XIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Оценка значения каш для здоровья человека

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Халиуллин К.Р. 1Коваленко С.А. 1

---

1МОУ гимназия №7 г. Волгограда

Кочарян Н.Б. 1Коваленко Л.И. 1

---

1МОУ гимназия №7 г. Волгограда

Работа в формате PDF

205.2 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителяСвидетельство руководителя

Введение

Каша — пища, приготовляемая из крупы, на воде или на молоке. Она является незаменимым источником питательных, минеральных веществ и витаминов. В последние годы в обществе значительно повысился интерес к здоровому образу жизни. Основа здорового питания – здоровые продукты, к которым без сомнения относятся блюда из круп, особенно из овса, гречки, ячменя и др.

Вышесказанное свидетельствует о существовании противоречий между наличием потребности у людей вести здоровый образ жизни, и навязыванием СМИ нездоровых стандартов питания: рекламы фаст-фудов и т.п.

Одно из главных воспоминаний детства — это каши! Домашние: «Еще одну ложку за бабушку!». Детсадовские: «У кого тарелка не будет чистой, не пойдет на прогулку!». Школьные: «Родители, обратите внимание, ваши дети не едят кашу!». Может быть, поэтому большинство считает кашу пищей детей, стариков и язвенников?

Выделенные противоречия определили проблему нашего исследования, которая связанна с необходимостью изучить химический состав различных каш и их значение для здоровья человека, провести химический эксперимент по определению питательных веществ в некоторых кашах.

Учитывая актуальность проблемы определения значения каш для здоровья человека тема нашего исследования была определена как «Оценка значения каш для здоровья человека».

Объектом исследования являются различные виды круп и каш.

Предметом исследования - химический состав и значение каш для здоровья человека.

Цель исследования - определить значение каш для здоровья человека в процессе изучения их химического состава.

С учетом предмета и цели исследования, были определены следующие

задачи исследования:

1. Проанализировать литературу по данной теме.

2. Изучить классификацию круп.

3. Выявить химический состав каш и их значение для здоровья человека.

Гипотеза исследования. Если в кашах действительно сконцентрировано большое количество полезных, хорошо усваиваемых питательных веществ и минералов, то они могут иметь положительное значение для организма человека.

Новизна результатов исследования состоит в том, что в нем с позиций современных подходов к здоровому образу жизни уточнено значения каш для здоровья человека и экспериментально определен химический состав различных каш.

Глава 1. Теоретические основы значения каш для здоровья человека

1.1.Историческая справка

Исторические исследования, основанные на результатах раскопок древних цивилизаций, подтверждают тот факт, что зерна злаков древним людям были известны еще до зарождения земледелия.

Кашей считались вообще все кушанья, сваренные из измельченных продуктов, в старинных источниках упоминаются хлебные каши из сухарей, а также рыбные, гороховые, соковые (на конопляном масле), морковные, репные. Как бы то ни было, это были главные блюда на столе, как у бедных, так и у богатых [3].

Кашу можно назвать «мировым» блюдом. В Англии традиционным блюдом на завтрак стала овсяная каша. Даже американцы – любители фастфудов включают в свой рацион каши. Предпочтение отдают гречневой каше. Жители Южной Америки любят кукурузные каши. Китай и Япония – «рисовые» страны. Египтяне – любители манки. В странах Восточной Европы тоже жалуют гречневую кашу. Жители средней Азии любят рис. Австралийцы на завтрак предпочитают овсяную кашу. Славяне любят рисовую, перловую, овсяную, гречневую.

1.2.Классификация и характеристика круп

Крупа— пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, реже рожь) и бобовых (горох, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие [13].

Прежде всего, важность зерновых продуктов заключается в том, что они являются источниками белков, углеводов, минеральных элементов, витаминов группы В и клетчатки. В злаках содержится от 0,6 до 6,2 % жиров.

Любая обработка (химическая, термическая, механическая и т.д.) зерна ведет к ухудшению его качества как продукта питания. Обработанное зерно обедняется витаминами, растительными ферментами, микроэлементами, в нем остаются: белки, жиры и углеводы.

Современные методы высокотемпературной варки каши из хорошо очищенного и обработанного зерна снижают ее качественный состав по наличию полезных веществ на 74-85%. Поэтому мы не случайно с каш начинаем полнеть, в них остаются белки и углеводы. И практически отсутствуют "балластные вещества".

