XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Невредный шоколад
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
В этом году лето выдалось чудесное, как раз для путешествия, знакомства с новыми интересными местами. Одним из таких пунктов для посещения для нашей семьи стал древний, гостеприимный город Казань. Обязательным пунктом мы заранее просмотрели адреса шоколадных магазинов. Почему именно этот продукт? Потому что у меня есть мечта- когда вырасту, хочу стать директором шоколадной фабрики. И эта тема мне очень интересна. В одном из таких магазинов мое внимание привлекла полка, где в несколько рядов были шоколадки на которых огромными буквами было написано «БЕЗ САХАРА». И тогда я вспомнил, что когда был на приеме у стоматолога, она мне объяснила, что зубы портятся именно из-за сахара, который содержится в шоколаде. Так же после общения с нашим педиатром Халиуллиной З.А. я узнал, что в составе шоколада, который продается в магазине, очень много вредных добавок. И тогда я задумался: можно ли сделать мой любимый шоколад более качественным, безопасным, т.е. заменить сахар в составе шоколада каким-нибудь другим подсластителем или сделать его количество минимальным и не добавлять туда вредных добавок? Будет ли он таким же вкусным и манящим? Появится ли спрос на такой шоколад, даже если его цена будет выше магазинного лакомства? Чтобы ответить на все эти возникшие вопросы мы взялись за эту работу.
Итак, тема моей работы: «Невредный шоколад».
Цель исследования:
Приготовить в домашних условиях «безопасный», качественный шоколад.
Выяснить выгодно ли готовить шоколад дома.
Задачи исследования:
Ознакомиться с литературой и интернет-ресурсами по данной теме.
Изучить историю происхождения шоколада, его состав и виды.
Изучить полезные и вредные свойство шоколада.
Провести анкетирование и опрос среди населения и учеников нашей школы.
Изучить цены на инвентарь и ингредиенты, необходимые при приготовлении шоколада дома.
Найти «идеальный» рецепт домашнего шоколада и приготовить его.
Выяснить выгодно или нет для здоровья и семейного бюджета готовить шоколад дома
Объект исследования: шоколад.
Методы исследования:
Анализ, обобщение информации;
Анкетирование;
Наблюдение;
Эксперимент.
Мониторинг
Гипотеза: предполагаю, что если:
шоколад приготовить в домашних условиях он будет безопасен и, если употреблять в умеренном количестве, то он положительно будет воздействовать на организм.
на приготовленном в домашних условиях шоколаде можно сэкономить деньги.
Таким образом, я считаю, что результаты моего исследования будут полезны детям и их родителям, всем, кто любит шоколадные изделия и беспокоится о своём здоровье.
История шоколада
Для начала я изучил историю возникновения шоколада. Оказывается, примерно за тысячу лет до отсчета новой эры зерна какао(какао-бобы) уже пользовались популярностью. Благодаря усердию племени майя, которые стали их выращивать, в 7 веке на Юкатанском полуострове уже были приличные поля какао. Ацтеки и вовсе придумали кое-что интересное, а именно сделали из бобов своего рода валюту, т.е. по сегодняшним понятиям деньги. За них они покупали все необходимое в быту (посуду, домашнюю утварь, инструменты, лодки и прочее).
Заинтересовался какао бобами Э.Кортас и написал об их неподражаемых свойствах самому королю Испании. Благодаря нему, Европа познакомилась сначала просто с какао-бобами, а потом и с горячим шоколадом.
В Британии в 18 веке придумали шоколадный порошок подогревать не в воде, а в молоке. Это очень повлияло на вкус напитка, «смягчило» его. Мягкость позволила давать напиток детям. Наконец-то в него стали вводить сахар.
Интересно, что жидкий напиток, который ацтеки называли чоколатлем, позже у европейцев стал называться какао. А плиточный продукт начали именовать именно по-ацтекски.
За шоколад в том виде, в котором мы его знаем, мы обязаны Джозефу Фраю. Именно он и его сыновья придумали добавить в какао растопленное масло.
В России шоколад появился благодаря пристрастиям к диковинкам императрицы Екатерины II. Есть версия,что государыню им угостил в 1786-м посол из далекой Венесуэлы.
Изначально и напиток, и шоколадные плитки предназначались только для взрослых. Все поменялось в конце XIX века. Производители поняли, что если переориентироваться на детей, то можно получить дополнительную прибыль.
1.2 Виды шоколада по составу
Скоро мы будем праздновать 200 лет с того дня, как придумали привычный нам плиточный шоколад. История утверждает, что традиционный рецепт придумали в Германии. Он используется до сегодняшнего дня. Туда не входит вода, а входят тертый какао-порошок, какао-масло, ванилин и сахар. Горечь смеси зависит от того, как производят шоколад и от соотношения компонентов.
