Сам себе кондитер

XIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Сам себе кондитер

Аксенова А.К. 1
1БМАОУ ‘Гимназия №5’
Власова Е.С. 1
1БМАОУ ‘Гимназия №5’
Автор работы награжден дипломом победителя I степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Актуальность проекта:

В настоящее время ни одно торжество не обходится без праздничного торта или сладкого угощения. Традиция угощать родных и близких домашней выпечкой уходит корнями далеко в историю нашего народа. Поэтому умение готовить пироги и десерты очень актуально для молодых хозяек и в наши дни.

Безусловно, можно приобрести любые кондитерские изделия в супермаркете или кондитерских магазинах. Однако, такие торты содержат огромное количество сахара, пальмовое масло, растительные жиры, консерванты и красителей, они опасны для здоровья!

Конечно, стоимость торта из натуральных продуктов без вредной химии будет выше, если их покупать у профессиональных кондитеров, которые гарантируют качество своей продукции. Тогда встает вопрос – можно ли питаться полезными и натуральными кондитерскими изделиями и при этом сохранить семейный бюджет и здоровье семьи?

Тема проекта: Сам себе кондитер

Я выбрала эту тему потому, меня всегда вдохновляли работы профессиональных кондитеров и хотелось научиться готовить такие же красивые и, главное, полезные десерты. Поэтому с 2021 года я начала учиться кондитерскому искусству у профессиональных кондитеров в онлайн школах.

Цель работы: Создание и приготовление собственных рецептов торта и рулета.

Задачи:

  1. Изучить основы кондитерского искусства;

  2. Подобрать и изучить информацию по изготовлению тортов и рулетов;

  3. Освоить теорию и технологию изготовления кондитерских изделий;

  4. Провести исследование рынка кондитерских изделий и инвентаря.

  5. Изучить способы снижения себестоимости кондитерских изделий без снижения качества.

  6. Создать собственные рецепты торта и рулета;

  7. Приготовить торт и провести мастер-класс по приготовлению рулета

Гипотеза: Готовить натуральные и экономичные десерты может каждый!

Объект исследования: кондитерское искусство.

Предмет исследования: технология приготовления тортов и рулетов и способы снижения себестоимости продукции без снижения качества продукции.

Методы исследования: теоретический, онлайн обучение, практический (приготовление торта и рулета), анализ, обобщение.

Практическая значимость: изучив принципы приготовления кондитерских изделий, приобретя необходимые навыки, можно самостоятельно готовить полезные натуральные десерты, сохранив семейный бюджет и здоровье своих близких и не зависеть от предложений рынка кондитерских изделий.

Освоить кондитерское искусство невозможно без базовых знаний технологии приготовления бисквитов, кремов и начинок. Фундаментальные сведения о приготовлении тортов я почерпнула из книги А.Ахмадиевой [1], а также на онлайн курсах [11,14]. Практические навыки получила на онлайн курсах и вебинарах [11-14], а также с использованием интернет-ресурсов [2-10]. В настоящее время я освоила технологию приготовления бисквитных тортов и рулетов. В данной работе представлены результаты моей работы и оценка целесообразности приготовления данных десертов самостоятельно.

Основная часть

Изучив состав тортов, которые продаются в магазинах и убедившись, что некоторые ингредиенты, входящие в их состав вредны для здоровья, я решила научиться готовить полезные десерты и закончила курсы по изготовлению тортов и рулетов.

  1.  
  2. Инвентарь

Для того, чтобы начать петь полезные десерты не требуются дорогостоящие инструменты, часть инвентаря уже есть на кухне хорошей хозяйки. Были изучены предложения интернет-магазинов и цены на необходимый инвентарь для приготовления тортов и рулетов. Результаты исследования представлены в таблице 1.