В последнее время появились сублимированные каши с различными добавками, в основном овсяные, такие, например, как "Быстров", их используют для быстрого приготовления завтраков. Полезнее ли они каш, приготовленных из крупы? Во всяком случае - не вреднее, потому что сушат проваренное зерно в микроволновых аппаратах, то есть вторичной термической обработки не происходит и продукт не теряет своих полезных свойств. Кроме того, в сублимированные каши добавляют витамины и сухофрукты, что также увеличивает их пищевую ценность. А вот каши консервированные обладают гораздо меньшей ценностью, чем сублимированные каши. [14]

Пшеница (лат. Triticum) — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые, ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и России. Помимо пшеничной муки и макаронных изделий из пшеницы производят различные крупы, тем или иным способом обработанные. Пшеница содержит все элементы в той пропорции, которая необходима для построения клеточной ткани. Состав пшеницы: белка (12-15%) и углеводов (до 70-75%). Ни один злак не имеет столь выгодного сочетания этих двух пищевых начал. Белок представлен в зерновке клейковиной, углеводы - крахмалом. Белок пшеницы богат глутаминовой аминокислотой (30 г кислоты в 100 г белка - это почти в 2 раза больше, чем в белке животного происхождения), которая усваивается организмом человека на 100%. Роль глутаминовой кислоты огромна – она связывает аммиак, который образуется в результате жизнедеятельности клеток, активно участвует в превращениях углеводов и жиров. Особенно нуждается в этой кислоте организм человека, занятого умственным трудом, нервная система которого часто подвергается стрессу. [10]

Овёс – род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые. Овёс - один из самых ценных зерновых продуктов с точки зрения диетологии. Продукты на основе овса полезны диабетикам. Овсяные отруби содержат от 6% до 15% бета-глюкана – растворимой клетчатки, обладающей свойством понижать уровень сахара в крови. Бета-глюкан также контролирует жировой обмен и оказывает тонизирующее воздействие. Овсяные хлопья требуют минимального времени приготовления, что позволяет сохранить питательные свойства продукта, а некоторые их виды вообще не требуют варки. [10]

Ячмень - род травянистых, однолетних и многолетних растений семейства Злаки, или Мятликовые. Возделывают ячмень посевной (озимые и яровые формы), как кормовую (зерно) и продуктовую(крупа, мука, солод) культуры. Ячмень наиболее полно собрал в себе именно те витамины и микроэлементы, которые так необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности и здоровья.

К уникальным свойствам ячменя можно отнести и его способность очищать организм от токсинов и шлаков. Простым употреблением ячменных блюд можно избавиться от аллергии. Это настоящий природный доктор. В зернах ячменя содержатся природные антибактериальные вещества, в том числе и лизин (незаменимая аминокислота для образования белка), оказывающий противовирусное действие. На основе лизина сейчас изготавливаются всевозможные БАДы и антигерпесные препараты. А берут его из того же ячменя. [10]

Просо — род однолетних трав семейства злаков. Около 500 видов, в Азии, Америке и Африке. Кормовые травы, сорняки; возделывают просо обыкновенное, просо мелкое (крупа - пшено, мука, зерновые корма). Наибольшие площади посева в странах Азии.

Просо — древняя культура, хотя и находится далеко позади пшеницы, ржи, риса, гречихи, овса и других злаков. Просо — хорошая припарка для успокоения боли, но если его не приготовить должным образом, оно порождает дурную кровь. Оно менее питательно, чем другие злаки, из которых изготовляют хлеб.

Белка в нём не меньше, чем в манной крупе, по крахмалу просо мало чем уступит рису; калия — в 4 раза, а магния — в 5 раз больше, чем в рисе. Только по аминокислотному составу просо уступает белкам гречневой крупы.

Зато в нём много никотиновой кислоты, есть в нём медь и марганец. Поэтому пшено обладает способностью стимулировать кроветворение. А магний способствует расширению коронарных сосудов. Ценное свойство пшена — выводить из организма остаточные антибиотики и продукты их разложения (при приёме антибиотиков ежедневно надо есть пшённую кашу). Выявлена особенность пшена уменьшать рост опухолей. Его мочегонное действие помогает при лечении водянки. Можно ещё добавить, что пшено сращивает сломанные и укрепляет повреждённые кости, заживляет раны и способствует соединению мягких тканей, укрепляет мышечную систему.

Просяные зерна очень мелкие. Их очищают от несъедобных оболочек, которые не перевариваются человеческим организмом, и получается крупа – пшено-дранец или шлифованное пшено, которое гораздо чаще встречается в продаже [10].

