XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Влияние шоколада на организм человека

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Екимова В.И. 1

---

1МАОУ "Лицей №97 г. Челябинска"

Самойловская Р.В. 1

---

1МАОУ Лицей №97 г. Челябинска

Работа в формате PDF

1.4 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Я, как любой ребёнок – сладкоежка. И самой любимой моей сладостью является шоколад. Но периодически я слышу утверждения о том, что шоколад очень вреден для человека, он может вызывать некоторые заболевания и есть его можно очень мало. И однажды я задумалась, а действительно ли это так? И как такая вкусная сладость может быть такой вредной? В чем заключается особая сила шоколада?

И, так получилось, что этим летом, мы с моей мамой посетили выставку шоколада, на которой я получила ответы на многие поставленные ранее мною вопросы.

Актуальность темы: шоколад является одной из часто употребляемой сладости детьми, поэтому нам детям нужно знать состав шоколада, в зависимости от сорта, его энергетическую, пищевую ценность, для того чтобы определить, как это лакомство влияет на наше здоровье. Все его положительные и отрицательные свойства.

Гипотеза предположим, что шоколад, благотворно влияет на здоровье человека.

Цели: изучить полезные и вредные свойства шоколада, проанализировать, благодаря чему шоколад придает силы человеку и поднимает настроение.

Задачи:

Изучить способы приготовления шоколада и его разновидности.

Выявить зависимость между пищевой и энергетической ценностью шоколада от его сорта.

Исследовать полезные и вредные свойства шоколада.

Изготовить домашний шоколад и угостить им своих одноклассников.

Методы: поиск необходимой литературы, систематизация и анализ теоретического материала, применение полученных знаний на практике.

Практическая значимость – получение сведений о полезных свойствах шоколада и возможности его использования в качестве источника пополнения утраченной энергии.

Основная часть

Шоколад - кондитерское изделие, изготовленное из страшно горьких какао-бобов перетертых с сахаром.¹Родиной шоколада является Латинская Америка. Именно там 3 000 лет назад было обнаружено дерево, приносящее уникальные плоды. Есть у этого дерева любопытная особенность – плоды его растут не на концах ветвей, а сидят прямо на стволе.²

После созревания какао-бобы очищают от желатиновой оболочки. Какао-бобы помещают в деревянные ящики, хорошо продуваемые воздухом, и накрывают банановыми листьями для ферментации. Восемь дней хранения в таком ящике помогают усилить шоколадный аромат. Далее зерна подсушивают, ссыпают в мешки и отправляют на шоколадные фабрики.³

На шоколадных фабриках в специальных машинах зерна очищают и сортируют по размеру. После очистки и сортировки их обжариваются при температуре +120 +140°С, что длится от 30 минут до 2 часов. Какао-массу помещают под огромный пресс, выжимает какао-масло, оставляя жмых. Массу смешивают с сахаром, какао-маслом (если его не хватает в исходном сырье), орешками, ягодами и другими добавками. Далее шоколадную массу перемешивают в мельницах и доводят до однородного состояния. Подготовленная масса 3 дня беспрерывно перемешивается при температуре +50 +80°С. Это делается, чтобы удалить сторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус. Далее шоколадная смесь разливается по нагретым формам и охлаждается. Готовые шоколадные плитки пакуют в фольгу или бумагу, отправляют в продажу, чтобы она быстрее попала в руки к каждому сладкоежке.⁴

Разновидности шоколада

По данным Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова шоколад является важным компонентом в рационе питания россиян и принадлежат к числу излюбленных продуктов, пользующихся постоянно растущим спросом всех слоев населения. В настоящее время его потребление в стране достигло уровня 18,5 кг на одного жителя в год.⁵

Шоколад изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ 31721-2012 Межгосударственный стандарт. Шоколад. Дата введения - 01.07.2013 год. По рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.⁶

В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный, белый и рубиновый.⁷ Отличаются эти разновидности шоколада только по процентному содержанию какао-порошка, а содержание сахара в шоколадной плитке всегда стабильно и не превышает 63%.⁸ По процентному содержанию какао-порошка шоколад:

- горький шоколад содержит не меньше 60% тертого какао;

- черный - менее 60% — это не экстрачерный, а десертный (45% какао, 55% сахар);

- темный шоколад – в составе имеет молоко, несмотря на высокий процент какао,

- белый шоколад – содержит только сахар и масло какао;

-диабетический шоколад вместо сахара содержит заменители.

