XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Получение пастилы из ягод Крайнего Севера в домашних условиях

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Тищенко М.И. 1

---

1МБОУ "Легойская СОШ с УИОП"

Дьяконова М.А. 1

---

1МБОУ "Легойская СОШ с УИОП"

Работа в формате PDF

293.8 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ

Все чаще в средствах массовой информации стали появляться фото и информации о сборе ягод в различных условиях и количестве сбора, тем самым подтверждая, что на сбор местных ягод стал всеобщей деятельностью для местных жителей. И современным хозяйкам стал более актуален сбор и заготовка продуктов из местных ягод.

Цель: получение пастил из разных видов ягод Крайнего Севера в домашних условиях и изучение полезных веществ в них.

Задачи:

Изучить разновидности ягод Крайнего Севера и малой родины и изучить полезные вещества в свежих ягодах.

Сбор ягод.

Изучить получение пастилы в домашних условиях и их полезные свойства.

Сравнить полученные результаты.

Провести дегустацию у одноклассников и анализ отзывов.

Новизна: получение пастил из разных ягод в домашних условиях и изучение полезных веществ имеет дальнейшее развитие сохранения витаминизированных продуктов в условиях сурового Крайнего Севера в зимнее время.

Гипотеза: при получении пастил из свежих ягод в домашних условиях сохраняются все полезные вещества.

Предмет исследования: ягоды Якутии.

Объект: пастила из ягод Якутии.

Методы: поиск информации, сбор ягод, проба, эксперимент, заготовка.

Наш поселок находится в центральной Якутии. Здесь у нас растут разные лесные ягоды. В летнее и осеннее время мы собрали ягоды в лесах нашего поселка: брусника, земляника, красная смородина, черная смородина, клюква, голубика. Изучили с разных источников их витамины, полезные вещества.

ГЛАВА 1. Пастила

Что такое пастила?

Пастила́ — кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока. Блюдо русской кухни  (известно с XIV в.). Следует разделять белевскую и коломенскую пастилы, так как приготовляются они по различным рецептам — первая скорее напоминает фруктовое суфле, а вторая близка зефиру и, как считается, является его прообразом.

Наш вкусный и полезный персонаж имеет почтенный возраст. Пастила с Киевской Руси прославилась за вкус и полезность. Говорят, что раньше она называлась постилой (видимо, из-за способа изготовления – ее постилали). А еще считалось, что сладость завезли купцы заморские. Неважно, как все было, как она называлась. Главное, рецепты приготовления пастилы из красной смородины и других ягод и фруктов добрались и до нас. А уж мы добавили в него свое, что и сделало это лакомство универсальным.

Фруктовые и ягодные пюре – это отличное тонизирующее средство для человеческого организма. Сахар из этого пюре, который в больших количествах присутствует в продукте, преобразовывается в энергию. Это значит, что мышечная активность будет сохраняться продолжительное время. В меде есть такие вещества, которые благоприятно сказываются на протекании обменных процессов. Также они полезны для энергетических и синтетических метаболических проявлений. Эти вещества способствуют быстрейшему расщеплению и выведению лишнего сахара из нашего организма.

В продукте присутствуют витаминные компоненты, в частности, много витамина В2 и РР. А еще пастила – кладезь минералов (Fe, P, Na, Ca, K, Mg). При термообработке минеральные вещества распадаются на частицы, которые хорошо усваиваются при пищеварительных процессах.

Ягоды родного края

Сморо́дина кра́сная, или Сморо́дина обыкнове́нная, или Сморо́дина садо́вая (лат. Ríbes rúbrum)  — маленький листопадный кустарник семейства Крыжовниковые (Grossulariaceae). В отличие от черной смородины кусты более сжатые и вытянутые вверх. Сильные и толстые однолетние побеги, вырастающие от основания куста, идут на его формирование и замещение старых, отмирающих веток, но с годами их поступательный рост затухает.

Для большинства сортов красной смородины характерен довольно сильный рост прикорневых побегов. Их ветви сохраняют жизнеспособность и могут давать урожай 5—8 лет. При благоприятных условиях красная смородина дает хороший урожай 20 лет.

Клю́ква (лат. Oxycóccus) — группа цветковых растений семейства Вересковые,объединяющая вечнозелёные стелющиеся кустарнички, растущие на болотах в Северном полушарии. Ягоды всех видов клюквы съедобны, активно используются в кулинарии и пищевой промышленности. Клюква содержит массу антиоксидантов, которые снижают активность хронического воспаления и предупреждают развитие злокачественных новообразований. Например, доказано, что мирицетин, который есть в клюкве, эффективен в профилактике опухолей, снижении вероятности их метастазирования. Также этот антиоксидант предотвращает развитие хронических заболеваний со стороны сердечно-сосудистой и эндокринной систем.