Рис – одна из самых ценных крупяных культур, род травянистых растений семейства злаков. Рис начали возделывать в Индии и Китае около 7 000 лет назад. На Руси рис появился в XV веке. Название «рис» от английского слова «rice» появилось в России только в XIX веке. До этого рис называли «сарацинским зерном» или «сарацинской пшеницей».

В 100 г. натурального риса содержится 2,40 г. белков; 24,90 г. углеводов; 1,30 г. балластных веществ; 1,00 г. минеральных веществ; 113 килокалорий; 539 килоджоулей и только 0,20 г. жиров. Рис богат углеводами, легко переваривается, в нём мало жиров, организм быстро усваивает содержащуюся в нём энергию. Он содержит витамины В1, В2 и В6, необходимые для обмена веществ, а также минеральные вещества, в том числе кальций, фосфор и магний. Так как в нём много кальция, его рекомендуют для нормализации давления, а в сочетаниях со свежими фруктами его используют в лечебных диетах для похудания и очищения организма от шлаков. Так как в рисе много крахмала, им можно быстро и надолго насытиться, обогащая организм многими необходимыми витаминами и минералами. В рисе содержится много калия, который обеспечивает поддержание водно-солевого баланса организма. Правильно приготовленный рис дарит долголетие [10].

Рожь (лат. Secale cereale) — однолетнее травянистое растение семейства злаков. Рожь выращивают во многих странах, но она неизвестна в диком состоянии.. Еще лет 100 назад рожь была в России основной зерновой культурой. Она более устойчива к засухе, чем пшеница и дает более стабильные урожаи. В старые времена и вплоть да нашего времени белый пшеничный хлеб ели только по праздникам, а повседневно питались черным ржаным хлебом.

С современной точки зрения это было здоровым своеобразным питанием. В состав ржаного зерна входят витамин Е, витамины группы В, витамины РР и А. Белок ржаного зерна содержит полезные аминокислоты, такие как лизин и треонин.

Особенностью ржаного зерна также является повышенное содержание в нем йода. Употребление в пищу ржи, повышает жизненный тонус, поднимает настроение. Также рожь обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ [10].

Кукуруза (маис) - вид травянистых однолетних растений семейства злаков. Предполагается, что кукуруза — самое древнее хлебное растение Земли.

Кукуруза — культура высокой продуктивности и разностороннего использования. В зерне кукурузы содержится 9—12% белка, 4—6% жира (в зародыше до 40%), 65—70% углеводов, в желтозёрных сортах — много провитамина А. Кукурузу используют в пищевой (выработка муки, крупы, кукурузных хлопьев, воздушной кукурузы и т. д.), крахмалопаточной, пивоваренной, спиртовой и консервной промышленности. Кукурузная крупа характеризуется большим содержанием витаминов – группы В, А, Е, РР, и микроэлементов – железа, кремния. [10]

Гречиха - крупяная культура, растение семейства гречишных.

Гречневая каша – ценный диетический продукт, незаменимый для правильного полноценного питания детей и взрослых. Гречневая крупа – рекордсмен по содержанию витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека.

Белок гречневой крупы одержит восемнадцать аминокислот и близок по своему составу к сбалансированным белкам куриных яиц и сухого молока . Белки, входящие в состав гречки, способствуют очищению организма от радиоактивных веществ и нормализации роста детского организма. Гречка содержит комплекс необходимых для здоровья минералов –кальций, железо, цинк, медь, марганец, йод, фосфор. Гречневая крупа содержит комплекс органических кислот, которые содействуют пищеварению. Гречка содержит большее количество, по сравнению с другими крупами, витаминов РР, В1, В2, В6, Е, рутина. Гречневая каша рекомендуется при атеросклерозе, гипертонии, сердечнососудистых заболеваниях, ожирении, диабете, заболеваниях пищеварительного тракта.

Гречка укрепляет капилляры и детоксифицирует печень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах, кроме того, она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости, а также помогает избавиться от легкой депрессии. [10]

1.3. Кому вредны каши?

