Сырная история, или чудесное превращение молока

XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Сырная история, или чудесное превращение молока

Тяжелова А.Д. 1
1МАОУ «Средняя общеобразовательная школа № 40 с углубленным изучением отдельных предметов» г. Чебоксары
Попова С.А. 1
1МАОУ «Средняя общеобразовательная школа № 40 с углубленным изучением отдельных предметов» г. Чебоксары
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение.

Актуальность проблемы: Взрослые нас с малых лет учат беречь и укреплять свое здоровье. Мы понимаем, что это очень важно для каждого человека. Чтобы мы были здоровыми и не болели, важны не только регулярные физические занятия, но и правильное питание. Мы уже знаем, какие продукты полезны для полноценного роста и правильного развития детского организма: овощи, фрукты, нежирное мясо, яйца, молочные продукты. Особое место среди молочных продуктов занимает сыр.

Мы очень любим сыр, и мама нам его часто покупает. Сыр – это один из наиболее питательных продуктов. И если его внимательно рассмотреть, то можно увидеть дырки, и они почему-то разной величины.

Проблема: Откуда в сыре дырки? Можно ли получить по-настоящему полезный сыр в домашних условиях?

Цель работы: приготовить вкусный и полезный сыр в домашних условиях.

Для достижения цели я поставила такие задачи:

1. Познакомиться с историей появления сыра. 

2. Выяснить, какова технология производства сыра на местной сыроварне.

3. Узнать, как правильно выбирать сыр, и какие сорта сыра есть.

4. Выяснить, что школьники знают о сыре.

5. Провести эксперименты по изготовлению домашнего сыра.

Предмет исследования: состав сыра и технология его изготовления в домашних условиях.

Объект исследования: сыр.

Гипотеза: предполагаю, что, изучив технологию изготовления сыра из натурального молока, можно приготовить вкусный и полезный продукт дома.

Методы исследования:

Изучение литературы по данной теме.

Беседы с технологом в частной сыроварне и продавцом-консультантом в отделе «Сыр».

Анкетирование учащихся младших классов СОШ № 40.

Эксперименты по изготовлению домашнего сыра.

Обработка информации и описание полученных результатов.

I. Сыр – вкусный и полезный продукт.

1.1 История появления сыра.

Из литературы мы узнали, что существует много легенд, небылиц, историй о возникновении сыра. В одной легенде говорится о том, что сыр был придуман пастухами, которые брали с собой молоко, когда шли пасти отары овец. Однажды один пастух оставил молоко на солнце, по прошествии времени он заметил, что молоко начало густеть. Через несколько дней он слил образовавшуюся жидкость, а густой комочек, который образовался, решил попробовать. Получившийся продукт ему очень понравился на вкус. Вот так и появился на свет сыр.

Также я узнала, почему сыр назвали сыром. Оказывается, славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Учёные и историки утверждают, что славяне даже дань выплачивали сыром.

Но традиции сыроварения в России появились лишь при Петре I. «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» — разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне.

Настоящим началом промышленного производства нами любимого лакомства в России принято считать 1886 год, когда была основана сыроварня в деревне Отроковичи Тверской губернии, под предводительством графа Верещагина (Приложение 1).

А к 1913 году в России производилось уже более ста сортов сыра, которые успешно экспортировались и продавались в других странах.

1.2. Полезные свойства сыра.

Также мы выяснили, что полезные свойства сыра во многом объясняются его пищевой ценностью. (Приложение2). В состав сыра входят жизненно важные и ценные для человека белки, молочный жир, минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества. Их концентрация почти в 10 раз выше, чем в молоке, из которого делают сыр. По словам диетологов, 50 граммов сыра равноценны употреблению 0,5 л молока.

Я узнала, что в сыре содержится кальций, фосфор, цинк, йод, селен, железо, медь, калий. Не менее богат и витаминный ряд: А, В1, В2, В12, С, D, Е и др.