Табл.1. Стоимость инвентаря в интернет-магазинах в рублях

наименование

OZON

Wildberries

Тортомастер

1.Весы кухонные

274

252

350

2. Силиконовая форма (d14)

1085

311

250

3. Спатула

182

200

360

4. металлическая форма(d16)

415

250

300

5. Поворотный столик

346

384

400

6. Шпатель металлический 20 см

392

200

250

7.Насадка Закрытая звезда

115

123

150

8. Силиконовый коврик

390

304

1090

9. Венчик

164

180

110

10.Силиконовая лопатка

148

260

70

11. Сотейник с толстым дном

797

898

680

12. Кондитерские мешки (>30см)

214

222

230

13. Миксер ручной

879

596

1300

14 Ацетатная пленка (h=10)

188

140

110

16. Фольга (14мкм)

194

219

150

15. Кисточка силиконовая

145

163

50

16. Пищевая пленка

101

196

120

итого

6029

4898

5970

Вывод: из таблицы видно, что для того, чтобы начать готовить самостоятельно вкусные и полезные десерты, достаточно 4898 рублей, что примерно соответствует стоимости трех тортов весом 1 кг, которые может приготовить профессиональный кондитер. Маркетинговое исследование цен (табл.1) показало, что выгоднее приобретать инвентарь в интернет-магазине Wildberries, где цены примерно на 20% ниже.

Таким образом, себестоимость десертов, приготовленных самостоятельно, доступна и главное – вы будете спокойны за здоровье своей семьи,

То есть – готовить натуральные и экономичные десерты может каждый!

1.2 Торты

Виды коржей

Существует большое количество видов бисквита. Рассмотрим самые распространенные: классический, бисквит для рулета, шифоновый, шоколадный, медовый.

Классический бисквит готовится всего из трех ингредиентов, в пропорции 1:1:1. Например, 3 яйца, 3 ст.л. сахара, 3 ст.л.муки. Особенностью бисквита является отсутствие в составе разрыхлителя. Пышность коржа достигается путем взбивания яично-сахарной массы.

Бисквит для рулета готовится на основе классического (без разрыхлителя), но для придания тесту эластичности при сворачивании, в состав часто входит растительное масло и молоко. Однако, строго классический бисквит также используется.

Шифоновый бисквит имеет в составе растительное масло. Гладкая, плотная, влажная структура шифонового бисквита делает его лучшей основной для многослойных тортов. Однако именно растительное масло не позволяет взбить его в пышную массу, и чтобы корж получился воздушным, в муку добавляют разрыхлитель, а белки и желтки чаще всего взбивают отдельно.

Шоколадный бисквит – на основе шифонового, но с добавлением какао-порошка или топленого шоколада.

Медовый бисквит характеризуется наличием в своем составе меда, который при выпекании придает коржам особый вкус и аромат. Как правило, коржи для такого торта выпекают тонкие, т.к. медовое тесто более тяжелое и плохо поднимается при выпечке. [2]

Виды начинки. Самой популярной начинкой для торта и рулетов является ягодное конфи – идеальная прослойка для торта. Для него берут свежие или замороженные ягоды, а желатин придает стабильность начинке.

Кремё — это кремовая начинка, похожая на плотный мусс. Чаще всего в кремё входят составляющие английского крема (крем англез – заварной крем), а именно желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты — шоколад, фрукты, ореховые пасты.

Компоте`— это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Фрукты, порезанные кубиками, провариваются в сахарном сиропе, добавляют желатин и замораживают. [3]

Мусс - это нежнейшая начинка, напоминающая мороженое. Он состоит из

Основы (шоколад, какао) + желатина (пектина) + пенной составляющей (итальянская меренга, взбитые сливки или фруктовое пюре). [1]

Ганаш - эмульсия из шоколада, сливок и масла. Потрясающая основа для создания вкусных начинок: ягодных, фруктовых, кофейных, ореховых, кокосовых. [4,5]

Виды кремов

Крем – это пышная масса, полученная путем взбивания масла, яйца, сливок с сахаром, творожного сыра и другими продуктами. Изделие с кремом хранится не более 72 часов. Классификация кремов:

  • Сливочные/творожные (крем-чиз): творожный сыр + сахарная пудра + сливки.

  • Масляный крем со сгущёнкой,

  • Белковые/яичные (заварные, взбитые).

  • 1.3 Рулеты

Особенности бисквита. Для приготовления рулетов используют:

  • классический бисквит без разрыхлителя

  • классический бисквит с добавлением молока и растительного масла. Особенностью приготовления бисквита является способ выпекания – на силиконовом коврике, не смазывая его маслом.

