XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Определение качества и свойств пакетированного чая

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Заграничная П.А. 1

---

1Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум имени А.В. Яковлева»

Махалина Е.Н. 1

---

1ГБПОУ "ЧГПГТ им.А.В. Яковлева"

Работа в формате PDF

1.8 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

В настоящее время человек живет в быстром темпе, и время сейчас – на вес золота. Поэтому люди стараются экономить время. Даже чай заваривают по – быстрому – в пакетиках. А уж дизайнеры рады помочь, каких только нет пакетиков: и квадратных, и круглых, и в форме различных предметов.

Однако, большинство сильно занятых людей трудоспособного возраста ароматный и свежезаваренный по всем правилам чай пьют только в кафе, а дома и в офисе обходятся пакетиками. Причём, кто-то предпочитает самые простые и дешёвые, кто-то выбирает подороже, но суть и цель остаётся одна - быстрое, простое и удобное заваривание с минимумом чайных принадлежностей. При этом, ученые во весь голос заявляют о том, что пить чай в пакетиках вредно.

Актуально, на наш взгляд, разобраться - хорошо или плохо пить чай из пакетиков.

Объект исследования: чай

Предмет исследования: пакетированный чай

Цель исследования: определение экспериментальным путем качества и свойств пакетированного чая

Задачи:

1. Изучить теоретические аспекты данной проблемы;

2. Найти способы изучения качества и свойств пакетированного чая;

3. Провести в домашних условиях исследование;

4.Сделать выводы.

Гипотеза: если качество и свойства пакетированного чая отличаются от листового чая, то, скорее всего, чай в пакетиках негативно влияет на здоровье человека.

Практическая значимость: возможность применять данные в повседневной жизни.

Методы: эксперимент, анализ

Глава 1. Особенности пакетированного чая

1.1. Виды и сорта чая

В зависимости от обработки чайного листа, и только от этого, различают чёрный, зеленый, красный и желтый чай.

Черный чай - это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка).

Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними - желтый и красный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку.

Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному. По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.

Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая. Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев.

Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Мелкие чаи используются и в пакетиках.

Интересно, что идее производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Саливану (1904 год). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, как было принято, а в шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо торговцам, они решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку, это понравилось, и Саливану стали заказывать чай именно в такой упаковке.

Первые мешочки были из шелка или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка происходила вручную. Позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на вкус напитка.

Весь процесс пакетирования механизирован: применяются специально сконструированные машины, ежеминутно заполняющие тысячи пакетиков любой формы. Каждый пакетик содержит в среднем 2,27г чая.

Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в герметической упаковке. Торговые сорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем смешивания различных промышленных сортов. Названия некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени их создателя. Например, "Английский завтрак", "Послеобеденный чай", "Серый граф". Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем.

Традиция смешивания чаев разного происхождения имеет в России давнюю историю. Столетия назад, когда еще не было железных дорог, чай из Азии перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение - непостоянно. Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы смешивали разные прибывающие чайные грузы и продавали смеси даже охотнее, чем отдельные их составляющие. Так появился чай "Караван", обладавший отменным вкусом и пользовавшийся большим спросом.

Смешивание, или купажирование - сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай - титестеров. Они должны обладать необычайно тонким вкусом и обонянием и постоянно быть в состоянии выполнить большой объем работы.

Чайные фирмы имеют, как правило, свои рецептуры смешивания. Для зарубежных титестеров главное - вкус чая и цвет разваренного листа. Наши специалисты выделяют пять показателей: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа. Смешивать можно чаи одной страны и чаи, выросшие в разных странах.

В международном масштабе качество чая оценивается по 10-балльной системе, от "самого редкого" до "низшего". Между ними - сорта "высочайший", "высокий", "хороший средний", "средний", "ниже среднего". На территории СНГ продаются главным образом сорта "средний" и "ниже среднего".

Торговые обозначения сортов - "высший", "первый", "второй", "третий". Как правило, чаепроизводящие страны и фирмы специализируются на определенных типах и сортах чая. Пожалуй, только Китай производит все, а красные и желтые чаи делают вообще только здесь. Япония специализируется главным образом на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия выпускают только черные. В Лаосе есть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого. Крупные фирмы, торгующие чаем, обычно включают в название чая название фирмы и сорт. В России название дается по местности, где произрастает чай, и указывается сортность: "Краснодарский", "Грузинский, экстра" и т.д. [1]

1.2. Пакетированный чай

В наши дни все большее распространение благодаря удобству, быстроте и упрощению процесса приготовления приобретает пакетированный чай. По мнению специалистов, увеличение потребления именно этого вида чая – одна из основных тенденций развития мировой чайной промышленности последних лет.