Давно известно, что в кашах достаточно много витаминов группы В, никотиновой кислоты, магния, калия, цинка, селена. Всё это полезные и нужные вещества. В гречневой, овсяной и ячневой кашах много клетчатки, и это тоже здорово — она препятствует возникновению запоров. Белок в кашах средненький, за исключением гречки. В этой крупе идеальный набор незаменимых аминокислот. «Но больше всего в кашах крахмала, и это самая настоящая ахиллесова пята всех круп» - так считает Александр Миллер, врач-диетолог, кандидат медицинских наук. Каши на 70-85% состоят из этого вещества, превращающегося в пищеварительной системе в сладкую глюкозу. Почти вся она всасывается в кровь. И чем легче происходит высвобождение глюкозы из продукта, тем быстрее она усваивается и тем вреднее продукт: он больше повышает сахар в крови и сильнее способствует образованию жира. В итоге это приводит к ожирению и сахарному диабету. [3]

Чтобы разделить все продукты в зависимости от того, как они повышают сахар, медики придумали специальный показатель — ГИ (гликемический индекс). Всё съедобное, в зависимости от ГИ, делят на три группы: у вредных продуктов индекс выше 70 (употреблять их нужно как можно реже — они мощно и быстро повышают глюкозу в крови), у умеренных продуктов ГИ — от 56 до 69, а у хороших — меньше 55. Даже самые лучшие каши — овсянка, гречка и рисовая из длинного зерна — находятся, по сути, на границе между полезными и умеренными продуктами. И это значит, что объедаться ими не стоит.

Самая любимая у нас каша – манная — самая вредная. В манке много крахмала, и ГИ у неё зашкаливает, а белка, витаминов, минералов и прочих полезностей мало. Манка вообще особая крупа, по сути, это побочный продукт, образующийся при производстве пшеничной муки. После размола всегда остаётся 2% мелких осколков зерна, которые лишь немного больше мучной пыли, — это и есть манка. [3]

Рис близок по «полезности» к манке. Правда, есть несколько видов реально полезного риса. Коричневый рис не шлифуют, и он сохраняет коричневатую отрубевидную оболочку, в которой сосредоточены витамины В1, В2, Е и РР. Неплох длиннозёрный рис, он меньше разваривается, и у него низкий ГИ.

Рейтинг каш по ГИ

Низкий ГИ (до 55): гречневая каша - 54, овсяная каша - 54, рис длиннозерный - 41-55.

Средний ГИ (56-69): рис коричневый - 50-66, каша из обычного риса - 55-69 (иногда до 80), рис басмати - 57, овсяная каша быстрого приготовления - 65.

Высокий ГИ (больше 70):манная каша - 81. Чем ГИ (гликемический индекс) ниже, тем каша меньше способствует развитию ожирения и сахарного диабета.

Диабетики свято уверены в полезности гречки, и многие просто объедаются ею. И это при том, что никаких научных данных о пользе гречки при диабете не было. Но, как недавно выяснили канадские учёные из университета в Манитобе, в такой любви было зерно истины. Гречка оказалась похожей на щит и меч в одном флаконе. Да, в ней много крахмала, повышающего сахар в крови, но, с другой стороны, в ней нашли вещество хиро-инозитол, которое этот сахар снижает. В эксперименте оно почти на 20% снижало глюкозу крови у крыс с диабетом. Правда, пока канадские учёные не готовы ответить на вопрос, сколько каши надо съесть, чтобы хиро-инозитол сработал и у человека. Не исключено, что его нужно будет выделять в виде экстракта и применять в более высоких дозах, чем в гречке. На эти вопросы ещё нет ответа, но в любом случае из всех каш для диабетиков самая оптимальная гречневая.

По мнению врачей следует быть осторожными с прикормом кашами малышей до одного года, например, манная каша и овсяная каша содержат глютен – белок клейковины, который вызывает у малышей аллергию, а манная каша к тому же снижает усвояемость витамина D , и железа. [8]

Выводы главы 1

В ходе исследования мы выяснили, что зерновые были известны ещё задолго до нашей эры и играли в жизни наших предков далеко не последнюю роль. Каша и сейчас присутствует на столах во всех странах мира, поэтому её по праву можно считать «мировым» блюдом. Отказавшись от употребления в пищу цельного зерна, человек сознательно обрекает себя на болезни! Нет продукта, который смог бы компенсировать отсутствие в нашем питании всех частей и компонентов цельного зерна. Массовые эпидемии и моры, которые неумолимо следовали за неурожаем зерна, показывали людям, что в этом маленьком зернышке скрыта некая могущественная сила, предохраняющая от болезней.

Почти все каши на 80% состоят из крахмала, который в пищеварительной системе человека превращается в глюкозу. Она всасывается в кровь, следствием чего является образование жира, что может привести к диабету. В то же время каши, особенно гречневая, ячневая, овсяная чрезвычайно богаты клетчаткой, способствующей хорошему пищеварению. Польза и вред каши – это вопрос спорный для большого количества людей.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Анализ популярности каш среди школьников

Анкетирование: «Популярность каш среди школьников». Было опрошено - 68 человек.