В качестве начинки для рулета можно использовать ягодную начинку, мягкую сливочную карамель, ореховое пралине (шоколадную пасту типа Nutella), ягодный ганаш. Главное условие – начинка не должна быть жидкой. Идеально для рулетов подходит крем-чиз на сливочном творожном сыре или на маскарпоне, а так же ганаш на молочном шоколаде, ягодный ганаш. Крем должен быть плотным, чтобы рулет держал форму.

Вывод:

В этой главе мы рассмотрели виды бисквитов, начинок и кремов. Изучив несложную технологию приготовления компонентов торта или рулета, можно, как конструктор, собрать практически любой десерт по Вашему желанию.

Конструктор тортов

Изучая рецепты тортов разных кондитеров, я пришла к выводу, что зачастую используются одни и те же рецепты коржей, кремов, начинок, только в разных вариациях. Я решила создать таблицу – “Конструктор тортов”, которая позволит генерировать любой торт, создавать авторские рецепты и главное – не покупать дорогостоящие рецепты знаменитых кондитеров, а создавать рецепты самим! Предлагаю Вашему вниманию таблицу 2 (приложение 1), чтобы Вы тоже смогли создавать торты, какие позволит фантазия и сами убедились, что готовить натуральные и экономичные десерты может каждый!

Из первой колонки выбираем тип торта, (бисквитный, песочный, меренговый, медовый.), подбираем коржи. Далее выбираем крем, начинку и добавки. Конечно, важно знать, как продукты сочетаются между собой. Для этого воспользоваться таблицей 3 совместимости продуктов (приложение1)

Вывод:

Пользуясь такой таблицей можно:

  • создавать бесконечное количество рецептов и быть уверенным в их качестве.

  • сохранить свой бюджет, не зависеть от платных рецептов блогеров-кондитеров. А это экономически выгодно!

  • Уникальность этой таблицы в клиентоориентированности - возможность предлагать заказчикам самим выбрать наполнение торта. Так, мне доводилось печь торты с помощью этой таблицы на заказ. Таким образом, на сегодняшний день я заработала 5 тыс. рублей, чем окупила инвентарь, необходимый для того, чтобы начать кондитерское дело.

  • Экономическая часть

Исследование рынка кондитерских изделий

В связи с экономическим кризисом, потребители начали экономить, однако качество по-прежнему остается важнейшим фактором потребительского выбора.

Благодаря этой тенденции последнее время резко возрос спрос на кондитерские изделия частных (домашних) кондитеров, которые гарантируют качество своей продукции, однако и цены на их услуги выше, чем продукция, предложенная в супермаркетах. Проверим так ли это на самом деле.

Расчет себестоимости торта и рулета предложенных в данном проекте, представлены в табл.4 и 5.

Табл.4. Расчет себестоимости торта

Ингредиенты

Упаковка г, шт

Цена за упаковку, руб.

Цена за 1 г, руб.

Кол-во грамм (шт) из рецепта

Стоимость, руб.

 

яйца С1

10

56

5,60

6

33,60

 

Мука

2 000

63

0,03

200

6,30

 

Растительное масло

1 000

108

0,11

100

10,80

 

морковь (своя)

 

 

0,00

200

0,00

 

орехи грецкие

1 000

750

0,75

50

37,50

 

сахар

1 000

66

0,07

390

25,74

 

ванильный сахар

15

31

2,07

15

31,00

 

разрыхлитель (сода)

500

199

0,40

10

3,98

 

облепиха

250

200

0,80

250

200,00

 

пломбир сливочный

450

368

0,82

65

53,16

 

желатин Dr. Oetker

10

35

3,50

16

56,00

 

сливки 33%

500

365

0,73

300

219,00

 

сахарная пудра

250

50

0,20

100

20,00

 
   

ИТОГО

Вес,гр

1702,00

697,08

 

Таким образом себестоимость торта “Новогодний звездопад” составляет 697,08рублей за вес 1702 гр, или 410 рублей за 1 кг (по ценам на декабрь 2022)

Расчет себестоимости рулета

Табл.5. Расчет себестоимости рулета “Новогодняя свеча”

Ингредиенты

Упаковка г, шт

Цена за упаковку руб.

Цена за 1г, руб.

Кол-во грамм

из рецепта

Стоимость, руб.

