XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Мармелад, мармелад, тебе каждый будет рад!

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Хатова Л.Р. 1

---

1МБОУ Гимназия № 6 г. Муром

Королева А.А. 1

---

1МБОУ Гимназия № 6

Работа в формате PDF

2.8 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

В настоящее время стало очень модным вести здоровый образ жизни: заниматься спортом, употреблять натуральные продукты питания. Люди стали настойчиво изучать состав того или иного продукта в магазине. Особенно, если это касается питания детей.

Поэтому всё большую актуальность получают продукты, приготовленные из простых и натуральных ингредиентов.

Моя мама тоже долго и внимательно читает текст на упаковке товаров в магазине. После чего может положить обратно ни один взятый и прочитанный товар. Это означает, что состав ей не понравился. «Нет, мы это не берем, там одни консерванты!» - говорит мама. И что же теперь? Совсем без сладкого пропадать???

Благо, что в интернете очень много доступных и простых рецептов приготовления более тысячи различных блюд, в том числе и разнообразных сладостей: леденцов, мармелада, зефира, маршмеллоу, кексов и так далее.

Свой выбор я остановила на мармеладе.

Когда я была маленькой, мама часто мне покупала жевательный мармелад. В составе у него были натуральные соки и натуральные красители. Мне он очень нравился. Но теперь на этикетках мармелада мама стала замечать надпись: «содержит красители, которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». Даже я понимаю, что это не очень-то полезно для детского организма.

Я решила провести эксперимент: приготовить мармелад дома и сравнить его с покупными экземплярами. Какой из них будет вкуснее, полезнее и дешевле? А дегустировать буду я и мои одноклассники.

Тема моего исследования: «Мармелад, мармелад, тебе каждый будет рад!».

Объект исследования: мармелад.

Предмет исследования: мармелад: домашний и покупной, сравнение и изучение составов и вкусовых характеристик.

Гипотеза: Я предполагаю, что мармелад, который я приготовлю, будет натуральным, вкусным, полезным, плотным по консистенции и более дешевым, чем покупной аналог.

Цель исследования: изучение процедуры приготовления мармелада и проведение сравнительного эксперимента с мармеладом, купленным в магазине.

Практическая значимость данной работы заключается в исследовании возможности приготовления вкусного полезного и недорогого продукта своими руками из натуральных ингредиентов и выявлении преимуществ домашней кулинарии.

Часть I. Что такое мармелад?

История мармелада

В точном переводе с французского Мармелад означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок.

Предшественником современного мармелада считается в Европе – «пелтэ» (что означало "легкий щит") – греческий продукт вываривания яблок и айвы (рисунок 1), а в странах Востока – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды (рисунок 2)..

Рисунок 1 – Мармелад пелтэ Рисунок 2 – Рахат-лукум

В Европе первый мармелад появился в XIV веке, а на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Европейский вариант получился менее сладким, зато более фруктовым.

Западная Европа до крестовых походов еще не знала никаких видов варенья, так как была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных - конфитюры.

Во Франции разработали более тонкий вид приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего название "мармелада" и приготавливаемого в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина. Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.

В Америке самый распространенный вариант мармелада – это jelly beans, "желейные бобы", – очень яркие желейные конфеты в форме фасолин (рисунок 3). У них твердая оболочка и вполне мармеладное наполнение.

Рисунок 3 – Мармелад jelly beans

Дети эту сладость всегда обожали, но во времена президентства Рональда Рейгана, восторженного фаната jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью США.

Впрочем, если вы где-нибудь на Западе попросите мармелада, вам принесут очень вкусную вещь – но совсем не то, что вы ожидаете. В романо-германском понимании marmelade – это варенье, в первую очередь апельсиновое, с большими кусочками цедры.

Когда же в XIX в. научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.

Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители.

В XX в. для приготовления мармеладов начинают использовать более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления "красивого" цвета стали применяться яркие искусственные красители.

В России место мармелада долгое время занимало варенье. Привычный мармелад появился лишь в 90-е годы XX века благодаря импорту из Германии и Испании.

Легенды о мармеладе.

Больше других наций этот продукт уважают англичане: каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. Говорят, что его изобрел личный врач королевы Шотландской – Марии. Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром. Французский повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это вкусное блюдо так понравилось королеве, что с тех пор его постоянно держали на столике у кровати. Считалось, что само слово "мармелад" произошло от фразы "Marie est malade" ("Мария больна"), однако это сомнительный факт. Скорее всего, мармеладные корни лежат в португальском языке, где marmelo означает "айва".

