XIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Сам себе кондитер

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Аксенова А.К. 1

---

1БМАОУ ‘Гимназия №5’

Власова Е.С. 1

---

1БМАОУ ‘Гимназия №5’

Работа в формате PDF

2 MB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Актуальность проекта:

В настоящее время ни одно торжество не обходится без праздничного торта или сладкого угощения. Традиция угощать родных и близких домашней выпечкой уходит корнями далеко в историю нашего народа. Поэтому умение готовить пироги и десерты очень актуально для молодых хозяек и в наши дни.

Безусловно, можно приобрести любые кондитерские изделия в супермаркете или кондитерских магазинах. Однако, такие торты содержат огромное количество сахара, пальмовое масло, растительные жиры, консерванты и красителей, они опасны для здоровья!

Конечно, стоимость торта из натуральных продуктов без вредной химии будет выше, если их покупать у профессиональных кондитеров, которые гарантируют качество своей продукции. Тогда встает вопрос – можно ли питаться полезными и натуральными кондитерскими изделиями и при этом сохранить семейный бюджет и здоровье семьи?

Тема проекта: Сам себе кондитер

Я выбрала эту тему потому, меня всегда вдохновляли работы профессиональных кондитеров и хотелось научиться готовить такие же красивые и, главное, полезные десерты. Поэтому с 2021 года я начала учиться кондитерскому искусству у профессиональных кондитеров в онлайн школах.

Цель работы: Создание и приготовление собственных рецептов торта и рулета.

Задачи:

1. Изучить основы кондитерского искусства;

2. Подобрать и изучить информацию по изготовлению тортов и рулетов;

3. Освоить теорию и технологию изготовления кондитерских изделий;

4. Провести исследование рынка кондитерских изделий и инвентаря.

5. Изучить способы снижения себестоимости кондитерских изделий без снижения качества.

6. Создать собственные рецепты торта и рулета;

7. Приготовить торт и провести мастер-класс по приготовлению рулета

Гипотеза: Готовить натуральные и экономичные десерты может каждый!

Объект исследования: кондитерское искусство.

Предмет исследования: технология приготовления тортов и рулетов и способы снижения себестоимости продукции без снижения качества продукции.

Методы исследования: теоретический, онлайн обучение, практический (приготовление торта и рулета), анализ, обобщение.

Практическая значимость: изучив принципы приготовления кондитерских изделий, приобретя необходимые навыки, можно самостоятельно готовить полезные натуральные десерты, сохранив семейный бюджет и здоровье своих близких и не зависеть от предложений рынка кондитерских изделий.

Освоить кондитерское искусство невозможно без базовых знаний технологии приготовления бисквитов, кремов и начинок. Фундаментальные сведения о приготовлении тортов я почерпнула из книги А.Ахмадиевой [1], а также на онлайн курсах [11,14]. Практические навыки получила на онлайн курсах и вебинарах [11-14], а также с использованием интернет-ресурсов [2-10]. В настоящее время я освоила технологию приготовления бисквитных тортов и рулетов. В данной работе представлены результаты моей работы и оценка целесообразности приготовления данных десертов самостоятельно.

Основная часть

Изучив состав тортов, которые продаются в магазинах и убедившись, что некоторые ингредиенты, входящие в их состав вредны для здоровья, я решила научиться готовить полезные десерты и закончила курсы по изготовлению тортов и рулетов.

1.  
2. Инвентарь

Для того, чтобы начать петь полезные десерты не требуются дорогостоящие инструменты, часть инвентаря уже есть на кухне хорошей хозяйки. Были изучены предложения интернет-магазинов и цены на необходимый инвентарь для приготовления тортов и рулетов. Результаты исследования представлены в таблице 1.

Табл.1. Стоимость инвентаря в интернет-магазинах в рублях

Вывод: из таблицы видно, что для того, чтобы начать готовить самостоятельно вкусные и полезные десерты, достаточно 4898 рублей, что примерно соответствует стоимости трех тортов весом 1 кг, которые может приготовить профессиональный кондитер. Маркетинговое исследование цен (табл.1) показало, что выгоднее приобретать инвентарь в интернет-магазине Wildberries, где цены примерно на 20% ниже.

Таким образом, себестоимость десертов, приготовленных самостоятельно, доступна и главное – вы будете спокойны за здоровье своей семьи,

То есть – готовить натуральные и экономичные десерты может каждый!