яйца С0

10

75

7,50

4

30,00

Мука

2 000

63

0,05

80

2,52

Растительное масло

1 000

95

0,10

55

5,23

Молоко

1 000

85

0,09

70

5,95

сахар

1 000

55

0,06

160

8,80

ванильный сахар

15

30

2,00

10

20,00

Лимонный сок или кислота

50

50

1,00

1

1,00

Соль

1 000

11

0,01

1

0,01

Краситель водорастворимый

25

130

5,20

1

5,20

Пюре манго

1 000

699

0,70

250

174,75

желатин Dr. Oetker

10

35

3,50

6

21,00

Сливочный творожный сыр

800

410

0,51

240

123,00

Сливки 33%

1 000

560

0,56

100

56,00

Сахарная пудра

200

90

0,45

60

27,00

   

вес

1 кг

итог

480,46

Таким образом, себестоимость 1 кг рулета составляет 480,46 руб.

  1.  
  2. Маркетинговое исследование рынка кондитерских изделий

Проведено маркетинговое исследование рынка кондитерских изделий (в частности, тортов), предложенных в обычных супермаркетах. Для сравнения рассмотрим торты популярных фирм Mirel, “9 островов”, торты, приготовленные частным кондитером и приготовленные в рамках данного проекта. (табл.6)

Табл.6. Сравнение цен на торты

Mirel

“9 островов”

Себестоимость домашних изделий

Частный кондитер

Цена за торт

(min/max)

Цена за 1 кг, руб

Цена за торт

(min/max)

Цена за 1 кг

за изделие

За 1 кг, руб

За 1 кг, руб

379р /650гр

583

325р /400гр

812,5

~480p (рулет)

~480

От 1500

659р / 550гр

1198

599р /700гр

855

~697р / 1702 гр

~410

Из таблицы видно, что себестоимость домашних изделий почти в 2 раза ниже, чем тех, которые можно купить в супермаркетах. Однако, качество домашних тортов в разы выше, ведь его Вы контролируете сами, используете только полезные продукты– сохраняете свое здоровье!

Рис.1. Стоимость тортов разных производителей.

Стоимость тортов частных кондитеров почти в 4 раза выше, чем приготовленные самостоятельно. Это связано с высокой себестоимостью натуральных продуктов, профессионализмом кондитера и с наценкой для продажи. (рис.1)

Обнаружено, что при одинаковом диаметре, промышленные торты имеют почти в 2 раза меньший вес, чем домашние, приготовленные из натуральных продуктов. У покупателя создается иллюзия, что он приобретает достаточно большой торт по низкой цене, но при пересчете на 1 кг веса, оказывается, что это не так. На собственном опыте, даже торты диаметром 16 см никогдане весили меньше 1 кг, если приготовлены из натуральных продуктов.

Мне стало интересно, что приводит к снижению веса торта. Изучив состав, оказалось, что в качестве крема используются растительные сливки типа ‘Шантипак’, в состав которых входит пальмовое масло. В результате гидрогенизации этого масла образуются трансжирные кислоты или побочные продукты, которые могут вызывать заболевания сердечно-сосудистой системы. [10] Изделия на этом креме прекрасно переносят заморозку, именно поэтому торты замораживаются, спокойно переносят транспортировку и хранятся достаточно долго. Для сравнения – торты, например, на сливочном сыре не переносят заморозку и хранятся всего 72 часа, но имеют натуральный состав.

    1. Способы снижения себестоимости

Из таблиц 4 и 5 следует, что самыми дорогостоящими ингредиентами являются сливочный творожный сыр, пюре ягодное, сливочное масло.

Дорогостоящее ягодное пюре можно с успехом заменить на более доступные виды ягод (см.табл 3), а если использовать ягоды, выращенные в собственном саду, можно сэкономить до 100%.

Сливочный творожный сыр, как правило, используется для приготовления крема для выравнивания торта. Однако, наш опыт показывает, что намного проще и дешевле использовать мусс, например, на пломбире и сливках, для финишной заливки торта. Во-первых, это избавляет от необходимости выравнивать торт, а это очень трудоемко и требует профессиональных навыков. То есть можно снизить и трудозатраты. Во-вторых, снижается себестоимость крема (~ 50%). Сливочное масло в бисквите можно заменить на растительное, ведь оно в 10 раз дешевле.

