XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Исследование состава и пользы мороженого
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Я очень люблю мороженое и прошу родителей часто покупать его, но родители не всегда разрешают, говорят, что часто есть мороженое вредно. Я решила узнать полезно ли мороженое или приносит вред здоровью?
Актуальность. Тема здоровья человеческого организма важна и всегда актуальна.
Цель работы. Выяснить полезный ли продукт мороженое по своему составу и влиянию на организм.
Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:
Изучить историю возникновения мороженого
Изучить состав мороженого
Выяснить отношение к мороженому взрослых и детей.
Взять интервью у врачей и выяснить полезно или вредно мороженое.
Научиться готовить мороженое в домашних условиях.
Теоретическая часть
1.Что такое мороженое
Мороженое — это пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические вещества.
К мороженому относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре.
2. История мороженого
Мороженое — очень древнее лакомство. История мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет. История изобретения мороженого уходит корнями во времена древнейших цивилизаций Азии.
Сначала четыре тысячи лет назад в Древнем Китае появились десерты, напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Сейчас мы это называем сорбет.
Затем холодное блюдо появилось на арабском Востоке, в Греции и Риме. В конце XIII века Марко Поло привез из очередного восточного путешествия рецепт удивительного десерта, и мороженое вошло в меню европейских королей. Рецепт приготовления приравнивался к государственной тайне, а само блюдо считалось чудесным и редким лакомством.
В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал новый оригинальный способ приготовления мороженого с добавлением сливок и молока, и назвал его «неаполитанским мороженым». Так, после долгих лет царствования сорбета, родилось сливочное мороженое.
На Руси у мороженого была своя история. Европейские секреты сюда не добрались. В России со времен Киевской Руси подавали в качестве лакомства мелко наструганное замороженное молоко. При императоре Павле 1 (18 век) мороженое всерьез обосновалось в России. Промышленное производство мороженого началось в 19 веке. Техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовались: от ручного труда к автоматизированному.
3. Виды и сорта мороженого
Мороженое делят на виды: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое, крем-брюле. Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, шоколад, цукаты, мармелад). Плодово-ягодное изготавливают на плодово-ягодной основе. Ароматическое изготавливают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ. Мороженое делится на твердое и мягкое. Твёрдое мороженое существует и широко продаётся во множестве вариантов упаковки — порционные вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, в вафельном рожке, в виде брикета, сэндвича, батончика и др., а также рулеты-мороженое, пирожные-мороженое, торты-мороженое. Твёрдое мороженое может быть без глазури и глазированным эскимо.
Мягкое мороженое обычно предлагается как блюдо или продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. При продаже мягкого мороженого в кафе и ресторанах его часто снабжают топпингом — украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой.
4.Состав мороженого
Из чего состоит мороженое? Из молока или сливок с добавлением разного количества натуральных или искусственных вкусовых добавок, наполнителей, красителей и поддерживающих нужную консистенцию веществ. Именно в мороженом сложнее всего избежать добавления различных непитательных компонентов, ведь состав мороженого должен быть густым, однородным, но при этом достаточно мягким.
Любое мороженое – это очень энергетически ценный и питательный продукт. Изготовленное чаще всего из сливок, состав мороженого содержит иногда 20% жира и столько же углеводов. Поэтому диетическим изделием его назвать нельзя. А дополнительные добавки в виде шоколадной глазури, пудры, фруктовых и сахарных сиропов еще больше увеличивают в молочном лакомстве содержание сахара, что в той или иной мере повышает воздействие его на обмен веществ. Также, мороженое содержит белки, минеральные вещества и витамины группы А, В, РР, D и Е.
Существуют менее калорийные виды мороженого. Например, в сорбете, изготавливаемом из фруктового сока на основе молочных продуктов меньше жира, углеводов и большое количество витамина С. А фруктовый лед, изготавливаемый только из фруктовых соков без добавления молочных продуктов, еще меньше жиров и углеводов.
Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека. Углеводы в мороженом представлены и сахарозой, и молочным сахаром (лактозой).
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.
Ингредиенты на упаковке печатаются в порядке убывания содержания их в продукте. Первого ингредиента больше всего, последнего - меньше всего. Современное мороженое изготавливается с применением всевозможных химических составляющих. На этикетках они обозначаются буквой Е с номером.
Из интернета я узнала, что некоторые добавки «Е» могут быть опасны для здоровья. Например:
Е100-Е182, Е215, Е218, Е230, Е232, Е239 могут вызвать аллергическую реакцию
Е466, Е121, Е123 могут вызвать несварение и диарею
Е476 может вызвать увеличение печени и почек
Е102 снижет остроту зрения, может быть причиной частых головных болей, ухудшается концентрация внимания
Е211, Е240, Е330, Е442 вызывают онкологические заболевания, сильный аллерген
Кумарин –воздействует на печень, он противопоказан пожилым людям и маленьким детям.
Так же мороженое может содержать пальмовое масло. Главный компонент пальмового масла — пальмитиновая кислота. Это насыщенная жирная кислота — именно то, что обычно в обиходе и называют «жирами» в продуктах. Её употребление повышает уровень холестерина в организме. Если холестерина становится слишком много, он накапливается на стенках сосудов. Затем сосуды сужаются, закупориваются, возникают препятствующие току крови. Повышается давление, клетки тканей получают меньше кислорода. Именно употребление пальмового масла приводит к засорению сосудов, появлению бляшек, закупорке вен и артерий. Результат — атеросклероз, тромбы, повышенный риск инсультов и инфарктов.
Так же пальмовое масло не очень хорошо переваривается пищеварительной системой и усваивается нашим организмом. В результате накапливаются шлаки, которые повышают вероятность онкологических заболеваний.
Наличие пальмового масла в продуктах снижает усвоение кальция организмом и ухудшает пищеварение.
Практическая часть
1.Опрос
Я провела опрос среди ребят своего класса, друзей, знакомых взрослых. В опросе участвовали 29 человек. Вот что я узнала.
Оказалось, что опрошенные мною дети и взрослые все без исключения любят мороженое. Самое популярное мороженое – сливочное. В среднем мороженое употребляют раз в 2 недели. Так же, большинство опрошенных считают, что мороженое вредный продукт.
2.Польза и вред мороженого. Консультация врачей
Я встретилась с врачами и спросила полезно ли мороженое? Как часто можно его употреблять без вреда для здоровья? Педиатр, стоматолог и ЛОР ответили на мои вопросы.
С
Фото 3
Фото 1
Фото 2
Стоматолог Ольга Борисовна Т. (Фото 1) рассказала о том, что мороженое это молочный продукт и содержит кальций который укрепляет зубы. Но после употребления мороженого обязательно нужно чистить зубы, так как оно содержит много сахара, который плохо влияет на эмаль зубов и может вызвать кариес. Если нет возможности почистить зубы- можно прополоскать рот водой. Ледяное мороженое тоже плохо влияет на эмаль, поэтому мороженое нужно есть немного подтаявшим. И нельзя запивать холодное мороженое горячим напитком - от перепада температуры эмаль на зубах может треснуть, так же повышается чувствительность зубов, что не очень приятно. Так же чистить зубы нужно регулярно два раза в день и приходить на осмотр каждые 3-6 месяцев.