Цель: выявить, насколько популярны каши в рационе современного школьника, и что знают школьнике о пользе или вреде каш.

Результаты анкетирования (См. Приложение 4)

Вывод: Таким образом, каши достаточно популярны у учащихся нашей школы: из 68 опрошенных 51 человек употребляют каши либо на завтрак, либо как гарнир или готовят из каш различные другие блюда. Большинство школьников знают, чем полезны каши, но немногим известно, что иногда каши могут быть вредны.

2.2. Исследование меню школьной столовой и столовой больницы МУЗ №16

Цель: изучить меню школьной столовой и больницы на частоту приготовления каш за 1 неделю.

Школьная столовая работает 6 дней в неделю.

Результаты:

Каши как отдельные блюда на завтрак готовились – каша молочная рисовая (2 раза в неделю), каша молочная пшено – рисовая (1 раз в неделю), каша «Геркулес» (2 раза в неделю) – итого 5 дней из 6.

Каши как гарнир готовились – гречка отварная (3 раза в неделю), рис, припущенный с соусом (4 раза в неделю) – готовились каждый день.

Как блюда, в состав которых входили крупы, готовились – расстегаи с рыбой и рисом – 1 раз в неделю, рассольник «домашний» с перловкой (1 раз в неделю)- 2 дня.

Наиболее часто в меню встречаются каши – рисовая и гречневая.

Вывод: В школьной столовой каши присутствуют каждый день, 4 раза в неделю готовятся молочные каши на завтрак, как гарнир - ежедневно, также используются крупы как добавка к какому - либо блюду. Однако особым разнообразием каш меню не отличается, преобладающей крупой является рис.

Столовая в больнице работает 7 дней в неделю.

Результаты:

1.Каши как отдельные блюда на завтрак готовились - каша молочная рисовая (1 раз в неделю), каша "Геркулес" (1 раз в неделю), каша молочная пшенная (1 раз в неделю), манная каша (1 раз в неделю). Итого 4 дня из 7.

2.Каши как гарнир готовились - гречка отварная (3 раза в неделю), рис отварной (2 раза в неделю), полтавка (2 раза в неделю).

3.Как блюда стола №15 (общий), готовились - супы крупяные (3 раза в неделю), супы бобовые (2 раза в неделю), борщ (2 раза в неделю).

Вывод: В больничной столовой каши присутствуют каждый день, 4 раза в неделю готовятся молочные каши на завтрак, как гарнир - ежедневно, также используются крупы как добавка к какому- либо блюду. В отличии от школьной столовой больничное меню отличается разнообразием блюд в состав которых входят различные крупы.

2.3. Эксперимент: «Изучение химического состава некоторых каш на содержание углеводов и белков»

Эксперимент 1. Определение углеводов в кашах

Цель: доказать, что в составе каш основными компонентами являются углеводы.

Оборудование и реактивы: весы, разновесы, спиртовки, спички, держатели, ступки, пестики, стакан с водой, крупы, вареные каши, пустые пробирки, мерные пробирки, пипетки, раствор йода, растворы: 2 % AgNO3, 25 % NH4OH, 1 % CuSO4,30 % NaOH.

Ход работы:

Размельчить крупы до состояния муки, вареные каши до состояния пюре. На 1грамм каждого вида круп и каш добавить по 3 мл воды, периодически тщательно встряхивая, настоять 30 минут, профильтровать.

Проведение опытов:

На обнаружение крахмала

Молекулярная формула крахмала (С6Н10О5)n, состоит из остатков α – глюкозы.

Последовательно капают по 2 капли йода в 2 мл подготовленных растворов, начиная с раствора крахмала, как контрольного варианта.

На обнаружение глюкозы

Молекулярная формула глюкозы: С₆Н₁₂О₆

ОН

|

Структурная формула глюкозы: СН₂ – СН – СН – СН– СН – С = О

| | | | |

ОН ОН ОН ОН Н

Глюкоза – пятиатомный (многоатомный) спирт и альдегид

Глюкоза – пятиатомный (многоатомный) спирт и альдегид

Качественные реакции:

С аммиачным раствором нитрата серебра («серебряное зеркало»).

В пробирку налить 1 мл раствора нитрата серебра, по каплям добавить раствор аммиака вначале до помутнения раствора, затем до исчезновения осадка. Прилить в пробирку 1 мл подготовленного раствора, перемешать, нагреть.