Бабушка рассказала мне, что из телепередачи она узнала, если съесть за пару часов до сна пару кусочков сыра, то это обеспечит нам крепкий и здоровый сон. Поэтому можно сделать себе ежедневный перекус до сна: пару кусочков сыра и стакан кефира.

В научно-практическом журнале «Вопросы питания», я прочитала, что в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и потому практически полностью (на 98,5 процентов!) усваивается организмом. Поскольку содержание белка в сыре выше, чем в мясе, а именно 22%, его можно рекомендовать как универсальный источник белка. Недобор энергии и пищевых компонентов, особенно полноценного белка, вызывает затормаживание роста, ослабление общего иммунитета, а тем самым повышает склонность организма к заразным заболеваниям, продляет период выздоровления. Кальций укрепляет наши кости и зубы.

II. Собственные исследования.

2.1 Анкетирование учащихся.

В ходе исследования я провела анкетирование среди учащихся начальной школы, в котором приняли участие 103 ученика. Анкета состояла из 8 вопросов. (Приложение 3.)

Результаты анкетирования: Анкетирование показало, что 90 учеников (87,38%) младших классов любят сыр, 9 учеников (8,74%) не очень, 4 ученика (3,88%) вообще не едят такой полезный и вкусный продукт.

На вопрос, какой сыр их семья чаще всего покупает, 60 учеников (58,25%) ответили, что их семья любит сыр твёрдых сортов, 35 учеников (33,98%) ответили, что их семья предпочитает плавленый, у 7-ми опрошенных учеников (6,8%) семья предпочитает мягкий сыр, 2 семьи опрошенных учеников (1,94%) любят сыр косичку.

Всего лишь 53 ученика (51,46%) опрошенных учеников едят сыр каждый день, 42 (40,78%) опрошенных ученика едят сыр 1-2 раза в неделю, 4 ученика (3,88%) опрошенных едят сыр очень редко. 4 ученика (3,88%) вообще не едят сыр.

На вопрос, откуда в сыре дырки, мнение учеников разделилось: 36 учеников (34,95%) считают, что дырки в сыре из-за воздуха. 41 ученик (39,81%) считают, что на сыроварнях, на заводах есть специальный человек или прибор, который делает дырки. 25 опрошенных (24,27%) не смогли ответить на этот вопрос, а 1 ученик (0,97%) начальной школы, видимо, решил подшутить и ответил, что дырки в сыре прогрызают мыши.

Сыр изготавливают из молока, так считают 58 учеников (56,31%), 34 ученика (33,01%) затруднились с ответом, 7 опрошенных учеников (6,8%) думают, что изготавливают из творога, 4 ученика (3,88%) ответили, что сыр изготавливают из сметаны.

На вопрос, полезен ли сыр, 93 опрошенных учеников (90,29 %) отвечают утвердительно, 8 учеников (7,77%) не знают, полезен ли он, 2 ученика (1,94%) вообще думают, что сыр неполезен.

Изготовить сыр в домашних условиях возможно - так считают 82 учеников начальных классов (79,62%), 16 учеников (15,53%) в этом не уверены, 5 опрошенных учеников (4,85%) считают, что сыр изготовить дома невозможно.

Также ученики должны были дать ответ на вопрос «Чем полезен сыр?». 73 учеников (70,87%) написали, что не знают, чем полезен сыр. 18 опрошенных учеников (17,48 %) считают, что сыр полезен, так как в нем содержится кальций, 10 опрошенных учеников (9,71%) утверждают, что в сыре содержатся витамины, а 2 ученика (1,94%), написали, что сыр вообще неполезный продукт.

Вывод: Итак, по результатам ответов на вопросы анкеты можно сделать вывод, что большинство учеников младших классов, а это более 87%, любят сыр и употребляют его в пищу не менее 1-2 раз в неделю, 90 % учащихся утверждают, что сыр полезен, но вот в чем польза этого продукта и откуда в сыре дырки, большая часть ребят не знает.

2.2 Поездка на сыроварню.

