XVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ И КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Колбасные изделия – один из популярных продуктов в питании современных людей. В настоящее время колбасные изделия продаются практически в каждом продуктовом магазине. А мой дедушка занимается производством подобных изделий в домашних условиях. Вот уже несколько лет моя семья не покупает колбасные изделия в магазине. Я решил исследовать разные технологии производства таких изделий и сравнить качество и вкус колбасных изделий, сделанных в домашних условиях и на заводе.
Объект моего исследования – колбасные изделия.
Предмет – технологии создания и качество колбасных изделий.
Цель моего исследования – сравнитьтехнологии производства, а также качество и вкус колбасных изделий, изготовленных на заводе и в домашних условиях.
Для достижения цели я планирую решить следующие задачи:
- выяснить, как появились колбасные изделия и как развивалось производство колбасных изделий,
- охарактеризовать различные виды колбасных изделий,
- провести опрос потребителей колбасных изделий,
- исследовать технологию производства колбасных изделий в условиях завода и в домашних условиях,
- зная технологии производства колбасных изделий в заводских и домашних условиях, сравнить по качеству и вкусу возможными для меня методами.
В качестве гипотезы я предполагаю, что колбасные изделия, сделанные в домашних условиях, окажутся более качественными и вкусными, чем произведенные на заводе. Так как колбасные изделия являются продуктом широкого потребления, то производители могут добавлять в состав больше различных пищевых добавок, например, чтобы улучшить вкус и внешний вид. Вместе с тем, я предполагаю, что процесс изготовления сравниваемых колбасных изделий окажется схожим.
Работая над исследованием, я использовал методы анализа, синтеза, описания, опроса, наблюдения. Также проводил опыты по проверке качества колбасных изделий.
Исследуя историю развития производства колбасных изделий, я изучал факты из книги И. М. Вольпера «Легенды и быль о продуктах» [1], книги «Тайны продуктов питания» [2]. Для характеристики разных видов колбасных изделий, а также этапов изготовления использовал книгу «История производства и переработки сельскохозяйственной продукции» [3], учебник «Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов» [4], «Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства» [5].
Практическая значимость моего исследования заключается в том, что каждый может самостоятельно применить мои опыты и проверить качество колбасных изделий, которые покупаются в его семье.
Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и источников, четырех приложений.
Глава 1. Основные виды колбасных изделий и факты из истории их возникновения.
1.1. Развитие производства колбасных изделий.
Существуют разные версии происхождения слова «колбаса». По одной из версий, это слово образовано от латинского «колба» – круглый. По другой – от польского «киелбасар» – мясо. Еще одна версия: слово «колбаса» произошло от латинского и означает «соленый» [1, С. 34].
Изготовление колбасных изделий имеет долгую историю – более двух тысяч лет. Упоминания о них встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. Сначала колбасные изделия готовили без оболочки – просаливали мясо, а затем долго сушили на солнце. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и такое приготовление было практическим способом его сохранить. Такое мясо персидские воины брали с собой в дальние походы [3, С. 235].
Век за веком люди совершенствовали процесс приготовления колбасных изделий. В разных частях мира появлялись рецепты, которые более всего подходили для того или иного климата. Так, в северных странах чаще использовали копчение, а в южных регионах изделия вялили на солнце [1, С. 36].
Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбасных изделий. Согласно этому методу мясо помещалось в обработанную кишку и далее вялилось, коптилось или варилось.
Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок, как у них, нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками [2, С. 56].
Время появления колбасных изделий на Руси не установлено, но первые упоминания о ней были зафиксированы еще в берестяных грамотах. Широкое же распространение пришлось на эпоху российского императора Петра I. Именно он пригласил из Германии в Россию мастеров колбасных дел [3, С. 240].
Практически все ученики немецких мастеров были жителями Углича. Туда и переместился центр колбасного производства Российской Империи. Научившись у немцев колбасному производству, русские мастера взяли дело в свои руки и к концу XVIII в. уже делали собственные колбасы высшего качества. В те времена колбасные изделия состояли из мяса, соли и специй. Сроки хранения были малы и лишь изделия производимые с помощью сушки, могли храниться достаточно долго [1, С. 110].
В дореволюционной России насчитывалось более 2 500 производителей колбасных изделий, но крупных фабрик было только 46, остальные изготавливали продукцию при мясных лавках [3, С. 241].
В советское время к классическим сырокопченымколбасам добавились вареные сорта. В 1936 г. выпустили экспериментальную партию диетической колбасы, которая предназначалась для больных, находившихся в медицинских заведениях (больницах, санаториях). Эту колбасу назвали «Докторская» [3, С. 250].
Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасных изделий в год на человека. В настоящее время производство колбасных изделий составляет от 15 до 20 кг на человека в год [4, С. 295].
