, необходимые для приготовления пряников и калужского теста, в том числе «формы, листы жестяныя, ручную мельницу для молки сухарей...»
Осенью 1879 года, после смерти матери, Сиклитикия Григорьевна Постникова с сестрами составили «добровольный акт» на владение домом, землею и заведением.
В свою очередь, у хозяйки заведения подрастали три дочери. В 1895 году она составила духовное завещание, в котором по традиции распределила главные ценности семьи, иконы, дочерям и внукам. Дом и пряничное заведение решила передать незамужней дочери Марии. «Прошу детей моих после смерти моей жить в мире и согласии...их сестру Марию Федоровну беречь, т. к. она больна». В конце 1897 года, после смерти матери, калужская мещанка Мария Постникова приняла хозяйство. Сестры действительно жили «в мире и согласии». Старшая сестра, жена дворянина Александра Федоровна Соколова, после смерти мужа в 1911 году ввелась в наследство на вторую половину дома. В последнем своем завещании (1910 г.) записала: “Чувствую сильный упадок сил...прошу поберечь сестру мою Маню...раздать нищим 5 руб. И соответствующее количество калачей в Остроге, в Пятницкую и Пестриковскую богодельни”.
Мещанская девица Мария Федоровна в 1915 году написала духовное завещание, в котором просила похоронить себя рядом с сестрой своей Александрой Федоровной, выдать причту Воскресенской церкви на вечное поминовение 100 руб. Капитал весь оставляла племянницам своим, дочерям сестры Ольги-дочери серпейского мещанина Александре Яковлевне Ляпиной и их детям. Не забыла она о своей прислуге (должно быть, мастерах, изготовлявших калужское тесто) - Василии Агафоновиче Клочкове, Михаиле Ивановиче Яшине и Марии Терентьевне Клочковой. Завещала уплатить им по 10 рублей каждому.
Скончалась последняя владелица заведения, приготовлявшего калужское тесто на Воскресенской улице, 1 июня 1917 году, не доживши, к счастью, до конфискации булочников и полного разорения [1, 47-48].
В русской литературе встречались упоминания о прославленном калужском лакомстве.
В произведении Сергея Николаевича Шубинского «Тульский хлеб и калужское тесто» 1869 года есть такие слова:
«…Когда наместник провозгласил тост за здоровье князя, музыка заиграла туш, артиллерия, привезенная на этот случай из парка, открыла пальбу, а присутствовавшие встали и крикнули: «Виват!»
— Спасибо вам, Михаил Никитич, — сказал Потемкин.— Все это прекрасно, но здесь нет еще одной вещи, до которой я большой охотник и которую, помнится, вы присылали мне в Бендеры...
— Не могу догадаться, ваша светлость, — отвечал несколько изумленный
Кречетников.
— Вы ведь и калужский наместник?
— Точно так, ваша светлость.
— Могу вас уверить, что тульские обварные калачи едва ли лучше калужского теста.
Тотчас по окончании обеда нарочный курьер поскакал в Калугу и на другой день, загнав несколько лошадей, доставил к завтраку князя калужское тесто...» [6].
Глеб Иванович Успенский, живший в 1875 году в Калуге, назвал наш город в письме в Лондонский журнал – «Тестоединск». Иван Сергеевич Шмелев в детстве встречал «калужское тесто кулебякой» на московском постном рынке. Василий Осипович Ключевский, перечисляя все знаменитые места приготовления печеного хлеба, наравне со смоленскими кренделями, московскими калачами, упоминает калужское тесто. Борис Константинович Зайцев, вспоминая юные годы, проведенные в Калуге, писал о калужском тесте-произведении медвяно-мучнистом, очень тогда прославленном: «вряд ли кому, кроме калужанина записного, могло бы оно понравиться» [1, 50].
В 1907 году в сатирическом журнале “Калужское тесто”, выпущенном редактором Н. И. Толмачевым, некий М. Державин писал:
Наслаждаться коль хотите
Благоденствовать всегда-
Теста нашего возьмите
Вы в Калуге, господа[7].