1.2 Торты

Виды коржей

Существует большое количество видов бисквита. Рассмотрим самые распространенные: классический, бисквит для рулета, шифоновый, шоколадный, медовый.

Классический бисквит готовится всего из трех ингредиентов, в пропорции 1:1:1. Например, 3 яйца, 3 ст.л. сахара, 3 ст.л.муки. Особенностью бисквита является отсутствие в составе разрыхлителя. Пышность коржа достигается путем взбивания яично-сахарной массы.

Бисквит для рулета готовится на основе классического (без разрыхлителя), но для придания тесту эластичности при сворачивании, в состав часто входит растительное масло и молоко. Однако, строго классический бисквит также используется.

Шифоновый бисквит имеет в составе растительное масло. Гладкая, плотная, влажная структура шифонового бисквита делает его лучшей основной для многослойных тортов. Однако именно растительное масло не позволяет взбить его в пышную массу, и чтобы корж получился воздушным, в муку добавляют разрыхлитель, а белки и желтки чаще всего взбивают отдельно.

Шоколадный бисквит – на основе шифонового, но с добавлением какао-порошка или топленого шоколада.

Медовый бисквит характеризуется наличием в своем составе меда, который при выпекании придает коржам особый вкус и аромат. Как правило, коржи для такого торта выпекают тонкие, т.к. медовое тесто более тяжелое и плохо поднимается при выпечке. [2]

Виды начинки. Самой популярной начинкой для торта и рулетов является ягодное конфи – идеальная прослойка для торта. Для него берут свежие или замороженные ягоды, а желатин придает стабильность начинке.

Кремё — это кремовая начинка, похожая на плотный мусс. Чаще всего в кремё входят составляющие английского крема (крем англез – заварной крем), а именно желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты — шоколад, фрукты, ореховые пасты.

Компоте`— это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Фрукты, порезанные кубиками, провариваются в сахарном сиропе, добавляют желатин и замораживают. [3]

Мусс - это нежнейшая начинка, напоминающая мороженое. Он состоит из

Основы (шоколад, какао) + желатина (пектина) + пенной составляющей (итальянская меренга, взбитые сливки или фруктовое пюре). [1]

Ганаш - эмульсия из шоколада, сливок и масла. Потрясающая основа для создания вкусных начинок: ягодных, фруктовых, кофейных, ореховых, кокосовых. [4,5]

Виды кремов

Крем – это пышная масса, полученная путем взбивания масла, яйца, сливок с сахаром, творожного сыра и другими продуктами. Изделие с кремом хранится не более 72 часов. Классификация кремов:

• Сливочные/творожные (крем-чиз): творожный сыр + сахарная пудра + сливки.

• Масляный крем со сгущёнкой,

• Белковые/яичные (заварные, взбитые).

• 1.3 Рулеты

Особенности бисквита. Для приготовления рулетов используют:

• классический бисквит без разрыхлителя

• классический бисквит с добавлением молока и растительного масла. Особенностью приготовления бисквита является способ выпекания – на силиконовом коврике, не смазывая его маслом.

В качестве начинки для рулета можно использовать ягодную начинку, мягкую сливочную карамель, ореховое пралине (шоколадную пасту типа Nutella), ягодный ганаш. Главное условие – начинка не должна быть жидкой. Идеально для рулетов подходит крем-чиз на сливочном творожном сыре или на маскарпоне, а так же ганаш на молочном шоколаде, ягодный ганаш. Крем должен быть плотным, чтобы рулет держал форму.

Вывод:

В этой главе мы рассмотрели виды бисквитов, начинок и кремов. Изучив несложную технологию приготовления компонентов торта или рулета, можно, как конструктор, собрать практически любой десерт по Вашему желанию.

Конструктор тортов

Изучая рецепты тортов разных кондитеров, я пришла к выводу, что зачастую используются одни и те же рецепты коржей, кремов, начинок, только в разных вариациях. Я решила создать таблицу – “Конструктор тортов”, которая позволит генерировать любой торт, создавать авторские рецепты и главное – не покупать дорогостоящие рецепты знаменитых кондитеров, а создавать рецепты самим! Предлагаю Вашему вниманию таблицу 2 (приложение 1), чтобы Вы тоже смогли создавать торты, какие позволит фантазия и сами убедились, что готовить натуральные и экономичные десерты может каждый!