Проанализировав в этом параграфе некоторые факты из истории развития производства колбасных изделий, я пришел к выводу, что это одно из древних производств. И если сначала технология заключалась в сушке мяса с разными специями, то позже мясо стали помещать в кишку и далее применять к нему разную термическую обработку. В России активное изготовление колбасных изделий началось во времена правления российского императора Петра I в XVIII в. До 1917 г. колбасные изделия делали около 2500 производителей. Известная «Докторская колбаса» впервые появилась в СССР в 1936 г.
1.2. Характеристика основных категорий колбасных изделий.
Современные российские сорта колбасных изделий делятся на 5 основных категорий. Вареные пастеризуются (варятся) и охлаждаются. Варено-копченые отличаются от вареных в том, что их сначала пастеризуют (варят), а затем коптят. Полукопченые изделия охлаждают, только после этого коптят. Сырокопченые или твердокопченые зреет 30-40 дней, затем коптят. Сыровяленые сушатся естественным образом, без применения тепла и копчения [4, С. 235].
Современные колбасные изделия производят не только из мяса, также в них добавляют различные пищевые добавки, сою, крахмал, костную муку, ароматизаторы, красители.
Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления,
утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ (государственного стандарта) или ТУ (техническими условиями) [5, С. 187].
Таким образом я узнал, что человек уже более двух тысяч лет занимается производством колбасных изделий. В России их производство получило свое развитие с приглашением императором Петром I немецких мастеров, именно они научили рецептам колбасных изделий жителей г. Углича. За сотни лет было придумано много различных рецептов, несколько методов производства и несколько видов колбасных изделий.
Глава 2. Исследование технологии создания колбасных изделий.
2.1. Технология производства колбасных изделий в современных условиях завода.
Колбасные изделия – это продукты широкого потребления. Я убедился в этом, посещая неоднократно продуктовые магазины «Пятерочка» и «Магнит». Наблюдая за покупателями и за ассортиментом продуктовой корзины, обратил внимание, что восемь покупателей из десяти приобретают различные колбасные изделия (приложение 1).
Кроме того, я опросил различных по возрасту людей на предмет употребления колбасных изделий в питании в течении дня на завтрак, обед или ужин. Были опрошены сорок четыре человека трех возрастных групп: 7–20 лет, 35-50 лет, 50-70 лет. В каждой группе по десять человек. И вновь получил подтверждение того, что колбасные изделия — это продукты широкого потребления (приложение 2). Из 44 опрошенных ежедневно потребляют данные изделия 18 человек, несколько раз в неделю 6 человек и один раз в неделю 10 человек. Но одновременно 10 потребителей сообщили мне о том, что отказались от употребления колбасных изделий по причине того, что в составе много различных добавок.
Крупные мясоперерабатывающие фабрики и заводы изготавливают различные колбасные изделия. Однако несмотря на это, для всех категорий разработана общая технология производства, состоящая из ряда последовательных этапов.
На первом этапе происходит подготовка оболочки для будущего изделия. Для ее изготовления используют натуральные кишки, а также искусственные и синтетические оболочки [4, С. 232].
Далее следует подготовка сырья для колбасных изделий. Она разделяется на размораживание, разделку, обвалку туш, жиловку мяса. При изготовлении разных видов колбас используют парное, охлажденное и размороженное мясо. Сначала мясо рубят, разрезают. Затем отделяют его от кости, жира, с помощью специального оборудования (дробилки, центрифуги, прессы). После этого отделяют жилы, поврежденные кусочки и далее мясо сортируют.
На следующем этапе переходят к производству фарша. Подготовленное мясо пропускается через крупные мясорубки. После мясо помещают в специальные емкости, где оно созревает. На этом же этапе добавляют необходимое количество соли, пищевых добавок, нитритов, ароматизаторы, красителей и выдерживают при температурах близких к 0 С. Парное мясо необходимо выдержать сутки, охлажденное и размороженное требует 2-3 суток. Если мясо тщательно измельчить, то время можно сократить до 6 часов.
Далее в соответствии с рецептом фарш дополнительно размельчают с помощью куттеров. В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства добавляют шпик, различные специи и размешивают с помощью фаршемешалок. Тщательное перемешивание с водой или пищевым льдом позволяет добиться однородной фаршевой смеси [2, С. 160].
Чтобы сформировать колбасные батоны, используют автоматические или полуавтоматические шприцы-наполнители. Для этого подготавливают упаковку (оболочку), ее один конец разрезается, другой – перевязывается. Некоторые виды упаковок увлажняются для повышения эластичности. Далее с помощью шприца оболочка наполняется фаршем и производится вязка батонов колбасы. Проколами (штриковка) удаляются пузыри воздуха. Батоны с изделиями навешивают на рамы тележки, где они должны висеть свободно, не соприкасаясь друг с другом.
