Разработка нового блюда молекулярной кухни и его подачи

XIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Личный портфель

Разработка нового блюда молекулярной кухни и его подачи

Морозов В.В. 1
1МБОУ "ЦО - Гимназия №1" города Тулы, 2 "А" класс
Гилимова Л.В. 1Морозова Т.Г. 2
1МБОУ "ЦО - Гимназия №1" города Тулы
2ГПОУ ТО "ТКПТС"
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Диплом школьникаСвидетельство руководителяСвидетельство руководителя
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

ВВЕДЕНИЕ

За всю свою жизнь человек съедает огромное количество продуктов. Что именно он съедает зависит от многих факторов, например, таких, как место жительства, физическая форма, состояние здоровья, возраст, финансовое благополучие и другое. Но все равно можно примерно рассчитать, что человек за всю свою жизнь съедает более 50 тонн продуктов, а также выпивает более 42 тысяч литров жидкостей. Однако человеку сейчас нужно не только насытиться, но и захотеть съесть конкретное блюдо в подходящей обстановке [2].

Всё в мире развивается и на смену традиционной кулинарии, приходит молекулярная. С помощью самых разных технологий и химических веществ, привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости: яичница со вкусом фруктов, арбузная икра и многое другое. При этом кухня начинает напоминать химическую лабораторию, а подача блюда требует богатой фантазии, творчества и навыков. Такие технологии и подход к питанию человечества способствуют не только расширению ассортимента блюд и уникальности их подачи, эффективнее развивать гастрономический туризм, но и позволяют активно заменять дефицитную продукцию животного и растительного происхождения, тем самым нанося меньший вред и сохраняя флору и фауну нашей планеты. Поэтому данная тема актуальна сразу в нескольких направлениях.

Объектом исследования является разнообразие блюд молекулярной кухни и разновидности их презентации.

Предметом исследования является разработка нового блюда молекулярной кухни и его подачи в условиях кондитерского цеха.

Гипотеза: предположим, что российский потребитель опытный, разбирающийся в различных видах блюд и в поисках нового вкуса и шедевров, и допустили, что при детальном изучении молекулярной кулинарии, возможно приготовить новое блюдо с неповторимым вкусом и оригинальной подачей.

Цель исследования – разработать новое блюдо молекулярной кухни из доступных продуктов и оригинальную подачу с применением новых знаний.

Цель и гипотеза обусловили следующие задачи исследования:

1. Изучить, систематизировать и проанализировать теоретический материал о молекулярной кухне.

2. Углублённо изучить принципы и приёмы, особенности молекулярной кулинарии, систематизировать и конкретизировать полученную информацию.

3. Разработать нового блюда молекулярной кухни с оригинальной подачей с ориентиром на тульского потребителя и туристов.

Поставленные задачи решались с использованием различных методов исследования, основными из которых являлись следующие: анализ и синтез, экспериментальный.

Ниже рассмотрим подробнее решение поставленной цели и задач.

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

Под воздействием научной технической революции в последнее время кулинария невероятно быстро эволюционировала, превратившись на сегодняшний день во что-то ярко-технологичное, прекрасное и эстетично-полезное знание.

По словам французского шеф-повара Пьера Гарньера, «молекулярная кухня — не очередная модная тенденция, а новый подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука» [2].

1.1. Основоположники и их приемники

Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, но лишь в 1988 г. появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия благодаря английскому профессору физики Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису (рисунок 1) [3].

Рисунок 1. Основоположники молекулярной кухни: химик Эрве Тис (слева) и физик-ядерщик Николас Курти (справа)

Физик Николас Курти любил готовить дома, а на работе создавал атомную бомбу и исследовал эффекты сверхнизких температур. Однажды Курти охладил кусок теста до -200оС – и придумал десерт Frozen Florida (горячая сладкая масса внутри, мороженое сверху) [3]. Так родилась молекулярная кухня. Тис вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления [9].

Открытие молекулярной кулинарии стало возможным благодаря работам и других ученых – Пьер Ганьер,Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Дмитрий Шуршаков, Евгений Бубнов, Анатолий Комм – русский шеф-повар, впервые воплотивший свою идею молекулярной кухни по-русски [10].

Итак, именно они открыли, что между отдельными продуктами существуют связи на молекулярном уровне. Возможности, которые открыла эта кухня - почти безграничны, подвластно все: запах, вкус, цвет. Для достижения этих целей используются специальные приёмы, сырьё, оборудование и технологии.