Классификация и ассортимент шоколада очень разнообразны.
Черный шоколад является наиболее ценным по стоимости и полезным свойствам. В его составе преобладает какао-масса. Ее процентное соотношение составляет от 70 %. В состав также входит сахарная пудра или другой натуральный сахарозаменитель. Чем выше процент какао, тем ценнее и полезнее будет продукт.
Темный шоколад должен содержать от 55 % до 70% какао-массы.
В молочном шоколаде низок процент содержания какао-бобов – в среднем 25-35%, и более высоко содержание молочных продуктов (сливки, молоко) и сахара.
Белый шоколад. Это смесь сахарной пудры, масла какао (не менее 20%), сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизаторов.
Вдобавок к европейской квалификации выделяют следующие виды шоколада:
Десертный — это элитный шоколад. Он может быть и черным, и молочным, но содержание какао-массы в нем не должно быть меньше 45 %. По стоимости этот шоколад занимает первое место, поскольку себестоимость этого продукта слишком высока.
Пористый (воздушный) шоколад получают из специальной десертной массы. Ее насыщают углекислым газом для получения в процессе застывания известных пузырьков.
Ассортимент шоколада с начинкой
состоит из бесконечного количества конфет, батончиков и прочих кондитерских изделий. В качестве начинки используются жареные орехи, семечки, помадки, желе из разных фруктов, взбитые белки, сухофрукты, цукаты, жидкие наполнители и т.д.
Диетический шоколад предназначен для людей с различными заболеваниями, лечение которых предполагает отказ от сахара. Такой шоколад употребляют вегетарианцы, веганы, люди, держащие различные диеты или просто предпочитающие именно такой необычный вкус.
Жидкий или горячий шоколад является очень популярным напитком. Его можно самостоятельно приготовить в домашних условиях, отведать в заведениях или купить в магазине.
1.3. О пользе и вреде шоколада.
Шоколад лучший подарок и детям, и взрослым на любой праздник и по любому поводу. Но многие считают, что эта сладость вредна для зубов и из-за него на наших зубах образуется кариес. На приеме у детского стамотолога Умурбаевой Р.Р. я узнал, что в отличие от других сладостей, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащиеся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной плёнкой и предохраняет их от разрушения. (А боятся нужно сахара, который есть в составе каждого фабричного шоколада). Есть еще такие полезные моменты для человеческого организма:
Улучшает настроение, т.е. борется с депрессией;
Снимает умственное напряжение;
Заряжает бодростью, шоколад – источник энергии;
Стимулирует память, улучшает время реакции и навыки решения задач за счет увеличения притока крови к мозгу;
Полезен для сердца. У людей, регулярно употребляющих шоколад, риск болезней сердца сокращается на 37%;
Помогает при похудении (наперекор всем мифам), притупляет чувство голода. Достаточно съесть 10 г черного шоколада, чтобы голод прошел;
Черный шоколад улучшает зрение в условиях плохой видимости (например, во время дождя);
Итальянские ученые доказали, что люди, которые едят много шоколада, реже страдают слабоумием в старости;
Горячий шоколад успокаивает больное горло и подавляет кашлевой рефлекс.
Жиры и сахар, которых много в шоколаде – основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащийся в нём, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом.
Однако, шоколад, как и любой другой продукт, может быть вредным:
е сли не знать меры и употреблять его в больших количествах (это высококалорийный продукт и является источником лишнего веса). Педиатр Халиуллина З.А., к которой я обратился за консультацией считает, что для ребенка достаточно в день 1 дольки шоколада.
употреблять ненастоящий шоколад, а его подделки.
1.4. Интересные факты
Шоколад растет на деревьях. Точнее какао деревья растут по 200 лет. Однако плодоносят только 25 лет. На создание 10 шоколадных плиток уходит весь годовой урожай одного дерева.
Каждый год 11 июля празднуется Всемирный день шоколада. Он был придуман и впервые проведен французами в 1995 г.
Американка Рут Уэйкфилд случайно стала автором печенья с шоколадом. Она хотела накормить выпечкой гостей своего отеля и вместо масла добавила шоколад. Позже она продала этот рецепт компании Нестле в обмен на пожизненный запас шоколада.
Шоколадное производство одно из самых успешных в мире. Каждый год изготовление и продажа шоколада приносят 75 млрд долларов.