Появившийся на свет в начале ХХ века по чистой случайности, чайный пакетик неожиданно для многих за достаточно короткий срок совершил триумфальное шествие по всему миру.

Пакетированный чай быстро завоевал сердца американцев, так как полностью отвечал их динамичному образу жизни. В середине ХХ столетия чай в пакетиках был впервые привезен в Европу, где его популярность начала расти так же стремительно, как и в США.

Сегодня в мире ежегодно производятся миллиарды чайных пакетиков, и доля этого вида чая на рынке повсеместно растет. Во многих странах его продажи значительно превосходят продажи листового чая. В Европе, к примеру, уже сейчас 77% потребляемого чая – именно пакетированный.

Даже в Великобритании, славящейся своими древними чайными традициями и культурой чаепития, чай в пакетиках, по некоторым данным, составляет почти 90% общего объема продаж.

В России число любителей чая в пакетиках также неуклонно увеличивается, и специалисты оценивают пакетированный чай как наиболее быстро растущий сегмент местного чайного рынка.

Важно отметить, что качество чая, его вкусовые и ароматические свойства, зависят не от того, развесной он или пакетированный, – главное заключается в условиях его произрастания и применяемых технологиях сбора и обработки. Высококачественный пакетированный чай отличается от обычного рассыпного размером чайного листа, но полностью соответствует ему по свежести, богатому аромату, насыщенному вкусу и яркому цвету настоя.

Как известно, в процессе переработки чайное сырье просеивается через сита четырех типов и таким образом сортируется по размеру листа. В первом остаются крупные листочки, во втором – средние или ломанные и т.д.

Для наполнения чайных пакетиков используют самые мелкие фракции листовой массы – крошечные кусочки чайного листа. Чай из них получается ароматным и обладает мягким и сочным вкусом, а большая поверхность соприкосновения мелких чаинок с кипятком обеспечивает эффект быстрого заваривания. [6]

1.3. Технология производства пакетированного чая

Сегодня производство пакетированного чая отработано до мелочей:
1. Чай поставляется на фабрику с помощью морского или железнодорожного транспорта и проходит дефектологическую проверку, а также проверку на наличие примесей.
2. Сначала на фабрике отбираются листочки мелкого листового сорта. Их сортируют по размеру, применяя сита с дырочками разного диаметра. Цель сортировки – отобрать самые мелкие листочки, из которых и производят пакетированный чай. 
3. Далее следует процесс купажа, при котором разные сорта из разных партий смешиваются. Смешение происходит до тех пор, пока не будет получен нужный цвет, аромат и вкус напитка. Купажом занимаются профессиональные дегустаторы, применяя органолептический анализ и специальное оборудование. 
4. Теперь следует процесс упаковки чайной крошки. Автомат дозирует крошку по 2 грамма на порцию и засыпает ее в пакетики. Пакеты из специальной фильтрованной бумаги запаиваются термоспособом (без клея), к ним прикрепляется ярлык из бумаги на нитке с помощью металлических скоб. Теперь пакеты готовы к расфасовке в картонные коробки. [4]

1.4. Виды и состав чайных пакетиков

Чайный пакетик — маленький мешочек из специальной фильтровальной бумаги, в котором находится чай. Он используется для быстрого заваривания чая кипятком или горячей водой.

Представляет собой закрытый пакетик из фильтровальной бумаги, обычно содержащий разовую дозу чая для однократной заварки. Пакетик, как правило, закрывается металлической скобкой, потому что клей отрицательно сказался бы на вкусовых качествах чая. Некоторые производители не закрывают пакетик, а просто завязывают его ниткой. Иногда встречаются пакетики, закрытые термоспособом, для этого внутренняя поверхность фильтр-бумаги содержит термопластиковое волокно. Большинство чайных пакетиков имеют нитку, за которую пакетик легко можно вытащить из готового чая.

