XIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Домашний сыр
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Сделан он из молока, но тверды его бока. В нем так много разных дыр. Догадались? Это – сыр. Я очень люблю бутерброды с сыром. Но иногда бывает так, что мама забывает купить его в магазине. И тогда я подумала, смогу ли сделать сыр в домашних условиях. Получится ли он такой же вкусный как из магазина.
Тема моей работы: Домашний сыр.
Гипотеза - что если, изучив информацию о производстве сыра, я смогу изготовить его домашних условия.
Цель – изготовление сыра в домашних условиях.
Для достижения цели, передо мной стояли следующие задачи:
1.Узнать историю появления сыра.
2.Выяснить какие виды сыра бывают.
3.Узнать из чего и как делают сыр.
4.Изготовить сыр дома.
5.Сравнить расходы на покупку сыра в магазине и изготовлении в домашних условиях.
Основная часть
История появления сыра.
Сыр — пищевой продукт в виде твёрдой или полутвёрдой массы, получаемый в процессе сыроделия из заквашиваемого особым способом молока.
Происхождение сыра уходит своими корнями в древние времена. При этом точно не известно, где конкретно появился этот продукт. Считается, что родиной продукта являются ближневосточные страны. Бедуины пользовались кожаными мешками из овечьих желудков для перевозки молока. Под воздействием тряски и высоких температур молоко превращалось в сыр.
Виды сыра.
Сыр – разновидность молочного продукта. В зависимости от сорта, он может иметь разный вкус, внешний вид и текстуру. В мире насчитывается свыше 2000 наименований сыров, и ежегодно их количество продолжает расти.
Т
Натуральности
Технологии
приготовления
Твердости сырной головки
ипы сыров классифицируются по:
мягкий разная свежий
твердый микрофлора плавленый
полутвердый копченый
Как и из чего делают сыр.
Основные ингредиенты, которые входят в состав сыра – это молоко нормализованное или пастеризованное, соль, закваска и молокосвертывающий фермент. Для сыра основой является молоко. Исходя из этого, можно понять, почему используют схожие технологии, а вкусовые качества сыра получаются разными.
На вкусовые качества сыра влияют несколько факторов, они представлены в схеме №1.
Погодные условия
Дождь
Солнце
Схема№1
Молоко
Козье
Коровье
Овечье
Где паслось животное(какими травами питалось)
Сыр
Сыр
Процесс изготовления сыра
Вне зависимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно
одинаков. На вкус, аромат, консистенцию и структуру сыра больше влияют дополнительные ингредиенты и длительность созревания. Этапы изготовления сыра представлены в таблице №1.
Таблица №1
|
этапы |
описание |
|
1. Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов |
Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование стерилизуют перед началом использования . |
|
2. Нагревание молока и внесение заквасок и культур. |
Молоко нагревают до необходимой температуры, после чего вносят закваски согласно рецепту. |
|
3. Внесение фермента и нарезка коагулянта |
Коагулянт — это сырный сгусток: желеобразная масса. При её правильном образовании нож при нарезке должен остаться чистым. Для этого в молоко вносят разведённый в воде молокосвёртывающий фермент и тщательно перемешивают. |
|
4. Сушка сырного зерна и формирование сырной массы |
Как правило, этот этап применяют в изготовлении твёрдых или полутвёрдых сыров — температуру сгустка медленно повышают до необходимой. В это время из сырного зерна выделяется сыворотка, масса уменьшается в размере и становится более упругой. Когда всё готово, с будущего сыра сливают остатки сыворотки и перекладывают в формы. |
|
5. Прессование |
Выделяют два способа: самопрессование (для мягких и полумягких сыров) и механическое (для твёрдых и полутвёрдых). При механическом способе вес наращивают плавно, регулярно переворачивая сыр. Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму, которую, конечно же, тоже переворачивают, прессуя сыр с другой стороны — этот процесс повторяют несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно. |
|
6. Посолка |
Солят сыр обязательно, любите вы солёное или нет: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придаёт ему определённый вкус, также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. |
|
7. Сушка сыра |
Перед отправкой в камеру для созревания твёрдые и полутвёрдые сыры подсушивают для образования корочки. Целостность корочки — очень важный показатель: она способствует правильному созреванию сыра и защищает его от вредных воздействий. Как правило, сыр сушится от 2 до 5 дней. А чтобы корочка образовалась равномерно, раз в 2-3 дня головку сыра переворачивают. |
|
8. Подготовка к созреванию |
Перед этапом созревания сыр могут «запечатать» воском или латексным покрытием, поместить в термоусадочные пакеты или обернуть марлей. Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую смазывают оливковым маслом. |
|
9. Созревание сыра |
Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться они начинают постепенно, в процессе созревания сыра. Здесь свою работу делают закваски, плесени и другие внесённые добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твёрдые сорта сыра созревают годами, и становятся всё вкуснее по мере «выдержки». |
Практическая часть
Изучив всю информацию о сыре, я работала по следующему алгоритму:
1.Купила в магазине все необходимые продукты:
Домашнее молоко, творог и яйца.
2.Смешала молоко с творогом и поставила на маленький огонь.
3.После того как отделилась сыворотка, переложила творог в дуршлаг (предварительно накрыв его марлей) чтобы стекла вся жидкость.
4.На следующем этапе творог из дуршлага переложила в миску, добавила к нему яйца и соду.
5.Дальше полученную массу выложила на сковороду, добавила сливочное масло и поставила не маленький огонь и постоянно помешивала.
6.Как только сыр начал тянуться, переложила его в емкость для полного остывания .Затем убрала сыр в холодильник.
7.На следующий день можно уже есть.
Сыр получился очень вкусным, мягким и с нежным вкусом. Был один минус - так как творог был домашний (в нем были большие крупинки) и они были заметны в сыре. И после этого я сделала вывод, что когда я смешала творог и яйца, полученную смесь нужно было пропустить через блендер. Я решила проверить достоверность моего вывода:
В первом эксперименте я поменяла 4 этап изготовления сыра, а именно -полученную смесь измельчила блендером. Далее все по технологии. Результат представлен в таблице №1.
Таблица №1
|
Параметры |
Смешивание вилкой |
Смешивание блендером |
|
Вкусовые качества |
Сливочный, нежный |
Сливочный, нежный |
|
Текстура |
Более плотный |
Рыхлый |
|
Фото |
Вывод – сыр получился более рыхлым, но таким же нежным.
Также мне было интересно, какой же сыр выгодней. И тогда я сделала расчет, который вы можете наблюдать в таблице №2.
Таблица№2
|
Параметры |
Домашний сыр |
Магазинный сыр |
|
Цена сыра Стоимость продуктов |
Молоко 1,2 л – 170руб. Творог 1кг – 200руб Яйца 2шт. – 16 руб. Масло сливочное 20гр.- 14руб. Итого: 400 руб. |
800 руб. |
|
Выход Вес (гр.) |
1500г |
1000г |
|
100г |
Около 30 рублей |
80рублей |
Из таблицы видно, что домашний сыр делать выгодней. И это является еще одним плюсом, помимо вкусовых.
Заключение
Таким образом, моя гипотеза: если, изучив информацию о производстве сыра, я смогу сделать его дома, подтвердилась. Теперь я смогу в любое время сделать для себя и своей семьи сыр. Попробую теперь сделать сыр с различными добавками (орехами, грибами и т.д.).
Список литературы
1.Жук К. Домашний сыр. Эксмо -2017г.
2.Чечулин П. Современное сыроделие для всех. ХлебСоль -2020
3.https://milklife.by/istoriya-vozniknoveniya-syirov
4.https://ru.wikipedia.org/wiki