Брусни́ка (лат. Vaccínium vítis-idaéa) — вечнозелёный кустарничек, вид рода Вакциниум (Vaccinium)семейства Вересковые. Ягоды широко применяются в кулинарии, листья используются в медицине. Ягоды брусники содержат много марганца, калия, железо, фосфор, пектины, яблочную, лимонную, бензойную кислоты, дубильные вещества, витамины А, С, Е, сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза).

Листья брусники также содержат много полезных веществ, таких как гликозид, гидрохинон, арбутин, дубильные вещества, витамин С, органические кислоты (хинную, галловую, виннокаменную).

Голубика – это листопадный кустарник высотой от 1 до 1,5 м, с сизоватыми яйцевидными листьями. Цветки беловато-розовые, мелкие, по 2–3 шт. на веточке. Ягоды голубики синевато-черные, с сизым налетом. Для этого растения характерен растянутый период цветения и созревания ягод, именно в это время заготавливают сырье для лечебных целей. Продолжительность жизни растения – свыше 90 лет. Ягоды голубики содержат витамины В1, В2, РР, С, А, Р, кальций, фосфор, железо, фенольные соединения, сахара, органические кислоты, клетчатку, дубильные, красящие и пектиновые вещества. Практически те же вещества содержатся и в листьях.

ГЛАВА 2. Пастилы из ягод в домашних условиях

2.1. Получение пастилы

Тема сладких заготовок на зиму всегда актуальна. Особенно радует нас в морозы и слякоть красная смородина. И не только своим оптимистичным, заряжающим только на позитив, цветом. Витаминчики, поданные на стол в виде ароматной пастилы с легкой кислинкой, — это же чудо! Ну и нельзя не сказать о том, что эту вкуснятину можно приготовить в сочетании с другими ягодами или фруктами.

По технологии приготовления различают три вида пастилы:

заваренная – на основе специальной смеси, которая состоит из яблочного пюре и сахара;

бесклеевая – из фруктового пюре и взбитых с сахаром белков;

клеевая – с добавлением агар-агара, патоки или пектинового сиропа.

Клеевая пастила – отличный выбор для людей, которые следят за своей фигурой. Она может быть яблочной, фруктовой и ягодной.

Как приготовить пастилу?

Правильно приготовленная натуральная пастила станет отличной полезной альтернативой покупным десертам сомнительной пользы. Лакомство качественно удовлетворит потребность в сладком, не навредив фигуре, и пополнит организм массой ценных витаминов, минералов.

Пастилу можно готовить из мякоти любых фруктов, ягод, которую следует пюрировать, по желанию подсластить по вкусу.

В зависимости от требований выбранного рецепта фруктовую основу подвергают термической обработке или применяют в свежем виде.

Излишки сока зачастую выпаривают, реже отцеживают.

Густую массу расстилают на промасленном или силиконовом пергаменте, после чего высушивают в сушилке, в духовке, на солнце или просто в проветриваемой кухне на столе в тепле.

Время сушения, как и итоговая толщина пастилы, будет зависеть от слоя пюре, толщина которого в зависимости от рецепта может варьироваться от 3-5 мм до 1,5-3 см.

При выборе сладости необходимо обращать внимание на состав продукта. Недобросовестные производители часто добавляют ароматизаторы, искусственные загустители и консерванты. Распознать некачественные пастилки можно по неестественному цвету, который достигается при добавлении красителей.

Способы приготовления пастилы из красной смородины:

тщательно перебрать,

перетереть удобным способом,

уварить, убрав лишнюю влагу,

выложить на выстланный пергаментом плотик или в лоточек, смазав его маслом,

высушить удобным способом – в духовке, в сушилке или на солнце.

Как известно, пастилу готовят в домашних условиях по-разному. Во-первых, в духовке, сушилке или на солнышке. Во-вторых, с сахаром или без. В-третьих, с добавлением ягод или других ингредиентов.

В духовке

Как показала практика, пастилу готовить в духовке не так просто, как в специальной сушилке. Но сушение в духовке – тоже вариант, причем проверенный многими хозяюшками.

 Пастила в духовке, рецепт №1 – с красной смородиной

Берем: 1 кг красной смородины (можно добавить пополам черной), 600 г сахара, 0,75 стакана воды.

Приготовление:перебранные ягоды промываются, заливаются водой и провариваются, пока не станут мягкими. Протерев удобным способом до пюреобразного состояния, добавляют сахар и, смешав все, уваривают массу. Дав ей остыть, ее взбивают и раскладывают по фанерным лоткам. В теплой духовке сушат 1-2 дня. Хранят в лоточках в сухом прохладном месте. Прекрасна в сахарной пудре

 Пастила в духовке, рецепт №2 – из голубики

Берем: 100гр. голубики,100гр. сахара,100гр. банана.

Приготовление: берем ягоды провариваем, добавляем сахар и перетертый банан, еще раз кипятим примерно 10 минут на медленном огне. Пока не остыло выкладываем на противень и ставим на 8 часов в духовке при температуре 50-70 градусов.

 Пастила в духовке, рецепт №2 – из красной смородины

Берем: 100гр. смородины,120гр. сахара,100гр. яблок.