С раствором гидроксида меди (II) («медное зеркало»)

В пробирку налить 0,5 мл раствора сульфата меди (II), добавить 1 мл раствора гидроксида натрия. К образовавшемуся осадку прилить 1 мл г подготовленного раствора, перемешать, нагреть.

Этот опыт необходимо делать очень быстро, иначе сразу же при сходных условиях начинается реакция на белки, и цвет раствора быстро становится из синего фиолетовым.

Вначале все реакции провести с раствором глюкозы, как контрольным вариантом.

Уравнения химических реакций:

А) Реакция глюкозы с аммиачным раствором нитрата серебра (реакция «серебряного зеркала»), глюкоза – как альдегид:

t⁰

(С₅Н₁₁О₅) ─ С= О +2[Ag(NH₃)₂]ОН  (С₅Н₁₁О₅) ─ С= О + 2Ag↓ + 4NH₃ + Н₂О

| |

Н ОН

глюкоза глюконовая кислота

28

Б) Действие гидроксида меди (II) (получаем: CuSO₄ + 2NaOH  Cu(OH)₂↓ + Na₂SO₄)

голуб. осадок

- без нагревания, глюкоза – как многоатомный спирт

2) СН₂ ─ СН ─ (С₄Н₇О₄) + Cu(OH)₂  СН₂ ─ СН ─ (С₄Н₇О₄) + Н₂О

| | | |

ОН ОН О О

\ ∕

Сu

глюконат меди (II)

ярко – синий раствор

3) с нагреванием, глюкоза – как альдегид

t⁰

(С₅Н₁₁О₅) ─ С= О + 2Cu(OH)₂  (С₅Н₁₁О₅) ─ С= О + Cu₂О + 2 Н₂О

| | оксид меди(I)

Н ОН оранж/красн.цв.

глюкоза глюконовая кислота

Таблица результатов

Вывод: Все каши содержат крахмал, больше всего из измельчённой крупы крахмала содержится в манной, ячневой, перловой, пшённой и гречневой крупах, а из варёных каш в перловой и пшённой. Что подтвердили наши опыты. Реакция серебряного зеркала прошла слабо, так как глюкозы свободной в кашах почти нет, все растворы дали коричневую окраску, но серебро не выделилось; хорошие результаты по реакции гидроксидом меди дала манная каша и манная крупа, а также пшенная и гречневая каши. Реакции для вареных каш и размельченных каш дали сходные результаты, т.к. при нагревании тех и других состав веществ становится сходным.

Эксперимент 2. Определение белков в кашах

Цель: доказать, что в составе каш присутствуют белки.

Оборудование и реактивы: весы, разновесы, раствор куриного белка – контрольный экземпляр, стакан с водой, крупы, вареные каши, пустые пробирки, мерные пробирки, мерный стакан, спиртовки, спички, держатели, ступки, пестики, пустые стаканы, стеклянные палочки, CuSO4 - 1%-ный , NaOH - 30%-ный, НNOз(конц.)

Ход работы:

Выделение растительных белков:

3 грамма крупы, размельченной до состояния муки, смешивают со 10 мл дистиллированной воды, энергично и часто перемешивают, оставляют на 30 минут, периодически перемешивая, фильтруют.

2 грамма густой вареной каши доводят до состояния пюре, растворяем в 10 мл воды, тщательно и энергично перемешивают, оставляют на 30 минут, периодически перемешивая, фильтруют.

Цветные реакции на белки; определение аминокислотного состава белков

- Биуретовая реакция ( реакция на пептидные связи)

К 2 мл подготовленного раствора добавляют двойной объем 30%-ного раствора NaOH хорошо перемешивают и приливают 2-3 капли 1%-ного раствора CuSO4. Снова тщательно перемешивают. Развивается красно-фиолетовое окрашивание.

- Ксантопротеиновая реакция (реакция на ароматические аминокислоты: фенилаланин, тирозин, триптофан).

К 2 мл подготовленного раствора приливают по 3-5 капель концентрированной HNO3 и нагревают до появления желтого окрашивания. Образование желтых пятен на коже при попадании концентрированной HNO3 обусловлено этой реакцией

Вначале все реакции провести с раствором куриного белка, все остальные реакции сравнивать с ним, как контрольным вариантом.

Таблица результатов

Выводы главы 2

Все исследуемые каши содержат белки, но их меньше, чем углеводов. Более интенсивное окрашивание растворов произошло в опытах с вареными кашами. Больше всего белков содержится, из измельчённых круп, в манной, овсяной, ячневой и пшённой крупах, а из варёных каш - в пшённой, пшеничной, перловой и гречневой.