Кстати, французы, у которых мы заимствовали большинство кулинарных слов, мармеладом изначально называли именно айвовое варенье.

В Шотландии, существует другая легенда о происхождении мармелада. Там считают, что этот сладкий продукт "изобрела" некая Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно увидеть и другое: слово "джем" происходит от "Дженит" - имени "автора" этой заготовки.

Польза и вред мармелада.

Существует более 100 различных рецептов приготовления мармелада: из фруктов, ягод, соков, морсов, компотов, даже из газировки, с добавлением загустителей и без.

Мармелад готовится на основе желатина - Желатин - смесь белковых тел животного происхождения - желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок), агар-агара - Агар-агар - натуральный растительный загуститель, полученный из морских водорослей и являющийся заменителем желатина животного происхождения или пектина - Пектин — загуститель растительного происхождения, содержится во всех овощах и фруктах. Больше всего пектина в яблоках, свекольном жмыхе и цитрусовых, эти компоненты полезны, но в умеренном количестве. 

Вред мармелада:

покупной мармелад имеет большое содержание красителей, которые очень вредны человеку (могут вызвать аллергию);

из-за большого содержания сахара этот продукт запрещен диабетикам;

частое употребление способно спровоцировать переизбыток йода;

сахар может вызвать кариес.

Польза мармелада:

мармелад на основе агар-агара благотворно влияет на работу щитовидной железы, печени, почек, выводит токсины;

мармелад на основе желатина укрепляет хрящевую ткань;

мармелад на основе пектина чистит наш организм от шлаков, тяжелых металлов, понижает уровень холестерина в крови;

в мармеладе содержатся минералы: железо, цинк, кальций, магний.

Часть II. Приготовление мармелада

2.1. Мармелад на основе агар-агара

Нам понадобятся следующие ингредиенты (рисунок 4):

- Сок пакетированный – 300 гр

- Сахар - 50 г (6 ч.ложек)

- Агар-агар - 7 г

Рисунок 4 – Ингредиенты для приготовления мармелада на основе агар-агара

подготовим 300 гр ягодного сока, 6 чайных ложек сахара и пакетик агар-агара 7 гр;

зальем 7 гр агар-агара 100 гр сока и оставим на 10 минут (рисунок 5);

оставшиеся 200 гр сока нальем в небольшую кастрюлю и поставим на огонь, добавим сахар, постоянно помешивая (рисунок 6);

когда сироп закипит, в него аккуратно добавляем разведенный агар-агар и кипятим всё еще 5 минут (рисунок 7);

Рисунок 5 Рисунок 6 Рисунок 7

дадим немного остыть и разливаем по формам (рисунок 8);

мармелад застынет даже при комнатной температуре в течение 10 минут;

аккуратно вынимаем мармелад из формочек. У меня получилось 242 гр (рисунок 9).

Рисунок 8 Рисунок 9

2.2. Мармелад на основе желатина

Нам понадобятся следующие ингредиенты (рисунок 10):

- Сок пакетированный (у меня яблочный) – 300 гр

- Сок одного апельсина и цедра – получилось 74 гр

- Сахар - 50 г (6 ч. ложек)

- Желатин - 3 пак по 10 гр

Рисунок 10

зальем желатин 100 гр сока и оставим на 40 минут набухать (рисунок 11);

оставшиеся 200 гр сока нальем в небольшую кастрюлю и поставим на огонь, добавим сахар, апельсиновый сок и цедру, постоянно помешиваем (рисунок 12);

Рисунок 11 Рисунок 12

когда сироп закипит, снимаем его с огня, аккуратно добавляем разведенный желатин и хорошенько всё перемешиваем (рисунок 13);

дадим немного остыть и разливаем по формам (рисунок 14);

Рисунок 13 Рисунок 14

этот мармелад необходимо поставить в холодильник для застывания на 2-4 часа;

аккуратно вынимаем мармелад из формочек. Получилось 300 гр.

Часть III. Сравнение образцов

Я провела сравнительный анализ покупного и домашнего мармелада. Выяснилось, что приготовленный своими руками мармелад очень вкусный, в меру упругий. Кроме того, его можно сделать абсолютно любой формы и из разных напитков и фруктов, что значительно разнообразит его вкусовые качества и внешний вид.

Мой мармелад получился полностью натуральным и полезным для здоровья.

Я принесла оба своих образца и один качественный покупной экземпляр в школу и угостила своих одноклассников. Я так рада, что ребятам понравился мой домашний мармелад! Его съели в первую очередь и просили добавку. Учительница тоже оценила моё угощение и даже спросила рецепт.