1.2. Научный подход к кулинарии

Законы физики и химии, помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах. Например, стало известно, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, а вес мяса при жаренье можно увеличить на 180%. Оказывается, готовить его необходимо при 55оC, а «предел» для рыбы – 40оС. Именно при 65°С за 1,5 часа белок яйца становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин; если добавить в определенной пропорции в белок воду, пена увеличивается до фантастических размеров, а из одного яйца можно создать до 20 л майонеза [3].

Благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, запах и текстура, форма и цвет блюда тоже сильно влияют на вкус [8].

Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов в зависимости от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком [11].

Молекулярная гастрономия дала ответ и на вопрос: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет. Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно – содержание в ней кальция. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр [12].

Итак, можно сделать вывод, что почитатели молекулярной кухни, создавая свои «творения», учитывают те механизмы физики и химии, которые отвечают за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки продуктов.

1.3. Приёмы, сырьё и оборудование молекулярной кухни

Использование приемов молекулярной кухни позволяет получить необычные блюда из обычных продуктов. Например, эспумизация любой продукт превращает в пенообразную массу. Эта смесь активизирует вкусовые рецепторы. Эмульсификация позволяет слиться воедино жидкости и жирам и насытить блюдо воздухом, криогенные технологии - появиться фантастическим блюдам обжигающе ледяным снаружи и горячим внутри. С помощью сублимации можно сильно изменить вкус и ощущение от еды, благодаря ароматному дыму от сухого льда. Сферификация позволяет образоваться капсулам в тончайшей пленке, наполненным съедобными субстанциями. Раскусил — имеешь взрыв вкуса.

Вопреки сложившемуся мнению, для приготовления блюд молекулярной кухни используется сырьё на основе натуральных компонентов: агар-агар, каррагинан, альгинат натрия – экстракты водорослей для приготовления желе и превращения жидкости в шарики; белок яйца в порошке даёт более плотную структуру, чем свежий белок; глюкоза замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости; лецитин соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену; не даёт частицам жира соединяться; тримолин (инвертированный сироп) препятствует кристаллизации; ксантан (экстракт сои и кукурузы) стабилизирует взвеси и эмульсии.

Необычность блюд молекулярной кухни достигается с помощью специального оборудования. Например, льдомиксеры или пакоджеты взбивают продукты в однородную массу в замороженном состоянии; роторный испаритель позволяет получать драгоценные концентраты при температуре 20о.В центрифуге можно получать различные субстанции из одного продукта, а лазерный нож измельчает продукты до элементарных частиц. Вакуумная печь позволяет готовить блюда по технологии Sous Vide (Су вид) «в упаковке», благодаря которой продукты сохраняют витамины, минеральные вещества и естественный вкус.

Итак, выше мы перечислили лишь некоторые приёмы, сырьё и оборудование для приготовления «молекулярных блюд» [6].

1.4. Виды техник молекулярной кухни

"Modernist cuisine", а именно так еще называют молекулярную кухню, требует определенных навыков работы с продуктами и наличия специальных приспособлений. Самыми популярными техниками, которые сегодня используют знаменитые шеф-повара, являются:

1.4.1. Замораживание

Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196оС. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.

Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Позже этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь. Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.

1.4.2. Эмульсификация

Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.

Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить не сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма. Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана.

Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.

1.4.3. Вакуумизация

Техника приготовления в вакууме под названием "sous-vide" – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60оС на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.

1.4.4. Желатинизация

Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.

Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:

  • агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;

  • каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.

1.4.5. Сферизация

Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом [6].

РАЗДЕЛ 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

2.1. Экспериментальная часть работы

2.1.1. Приготовление морковной икры

Когда я изучил материал про молекулярную кухню, то захотелось попробовать сделать какое-нибудь блюдо самому. В этом мне помогли на маминой работе в пищевом колледже, проведя для меня мастер-класс по приготовлению морковной икры (приложение 1).

Оказалось это не так и сложно, но увлекательно. Такое блюдо не только хорошо подойдёт к любому столу, но и позволит меньше использовать настоящие рыбьи яйца и увеличить количество новых рыб. Такую икру можно делать разных цветов, добавляя пищевые красители, и разных вкусов – как солёную, так и сладкую.

После такого опыта нам пришла идея сделать блюдо молекулярной кухни «со вкусом Тулы». Такого блюда ещё не существует, поэтому оно является и новой разработкой и может стать брендом города Тулы как пряники, самовары, оружие, гармони.