Чтобы узнать больше о том, как производят сыры, и ответить на все интересующие меня вопросы, мама предложила съездить на сыроварню и побеседовать с хозяином и технологом сыроварни Семеновым Василием Николаевичем.

Мы отправились в небольшую Крафтовую сыроварню «Селендей», которая находится в д. Илебары Козловского района  Чувашской Республики. Как оказалось, в России сыры ничем не уступают европейским. Пообщавшись, распробовав и увидев все своими глазами, мы были удивлены как наши сыроделы умеют готовить и хотят нас накормить самыми вкусными, полезными и натуральными сырами. Василий Николаевич отметил, что одним из важных секретов по приготовлению сыра является молоко, оно должно быть только натуральным, свежим и здоровым. Это самое важное правило сыроделов.

Мы провели на сыроварне несколько часов. Василий Николаевич рассказал, что сыры бывают разные: твёрдые и мягкие, с дырками и без.

Оказывается, дырки в сыре называются глазками. Василий Николаевич отметил, что глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации под действием молочных бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки.

Я задала вопрос, почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, а у других – крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет? (Приложение 4)

На мой вопрос Василий Николаевич дал такой ответ, что вкус сыра, размер, форма и наличие глазков определяет его состав. Дело в том, что для свёртывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску. Если закваска молочно-кислая, получаются большие глазки. Если используют сычужный фермент, получаются маленькие дырки. Иногда используют обе закваски, тогда глазки получаются разные по размеру. Образование глазков также зависит от эластичности сырной массы и сроков созревания сыра. Чем выдержаннее и твёрже сыр, тем больше дырки.

Затем Василий Николаевич рассказал об этапах приготовления сыра (Приложение 5),и какие сорта сыра они изготавливают.

Мягкие сыры: СЭТ ПЭЛЭМ (рекомендуется жарить), Академический(Адыгейский), Рикотта. Полутвердые сыры: Канистрато, Качотта (отдельно с добавлением семян пажитника, тыквы и орехов), Чембер. (Приложение 6)

Рецепт приготовления сыра на сыроварне

Хозяин сыроварни Василий Николаевич предложил вместе с ним изготовить сыр Сэт Пэлэм. Мы с радостью согласились. Это было увлекательный и познавательный процесс.

(Приложение 7)

Мы медленно нагрели молоко до 32°С в течение 20-25 минут.

Добавили в молоко заранее разведенный фермент, аккуратно перемешали. Оставили молоко для постановки сгустка на 45-60 минут.

Нарезали лирой образовавшийся сырный сгусток сначала по вертикали, потом по горизонтали на небольшие кубики со стороной 2см.

Повторно нагрели зерно в течение 20 минут до 38°С, постоянно медленно помешивали и разрезая крупные куски. В процессе перемешивания зерно уплотнялось и уменьшалось.

Переложили зерно в формы шумовкой. Сыворотку оставили.

В течение 1,5 часов переворачивали сыр в формах каждые 15-20 минут.

Нагрели сыворотку до 85°С, опустили туда сыр. Варили 20 минут до момента всплытия. Так сыр проходит стерилизацию, белок видоизменяется.

Аккуратно шумовкой достали сыр из сыворотки, положили его на дренажный коврик, посолили, посыпали специями и слегка придавливали.

Остывший сыр готов к употреблению. Можно порезать его полосками, кубиками или дольками и обжарить на гриле или сковороде. Можно поджарить его на костре прямо на шампуре. А можно добавить в салаты из свежих помидоров и овощей.

Приятного аппетита!

2.3. Как правильно выбрать качественный сыр.

С этим вопросом мы обратились к продавцу-консультанту Екатерине в торговом доме «Сфера». Она нам рассказала, как правильно нужно выбирать сыр. (Приложение 8)

Состав идеального сыра на этикетке простой и короткий: молоко, закваска молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент или другие молокосвертывающие препараты (ферменты), допускаются соль и хлористый кальций, пищевой краситель аннато. Это именно сыр, а не сырный продукт.