Готовится как в рецепте №2.

 Пастила в духовке, рецепт №3 – из красной смородины

Берем: 100гр. брусники, 100гр. сахара,100гр. меда,100гр. яблок.

Готовится как в рецепте №2.

 Пастила в духовке, рецепт №4 – из красной смородины

Берем: 100гр. ягод, 100гр. сахара,100гр. яблок.

Готовится как в рецепте №2.

2.2. Полезные вещества пастилы

Условия хранения

Издавна пастила использовалась не только как диетический десерт, но и заготовка на зиму. Чтобы она долго сохраняла свои вкусовые качества необходимо следовать инструкции:

удалить капельки сиропа и хорошо высушить корж;

завернуть в марлевую ткань;

поместить в стеклянную банку или пластиковый контейнер;

в холодильнике можно хранить не более 6 месяцев;

в морозильной камере десерт, упакованный в пергамент, может храниться до 1 года.

Не подвергать пастилу воздействию прямых солнечных лучей и хранению в полиэтилене с продуктами, которые имеют специфический аромат.

Сколько содержит калорий?

В составе фруктового лакомства нет жиров, поэтому его считают диетическим продуктом для взрослых и детей. При этом сложно назвать пастилу низкокалорийным продуктом, поскольку ее пищевая ценность составляет 305 ккал на 100 г, из них:

углеводов – 80,4 г;

белков – 0,5 г;

жиров – 0 г.

Также в состав продукта входят витамины группы В, органические кислоты и минеральные вещества: железо, фосфор, кальций, калий и магний.

Полезные свойства пастилы для организма обусловлены ее химическим составом:

витамин РР благоприятно воздействует на работу головного мозга, укрепляет стенки сосудов, обладает сосудорасширяющим действием;

витамин В2 участвует в процессе выработки гормонов, эритроцитов, улучшает обменные процессы;

железо участвует в процессе дыхания, является катализатором обмена кислорода, предотвращает развитие анемии;

калий предотвращает развитие атеросклероза, выводит из организма вредные вещества, улучшает работу сердца, надпочечников и почек, благоприятно влияет на состояние волос, ногтевых пластин;

фосфор участвует в обменных процессах, предотвращает развитие депрессивного состояния, поскольку оказывает благотворное влияние на ЦНС, его недостаток ведет к перебою в работе щитовидной железы, почек, развитию артрита;

натрий составляет 0,9% человеческого тела, это достаточно много, поэтому его недостаток ведет к серьезным последствиям: нарушению водного и солевого обмена, снижается выработка желудочного сока, плохо работает система пищеварения;

магний присутствует во всех тканях организма и костях, поэтому играет важную роль: при недостатке снижается иммунитет, повышается утомляемость, раздражительность, ухудшается состояние волос, кожи;

кальций участвует в строении костной ткани, предотвращает развитие болезней опорно-двигательного аппарата, рассеянного склероза.

Таблица калорийности ягод и пастилы из ягод Крайнего Севера

С добавлением разных фруктов, сахара, меда калорийность пастилы увеличивается. В будущем намереваемся провести лабораторные исследования в специализированной лаборатории.

Примерный расчет калорийности пастилы на 100 г.

Берем: 100гр. голубики,100гр. сахара,100гр. банана.

100г. голубики – 35кКал

100г сахара – 374 кКал

100г банана – 89 кКал.

Общий вес – 300г., калорийность на 100г – 166кКал.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пастила – русский десерт, популярный с XV века! Это недорогое и вкусное лакомство будет по душе как взрослым, так и детям. Является диетическим продуктом.

На сегодняшний день видов ее огромное множество: фруктовая, ягодная, микс.

Существуют три технологии сушки – заваренная, клеевая и бесклеевая. Способы сушки бывают в духовке, специализированной сушилке и воздушная.

Благодаря технологии с использованием низкотемпературной сушки (до 35С), сохраняются минеральные компоненты (железо, фосфор, натрий, калий, кальций и магний), не распадаясь и полностью усваиваясь организмом.

Самый низкокалорийная пастила получается из голубики – 166кКал.

Пастила имеет такие полезные свойства:

— Микроэлементы, которыми она богата, способствуют нормализации обменных процессов.

— Клетчатка налаживает процессы пищеварения; способна очищать организм от шлаков; выводить лишний холестерин.

— Белок в составе пастилы служит строительным материалом.

Нормализуется работа ЖКТ; улучшается эмоциональное состояние.

Полученные нами пастилы получились вкусные

Можно создать свой бренд пастилы из ягод

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.https://womanadvice.ru/kak-sdelat-pastilu-po-prostym-i-novym-receptam - Как сделать пастилу по простым и новым рецептам?

https://xn--80aae0ashccrq6m.xn-- - Что это такое пастила: лучшие рецепты приготовления

Источник: https://dary-prirody.su/pastila-polza - Чем полезна натуральная пастила?

https://calorizator.ru/product/berry - Ягоды.

https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/960.php - Калькулятор продукта.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Пастила