Форма пакетика может быть различной. В Европе распространены прямоугольные пакетики, которые могут быть однокамерными или двухкамерными (во втором случае пакетик представляет собой два прямоугольных пакетика с одной общей стороной и имеет больший внутренний объём). В последнее время под разными брендами расширяется выпуск чая в пирамидальных пакетиках — реклама утверждает, что за счёт большего объёма чай в них лучше заваривается; впервые пакетики такой формы были запатентованы и появились на рынке в 1996 году [1]. В Великобритании популярны плоские круглые пакетики без шнура, которые укладываются на дно чашки. Кроме пакетиков, рассчитанных на заваривание одной чашки чая, выпускаются и более крупные, на несколько порций воды, для заваривания в чайнике или электрической кофеварке. Наконец, выпускаются чайные пакетики без чая, различных размеров, на две-три ложки сухой заварки — они позволяют заваривать любой чай (он просто засыпается в пакет, который затем перетягивается ниткой) и предназначены просто для повышения удобства заварки и облегчения последующей чистки заварочных принадлежностей.

Наиболее часто встречается следующий состав фильтр-бумаги чайных пакетиков: натуральное древесное волокно (65-75 %), термопластиковое волокно (15-23 %), волокно абаки (10 %). Такая фильтр-бумага хорошо пропускает воду, химически нейтральна, никак не влияет на вкус чая, не содержит растворимых в воде компонентов, сама не растворяется в воде и ничего в неё не выделяет. В последнее время некоторые производители, начали выпускать чай в пакетиках из мелкоячеистой пластиковой сетки. Поры сетки существенно крупнее, чем фильтровальной бумаги, она не отфильтровывает мелкую пыль, поэтому подходит только для относительно крупно порезанного сырья

Некоторые марки пакетированных чаёв выпускаются в двойной упаковке: каждый фильтр-пакетик помещается в отдельный заклеенный бумажный конверт или запаянный герметичный конверт из фольгинированного пластика. Такая фасовка лучше сохраняет ароматизацию чая и защищает его от впитывания посторонних запахов в течение длительного времени, но заметно увеличивает цену.[3]

1.5. Данные о вреде пакетированного чая.

Добавление к чаю ароматизаторов указывает чаще всего на то, что под этой маской аромата пытаются скрыть дешевый, просроченный чайный мусор. Химические ароматизаторы на порядок дешевле натуральных, а добавление кусочков сушенных фруктов (тоже отходов, но другого производства) производится только, чтобы указать их в составе и привлечь внимание. Более того, добавление красителей, консервантов вредно для всего организма, а избыточное содержание фтора отрицательно сказывается на состоянии зубов и костной системе. Что значит просроченный чайный мусор? Да, у любого высушенного растения, чая в том числе, срок годности не более 2-3 лет, кажется все просто, смотрим на дату упаковки чая и всё. Но на этикетке указана дата фасовки чайного мусора в пакетик, а не время сбора «урожая» с плантации. При этом чайный мусор мог годами храниться на складе или в каком-нибудь подвале. Исследования показали, что дешевый чай в пакетиках вреден, он до опасных концентраций повышает уровень фтористых соединений в организме, что проявляется мышечной слабостью, остеопорозом, болью в суставах, образованием костных шпор, сращиванием позвонков, а также избыток фтора повышает вероятность развития заболеваний почек, снижает прочность зубов, и даже провоцирует рак. Особенно велико скопления фтора именно в старых листьях чая, который чаще всего используют в производстве пакетированного чая. Чтобы вред от чая в пакетиках привел к возникновению серьезного заболевания, такое излишнее потребление фтора должно быть на протяжении 10-20 лет, то есть если каждый день потреблять больше литра пакетированного чая в течение 20 лет или 2,2 мг. фтора в течение 40 лет. Поэтому не стоит выпивать более 5 чашек в день чая в пакетиках, а беременным и пожилым людям не более 3 чашек. Особенно усилить вредное воздействие пакетированного чая можно, если постоянно его заваривать в пластиковом стаканчике — офисный вариант, или пить заваренный чай, который постоял несколько часов.