При этом согласно мнению директора департамента стандартизации Роскачества Майи Будажаповой, количество сахара не нормируется ГОСТом и зависит только от рецептуры.⁹ Если шоколад сделан по ГОСТу, то он должен соответствовать только тем показателям, которые указаны в стандарт все остальное – по усмотрению производителя.

Таким образом, горький и темный шоколад отличаются друг от друга лишь «крепостью» – как чай или кофе. А добавки в каждом из них, при условии соблюдения нормы по какао-продуктам, могут быть самые разные и в любом количестве – в зависимости от фантазии кондитера.

Энергетическая и биологическая ценность разных видов шоколада

Ну а теперь перейдем к главным вопросам моего проекта: какими полезные свойства обладает шоколад, за счет чего он придает человеку силы и поднимает настроение? Почему после того, как мы съели шоколадку нам не хочется больше кушать? Чем богат шоколад и почему съев одну конфетку хочется еще?

Однозначного ответа на эти вопросы невозможно дать. Конечно, польза и вред шоколада – предмет споров и больших научных исследований. Мы же начнем рассматривать эти вопросы с оценки энергетической ценности шоколада.

Энергетическая ценность – это энергия, которую человек усваивает из съеденного продукта, при биологическом окислении содержащихся в пище белков, жиров, углеводов и рассчитывается она в калориях.¹⁰ Иными словами, переваривая съеденную пищу наш организм не испытывает больше чувства голода ввиду того, что белки, жиры и углеводы были им усвоены.¹¹

Объём энергетической ценности от съеденной шоколадки легко определить, узнав количество калорий в ней, что указывается, как и состав на обертке шоколадки и рассчитывается исходя из 100 граммов готового продукта.

Как же меняется энергетическая ценность шоколада в зависимости от его вида?

Горький шоколад - средняя калорийность ста грамм шоколадки достигает 534 Ккал. Помимо белков, жиров и углеводов в его составе присутствуют калий, магний, железо, фосфор. Все перечисленные элементы нужны любому организму, они оказывают стимулирующее воздействие на организм - бодрят, улучшают умственную деятельность и настроение. Улучшают работу сердца, снижают риск развития инфаркта и инсульта, очищают сосуды, препятствует возникновению холестерина.

Белый шоколад. В среднем калорийность стограммовой плитки белого шоколада – 541 Ккал. В белом шоколаде содержится танин, который оказывает противовоспалительное действие.

Молочный шоколад. Средняя калорийность стограммовой плитки молочного шоколада – 554 Ккал. В нем содержатся витамины группы А и В (В1, В2), а также ретинол и бета Каротин. Его питательные свойства и полезные вещества помогут организму повысить настроение, вызвать ощущение приятной эйфории. Многие педиатры рекомендуют своим пациентам употреблять по 20-25 грамм молочных шоколадных конфет в сутки. Только после 3 лет.¹²

Куда же расходуется полученная энергия? Благодаря своей богатой энергетической ценности шоколад является не только вкусным лакомством, которое любят все взрослые и дети и которое может поднять настроение, но шоколад также полезен и необходимым при занятиях спортом и даже полете в космос!

Спортсмены ежедневно выполняют большую физическую нагрузку и нуждаются в продукте, который позволит им на протяжении долгого времени чувствовать сытость и иметь запас сил для выполнения физической нагрузки. Ввиду своей высокой энергоемкости и способности быстро восстанавливать потраченную энергию, шоколад применяется наравне c восстанавливающими продуктами после тренировки, причем шоколад при этом является более натуральным продуктом. Наибольшее предпочтение спортсмены отдают молочному шоколаду, поскольку его состав в большей степени соответствует потребностям спортсмена. Именно в этом виде шоколада присутствуют молоко и сливки, которые являются прекрасным поставщиком кальция и делает вкус шоколада более нежным и приятным. Горький же шоколад содержится больше танина и кофеина, которые обладают максимальным бодрящим эффектом, и потому черный горький шоколад особенно актуален при необходимости резкого скачка сил и энергии.