После этого для некоторых видов изделий происходит осадка. Этот процесс проходит в специальных камерах, где поддерживается определенная влажность и температура. В результате получается колбасное изделие с подсохшей оболочкой.
На заключительной стадии колбасные изделия подвергают термической обработке. Она может включать обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку, в зависимости от вида колбасных изделий. Эти процессы проходят в особых универсальных камерах. Большинство сортов данных изделий варят, а затем коптят. Длительность варки зависит от вида и диаметра батона [4. С. 253].
Обеспечить длительное и безопасное хранение, в том числе при транспортировке, помогает дополнительное подсушивание колбасных изделий в течении 2-4 суток.
В обязательном порядке все стадии технологии производства колбасных изделий проходят контроль. Современные устройства и компьютерные технологии позволяют поддерживать нужную температуру, влажность в цехах, камерах. По окончанию производства проводят анализ органолептических свойств в лабораториях.
Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в определенную тару. Для каждого колбасного изделия установлены температура, влажность и сроки хранении.
Таким образом, я выяснил: технология производства колбасных изделий – это долгий трудоемкий процесс, включающий в себя ряд различных операций. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ (государственного стандарта) или ТУ (технических условий).
2.2. Технология производства колбасных изделий в домашних условиях.
В домашних условиях можно успешно изготовить самые разнообразные колбасные изделия: вареные, полукопченые, копченые, сыровяленые.
Я неоднократно наблюдал, как мой дедушка сам делает различные виды колбасных изделий. Для этого он также использует определенное оборудование (куттер, шприц, кухонный комбайн). Оно помогает правильно сделать колбасные изделия и облегчает ряд этапов в процессе изготовления.
Технология производства колбасных изделий в домашних условиях состоит из этапов, которые применяют в условиях завода: подготовка оболочки, подготовка сырья, производство колбасного фарша, колбасного батона, осадка колбас, термообработка.
Оболочку дедушка использует натуральную или искусственную. Следующий этап подготовки сырья у дедушки облегченный – разрубленное и отделенное от кости мясо он покупает на рынке. Дома окончательно его очищает от пленок, жилок. В зависимости от рецепта изделия режет мясо на мелкие кубики или делает фарш на мясорубке, иногда использует куттер для того, чтобы еще лучше измельчить мясо и сделать фарш нежным и однородным.
В мясной фарш добавляются только соль, специи и в соответствии с рецептом шпик, яйца, молоко или сливки.
Оболочка заполняется фаршем, перевязывается с двух сторон. После чего колбаса доводится до готовности – в зависимости от рецепта варится, запекается в духовке или высушивается. Тепловая обработка является важным этапом, от которого зависит сохранность продукта, поскольку мясо быстро портится.
Конечно, домашние колбасные изделия не имеют такого яркого, насыщенного цвета и длительно хранятся только в морозильной камере. Но в нашей семье долго хранить их и не получается. Так как они очень вкусные, мы их съедаем, и дедушка делает другие колбасные изделия.
Изучив технологии изготовления колбасных изделий, я пришел к выводу: это многоэтапный процесс. И дома, и на заводах он включает подготовку оболочки, сырья, производство колбасного фарша, колбасного батона, осадку колбас, термообработку. Вместе с тем, заводские колбасные изделия содержат более широкий спектр добавок, применяемых для улучшения вкуса, цвета, запаха, сроков хранения. Тогда как продукция, получаемая в домашних условиях, производится только из мяса, соли и специй.
2.3. Исследование качества колбасных изделий.
Далее для проверки гипотезы я проделал ряд опытов с колбасными изделиями, изготовленными на заводе. Я ориентировался только на информацию о составе продукта представленную на упаковке, в отличие от изделий домашнего приготовления, производство которых я неоднократно наблюдал и качество которых не вызывает сомнения.
Для исследования качества колбасных изделий доступными методами взял два вида колбасных изделий, колбасу вареную «Докторскую» и варено-копченую «Сервелат».
Чтобы определить содержание крахмала в колбасных изделиях, от каждого вида колбасы я отрезал по кусочку. При помощи пипетки капнул йод на каждый кусочек. В ходе проделанного опыта увидел, что после нанесения йода изменилась окраска на кусочке колбасы «Сервелат». Место, где был йод, посинело. Это означает, что в колбасе содержится крахмал (приложение 2, фото 1). Также о наличии крахмала в составе колбасы я узнал, изучив этикетку, что и подтвердилось экспериментально. Производители добавляют крахмал, чтобы увеличить объем производимой продукции за счет наиболее дешевого сырья.