Педиатр Мирослава Валерьевна Б. (Фото 2) сказала, что мороженое содержит молоко а это очень полезный продукт для нашего организма. Оно богато белком, содержит необходимые для роста и развития костей и суставов кальций, фосфор. Эти элементы снижают риск травм, укрепляют зубы, ногти, хорошо сказываются на здоровье и состоянии кожи, волос, способствуют здоровому росту и развитию детей. Хорошо сказывается молоко и на здоровье сердца и сосудов – благодаря имеющимся в составе калию и магнию. Натуральное мороженое способно нормализовать артериальное давление, улучшить движение крови по организму, снизить риск болезней сердечно-сосудистой системы. Содержащееся в натуральном продукте молоко также содержит витамины группы B, необходимые для нормального функционирования нервной системы и психики. Известно, что одна порция холодного лакомства способна моментально поднять настроение. И не только благодаря приятному вкусу, но и вследствии химических причин: содержащиеся в сладости аминокислоты вызывают повышенную выработку «гормонов радости» – серотонина и дофамина. В результате появляется ощущение счастья и удовлетворения. Но во многих видах холодного десерта количество сахара, консервантов, красителей и прочих химических добавок превышает нормы. Подобный состав негативно отражается на состоянии организма, повышает риск сахарного диабета, аллергии, болезней желудочно-кишечного тракта, печени. Злоупотребление мороженым может послужить причиной ожирения, поскольку продукт насыщен быстрыми углеводами и жирами. Некачественным десертом легко можно отравиться или заполучить кишечную инфекцию.
ЛОР Татьяна Николаевна Т. (Фото 3) рассказала, что мороженое – лучшее средство для перенесения жары и летнего зноя. Одна порция холодного десерта способна понизить температуру тела и «охладить» получше ледяного душа. Однако чрезмерное потребление ледяного лакомства может вызвать головную боль, озноб, послужить причиной простуды или ангины. Ни в коем случае не стоит есть мороженое зимой на открытом воздухе. Поэтому мороженое можно есть не часто и в небольших количествах.
3. Изучение состава покупного мороженого
Учитывая вкусовые предпочтения опрошенных, я приобрела сливочное мороженое трех популярных производителей, которые можно купить в любом магазине, чтобы проверить его состав и вкусовые качества.
Как видно из состава всех трех образцов, они содержат много стабилизаторов и змульгаторов. Третий образец в своем составе не содержит сливок, а содержит ароматизатор сливок. Первое содержит кокосовое масло. Второй образец по заявленному составу больше всех близок к натуральному составу. Вредных добавок - химических составляющих, которые начинаются с буквы Е и опасны для здоровья и жизни, эти образцы не содержат, либо содержат в незначительном количестве и изготовитель их не указал на упаковке.
Все три образца согласно указанному составу содержат: молоко сухое или концентрированное, сахар, вода питьевая, ароматизатор «Ванилин».
Я решила проверить содержат ли эти образцы пальмовое масло? Определить его просто, а его содержание в мороженом пагубно влияет на организм. Сделать это можно двумя способами.
1. Нужно маленький кусок мороженого растереть между ладонями. Если появилось ощущение пленки - в мороженом есть добавки.
2. Позволить продукту растаять. Настоящий продукт становится мягким и сохраняет форму. Пальмовое мороженое тает долго и превращается в прозрачную жидкость.
Образец 3
Образец 2
Образец 1
Первый образец. Мороженое растаяло однородной сливочной массой. При растирании между ладонями оно оказалось не липкое. Значит в нем не содержится пальмовое масло.
Второй образец. Мороженое растаяло и превратилось в воду. При растирании между ладонями оказалось немного липким. Значит в нем скорее всего содержится пальмовое масло.
Третий образец. Мороженое растаяло равномерно белой сливочной массой. При растирании оказалось липким. Значит в нем скорее всего содержится пальмовое масло.
Вывод: опытным путем удалось выяснить, что с самым правильным составом оказалось мороженое под образцом 1, но по вкусу мне понравилось мороженое под образцом 3.
4.Изготовление мороженого в домашних условиях
Учитывая всю полученную информацию о пользе и вреде мороженого, а также о его составе, мы с мамой приготовили мороженое с минимальным количеством добавок по простому рецепту из книги "Кулинарная энциклопедия" 1953 года выпуска. Для приготовления нам понадобится:
молоко коровье - 130 мл (12 руб.)
сливки 30-35% жирности - 300 мл (180 руб.)
сахар - 100 гр (6 руб.)
яйцо куриное - 3 штуки (25 руб.)
ванилин - 0,5 чайной ложки (10 руб.)