Люди, находящиеся в состоянии стресса, потребляют на 55% больше шоколада, чем их не депрессивные знакомые.
Самое крупное и старое предприятие по производству шоколада находится в США. Фабрика Herheys была основана еще в 1894 году и успешно работает по сей день, выпуская более миллиарда килограмм лакомства ежегодно.
В 2017 г в Японии кулинары представили широкой публике рубиновый шоколад, который отличался от обычного розовым цветом. В десерте нет ни капли красителя. Для его изготовления используют специально отобранные и обработанные особым способом какао-бобы, которые в своем составе имеют розовые пигменты.
Печальный факт. На плантациях какао до сих пор используют детский труд. Около 72 млн детей младше 16 лет трудятся на благо шоколадной промышленности за еду и кров.
2. Практическая часть
2.1. Результаты анкетирования
Изучив информационные источники, чтобы подтвердить или опровергнуть свои исследования о шоколаде, я провел анкетирование. В условиях Пандемии, чтобы максимально сократить прямой контакт с анкетируемыми, мы провели онлайн опрос.
Анкета состояла из 5 вопросов:
1. Любите ли вы шоколад? (ДА, НЕТ)
2. Часто ли вы едите шоколад? (ДА, НЕТ)
3. Как считаете, полезен или вреден шоколад? (ПОЛЕЗЕН, ВРЕДЕН)
4. Изучаете ли вы состав шоколада при его покупке? (ДА, НЕТ)
5.Готовы ли Вы готовить шоколад дома, даже если он по цене будет дороже шоколада известных производителей? (ДА, НЕТ)
Результаты приведены в диаграммах.
В данном анкетировании приняли участие 116 человек разных возрастных категорий. Как оказалось, шоколад любят все 100% опрошенных.
Хотя многие признались, что любят шоколад, но все-таки употребляют его в пищу не часто.
О пользе шоколада тоже мнения разделились: 68% опрошенных считают, что шоколад полезен, а 36% считают шоколад вредным.
По ответам на четвертый вопрос видно, что только 50% опрошенных изучают состав шоколада при его покупке. Это очень печально.
А на последний вопрос показал, что люди готовы покупать шоколад даже если он по цене будет дороже шоколада известных производителей! Значит есть смысл подумать о приготовлении шоколада своими руками и только из полезных ингредиентов. Моя мечта – стать известным шоколатье. Эта исследовательская работа одна из ступеней на пути к достижению моей цели!
Рецепт домашнего шоколада
Шоколад можно купить в каждом магазине на любой вкус и кошелек. Иногда и не знаешь какой из них выбрать, глаза разбегаются. Очень часто мы выбираем по яркой обертке, заманчивой рекламе и даже не изучаем состав самого шоколада. Когда выяснилось насколько вреден и даже опасен шоколад известных производителей, что из-за них портятся зубы, кожа, желудок, мы всей семьей задумались: а что, если готовить его дома? Можно ли сделать его таким же вкусным и «невредным»?
Мы с женской частью нашей команды - руководителем Лейсан Ринатовной и мамой - после изучения рецептов, просмотра мастер классов и общения с кулинарами нашли, как нам кажется, наиболее подходящий рецепт.
Чтобы изготовить вкусный шоколад, необходимо строго соблюдать технологию производства, в противном случае качество продукции будет низким.
Значит, нам понадобится:
Тертое какао - 100 г
Масло какао - 50 г
Натуральный мед - 25 мл
Ваниль натуральная (по желанию)
Орехи или другие наполнители (по желанию)
Шоколад на меду – это новая оригинальная идея, которая позволяет отказаться от использования сахара в приготовлении. Шоколад, приготовленный на меду, отличается полезными свойствами, так как пчеловодческий продукт не нагревается, благодаря чему не нарушаются его лечебные свойства.
Итак, начнем приготовление шоколада:
1. Топим какао масло и какао тертое на водяной бане. Какао масло и какао тертое, если приобрели в брикетах как мы, нужно разрезать на кусочки, чтобы они быстрее расплавились. Нагревать не выше 40 градусов. Поэтому для контроля температуры желательно иметь жидкостный термометр.
2. Шоколадную массу все время нужно помешивать примерно 20-30 минут, пока все полностью не растает.
3. Выключаем печку, оставляем до остывания.
4. Когда шоколадная масса станет слегка горячим, но не кипятком, добавляем мед и все очень тщательно перемешиваем. Нужно отметить, что шоколад на этой стадии будет горьким на вкус. Сладкий вкус появится только на стадии застывания.