Заключение

Выполнив теоретические и практические исследования, мы определили, что каши являются очень полезными с точки зрения здоровья продуктами, именно благодаря своему химическому составу.

В ходе химического эксперимента установлено, что основа каш это углеводы и белки. При сравнении состава каш и их свойств выяснили, что каши - это не только источник питательных, минеральных веществ и витаминов, они ещё и это прекрасный диетический продукт, используемый не только для похудения, но и в медицине - после перенесённых заболеваний или операций, т.к. способствуют профилактики некоторых болезней, и восстановлению организма.

Сравнивая данные по составу каш и значению, выяснили, что наиболее полезными являются овсяная, гречневая каши, также каши на основе ячменя. Для обобщения материала были составлены таблицы (См. Приложение 1, 2) в которых приведены основные сведения о составе и пользе некоторых видов каш. Разработана памятка, в которой предложены рекомендации по употреблению каш. (См. Приложение 3)

Каши достаточно популярны в рационе современных школьников, что доказало анкетирование и исследование меню школьной столовой. Особой популярностью среди школьников пользуются блюда на основе гречневой крупы.

Однако следует помнить о том, что существуют некоторые ограничения при употреблении каш либо по состоянию здоровья, либо по возрастному показателю.

Список литературы

1. Габриелян О.С., Маскаев Ф.Н., Пономарёв С.Ю., Теренин В.И. Химия 10 класс: Учеб. Для общеобразоват. Учреждений. – 6-е изд., стереотип.-М.:Дрофа, 2005.-300 с.: ил.

2. Даль В.И. "Толковый словарь живого великорусского языка»

3. Книга о здоровой и вкусной пище, 10-ое издание, переработанное и исправленное, Москва ВО «Агропромиздат», 1993 г.

4. "Краткая энциклопедия славянской мифологии" Шапарова Н.С. Издатнльства: "АСТ", "АСТРЕЛЬ", "РУССКИЕ СЛОВАРИ". Москва 2001г.

5. Повар и поварёнок «Блюда из круп», Москва «Эксмо» 2015г.

6. Про рис и крупы, Москва 2014 г., издательский дом «Бомниер Пабликейшинск», издательство «Эксмо»

7. Секреты идеальной фигуры, издательство «Внешсигма», Москва

Приложения

Приложение 1

Таблица 1

Химический состав каш и значение для человека

Приложение 2

Таблица 2

Сводная таблица по некоторым веществам, входящим в состав каш

Приложение 3

Памятка – рекомендация

«Полезные сведения для тех, кто…»

кто следит за своим здоровьем: в кашах достаточное количество слизистого отвара, который, обволакивая, защищает оболочку желудка, следовательно, гастрит и язва вам не страшны. Особенно это полезно тем, у кого нет возможности нормально пообедать. Крупы богаты клетчаткой, которая регулирует пищеварение, улучшает состав крови и состояние сосудов, что позволяет поддерживать в нормальную работу сердца. А вот людям постарше для полноценного рациона больше подходит овсяная каша;

кто страдает диабетом: продукты на основе овса полезны диабетикам. Овсяные отруби содержат от 6% до 15% бета-глюкана – растворимой клетчатки, обладающей свойством понижать уровень сахара в крови. Бета-глюкан также контролирует жировой обмен и оказывает тонизирующее воздействие.

кто любит экономить: крупы содержат в нужном нам количестве и идеальном соотношении железо и медь, цинк, а также белки, витамины группы В, PP. Если вы каждый день на завтрак будете съедать тарелку каши, можно сэкономить на витаминах из аптеки;

кто не хочет поправляться: злаки в сочетании с молоком нормализуют обмен веществ, который отвечает за наш вес. Крупы медленно перевариваются и усваиваются, а это значит, есть долго не захочется. Тот, кто любит каши, ест меньше жиров в течение дня и на ночь, следовательно, не поправляется. Кто не хочет полнеть, предпочтительнее есть ячневую кашу, поскольку в ней меньше всего калорий. Причем можно придать низкокалорийной каше очень приятный вкус, если готовить ее не со сливочным маслом, а со свиным салом. Тем более что диетологи это вполне одобряют: сало - свиное и баранье - содержит вещества, снижающие уровень холестерина в крови;

кто занят умственным трудом и испытывает стрессы: особенно полезна пшеничная каша, в которой содержится глутаминовая кислота, которая способствует укреплению нервной системы и улучшает умственные процессы;

кто ценит хорошее настроение: исследования показали, что люди, которые регулярно едят по утрам кашу, находятся в лучшей физической форме и не страдают депрессией;

кто стремится к долголетию: рис для японцев – священная еда. Они считают, что именно в нем кроется тайна их феноменального долголетия. Этот злак своего рода стержень, на который гармонично нанизываются другие компоненты завтрака, обеда и ужина.