Естественно, сыр должен быть годен по крайней мере по день покупки включительно. Но лучше, конечно, покупать сыр с запасом годности.

Екатерина отметила, что всё-таки стоимость некоторых продуктов отражает соответствующее качество. На 1 кг сыра необходимо 12л молока, из этого уже может сложиться минимальная стоимость достойного продукта. Стоимость качественного сыра в магазинах будет от 700 рублей и выше.

Сырная корка. Твердые сыры следует покупать с коркой. Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корочки.

У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид.

Окраска сыра. Летние сыры более желтые, чем зимние, из-за каротина, которого много в свежей траве. С другой стороны, в «бледном» сыре нет ничего страшного – он просто не окрашенный.

Глазки и дорожки. У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки. Если рисунок неравномерный, с крупными глазками в середине и мелкими у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Когда глазки соединяются в дорожки – это также признак низкого качества.

Расположение. Сыры продолжают зреть и дышать и на прилавке, и у вас в холодильнике. Они легко отдают свой собственный запах и впитывают чужие. Поэтому если положить сыр рядом с мясом или другой едой с сильным запахом, сыр поменяет запах и вкус. В холодильнике его лучше держать рядом с молочными продуктами или неразрезанными овощами. Сыры в магазине не должны лежать впритык с колбасой, мясом или рыбой.

Большинство сыров можно разделить на следующие категории (Приложение 9).

2.4. Эксперименты по изготовлению сыра в домашних условиях

Узнав многие секреты сыра и познакомившись с технологиейегоизготовления, мы решили приготовить этот вкусный и полезный продукт дома.

Для приготовления адыгейского сыра мы подготовили:

Молоко - 3 л;

уксус 9% - 3 ст. ложки;

вода - 90 мл;

соль по вкусу;

термометр.

Эксперимент 1.

Магазинное молоко жирностью 2,5% налили в кастрюлю. Специальным кулинарным термометром измерили температуру молока - 93 градуса.

Тонкой струйкой влили уксус 9% (разведенный в воде 1:3).

Помешиваем шумовкой.

Молоко свернулось в комочки, которые свидетельствуют, о том, что сыр не получится.

Результат: Эксперимент 1 по изготовлению сыра – неудачный, сыр не получился. Результаты эксперимента занесли в таблицу. (Приложение 10).

Вывод: Молоко нагрелось выше определенной температуры, из-за этого произошли необратимые изменения в структуре белка, сыр не получился.

Эксперимент 2.Для следующего эксперимента мы использовали домашнее молоко.

1․ Молоко налили в кастрюлю и на среднем огне нагрели примерно до 80–85 °С. (Приложение 11).

2․ Уксус 9% развели в воде 1:3.

3․ Убавили огонь до минимального. Помешивали аккуратно молоко, чтобы оно равномерно прогрелось, и чтобы убрать пенку с поверхности.

4․Тонкой струйкой медленно влили воду с уксусом в кастрюлю с молоко, постоянно помешивая.

5․ Увидели, что молоко разделилось на сыворотку желтоватого цвета и белые хлопья, сразу же сняли кастрюлю с огня.

6․ Небольшой дуршлаг застелили сложенной в несколько слоёв марлей и шумовкой выложили в него сыр. Оставили на 5–10 минут, после аккуратно перевернули и слегка посолили сверху.

7. Накрыли сыр пищевой плёнкой и оставили до полного остывания. После ещё раз перевернули и посолили.

8․ Готовый сыр храним в холодильнике.

Результат: Эксперимент №2 удался. Сыр получился. Результат занесли в таблицу. (Приложение 10).

После приготовления Адыгейского сыра, у нас осталась сыворотка. Мы с мамой решили приготовить нежный и вкусный мягкий сыр Рикотта. (Приложение 11)

Рецепт приготовления Рикотты.