Пакетики изготавливают из фильтровальной бумаги (из нейлона гораздо реже). Бумажная салфетка, к примеру, тоже сделана из хлопка и целлюлозы, как и пакетик, но если попробовать завернуть чай в салфетку, то при заваривании бумага салфетки превращается в кашу и рвется. Из чего же тогда сделан пакетик, если он выдерживает высокую температуру и воду, при этом не рвется и не размокает? Пакетик состоит из: волокон абаки – 10%, термопластического волокна — 23%, волокнистых древесных веществ 65 — 75%. Это придает мощную устойчивость к влаге, механическому и термическому воздействию, волокна бумаги прочно связываются в местах перекреста, поэтому пакетику не страшен ни лимонный сок, ни травмирование ложкой, ни другие агрессивные воздействия. Для скрепления пакетика используется: клей, скрепка, термообработка, нитка. Чаще всего это металлическая скрепка, самый неблагоприятный - это клей, запах которого отбивают различными ароматизаторами.

В Китае это считается чайным мусором, который экономные и жадные до наживы европейские чайные корпорации, скупают тоннами для производства чая в пакетиках, называя его потом высший сорт или премиум. На чайном рынке в Китае можно подобное сырье увидеть своими глазами - это куча мусора невнятного цвета, лежащая прямо на дороге под открытым небом. Его в любом количестве регулярно скупают крупнейшие чайные компании Европы, стоит 10 кг чайного мусора всего 10 долларов. То есть упаковка этого "элитного чая" на прилавках супермаркетов в России стоит в несколько раз дороже содержимого пакетика. Но чайные корпорации не спешат разглашать технологию производства "чая", дабы не лишиться многомиллионной прибыли. Неопытность россиян и европейцев (90% которых не пробовали настоящий, листовой, свежий китайский чай) на руку производителям, поскольку в этом случае легко убедить в качестве чая в пакетиках и рассказать красивую легенду и факты о пользе настоящего чая, когда человеку не с чем сравнить. Кажется, всем необходимо задуматься над следующим: заботясь о своем здоровье мы не едим испорченные продукты, не принимаем просроченные лекарства, не пьем прокисшие напитки, выбрасываем заплесневелые фрукты и хлебные продукты, но почему-то каждый день пьем напиток, приготовленный из мусора. К слову, не только пакетированный чай может быть просроченным и вредным, в России вполне возможно купить не качественный крупнолистой чай, с истекшим сроком годности и потенциально опасный для здоровья. Чайный мусор можно разделить на 3 категорий: Свежий чайный мусор - его сгребают после сортировки чая на плантации, полезных свойств в нем крайне мало, но он меньше подвергается дальнейшей обработке, т.к. немного сохраняет аромат, цвет и вкус чая. Это лучшее из прочего чайного мусора, поэтому его потом назовут "премиум"! Средний чайный мусор - образуется после конвейерной фасовки, транспортировки, упаковки на чайных производствах, полезные свойства = нулю. У него практически отсутствует вкус, аромат и цвет - отсюда у производителя возникает крайняя необходимость добавить это все искусственно - красители, вкусовые добавки, ароматизаторы, лепестки роз, других цветов, мяты, и назвать его "высшей категорией"! Низшая категория - то, что продается в России, это не просто чайный мусор, а мусор с истекшим сроком годности, содержащий грибки и убойную дозу химических веществ, добавляемых при обработке. [2, 5]

Глава 2. Проверка экспериментальным путем качеств и свойств пакетированного чая

У нас было 5 разных сортов пакетированного черного чая:

образец 1

образец 2

образец 3

образец 4

образец 5

Опыт 1.

Всем известно, что если натуральный чай поместить в холодную воду, то он даже после многочасового простоя не заварится.

Мы взяли все пакетики и заварили их в холодной воде, оставили на 15 минут, после чего посмотрели, какой чай окрасил воду.

Практически все образцы окрасили воду. Быстрее всех окрашивание произошло в образцах 1; 5. Практически не дал окрашивание образец 2.

Таким образом, данный опыт показал, что в содержимом чайных пакетиков содержится краситель.

Опыт 2.

Одним из критериев оценки качества чая в целом служит пенообразование при заваривании. Пена при заваривании качественного чая должна быть слегка желтоватой, а при заваривании некачественного чая образуется белая пена.

В нашем случае наибольшее пенообразование было отмечено в образце 1.

Опыт 3.

Мы взяли листовой чай таких же сортов, чтобы посмотреть, заварится ли он в холодной воде. Заварили в холодной воде, спустя 15 минут увидели, что листовой чай не окрасил воду. Значит, в чайные пакетики все же добавляют краситель.