Для определения наличия красителей в составе колбасы я также отрезал по кусочку от каждого вида. Поместил кусочки в пробирки. В каждую пробирку добавил этиловый спирт. После потряс пробирки, чтобы спирт перемешался с колбасой, и через 10 минут увидел, что в пробирке с кусочком колбасы «Сервелат» раствор поменял цвет (приложение 3, фото 1). Изменение цвета жидкости указывает на содержание в колбасе красителей. Производители добавляют красители для того, чтобы сделать колбасу более привлекательной.
Кроме того, если в составе фарша очень много добавок и мало мяса, производители таким образом подкрашивают фарш, а мясной запах придают, применяя ароматизаторы.
Исследовав технологии производства колбасных изделий в заводских и домашних условиях, проведя исследование качества колбасных изделий доступными методами, я пришел к следующему выводу. Производители, выпуская продукт широкого потребления, стремятся увеличить объемы производимой продукции, часто нарушая качество колбасных изделий, частично заменяя мясо на сою, крахмал, костную муку, манную крупу. Кроме того, вводят в продукцию различные пищевые добавки, антиокислители, красители, ароматизаторы, чтобы изделие дольше сохранялось, имело приятный вкус и запах. Именно это подтвердили проведенные мной опыты. Домашние колбасные изделия производятся только из мяса с добавлением соли и специй. Потому они не имеют такого яркого цвета и длительно могут хранится только в морозильной камере.
Заключение
Проведя исследования, я пришел к следующим выводам. История изготовление колбасных изделий имеет продолжительную историю – более двух тысяч лет. В России колбасные изделия получили широкую популярность во времена Петра I, который привез известных немецких мастеров, и они научили делать колбасу русских людей. Тогда в состав колбасных изделий входило только мясо, соль и специи. В советское время был изобретен рецепт «Докторской» колбасы. Из-за низкой жирности и высокого качества, поставлялась в медицинские учреждения как диетический продукт для больных.
Наблюдая за покупателями в продуктовых магазинах и проведя опрос определенных возрастных групп людей, я узнал, что колбасные изделия — это продукт широкого потребления. Но также проведя опрос узнал, что некоторые потребители отказались от употребления колбасных изделий заводского производства. Причина в том, что по заводской технологии в колбасный фарш допустимо добавлять много различных пищевых добавок.
Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складывается из отдельных технологических этапов. В целом они схожи между собой. В состав колбасных изделий, произведенных в заводских условиях, кроме мяса может входить соя, крахмал, костная мука, различные добавки, красители, ароматизаторы. Преимущественно не технология, а именно состав ингредиентов отличает их от домашних изделий, произведенных только из мяса, соли и специй.
Проведенное исследование подтвердило мою гипотезу – домашние колбасные изделия, сделанные только из мяса, производятся в целом по той же технологии, что и на заводе, однако они не содержат дополнительных добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов). Это делает колбасные изделия более качественными и, на мой взгляд, более вкусными. Однако вопрос вкуса всегда субъективен.
Список литературы и источников
Вольпер И. М. Легенды и быль о продуктах. – М.: Экономика, 1969. – 179 с.
Евстигнеев Г. М., Лившиц Ю. А., Сингаевский О. Н. Тайны продуктов питания. – Москва: Пищевая промышленность, 1972. – 216 с.
Калашникова С. В., Манжесов В. И., Максимов И. В. История производства и переработки сельскохозяйственной продукции. – СПб.: ГИОРД, 2019. – 352с.
Криштафович В. И., Позняковский В. М., Гончаренко О. А., Криштафович Д. В. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: Учебник / Под общ. ред. Криштафович В. И. – СПб.: Издательство «Лань», 2017. – 432 с.
Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. – СПб.: Издательство «Лань», 2012. – 624 с.
Приложение 1. Диаграмма приобретения колбасных изделий покупателями.
8 человек-приобретают колбасные изделия,
2 человека не приобретают колбасные изделия.
Приложение 2. Потребление колбасных изделий разными возрастными группами людей.
|
Возраст (лет) |
7-17 |
35-45 |
50-70 |
Всего: 44чел |
|
Ежедневно, кол.чел. |
5 |
5 |
8 |
18 |
|
Несколько раз в неделю кол.чел. |
1 |
3 |
2 |
6 |
|
Один раз в неделю кол.чел. |
3 |
5 |
2 |
10 |
|
Не употребляют колбасные изделия, сделанные на производстве кол.чел. |
3 |
4 |
3 |
10 |
Фото 1. Определение наличия крахмала
Приложение 3. Фотографии исследование качества колбасных изделий.
Фото 2. Определение наличия красителей
Приложение 4. Фотографии исследование качества колбасных изделий. Определение наличия красителей
6