1. Поставили кастрюлю с сывороткой на огонь и нагреваем до 90-95°С. Доводить до кипения сыворотку нельзя, Рикотта будет более сухая, крупинчатая по структуре.

2. После того, как сыворотка нагрелась, влили лимонную кислоту, разведенную в воде.

3. На поверхность начали подниматься сырные хлопья – это и есть наш сыр. Достали его шумовкой и переложили в форму, чтобы стекла лишняя сыворотка.

Итак, Рикотта готова! Нужно помнить, что это свежий сыр без консервантов, и хранится он всего несколько дней!

Таким образом, наша гипотеза полностью подтвердилась:изучив технологию изготовления сыра из натурального молока, можно приготовить вкусный и полезный продукт в домашних условиях.

2.5. Выводы.

В результате проделанной нами исследовательской работы мы пришли к следующим выводам:

- Большинство учеников младших классов, а это более 87%, любят сыр и употребляют его в пищу не менее 1-2 раз в неделю, 90 % учащихся утверждают, что сыр полезен, а в чем польза этого продукта, и откуда в сыре дырки, большая часть ребят не знает.

- В состав сыра входят жизненно важные и ценные для человека белки, молочный жир, минеральные вещества: кальций, фосфор, цинк, йод, селен, железо, медь, калий и витамины: А, В1, В2, В12, С, D, Е и др.

- Сыр по содержанию белка опережает даже мясо и яйца. Причем белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные. Сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые наш организм сам не вырабатывает.

-  Глазки в сыре — это пузырьки с газом, образованные в результате жизнедеятельности бактерий.

- Чтобы получился вкусный и качественный сыр, нужно строго соблюдать технологию его приготовления.

- Сыр, приготовленный в домашних условиях, получается очень нежный , вкусный, без лишних добавок.

Заключение.

Работая над данным проектом, я узнала много нового и интересного о своем любимом продукте.

Считаю, что с поставленными задачами мы справились, т.к. изучили историю появления сыра. Побывав на крафтовой сыроварне, узнали, как и какие сыры изготавливают местные сыроделы, поучаствовали в приготовление сыра «Сэт Пэлэм».

Проведя анкетирование, выяснили, что дети очень мало знают о таком вкусном и полезном продукте, как сыр. Поэтому об истории сыра и его полезных свойствах я рассказала одноклассникам на классном часе.

Проведя эксперимент, я пришла к выводу, что сыр в домашних условиях приготовить можно, наша гипотеза подтверждена. Через 10 часов получается молодой сыр, очень нежный на вкус. К тому же, он без вредных добавок.

Цель мною достигнута, так как теперь я могу приготовить сыр дома и угостить своих родных вкусным и полезным продуктом.

Список используемой литературы.

1. Научно-практический журнал "Вопросы питания" 3/2020. 

2. Канал «Усадьба» - передача «Вокруг сыра».

3. Книга "Все о сыроделии: лучшие сыры мира своими руками" Год выпуска: 2020 Автор: Ольга Лазарева.

 

П риложение 1.

На фото 1. Николай Васильевич Верещагин открывает первую артельную сыроварню.

Приложение 2.

Аминокислоты и молочные жиры Витамины А, С, D.E и группы В

Энергия Белки

250-450ккал 15-35 г

Углеводы 10-30г

Жиры 0,1-5г

Минеральные вещества: кальций, фосфор Легкоусваиваемый белок

Рисунок 1. Полезные свойства сыра.

Приложение 3.

Анкета для учеников СОШ № 40 «Что ты знаешь о сыре»

Анкетируемым были заданы следующие вопросы:

1. Любите ли Вы сыр?

2. Какой сыр Ваша семья чаще покупает?

3. Как часто вы едите сыр?

4. Откуда в сыре дырки?

5. Из чего делают сыр?

6.Как вы думаете, сыр – полезный продукт?

7.Можно ли сделать сыр в домашних условиях?

8. Чем полезен сыр?

Приложение 4.