5. Когда станет ясно что все ингредиенты хорошо растоплены и перемешены разливаем по формам. Делать это намного удобнее с помощью соусника (или другой посуды с узким удлиненным носом). Когда жидкий шоколад разлит по формам, важно не забыть сразу же подтереть всякие лишние капли, иначе они превратятся в неаккуратные хвосты, которые потом придется отламывать от готовых изделий.
6. Даем выстояться шоколаду при комнатной температуре 8-12 часов или 3-4 часа в холодильнике.
Мониторинг цен
Для того чтобы начать готовить дома шоколад сначала было решено выяснить какие ингредиенты и какая посуда нужна для изготовления шоколада дома. И уже после этого занялись изучением цен. Итак, необходимо:
Какао тертое
Какао масло
Мед
Так же понадобятся:
Силиконовая форма для застывания плиточного шоколада
Силиконовая форма для застывания порционных шоколадок
Термометр кухонный
Кухонные весы
Лопатка силиконовая
Посуда для горячей шоколадной массы
Потом мы занялись мониторингом цен на инвентарь и ингредиенты. Результаты таковы (здесь указаны цены на то, что было в наличии):
В магазине «Все для кондитера» с. Верхнеяркеево:
Какао тертое- от 200 рублей (100 г)
Силиконовая форма для застывания шоколада- от 130рублей
Лопатка силиконовая – 90 рублей
В магазине «Для кондитеров» с. Чекмагуш:
Какао тертое- 195 рублей (100 г)
Какао масло – 240 рублей (100 г)
Силиконовые формы – от 110 рублей
На сайте закупок Вайлдберриз:
Какао тертое- от 266 рублей (200 г)
Какао масло – от 263 рубля (200 г)
Магазин «Кондитер» г. Уфа
Масло какао – от 177 рублей (100 г)
Какао тертое – от 85 рублей (100 г)
Доставка до с. Верхнеяркеево – 250 рублей
Шоколад: покупать или готовить дома?
В итоге мы приобрели какао тертое, какао масло, силиконовую лопатку и силиконовые формы для застывания шоколада в магазине «Для кондитеров» с. Чекмагуш. На покупку всего необходимого у нас ушло 745 р. Из всех этих ингредиентов получилось 2 плитки шоколада по 100 г. Тут нужно заметить, что формы и другую необходимую посуду нужно приобрести только один раз. Т.е. следующие 2 плитки шоколада будут равны 435 рублям.
В магазине 2 плитки шоколада можно купить в среднем за 150рублей.
Согласен, домашний шоколад обходится не дешево, но разве наше здоровье, наши зубы и их лечение не дороже? Поэтому мы решили, что будем стараться готовить шоколад дома. С медом, различными орехами и ягодами – каждый раз можно придумывать новые вкусы.
Мы всей семьей понимаем, что сразу полностью отказаться от шоколада известных производителей вряд ли получится, но мы будем стараться.
Заключение
Таким образом, в ходе работы над исследовательским проектом я узнал, что если готовить шоколад дома и знать какие именно ингредиенты мы использовали, то можно его сделать менее вредным, а если знать меру в употреблении, то и полезным. Он будет поднимать настроение, благоприятно влиять на работу мозга. В ходе работы поставленные мною цели достигнуты: мы смогли приготовить «невредный» шоколад!
Исходя из выдвинутой мной гипотезы могу сказать, что шоколад известных производителей обойдется нам намного дешевле домашнего. Но там столько вредных добавок и сахара, что для себя решил стараться исключить его из своего рациона. К чему призываю всех. А если шоколад приготовить в домашних условиях, он будет безопасен и, если употреблять в умеренном количестве, то он положительно будет воздействовать на организм. В этом, выдвинутая мной гипотеза, нашла свое подтверждение.
Будьте здоровы!
Использованные ресурсы
Журнал «Мурзилка», А.Семенов «Полезное лакомство», №4, 2001
Коннашкова И.П. Шоколад:вред или польза? - М.,2007
НЯМ –Большая энциклопедия детского питания. – М.,2002
Фунтиков А.Б. Книга о вкусной и здоровой пище. - М.,2005
Книга о вкусной и здоровой пище. Изд.8, под ред.Богатой Л.М.: М.,1988
https://www.shokoladki.ru/articles/istoriya-shokolada-v-rossii-i-v-mire-kak-ego-pridumali-i-otkuda-vzyali/
https://chocosite.ru/istorija-vozniknovenija-shokolada/
https://infourok.ru/proektnoissledovatelskaya-rabota-shokolad-eto-poleznoe-ili-vrednoe-lakomstvo-3920220.html
Канал БСТ. Передача «Специальный репортаж» от 30.10.22 г