Но не только спортсмены любят шоколад! Шоколад любят и в космосе! Одним из составляющих ежедневного рациона космонавтов является шоколад. Так обед Юрия Гагарина во время того самого легендарного полета состоял из тюбика пюрированного мяса и тюбика шоколадного соуса. С тех пор ни одна поставка продуктов на МКС не обходится без шоколада. Сейчас самым распространённым сладким перекусом в космосе является шоколад в разноцветных драже, потому что. Во-первых, потому что конфеты яркие — даже если они разлетятся в невесомости, то их легко найти. Во-вторых, они покрыты плотной глазурью, а значит не будут крошиться и засорять оборудование космического аппарата. В-третьих, их удобно дозировать и не нужно кусать, поэтому риск образования маленьких кусочков, опасных для приборов, минимален.¹³

Помимо своей энергетической ценности шоколад богат микроэлементами витаминами, которые благоприятно влияют на организм и можно даже сказать, что профилакторию развитие некоторых заболеваний. Это - фосфор, который необходим для памяти, калий, снимает мышечную усталость, железо-обеспечивает функцию дыхания, кальций - крепость костей. Витамин Е - главных антиоксидантов, препятствующий развитию атеросклероза. Витамин D - поддерживать здоровье иммунной системы, мозга и нервной системы. Витамин РР (В3). Витамин В3 – важнейший элемент для организма человека, так как именно он помогает трансформировать пищу в энергию. Без него клетки не смогут нормально развиваться и выполнять свою функцию. И много, много других

Кроме того, по мнению врача-гастроэнтеролога, доктор медицинских наук, профессора Первого московского медицинского университета им. И. М. Сеченова Алексея Буеверова у шоколада есть секретное оружие шоколада - серотонин, который восполняет в организме гормон счастья эндорфин. Именно поэтому одно лишь предвкушение удовольствия от шоколада достаточно, чтобы наше настроение улучшилось.

Польза и вред шоколада

И все-таки не раскрытым остается один очень важный на мой взгляд вопрос, что больше в шоколаде пользы или вреда? Однозначного ответа на этот вопрос невозможно дать. Конечно, польза и вред шоколада – предмет споров и больших научных исследований. Ведь это самая знаменитая и любимая многими сладость, которая имеет огромное множество вариантов с тысячами добавок, а также является компонентом рецептов тортов.¹⁴

Польза шоколада для организма человека – неоспоримый факт. Каждый вид несёт своё влияние, но отрицать благотворное влияние не имеет смысла. Ведь он выводит токсины, улучшает сосуды, приводит в норму давление и повышает настроение. А это далеко не все сферы, в которых шоколад полезен.¹⁵

О вреде шоколада не любят говорить, но иногда он вызывает не самые приятные эффекты, влияя на кожу, пищеварение, сон и сердечно-сосудистую систему. Иногда возникают аллергические реакции, но это тоже не самая распространённая проблема. Можно выделить следующие вредные свойства шоколада:

В шоколаде содержится кофеин и теофиллин. При слишком частом поедании этого десерта они вызывают тошноту, расстройства желудка, рвоту. Кофеин в больших количествах вызывает тахикардию и повышение артериального давления. Имеющие заболевания сердечно-сосудистой системы или перенёсшие сердечный приступ, должны есть этот и другие кофеиносодержащие продукты с осторожностью. Одна чашка какао или горячего шоколада имеет от 6 до 42 мг кофеина. Плитка весом 125 грамм содержит больше кофеина, чем чашка растворимого кофе;

Шоколад наносит вред коже, вызывая прыщи и высыпания. Особенно у обладателей проблемной кожи. Лакомство в больших количествах в этом случае только усугубляет положение;

Продукт с большим количеством содержания сахара наносит вред эмали зубов. Горький не обладает такой неприятной способностью;

Некоторые шоколадные плитки содержат вредные добавки - ароматизаторы, стабилизаторы, красители - все это вредно для здоровья. Нередко в составе шоколада можно встретить пальмовое масло, насыщенное жирными кислотами, способными значительно повышать холестерин в крови и приводить к развитию различных сердечных заболеваний;

Главной проблемой шоколада называют его калорийность. Считается, что именно он заставляет людей полнеть и главное – этот десерт провоцирует отложение лишних жиров.¹⁶