Фото 2. Сыр с маленькими дырочками. Фото 3. Сыр без дырочек

Фото 4. Сыр с большими дырочками Фото 5. Разные виды сыров

Приложение 5.

Фото 6. Мини-сыроварня, или сыроизготовитель представляет собой термоизолированную трёхслойную ёмкость, выполненную из пищевой нержавеющей стали, с объёмной рубашкой нагрева и охлаждения продукта, с открытой или закрытой верхней крышкой. 

Таблица 1.

Этапы приготовления сыра.

Этапы

Процесс

Что происходит

Пастеризация

Нагревание молока до очень высокой температуры

Сыр приобретает свои особенные характеристики

Створаживание

Добавляют сычужную или молочную закваску

Плотная масса (сырное зерно) отделяется от жидкости (сыворотка)

Стекание

Сырное зерно перекладывают в дуршлаг

дать стечь сыворотке. 

Прессование

Выкладывают в специальные формы

Сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр, с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.

Посолка сыра

Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор

соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра.

Созревание

Сыр переносят в камеру для созревания

На поверхности образуется защитная корочка. Корочка способствует правильному созреванию сыра

Приложение 6

Фото 7. Сыр Качотта с семенами тыквы. Фото8. Сыр Академический (Адыгейский)

Фото 9. Сыр Сэт Пэлэм Фото 10. Для приема в пищу сыр Сэт Пэлэм, нужно обжарить.

Приложение 7.

.

Фото 11. Мини-сыроварня с функцией пастеризации

Фото 12. Пробую сыворотку, которая отделилась от сырного зерна

Фото 13. Нарезаем сырный сгусток лирой

Фото 14. Раскладываем сырное зерно по формам

Фото 16. Сырные лепешки перекладываем в сыворотку

Фото 15. Формируем форму. Процесс

формирование формы занимает около 1,5 часов.

Фото16. Сыр перекладываем на решетку Фото 17. Сыр Сэт Пэлэм обмазываем специями.

Фото 19. Рекомендации по употреблению

Фото 18. Упаковываем сыр Сэт пэлэм в вакуумные пакеты

Приложение 8.

Фото 20. Консультация-беседа с продавцом

в ТЦ «Сфера»

Фото 21 и 22. Екатерина рассказала на что нужно

обратить внимание при выборе сыра.

Приложение 9.

Рисунок 2.

Приложение 10

Таблица 2. Результаты экспериментов

Эксперимент

Температура нагрева

Молоко

Показатели

Вкус и формирование сыра

1

100

2,5%

Образовались комочки

Эксперимент не удался

2

85

Домашнее деревенское

Образовались хлопья

Кисломолочный вкус и нежный сыр, чуть плотноватой консистенцией

Приложение 11.

Эксперимент 1. Адыгейский сыр

Фото 23. Берем кастрюлю Фото 24. Вливаем молоко Фото 25. Измеряем температуру

Фото 26. Добавляем уксус Фото27. Мешаем Фото 28 Образовались комочки

Результат: Эксперимент прошел неудачно. Сыр не получился.

Приложение 12.

Эксперимент 2. Адыгейский сыр

Фото 29. Берем домашнее молоко и термометр Фото 30. Вливаем молоко в кастрюлю

Фото 31. Измеряем температуру Фото 32. Добавляем уксус

Фото 33. Перемешиваем. Сыворотка отделяется, образуются хлопья

Фото 34. Приготовим сито и марлю Фото 35. Создаем форму будущего сыра

Фото 36. Сыр готов Фото 37. Приятного аппетита

Приложение 13.

Сыр Риккота из сыворотки.

Фото 38. Подогреваем сыворотку. Фото 39. В сыворотку вливаем лимонную кислоту, разведенную в воде.

Фото 40. Появились сырные хлопья Фото 41. Собираем аккуратно хлопья.

Фото 42. Формируем форму сыра Фото 43. Сыр готов к потреблению.

Фото 44. Вкусный и полезный завтрак готов. Фото 45. Приятного аппетита

Просмотров работы: 81