В
се ингредиенты мы купили в обычном магазине около дома. Стоимость используемых продуктов 233 рубля. Это обычные продукты и содержат минимум консервантов и добавок в своем составе. (Фото 4)
Фото 4
Наливаем в кастрюлю нужное количество молока. Ставим кастрюлю на плиту и доводим молоко до кипения (Фото 5, 6). Как только молоко закипело снимаем его с конфорки и добавляем сахар и ванилин (Фото 7).
Фото 5
Фото 7
Фото 6
Все тщательно перемешиваем и оставляем остыть до комнатной температуры. Как только масса остыла, добавляем яичный желток (Фото 8). Перемешиваем и ставим кастрюлю на медленный огонь на печку. Постоянно помешивая доводим массу до загустения (Фото 9). У меня на это потребовалось 15 минут. Получилась жидкость похожая на сгущенку (Фото 10).
Фото 10
Фото 9
Фото 8
Снимаем кастрюлю с огня и даем остыть массе до комнатной температуры. В это время нужно взбить сливки (Фото 11). Сливки нужно взбивать не спеша и следить чтобы они не превратились в масло. Происходит это внезапно и придется брать еще одну порцию сливок и взбивать их заново, так как из масла уже не получится получить сливки обратно. Первый раз у меня сливки превратились в масло (Фото 12). Выбрасывать его не нужно - можно использовать в приготовлении других блюд.
Фото 11
Фото 12
Когда сливки взбили, и они получилась густые и пышные, нужно добавить их в кастрюлю с остывшей смесью молока и желтков и перемешать всю полученную массу аккуратно и тщательно (Фото 13). Затем поставить массу в морозилку (я поставила на холодный балкон) на 4 часа. Каждый час нужно перемешивать (Фото 14).
Фото 15
Фото 14
Фото 13
Мороженое готово: вкусное и без вредных добавок. При таянии оно превращается в однородную сливочную массу и не прилипает при растирании в ладонях. Из данного количества продуктов у меня получилось 500 грамм мороженого (Фото 15). Хранить его можно в морозильной камере не более 7 дней.
Стоимость моего мороженого за 100 грамм получилась 46 руб. 60 коп. Для сравнения средняя стоимость 100 грамм сливочного мороженого в магазине 63 руб. На приготовление мороженого самостоятельно мне понадобилось не много времени: 1 час сам процесс и 4 часа подождать пока оно заморозится.
Заключение и выводы
Мне было интересно узнать историю появления мороженого. И очень понравилось изготавливать мороженое самой. В процессе работы над темой моего исследования я сделала следующие выводы:
Мороженое — очень древнее лакомство. История мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет.
Мороженое изготавливают из молока или сливок с добавлением разного количества натуральных или искусственных вкусовых добавок, наполнителей, красителей и поддерживающих нужную консистенцию веществ. В исследуемых мною образцах мороженого вредных добавок Е – не обнаружено, но в двух образцах, возможно, содержится пальмовое масло.
Большинство людей любят мороженое. Самое популярное - сливочное. Большинство людей считают мороженое вредным продуктом, но это не так.
По мнению врачей, мороженое - энергетически ценный и питательный продукт. Если употреблять его в небольших количествах, не часто, а так же уметь выбрать, обращая внимание на состав и срок годности и правильно хранить, то мороженое будет источником витаминов, питательных веществ и хорошего настроения.
Лучше всего приготовить мороженое самостоятельно дома из качественных продуктов - это вкусно и полезно, а так же дешевле, чем готовое мороженое в магазине. Приготовление мороженого в домашних условиях занимает примерно 1 час сам процесс и 4 часа заморозка.
Список используемой литературы
Книга о вкусной и здоровой пище. Главный редактор Покровский А.А. Пищевая промышленность, г. Москва, 1977 год.
Кулинарная энциклопедия. Москва, 1973 год.
3.https://ru.wikipedia.org/wiki/Мороженое
4.http://www.istorya.ru/articles/morozhenoe.php
5.https://rskrf.ru