Из первой колонки выбираем тип торта, (бисквитный, песочный, меренговый, медовый.), подбираем коржи. Далее выбираем крем, начинку и добавки. Конечно, важно знать, как продукты сочетаются между собой. Для этого воспользоваться таблицей 3 совместимости продуктов (приложение1)

Вывод:

Пользуясь такой таблицей можно:

• создавать бесконечное количество рецептов и быть уверенным в их качестве.

• сохранить свой бюджет, не зависеть от платных рецептов блогеров-кондитеров. А это экономически выгодно!

• Уникальность этой таблицы в клиентоориентированности - возможность предлагать заказчикам самим выбрать наполнение торта. Так, мне доводилось печь торты с помощью этой таблицы на заказ. Таким образом, на сегодняшний день я заработала 5 тыс. рублей, чем окупила инвентарь, необходимый для того, чтобы начать кондитерское дело.

• Экономическая часть

Исследование рынка кондитерских изделий

В связи с экономическим кризисом, потребители начали экономить, однако качество по-прежнему остается важнейшим фактором потребительского выбора.

Благодаря этой тенденции последнее время резко возрос спрос на кондитерские изделия частных (домашних) кондитеров, которые гарантируют качество своей продукции, однако и цены на их услуги выше, чем продукция, предложенная в супермаркетах. Проверим так ли это на самом деле.

Расчет себестоимости торта и рулета предложенных в данном проекте, представлены в табл.4 и 5.

Табл.4. Расчет себестоимости торта

Таким образом себестоимость торта “Новогодний звездопад” составляет 697,08рублей за вес 1702 гр, или 410 рублей за 1 кг (по ценам на декабрь 2022)

Расчет себестоимости рулета

Табл.5. Расчет себестоимости рулета “Новогодняя свеча”

Таким образом, себестоимость 1 кг рулета составляет 480,46 руб.

1.  
2. Маркетинговое исследование рынка кондитерских изделий

Проведено маркетинговое исследование рынка кондитерских изделий (в частности, тортов), предложенных в обычных супермаркетах. Для сравнения рассмотрим торты популярных фирм Mirel, “9 островов”, торты, приготовленные частным кондитером и приготовленные в рамках данного проекта. (табл.6)

Табл.6. Сравнение цен на торты

Из таблицы видно, что себестоимость домашних изделий почти в 2 раза ниже, чем тех, которые можно купить в супермаркетах. Однако, качество домашних тортов в разы выше, ведь его Вы контролируете сами, используете только полезные продукты– сохраняете свое здоровье!

Рис.1. Стоимость тортов разных производителей.

Стоимость тортов частных кондитеров почти в 4 раза выше, чем приготовленные самостоятельно. Это связано с высокой себестоимостью натуральных продуктов, профессионализмом кондитера и с наценкой для продажи. (рис.1)

Обнаружено, что при одинаковом диаметре, промышленные торты имеют почти в 2 раза меньший вес, чем домашние, приготовленные из натуральных продуктов. У покупателя создается иллюзия, что он приобретает достаточно большой торт по низкой цене, но при пересчете на 1 кг веса, оказывается, что это не так. На собственном опыте, даже торты диаметром 16 см никогдане весили меньше 1 кг, если приготовлены из натуральных продуктов.

Мне стало интересно, что приводит к снижению веса торта. Изучив состав, оказалось, что в качестве крема используются растительные сливки типа ‘Шантипак’, в состав которых входит пальмовое масло. В результате гидрогенизации этого масла образуются трансжирные кислоты или побочные продукты, которые могут вызывать заболевания сердечно-сосудистой системы. [10] Изделия на этом креме прекрасно переносят заморозку, именно поэтому торты замораживаются, спокойно переносят транспортировку и хранятся достаточно долго. Для сравнения – торты, например, на сливочном сыре не переносят заморозку и хранятся всего 72 часа, но имеют натуральный состав.

1. 2. Способы снижения себестоимости

Из таблиц 4 и 5 следует, что самыми дорогостоящими ингредиентами являются сливочный творожный сыр, пюре ягодное, сливочное масло.

Дорогостоящее ягодное пюре можно с успехом заменить на более доступные виды ягод (см.табл 3), а если использовать ягоды, выращенные в собственном саду, можно сэкономить до 100%.