Опыт 4.

Мы взяли пакетики с чаем, разорвали их, и посмотрели внутреннее содержимое. Внимательно, посмотрев состав содержимого, пришли к выводу, что все чайные пакетики содержат гранулы примерно одинакового размера, при вскрытии пакетиков наблюдали везде пыль. А в образце 5 была обнаружена плесень.

Опыт 5.

Мы взяли ватные диски и процедили через них заваренный пакетированный чай. В результате также было обнаружено большое количество пыли, осадка.

Опыт 6.

Одним из показателей качественного чая является аромат. При исследовании наших образцов на запах можно сделать следующий вывод: у образца 5 ярко выражен запах плесени, у остальных присутствует аромат чая.

На основании проведенных опытов мы решили составить сводную таблицу, в которой отразили основные критерии органолептического анализа и данные наших опытов. (таблица1).

Считаем, что итоговые баллы (таблица 2) отражают качество изученного нами пакетированного и листового чая.

Анализируя данные, полученные в ходе эксперимента, делаем следующие выводы:

1. Пакетированный чай однозначно уступает листовому;

2. Лучшим пакетированным, из предложенных, является образец 2;

3. Худшим пакетированным, из предложенных, является 1, 5;

4. Анализ различных источников информации ведёт к пониманию, что пакетированный чай вреден для здоровья человека.

Заключение

Чай в пакетиках — очень удобно использовать в дороге, на работе. Но задумывается ли человек о том, что он пьет, в каких количествах и о вреде чая в пакетиках.

Конечно, считается, что мелкая чайная пыль способна дать более крепкий напиток, чем заваривание крупного листа чая. Но, недобросовестные производители используют такую особенность чайных листьев, добавляя не только чай в пакетики, но и листья дуба, тополя или травы, а также просроченный листовой чай.

Добавление к нему ароматизаторов указывает чаще всего на то, что под этой маской аромата пытаются скрыть дешевый, просроченный чайный мусор. Химические ароматизаторы на порядок дешевле натуральных, а добавление кусочков сушенных фруктов (тоже отходов, но другого производства) производится только, чтобы указать их в составе и привлечь внимание.

Более того, добавление красителей, консервантов вредно для всего организма, а избыточное содержание фтора отрицательно сказывается на состоянии зубов и костной системе.

Также понятен вред и самих пакетиков. Это: клей, скрепки и размоченная в кипятке фильтрованная бумага, пропитанная различными химическими составами, которые не ей размокнуть в горячей воде.

Хороший чай не может стоить дешево, поэтому не приобретайте дешевый пакетированный чай.

Таким образом, заваривайте и пейте листовой чай.

Источники информации

1. Виды и сорта чая// интернет ресурс:

http://etnosfera.org/articles/vidi_i_sorta_chaya

2.Вред чая в пакетиках — пользы нет, а вред реален// интернет ресурс:

http://zdravotvet.ru/vred-chaya-v-paketikax-polzy-net-a-vred-realen/

3.Дизайн чайных пакетиков// интернет ресурс:

http://www.adme.ru/tvorchestvo-reklama/dizajn-chajnyh-paketikov-153605/

4.О чае// интернет ресурс:

http://www.sapsantea.ru/info_tea/index.php#Paketirovany_chay

5.Ученые предупреждают о вреде пакетированного чая// интернет ресурс:

http://point.md/ru/novosti/nauka/uchenie-preduprezhdayut-o-vrede-paketirovannogo-chaya

6. Чайный пакетик// интернет ресурс:

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B0%D0%B9%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%B0%D0%BA%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BA

ПРИЛОЖЕНИЯ

Таблица1. Сводная таблица органолептических свойств и данных опытов.

Оценка велась по 10 бальной шкале: чем выше балл, тем лучше качество.

Таблица 2. Качество по органолептическому анализу

Фото 1, 2

Опыт 1. Завариваем пакетированный чай в холодной водена определение красителей

Фото 3

Опыт 2. Пенообразование при заваривании

Фото 4-7

Опыт 3. Завариваем листовой чай в холодной воде на определение красителей.

Фото 8-12 Опыт 4. Визуальный осмотр состава пакетированного чая

Фото 13-18

Опыт 6. Процеживаем чай через ватные диски с целью определения пыли и грязи

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Образец 5