На самом деле, при изучении состава шоколадной плитки обращать внимание следует не на калорийность продукта, а на содержание углеводов на 100 грамм. Дело в том, что энергетическая ценность почти всегда будет находиться в одном диапазоне с отклонениями из-за добавок, а углеводный состав меняется. Накопление жира происходит тогда, когда большое количество углеводов попадает в организм с не менее большим количеством сахара. Особенно этими продуктами богат белый и молочный шоколад. В них отсутствует какао и вместе с ним почти все полезные свойства, при этом, в тёмном шоколаде сахара содержится 28 гр., а в молочном 54 гр.¹⁷

В связи с этим, по мнению большинства учёных самым полезным видом шоколада является темный шоколад. Такого же мнения придерживается и врач-диетолог клиники лечебного питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидат медицинских наук Елена Ливанцова, которая указала, что с точки зрения энергетической ценности молочный и темный шоколад примерно равны, но темный шоколад для здоровья человека полезнее, так как в нем выше содержание какао-бобов и, соответственно, больше полезных компонентов. «Чем темнее, тем лучше! — отмечают диетологи. — Ешьте шоколад, в котором содержится от 70 до 85 процентов какао». Диетологи также советуют избегать шоколад с какими-либо добавками. Исключение составили орехи и фрукты.¹⁸

Узнав все это у многих может возникнуть вопрос «Так зачем есть шоколад, если от него могут быть проблемы? Не проще просто отказать от него полностью?». Ответ в данном вопросе полностью отрицательный, ведь шоколад помогает контролировать уровень глюкозы в крови, и подпитывает наш организм необходимыми углеводами и справедливости ради нужно отметить, что все вредные свойства шоколада проявляютсятолько по одной причине – бесконтрольное употребление сладкого лакомства.

Также не менее важно качество продукта, чтобы в нём не было замены ингредиентов на дешевые аналоги, содержащие много сахара. Поэтому, покупая плитку шоколада прежде всего необходимо обратить внимание на ряд их особенностей. Во-первых, это состав. Иногда какао-продукты в рецепте заменяют более дешевыми аналогами. Например, вместо тертого какао используют порошок. Это не одно и то же. Порошок получают из жмыха после того, как из измельченных бобов отжали масло. Во-вторых, необходимо посмотреть, нет ли в составе растительных жиров. Дело в том, что какао-масло – наиболее дорогостоящий компонент рецептуры — может быть заменен другими растительными жирами. Если видите такие в составе, лучше отказаться от покупки. В-третьих, в шоколаде не должно быть пшеничных, соевых и подобных им растительных компонентов. В-четвертых, срок годности тоже подскажет, какой шоколад выбрать. У натурального продукта он составляет не более 6 месяцев. А если плитка с начинкой, то не более 4 месяцев. На упаковке указан более длительный срок годности? Скорее всего, в рецепт ввели консерванты, которые не обладают полезными свойствами шоколада.

Итак, какие правила необходимо запомнить, выбирая шоколад? Обязательно проверь его состав на упаковке, посмотри срок хранения, если это возможно, убедись, что поверхность гладкая, красивая и блестящая, при разломе слышен характерный хруст и шоколадный кусочек тает во рту постепенно! И запомни! Племена древних майя называли шоколад – золотом, а настоящее золото не может стоить дешево!

Подводя итог можно сделать вывод, что шоколад – продукт во всех отношениях уникальный, восхитительно вкусный, необыкновенно питательный и безусловно полезный!

Главное правило при употреблении любого продукта – умеренность по мнению профессора кафедры поликлинической терапии Сеченовского университета, доктор медицинских наук Алексея Буеверова - «Если брать темный шоколад с содержанием какао не менее 60%, то среднестатистическому человеку каждый день можно употреблять около 50 граммов. Можно больше, если человек занимается тяжелым физическим трудом или спортом».

Практическая часть. Изготовление домашнего шоколада.

1 этап. Изучение литературы по изготовлению домашнего шоколада.

2 этап. Покупка ингредиентов необходимых для изготовления шоколада в домашних условиях: сахар, сливочное масло, молоко, сухое молоко, какао порошок.

3 этап. Изготовление смеси для приготовления домашнего шоколада в пропорциях: 150 грамм сахара, 50 мл воды, 80 грамм сливочного масла – после смешения полученную массу необходимо нагреть на варочной панели до кипения (до того момента, пока не растаял сахар и сливочное масло).

4 этап. Добавление к полученной в результате манипуляций в ходе 3 этапа массе добавить 200 грамм сухого молока и 100 грамм какао-порошка, которые впоследствии необходимо перемешать.