Изучив составы покупных мармеладов, я была в шоке: некоторые виды на 90% состоят из химических веществ, содержат большое количество консервантов, стабилизаторов, красителей. Такой продукт детям противопоказан!!! На некоторых упаковках в составе указаны натуральные соки и воски. Но присутствие больших доз лимонной кислоты может вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта. Поэтому детям всё же следует ограничивать потребление покупного мармелада, даже с хорошим составом.

На рисунке 15 приведены примеры состава, не рекомендуемого для детей: много искусственных и вредных компонентов.

Рисунок 15 – Плохие по составу мармелады

В образце на Рисунке 16 состав был бы хорош, если бы не надпись о возможном наличие консерванта – диоксида серы.

На рисунке 17 состав натуральный, но присутствует лимонная кислота (вопрос – в каком количестве). Его бы я рекомендовала, но в ограниченном количестве.

Рисунок 16 – Состав неоднозначный Рисунок 17 – Хороший состав

Основные характеристики домашнего и покупных образцов я свела в таблицу 1 Приложения 1.

Образцы с ненатуральным составом в основном стоят от 30 рублей за 100 гр. Такой мармелад я не рекомендую давать детям (да и взрослым он пользы не принесет). Мармелад с хорошим составом стоит от 80 рублей за 100 гр (рисунок 18).

Рисунок 18 – Стоимость мармелада в магазине

В домашних условиях мармелад можно сделать всего за 40 – 55 рублей за 100 гр (расчеты и диаграмму можно посмотреть в Приложении 2). Это почти в два раза меньше, чем стоимость покупного мармелада.

Заключение

Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что очень важно обращать внимание на состав продукта, который ты хочешь съесть. Не всё полезно, что стоит на полках магазина. Некоторые продукты могут вызвать аллергию или расстройство желудочно-кишечного тракта. И что безопасные сладости можно сделать своими руками, добавив в них свои любимые фрукты и соки.

Я довольна полученным результатом. Процесс приготовления мармелада оказался совсем не сложным и очень увлекательным! Я почувствовала себя немного химиком!

Моя гипотеза подтвердилась: домашний мармелад – это полезный, вкусный и недорогой продукт. Мне понравилось проводить опыты с продуктами питания и дегустировать сладости. И особенно приятно, что мои одноклассники и моя учительница тоже по достоинству оценили домашний мармелад!

Впредь я буду обращать внимание на состав товара в магазине и постараюсь питаться правильными продуктами!

Я очень надеюсь, что моя работа будет многим полезна, ведь она заставляет задуматься над тем, что мы едим, а значит, над нашим здоровьем!

Список литературы и использованных источников информации

https://bugaga.ru/interesting/1146714248-istoriya-marmelada.html#ixzz7sWleB5qN

https://edaplus.info/produce/gelatin.html

https://lisa.ru/yekspertiza/282372-marmelad-polza-ili-vred-mnenie-ekspertov/

https://planktons.ru

https://pteat.ru/pektin/

https://skx.vkusvill.ru/goods/agar-agar-pishchevoy-39204.html

https://vegan-meal.com/article/30455-marmelad-istoriya-i-sovremennost

https://www.alenka.ru/stati/marmeladnaya-istoriya/

Приложение № 1

Таблица сравнения мармелада

Таблица 1 – Сравнение мармелада по основным характеристикам

Приложение № 2

Диаграмма стоимости покупного и домашнего мармелада

Диаграмма 1 – Стоимость домашнего мармелада и покупного за 100 гр

Ниже приведены расчеты стоимости 100 гр домашнего мармелада каждого вида.

1 рецепт:

сок 300 гр = 80 руб*300/1000 = 24 руб

сахар 50 гр = 50 руб*5/100 = 2,5 руб

агар-агар 7 гр = 70 руб

Таким образом, 242 гр мармелада обошлись в 96,5 руб. Значит, 100 гр будут стоить примерно 40 рублей.

2 рецепт:

сок 300 гр = 80 руб*300/1000 = 24 руб

сахар 50 гр = 50 руб*5/100 = 2,5 руб

желатин 30 гр = 39 руб*3 = 117 руб

1 апельсин 200 гр = 100 руб*200/1000 = 20 руб

Таким образом, 300 гр мармелада обошлись в 163,5 руб. Значит, 100 гр будут стоить примерно 54,5 рублей.

Можем сделать вывод, что домашний мармелад не только не будет уступать покупному мармеладу по вкусовым качествам, но также будет дешевле покупного на 25-40 рублей за 100 грамм готового продукта.