2.1.2. Приготовление мусса со вкусом тульского пряника

Тула всегда славилась оружием, самоварами и пряниками, вкус последнего и решили отразить в блюде. Прислушавшись к шеф-поварам и мастерам кулинарии, было решено сделать мусс со вкусом «Тульского пряника».

Процесс приготовления следующий:

1. Делаем начинку для мусса как в тульском прянике. Начинку делали из грушевого пюре. Сначала протираем пюре через сито, чтобы очистить от крупных частиц и сделать массу однородной (рисунок 2 а). После протёртое пюре ставим на плиту, немного провариваем (до 3 минут), добавляем агар-агар и ещё немного провариваем пару минут (рисунок 2 б). После тепловой обработки даём остыть начинке и отправляем её в холодильник для застывания и охлаждения, так как для мусса нужна густая начинка.

а б

Рисунок 2. Протирание грушевого пюре (а) и его тепловая обработка с добавлением агар-агара (б)

2. Составляем «сухие духи». Особый аромат тульскому прянику придаёт мёд и пряности, поэтому собираем набор пряностей тульского пряника или как кулинары говорят – «собираем сухие духи». Для этого понемногу смешиваем орегано, мускатный орех, куркуму и, конечно же, корицу (рисунок 3).

Рисунок 3. Составление «сухих духов»

3. Подготовка мёда (рисунок 4). Выкладываем мёд 4-5 столовых деревянных ложек в сотейник, далее подогреваем его, добавляем немного воды (1-2 столовых ложки), сахара (0,5-1 столовую ложку) и «сухие духи». Доводим мёд до кипения и провариваем 1-2 минуты, постоянно помешивая, так как мёд подгорает. Оставляем приготовленную смесь на столе для остывания.

Рисунок 4. Подготовка мёда

4. Подготовка желтков (рисунок 5). Свежие мытые куриные яйца (5 штук) разбиваем, отделяя белки от желтков. Куриные яйца можно заменить перепелиными. Полученные желтки выливаем в сотейник, добавляем сахар (60-80 грамм), щепотку муки, немного молока (3-4 столовых ложки) и чуть-чуть ванилина. Всё провариваем до загустения и даём остыть. После добавляем остывшую медовую смесь и размягчённое сливочное масло (около 100 грамм), перемешиваем и отставляем в сторону.

Рисунок 5. Подготовка желтков

5. Приготовление мусса (рисунок 6). Для начала добавляем в охлаждённые сливки 33% (250-300 мл) сахарную пудру и взбиваем миксером на небольших оборотах до образования устойчивой пены. После чего добавляем желтково-медовую смесь, аккуратно перемешиваем снизу вверх. Добавляем предварительно замоченный и растворенный (подогреванием) желатин и снова аккуратно перемешиваем. Получился мусс.

Рисунок 6. Приготовление мусса

6. Формование десерта (рисунок 7). Заливаем формочки следующим образом: вниз заливаем мусс, посредине охлаждённую грушевую начинку и сверху снова мусс. Заполненные формы отправляем в морозилку на 3-4 часа, можно и на ночь оставить.

Рисунок 7. Формование десерта

7. Подача десерта. Из рассмотренных раннее видов подачи остановились на двух вариантах. Первый вариант, более быстрый, - это подача в одноразовой или многоразовой посуде разной геометрической формы (рисунок 8), второй – выкладка на блюдо предварительно залитого мусса в мягкой форме (рисунок 9).

Рисунок 8. Первый вариант подачи мусса со вкусом тульского пряника

Рисунок 9. Второй вариант подачи мусса со вкусом тульского пряника

Мусс со вкусом тульского пряника получился вкусным, сытным и одновременно воздушным, и символичным для г. Тулы и Тульской области. Вкус данного десерта оценили как мастера кулинарии, так и обычные потребители – студенты пищевого колледжа.

Для получения вкусного и качественного блюда необходимо хорошее, качественное и безопасное сырьё, правильная технология приготовления, грамотные специалисты и конечно же чистота. Каждый мастер должен следить за чистотой своего места и своих инструментов (рисунок 23).

Рисунок 10. Уборка рабочего места

Регулярная уборка – это одно из основных правил на кухне, которое разработано в целях соблюдения чистоты и гигиены, повышения качества обслуживания, а главное – исключение случаев пищевого отравления людей. Ведь чистота – залог здоровья!