Вывод:

Торты, приготовленные самостоятельно, почти в 2 раза дешевле, чем торты промышленного производства и в 4 раза дешевле, чем приготовленные частными профессиональным кондитерами.

Таким образом, натуральные домашние десерты позволяют не только сохранить здоровье, но и экономически выгодны!

Практическая часть

Торт “Новогодний звездопад”

Для проекта я разработала свой рецепт новогоднего торта и хочу предложить его Вам приготовить. (рецепт представлен в буклете – приложение 1).

Пирожные “Новогодняя свеча” (мастер-класс)

В декабре 2022 года проведен мастер-класс по изготовлению пирожных “Новогодняя свеча” по авторскому рецепту для учеников 2 ”А” класса нашей гимназии. (рис.2)

Рис.2. Пирожные “Новогодняя свеча”

Вывод: Ученики прошли обучение успешно, подтвердив гипотезу, что готовить полезные десерты может каждый.

Перспективы проекта

Мир кондитерских изделий очень разнообразен. В дельнейшем я хочу научиться готовить муссовые торты и пирожные.

Практическая значимость проекта заключалась в том, чтобы показать, что готовить полезные десерты может научиться любой человек, что позволит не только сохранить здоровье, но и экономически выгодно.

Научившись готовить несложные натуральные десерты самостоятельно можно:

  1. экономить семейный бюджет,

  2. самим создавать рецепты десертов с любимыми начинками с помощью “Конструктора тортов”

  3. Сохранить свое здоровье и своих близких.

  4. Не зависеть от предложений магазинов.

  5. Начать производить десерты на заказ и зарабатывать. В процессе работы над проектом, я заработала 5 тысяч рублей (выполнила заказы на торты на 10 тысяч рублей), чем окупила инвентарь, необходимый для того, чтобы начать кондитерское дело.

  6. Заключение

В результате работы над проектом можно сказать, что с поставленными задачами справились. Получены следующие результаты:

Получены следующие результаты:

  1. Изучены основы профессии кондитер.

  2. Освоены онлайн курсы по приготовлению бисквитных тортов и рулетов.

  3. Создана таблица “Конструктор тортов”.

  4. Проведено исследование рынка кондитерских изделий и инвентаря.

  5. Предложены способы снижения себестоимости торта.

  6. Приготовлен торт по авторскому рецепту.

  7. Проведен мастер-класс по приготовлению рулета.

  8. Список источников и литературы

  9. А.Ахмадиева “Магия бисквита”, ИД “Комсомольская правда”,2020, 158стр

  10. Интернет-ресурс: https://spb-cake.ru/blog/42/

  11. Интернет-ресурс: https://kylinariya.ru/konfi-dlya-torta

  12. Интернет-ресурс: https://dzen.ru/a/X9O0I5SA7HjcuabX

  13. Интернет-ресурс: https://the-chef.ru/blog/slovar-konditera/

  14. Интернет-ресурс:https://paulinecakeclub.ru/kakie-byvayut-krema-dlya-tortov/

  15. Интернет-ресурс: https://realnoevremya.ru/articles/263543-sladkaya-zhizn-2022-akcionnye-cenniki-diskauntery-i-ravnodushie-k-novinkam

  16. Интернет-ресурс: https://shop.hlebprom.ru/catalog/torty/filter_base-48470b488b91d124bd917ce11e4f2261/

  17. Интернет-ресурс: https://www.9ostrovov.ru/catalog/torty/traditsionnaya-seriya/?PAGEN_1=2&SIZEN_1=21

  18. Интернет-ресурс: https://paulinecakeclub.ru/vsyo-o-rastitelnyh-slivkah-shantipak/

Обучение, курсы, вебинары и мастер-классы

  1. Татьяна Шкода https://vk.com/dekorator.tortov

  2. Alina2cakeschool Кондитерская школаhttps://vk.com/alina2cake_school

  3. «Love Cake» Кондитерская школа Ольги Шмуксты https://vk.com/olga_lovecake

  4. Shumskaya Desserts” https://vk.com/shumskayadesserts

Приложение 1

Табл.2 Конструктор тортов

Табл.3 Совместимость продуктов

Просмотров работы: 149