Советские поэты по-своему характеризовали наш город. Демьян Бедный в 20-х годах 20 века подвел черту былой его славе:
«Калуга - это такое место,
Где готовили “калужское тесто»,
Гордились особой калужской рогожей
И торговали щетиной и кожей». [8]
Наш современник, калужский кулинар Иван Никитович Сомов, учился в 30-е годы 20 века приготовлять калужское тесто в Москве. В своей кулинарной книге он обращает внимание на то, что готовое тесто необходимо после смешивания поставить в теплое место на несколько часов, для того, чтобы произошла реакция “соложения”, брожения, ослащения. Только тогда калужское тесто можно считать готовым [9].
В 1935 году А. Безыменский не пожалел эпитетов для выражения своих чувств в связи с проведением Калужского районного съезда Советов:
“Калуга, что ж?
Совсем гнилое место!
Был город сер,
Как небо над страной,
И знаменит
Одним калужским тестом,
Разгулом драк
Да радостью пивной.
Страна советская!
Тепло и величаво
От съезда нашего
Сегодня принимай
Руками крепкими
Испеченный на славу
Калужский
Большевистский каравай”.
Последняя фраза о большевистском каравае подтверждает наши догадки, что ко дню калужского съезда Советов в 1935 года о калужском тесте остались одни только воспоминания...[1, 51]
ГЛАВА 2. ВОЗРОЖДЕНИЕ КАЛУЖСКОГО ТЕСТА
В книге А. Мигунова о Калуге, изданной в 1957 году, говорилось, как когда-то «с редким искусством готовили для продажи пользовавшееся большим спросом Калужское тесто, к сожалению, ныне совсем забытое».
И словно в ответ на это заявление в том же году калужский краевед Николай Михайлович Маслов (1890-1967 г.) написал статью в газету “Знамя”, где приводил старый способ приготовления калужского теста и предлагал калужанам старинные рецепты. В подготовительной рукописи к этой статье говорилось о том, что тесто приготовлялось только в Калуге и даже “являлось предметом насмешек» - будто бы калужане «тесто на локоть меряют. Но Калужское тесто не мерялось на локоть ни на аршин. Оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках» [1, 52].
В 60-х годах двадцатого столетия производство калужского теста возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным Н. М. Масловым. Многие калужане вспоминают об этом событии, как о чуде. Но популярность его уже прошла и производство продолжалось недолго [11].
В 2011 году хозяевами салона-магазина «Любимая Калуга», предпринимателями Ингой Гороховатской и Павлом Савиным, была сделана попытка восстановить калужское тесто как калужский бренд. Они обратились на фабрику «Золотая ласточка», которая еще в начале 2000-х годов пыталась выпускать данный продукт, даже представляла его на выставке. Но тогда производство этого товара не получило поддержки руководства. Так, вместе со специалистами фабрики Инга Гороховатская и Павел Савин подняли все старинные рецепты, сами разработали уникальную упаковку – липовые баночки (Приложение 4) [3].
После сокращения производственных площадей фабрики «Золотая ласточка» возродить производство легендарного лакомства – «калужского теста» – такой необычный подарок решили сделать работники ЗАО "Хлебокомбинат" ко дню рождения родного города в 2016 году [10]. Производство «Калужского теста» пришлось прекратить в апреле 2022 года из-за жалоб покупателей (видимо, был нарушен рецепт и технология изготовления продукта) (Приложение 5).
На сегодняшний день единственным производителей калужского теста по старинному рецепту является небольшое предприятие ООО «Калужское тесто», которое вернулось к первоначальной рецептуре и уникальной упаковке продукта (Приложение 6).
ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Изучив материал про калужское тесто, нам захотелось узнать, можно ли приготовить его в домашних условиях. Найти исторический рецепт приготовления теста нам не удалось (он держится в секрете), поэтому мы обратились к Интернету. Мы нашли 4 сайта:
https://povar.ru/recipes/kalujskoe_testo-79358.html
https://www.povarenok.ru/recipes/show/134236/
https://multivarka-receptik.ru/deserty-v-multivarke/kaluzhskoe-testo.html
https://www.gotovim.ru/sbs/kaluzhskoetesto.shtml
Мы выбрали первый сайт, так как рецепт на этом сайте наиболее приближен к историческому, по нашему мнению. Рецепт третьего сайта не подошел, так как он для микроволновки, а рецепты 2 и 4 сайтов основаны на сахарном сиропе, а не на меде. Также нами был просмотрен мастер-класс на выставке «Осенняя Калуга - 2022» (Приложение 7).