Сливочный творожный сыр, как правило, используется для приготовления крема для выравнивания торта. Однако, наш опыт показывает, что намного проще и дешевле использовать мусс, например, на пломбире и сливках, для финишной заливки торта. Во-первых, это избавляет от необходимости выравнивать торт, а это очень трудоемко и требует профессиональных навыков. То есть можно снизить и трудозатраты. Во-вторых, снижается себестоимость крема (~ 50%). Сливочное масло в бисквите можно заменить на растительное, ведь оно в 10 раз дешевле.

Вывод:

Торты, приготовленные самостоятельно, почти в 2 раза дешевле, чем торты промышленного производства и в 4 раза дешевле, чем приготовленные частными профессиональным кондитерами.

Таким образом, натуральные домашние десерты позволяют не только сохранить здоровье, но и экономически выгодны!

Практическая часть

Торт “Новогодний звездопад”

Для проекта я разработала свой рецепт новогоднего торта и хочу предложить его Вам приготовить. (рецепт представлен в буклете – приложение 1).

Пирожные “Новогодняя свеча” (мастер-класс)

В декабре 2022 года проведен мастер-класс по изготовлению пирожных “Новогодняя свеча” по авторскому рецепту для учеников 2 ”А” класса нашей гимназии. (рис.2)

Рис.2. Пирожные “Новогодняя свеча”

Вывод: Ученики прошли обучение успешно, подтвердив гипотезу, что готовить полезные десерты может каждый.

Перспективы проекта

Мир кондитерских изделий очень разнообразен. В дельнейшем я хочу научиться готовить муссовые торты и пирожные.

Практическая значимость проекта заключалась в том, чтобы показать, что готовить полезные десерты может научиться любой человек, что позволит не только сохранить здоровье, но и экономически выгодно.

Научившись готовить несложные натуральные десерты самостоятельно можно:

1. экономить семейный бюджет,

2. самим создавать рецепты десертов с любимыми начинками с помощью “Конструктора тортов”

3. Сохранить свое здоровье и своих близких.

4. Не зависеть от предложений магазинов.

5. Начать производить десерты на заказ и зарабатывать. В процессе работы над проектом, я заработала 5 тысяч рублей (выполнила заказы на торты на 10 тысяч рублей), чем окупила инвентарь, необходимый для того, чтобы начать кондитерское дело.

6. Заключение

В результате работы над проектом можно сказать, что с поставленными задачами справились. Получены следующие результаты:

Получены следующие результаты:

1. Изучены основы профессии кондитер.

2. Освоены онлайн курсы по приготовлению бисквитных тортов и рулетов.

3. Создана таблица “Конструктор тортов”.

4. Проведено исследование рынка кондитерских изделий и инвентаря.

5. Предложены способы снижения себестоимости торта.

6. Приготовлен торт по авторскому рецепту.

7. Проведен мастер-класс по приготовлению рулета.

8. Список источников и литературы

9. А.Ахмадиева “Магия бисквита”, ИД “Комсомольская правда”,2020, 158стр

10. Интернет-ресурс: https://spb-cake.ru/blog/42/

11. Интернет-ресурс: https://kylinariya.ru/konfi-dlya-torta

12. Интернет-ресурс: https://dzen.ru/a/X9O0I5SA7HjcuabX

13. Интернет-ресурс: https://the-chef.ru/blog/slovar-konditera/

14. Интернет-ресурс:https://paulinecakeclub.ru/kakie-byvayut-krema-dlya-tortov/

15. Интернет-ресурс: https://realnoevremya.ru/articles/263543-sladkaya-zhizn-2022-akcionnye-cenniki-diskauntery-i-ravnodushie-k-novinkam

16. Интернет-ресурс: https://shop.hlebprom.ru/catalog/torty/filter_base-48470b488b91d124bd917ce11e4f2261/

17. Интернет-ресурс: https://www.9ostrovov.ru/catalog/torty/traditsionnaya-seriya/?PAGEN_1=2&SIZEN_1=21

18. Интернет-ресурс: https://paulinecakeclub.ru/vsyo-o-rastitelnyh-slivkah-shantipak/

Обучение, курсы, вебинары и мастер-классы

11. Татьяна Шкода https://vk.com/dekorator.tortov

12. Alina2cakeschool Кондитерская школаhttps://vk.com/alina2cake_school

13. «Love Cake» Кондитерская школа Ольги Шмуксты https://vk.com/olga_lovecake

14. “Shumskaya Desserts” https://vk.com/shumskayadesserts

Приложение 1

Табл.2 Конструктор тортов

Табл.3 Совместимость продуктов