кто хочет очистить организм и избавиться от аллергии: к уникальным свойствам ячменя можно отнести и его способность очищать организм от токсинов и шлаков. В зернах ячменя содержатся природные антибактериальные вещества, в том числе и лизин (незаменимая аминокислота для образования белка), оказывающий противовирусное действие.

Приложение 4

1.Любите ли вы каши? Почему?

2.Едите ли кашу в школе?

3.Какую из этих каш вы бы предпочли

кушать в школьной столовой?

4.Какие из этих каш вы едите дома?

5.Как вы думаете, чем полезны каши?

Приложение 5

Рецепты блюд:

Пшеничная каша с маслом.

В кипящую подсолённую воду засыпать промытую крупу (мелкодробленую не промывают) и варить, помешивая, до загустения. Затем кастрюлю закрыть крышкой и поставить на 40-50 минут для упревания в духовку. При подаче полить маслом. (На 2 стакана крупы – 4 стакана воды для рассыпчатой каши или 5 стаканов для вязкой, ²/₃ чайной ложки соли).

Манная каша.

Молоко нагреть до кипения, добавить соль, сахар и, помешивая, тонкой струйкой всыпать крупу. Продолжать варку при помешивании. Когда каша загустевает, убавить нагрев и варить 10-15 минут при слабом нагреве. Перед подачей горячую кашу выложить на тарелку, сверху каши положить кусочек масла. (На стакан крупы – 5 стаканов молока, 1 столовая ложка сахара, ½ чайной ложки соли).

Полбяная каша.

Замочите полбу на ночь или хотя бы на 5-6 часов в смеси простокваши (или кислого молока) с родниковой водой. Отмочив, промойте зёрна в холодной воде и отварите в молоке на слабом огне. После выкипания жидкости, укутать в одеяло или что-нибудь тёплое и оставьте на 30-40 минут. Подавать, заправив маслом. (1 стакан полбы, 0,5 л простокваши, ½ стакана воды, 0,5 л молока, 100 г сливочного масла).

Овсяная каша.

Подготовленную крупу всыпать в кипящую воду, затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и оставить на 2-3 часа для набухания крупы. Затем крупу откинуть на дуршлаг или сито. Как только вода стечёт, переложить крупу в кипящее молоко, добавить соль и варить 20-30 минут на слабом огне, помешивая, до загустения. В готовую кашу добавить масло. (На 2 стакана крупы – 4 стакана молока, 1 чайная ложка соли, 2-3 столовых ложки масла).

Перловая каша с маслом.

Крупу проварить в кипящей воде в течение 5 минут, затем откинуть на сито. В кастрюлю влить 3 ½ стакана воды, посолить, добавить 1 столовую ложку масла, довести до кипения, после чего всыпать подготовленную крупу и варить кашу до загустения, после чего поставить её на 1 ½ часа в духовой шкаф. В готовую кашу положить масло и размешать. (На 2 стакана крупы – 1 чайная ложка соли, 3 столовых ложки масла).

Пшённая каша.

Хорошо промытое пшено засыпать в кипящую подсолённую воду и варить 5-8 минут, после чего воду быстро слить, в кашу добавить горячее молоко, сахар и продолжать варку на слабом огне ещё 20-25 минут. (На 1 стакан пшена – 3 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, ½ чайной ложки соли).

Рисовая каша.

Подготовленный рис засыпать в кипящую подсолённую воду (1 ½ стакана) и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить горячее молоко, сахар, размешать и продолжать варку на слабом огне 20-30 минут. Для лучшего упревания кашу можно поставить на 10-15 минут на водяную баню (в другую кастрюлю большего размера с кипящей водой). При подаче полить кашу растопленным маслом. (На 1 стакан риса – 3 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, ½ чайной ложки соли, 2 столовых ложки масла).

Гречневая каша.

В кипящую подсолённую воду всыпать подготовленную крупу и, помешивая, варить до тех пор, пока не впитается вся вода. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой, уменьшить нагрев до минимальной и оставить кашу на 1 – 1 ½ часа для упревания. В готовую кашу положить масло и разрыхлить в кастрюле вилкой. (На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) – 3 стакана вода, ¾ чайной ложки соли, 2 столовых ложки масла).