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молекулярная кухня уже практически всеми нами используется, иногда мы сами этого не замечаем. Наука не стоит на месте, и это направление тоже развивается и будет активно использоваться.

В данной работе мною были решены следующие задачи:

1. Изучен и проанализирован теоретический материал о молекулярной кухне;

2. Изучены принципы, приёмы и особенности молекулярной кулинарии;

3. Приготовлено распространённое блюдо молекулярной кухни - морковная икра;

4. Разработано новое блюдо молекулярной кухни с ориентиром на тульского потребителя и туристов.

Проделанная работа была очень современная, интересная и позволяет решить не только поставленные мною задачи, но и многие другие.

Во-первых, новое блюдо – мусс со вкусом тульского пряника – это интересное и вкусное открытие как для туляков, так и для туристов. Это блюдо можно готовить в кафе и ресторанах и в будущем оно может стать символом г. Тулы и Тульской области как и тульский пряник.

Во-вторых, при помощи молекулярной кухни можно заменить некоторые продукты животного происхождения. Например, настоящую красную или чёрную икру можно заменить на морковную икру или икру с добавлением соевого соуса. Такое решение позволит сохранить разные виды редких рыб, животных и растений.

В-третьих, блюда молекулярной кухни – это не только красиво, необычно и вкусно, но и являются блюдами правильного и диетического питания.

Надеюсь, эта работа вдохновит и подтолкнёт на создание новых блюд не только меня, но и многих других, ведь их можно делать и в домашних условиях.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. История молекулярной кулинарии: [Электронный ресурс]. URL: http://sunfood.com.ua/

  2. Кара Ходбэй, Джо Дэнбери. Секреты оформления блюд. – М.: Арт-Родник, 2012.

  3. Карен Пейдж, Эндрю Дорненбург. Азбука вкуса. – М.: Арт-Родник, 2014.

  4. Молекулярная гастрономия или космические продукты будущего – Консультант-Бар. [Электронный ресурс]. URL: http://riostar.ru/information/7-molecular-gastronomy

  5. Молекулярная кулинария: [Электронный ресурс]. URL: http://www.povarenok.ru/

  6. Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне: [Электронный ресурс]. URL: http: //kedem.ru/

  7. Молекулярная кухня завоевывает умы и желудки [Электронный ресурс]. URL: http://www.ntv.ru/novosti/156254#ixzz3In4Niiec

  8. Молекулярная кулинария: [Электронный ресурс]. Кулинарный форум повары.ру // URL: http://povary.ru/

  9. Натан Мирвольд и др. Модернистская кухня: искусство и наука готовки. – М.: Центрполиграф, 2015.

  10. Рафаэль Омонт. Молекулярная кулинария. Новые сенсационные вкусы в еде. – М.: Центрполиграф, 2015.

  11. Самые, самые... повара! [Электронный ресурс]. URL: http://www.viplounge.lv/ | Vip Lounge > Luxury Lifestyle Magazine.

  12. Химики-гастрономы готовят молекулярную еду 21-го века: [Электронный ресурс]. URL: http://www.rsci.ru/

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Приготовление морковной икры

Для приготовления морковной икры нужно:

1. Натереть на мелкой тёрке очищенную свежую морковь (рисунок 11).

Рисунок 11. Тёрка свежей очищенной моркови

2. Налить подсолнечное масло в отдельную тару и поставить в холодильник для охлаждения (рисунок 12).

Рисунок 12. Охлаждение масла

3. Выжать сок из протёртой моркови (рисунок 13).

Рисунок 13. Выжимание морковного сока

4. Приготовить раствор желатина. Для этого высыпают сухой желатин в сотейник и заливают холодной водой для набухания, оставляют на 10-15 минут, после чего подогревают, но не доводя до кипения (рисунок 14).

Рисунок 14. Подготовка желатина

5. Смешать морковный сок и раствор желатина (рисунок 15).

Рисунок 15. Смешивание морковного сока и раствора желатина

6. Полученную смесь набрать в медицинский шприц и капать в охлаждённое подсолнечное масло, образуются икринки (рисунок 16).

Рисунок 16. Создание морковной икры

7. Выловить икру при помощи сита и выложить в тарталетку для подачи (рисунок 17). Для того, чтобы не чувствовать вкус масла, можно промыть икру холодной питьевой водой.

Рисунок 17. Создание морковной икры

А дальше Ваша фантазия подачи. В данном случае икра подавалась, традиционно, в тарталетке.

Просмотров работы: 233