Выбранный нами рецепт выглядит так:
ржаные сухари – 180 г,
мед – 200 г,
вода – 200 г,
бадьян звездчатый – 5 шт.,
корица – 1 ч. ложка,
ванильная паста – 1 ч. ложка.
Весь процесс приготовления можно увидеть в Приложении 8.
В ходе дегустации мы сделали следующие выводы:
даже в домашнем изготовлении калужское тесто вкусное;
домашнее калужское тесто получилось с кислинкой (скорее всего, это зависело от хлеба, из которого делались сухари);
покупное калужское тесто послаще и консистенция плотнее, мука сухарная более мелкая;
чувствуются разные специи.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Историк Василий Ключевский, перечисляя места приготовления печеного хлеба на Руси, наряду со смоленскими кренделями и московскими калачами отмечал, в то же время, и "Калужское тесто", как раз непеченое.
Смоленские крендели и московские калачи давно позабыты. Калужское тесто немногочисленные энтузиасты и предприниматели пытаются вернуть из забытья.
Калужское тесто—это старинное русское народное лакомство, готовится из молотых сухарей специально выпеченного хлеба, заваренных на сахарном сиропе с добавлением специй. Заваренные сухари выдерживают определенное время в тепле. Калужское тесто получило название от калужских булочников-кондитеров, специалистов-самородков, которые в те древние времена (XV—XVI вв.) достигли высокого искусства в приготовлении мучных изделий. Готовили это тесто в Калуге вплоть до начала XX века. Изредка кое-где еще продолжали готовить в 20-х—30-х годах, затем исчезли пряности, в том числе бадьян, без которого невозможно приготовить калужское тесто.
Наши попытки изготовить калужское тесто в домашних условиях показали, что это сделать реально, но по вкусовым качествам оно будет уступать (так как необходимо знать традиционный рецепт).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
В. Фридгельм. Калужское тесто. – Издательство: «Фридгельм», 2013.
Калужская реклама 100 лет назад. – Калужская неделя, № 42 (611), 24.10.2013.
«Калужское тесто» - наследие калужских предпринимателей. – «Инновации в регионе», №1 (11), 2012 г.
https://regnum.ru/news/cultura/3108731.html Дата обращения: 4 октября 2022 года
https://livingheritage.ru/brand/kaluzhskaya-oblast/kaluzhskoe-testo.
http://az.lib.ru/s/shubinskij_s_n/text_1869_tulskiy_hleb_i_kaluzhskoe_testo. Дата обращения: 3 октября 2022 года.
https://kaluga.aif.ru/society/persona/netoleratnoe_lakomstvo_kaluzhskoe_testo_kak_otvet_iznezhennoy_evrope Дата обращения: 4 октября 2022 года
https://znamkaluga.ru/2016/08/31/ot-kaluzhskogo-testa-do-tibetskikh-makhatm/ Дата обращения: 4 октября 2022 года
https://nedelya40.ru/master-povar-ivan-somov_152752/ Дата обращения: 3 октября 2022 года
https://www.kp40.ru/news/society/39463/
Беседа с Ингой Гороховатской, калужским предпринимателем – краеведом.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Опрошено 243 человека разных возрастов
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
«Вестнiкъ Калужской Старiны»
1904 год
Специальное заведение Калужского теста В.И. Кобелева предлагает тесто - хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое, какавное.
(Из коллекции хозяев салона-магазина «Любимая Калуга»)
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Мастер-класс на выставке «Калужская осень - 2022»
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Изготовление калужского теста в домашних условиях
1 этап – измельчить ржаные сухари, просеять их, пока они не превратятся в мелкую муку. Мы сухари делали сами из хлеба.
2 этап – налить воду в кастрюлю, добать бадьян и корицу, варить около 10 минут.
3 этап – дальше необходимо вынуть бадьян из воды, а панировочные сухари высыпать в кастрюлю и хорошо перемешать.
4 этап – добавить мед и ванильную пасту. Поставить кастрюлю на медленный огонь и нагревать массу, постоянно помешивая, чтобы она не прилипала. Тесто станет густым и немного подрумянится.
5 этап – остудить подготовленную массу и сформировать шарики, смачивая руки водой. Шарики можно обвалять в различных орехах, сахарной пудре или какао.