6 этап. В формочки для льда, раскладываем полученное тесто, ставим в холодильник.

8 этап. Через 30 минут достаем конфеты из форм, некоторые посыпаем какао, некоторые орехами.¹⁹

Итак, мой процесс создания домашних конфет состоял из:

- смешивание сухих ингредиентов;

- смешивание жидких ингредиентов;

- смешивание полученных заготовок;

- охлаждение.

Таким образом, в процессе создания шоколада я узнала очень много о его полезных свойствах, из чего он состоит и подняла себе настроение!

Выводы:

По окончанию моей работы я пришла к следующим выводам:

шоколад полезный продукт если содержание какао не менее 60 процентов;

положительное влияние шоколада на здоровье подтверждено специалистами при употреблении на более 30-50гр в сутки;

норма употребления шоколада ребенком 25 гр. в сутки;

он является источником энергии, в шоколаде содержаться калий и магний, который необходим для работы мышц. Поэтому он полезен детям;

шоколад полезен для сердца и сосудов, препятствует образованию тромбов;

шоколад способствует повышению иммунитета, если употреблять высококачественный горький сорт;

шоколад поднимает настроение, его аромат вызывает чувство наслаждения и удовольствия.

Заключение

Выполняя работу, я узнала происхождение шоколада, его разновидности, состав шоколада в зависимости от его разновидности, энергетические и биологические свойства шоколада, его пользу и вред, а также самостоятельно изготовила шоколад дома.

Научилась работать с литературными источниками, словарями и книгами, отбирать и структурировать полученную информацию.

В дальнейшем я планирую провести наблюдения, как изменяется моё настроение если я не буду употреблять шоколад и мою индивидуальную норму его потребления.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Семёнов, А. Полезной лакомство / А. Семёнов // Журнал «Мурзилка» – 2001. - № 4. – с. 10-12;

ЕДАТОП, Рубиновый шоколад: история появления, состав и вкус, польза и вред, технология производства, популярные марки / ЕДАТОП, 2021 год, с. 57.

Нормативные документы, Шоколад. Общие технические условия / ГОСТ 31721, 2012 год.

История шоколада // История появления шоколада (кто придумал и где его родина). - https://agentchoc.com/fact/istoriya-poyavleniya-shokolada-kto-pridumal-i-gde-ego-rodina.html

Всё о шоколаде // История возникновения шоколада – откуда к нам пришло ароматное лакомство. - https://chocolategid.ru/istoriya-shokolada

История возникновения шоколада // История шоколада в России: как его придумали и откуда взяли. - https://www.shokoladki.ru/articles/istoriya-shokolada-v-rossii-i-v-mire-kak-ego-pridumali-i-otkuda-vzyali/

Энергетическая ценность шоколада // О шоколаде. - https://confaelshop.ru/blog/o-shokolade/energeticheskaya-tsennost-belgiyskogo-shokolada/;

Тайная история еды /Петр Образцов. – М.: Книжный Клуб 36.6,2008. – с. 288;

Кузнецова Е. Шоколад: лекарство или яд? // На счастье, 2010 - № 4, с. 22-23;

https://russian7.ru/post/chto-nuzhno-znat-o-shokolade/full/;

https://fb.ru/article/309066/molochnyiy-jir-v-shokolade-chto-eto-takoe-vreden-li-molochnyiy-jir-v-shokolade;

https://green-club.su/sostav-chocolada;

https://roskachestvo.gov.ru/ptk702/;

https://www.gazeta.ru/science/2019/07/11_a_12492109.shtml;

Приложение к научно-исследовательской работе

Приложение №1. Какао-бобы

Приложение №2. Процесс изготовления шоколада

Приложение №3. Виды шоколада

Приложение № 4. Шоколад в космосе.

Приложение №5. Изготовление шоколада в домашних условиях

Приложение №5.1. Подготовка необходимых ингредиентов перед изготовлением шоколада в домашних условиях

Приложение №5.2. Процесс смешения ингредиентов (сахар, какао-порошок, молоко) для изготовления шоколада в домашних условиях

Приложение № 5.3. Процесс изготовления шоколада в домашних условиях (доведение до кипения смешанных ингредиентов - сахар, какао-порошок, молоко на варочной панели)

Приложение № 5.4. Процесс смешения получившейся после кипения массы с сухим молоком

Приложение № 5.5. Распределение шоколада в формы после основной части его приготовления