Вкус в атомах (изотовление альгинатной икры)

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Григорьева К.А. 1

---

1муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Приветненская средняя общеобразовательная школа" Выборгского района Ленинградской области

Феоктистова Г.А. 1

---

1муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Приветненская средняя общеобразовательная школа" Выборгского района Ленинградской области

Работа в формате PDF

510.3 KB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение.

Проблема, идея, замысел проекта

В магазине икра стоит очень дорого, но я видела украшения тортов в виде икры и оказалось, что это специальная кондитерская икра. Поискав информацию в интернете, я обнаружила, что есть особый вид поварского искусства – молекулярная кухня, которая дает возможность сделать такие необычные блюда, как альгинатная икра. Рыбную икру безусловно сделать можно, но это намного дороже и сложнее в приготовлении, поэтому я решила сделать сладкую кондитерскую икру. И я задалась вопросом… Смогу ли я осуществить данный эксперимент?

Цель моего проекта:

1. Сделать более дешёвую искусственную икру.

Задачи проекта:

1. Изучение истории

2. Закрепление навыков в молекулярной кухне.

3. Закрепление знаний о технологии изготовления искусственной икры.

4. Закрепление навыков расчета себестоимости кулинарных изделий.

5. Закрепление навыков использования информационных технологий по оформлению пояснительной записки проекта.

Актуальность проекта:

1. Изучение новой информации в кулинарии.

2. Получение новых знаний и навыков.

Основная часть

Глава 1. Теоретическая часть

1. Из истории

История молекулярной кухни началась с того самого времени как люди стали обрабатывать сырые продукты. Ведь что такое жарение, варение, копчение, соление, сбраживание и смешивание ингредиентов как не воздействие на пищу путем физической и химической обработки? Но только в конце XX века, с развитием технологий, такой подход приобрел научную основу.

В 1992 году Николас Курти(рис.1), который участвовал в разработке ядерной бомбы, будучи уже пожилым человеком, вместе с химиком Эрве Тисом(рис.2) стал проводить семинары, цель которых была разобраться в физике и химии приготовления еды. Идеи семинаров заключались в том, чтобы, разобравшись детально в процессах, происходящих во время обработки пищи, использовать эти знания для поднятия поварского искусства на новый уровень. Но два ресторатора – Хестон Блюменталь и Ферран Адриа настолько прониклись новыми знаниями и современными технологиями, что решили использовать новые полезные сведения в своих ресторанах.

Лучший из лучших, или просто скромный шеф-повар, который перевернул мир кулинарии с ног на голову. Ферран Адриа – это владелец всемирно известного ресторана молекулярной кухни Эль Булли. Сам повар характеризирует свою кухню как «провокация». В этом слове описывается вся суть блюд в ресторане: они созданы для того, чтобы с каждым кусочком пищи человек удивлялся и испытывал новые эмоции. Открытие кулинарной пены – тоже его заслуга. Пена из грибов, мяса или из кофе? Легко, если у руля стоит Ферран Адриа. Из спаржи сделать хлеб, из сыра – миндаль… Список можно продолжать бесконечно, но одно остаётся фактом – этот повар сделал мир лучше, подарив ему ещё одно направление для развития.

Тот, кто не слышал имя Блюменталя – не интересовался кулинарией. Это факт, ведь Хестон – один из самых известных шеф-поваров мира, и стал он таковым благодаря молекулярной кухне. Его ресторан The Fat Duck постоянно занимает первые позиции в разнообразных рейтингах, а на его кухне можно найти всё: от центрифуги до роторного испарителя. Подача вместе с сухим льдом, жидкий азот и воздействие на все органы чутья одновременно – вот, что отличает этого повара молекулярной кухни от других. Да, в его ресторане вы можете вместе с блюдом получить плеер с классической музыкой или звуками леса, в тарелке обнаружить мороженое из бекона или кашу из улиток. Ещё одно направление, в котором Хестон Блюменталь зарекомендовал себя как профи – исследование старой кухни. Он запросто может сорваться с места и уехать на юг Италии в поиске идеального рецепта, он может потратить не один месяц для того, чтобы восстановить рецепт чьей-то бабушки, и он точно знает, что чистота вкуса – это то, ради чего стоит проводить настоящие исследования.

Один из корифеев молекулярной кухни, о котором мы не могли не вспомнить – это баскский повар Хуан Мари Арзак. Повар, с легкой руки которого, мир увидели более 50-ти новых технологий приготовления разнообразных продуктов. Он не жалеет времени на физико-химические исследования, и поэтому называет свою кухню «авторской, техноэмоциональной». То, в чём трудно с ним не согласиться – это мастерство повара в третьем поколении. Арзак фанатеет от вкуса – если у воды нет вкусовых качеств, то почему бы её не убрать? А потом не добавить концентрат этого же блюда? В итоге, мы получаем настоящий вулкан эмоций от ощущения на языке яркости и насыщенности вкуса. Да, именно этого Хуан Мари и добивается! Его блюда с вуалью (прозрачной пластинкой из желе, которое при соприкосновении с горячим бульоном превращается в соус) стали эталоном во всём мире. Его технологии и изобретения используются во многих ресторанах, но сам Арзак не против – ведь он рад, что делает людей счастливыми с помощью еды.

1. Маркетинговое исследование

Я провела опрос своих друзей, знают ли они что такое молекулярная кухня:

Таблица 1. Популярность молекулярной кухни.

Диаграмма 1. Опрос.

1.3. Выбор оптимальных идей и их обоснование

1.3.1. Набор первоначальных идей по выбору проекта

На рис. 9 представлены варианты создания искусственной икры

1.3.2. Анализ аналогов проекта

Рис. 9 Вариант А.

Описание:

Шоколадная икра.

Вода - 200 гр.

Альгинат натрия - 3 гр.

Лактат кальция- 3 гр.

Цитрат натрия- 0,5 гр.

Сахар - 90 гр.

Какао порошок - 50 гр.

Рис. 9 Вариант Б.

Описание:

Икра из сока.

Вода - 200 гр.

Альгинат натрия - 3 гр.

Лактат кальция- 3 гр.

Сок – 50 гр.

Рис. 9 Вариант В.

Описание:

Икра из дыни и ананаса.

60 г Ананас.

60 г Мускусная дыня.

0,01 г Кальция лактат.

500 г Вода.

5 г Альгинат натрия.

Я решила, что буду делать икру под вариантом Б, потому что это более дешевый и легкий вариант, ведь моя цель сделать самый дешевый вариант искусственной икры.

Глава 2. Практическая часть

2.1. Материалы

Таблица 3. Используемые ингредиенты

2. 2. Инструменты

Таблица 4. Используемые инструменты и оборудование

2.3. Инструкционная карта изготовления икры из сока

Таблица 5. Технология изготовления

Глава 3. Эколого-экономическая часть.

3.1. Экономическое обоснование

Таблица 6. Затраты.

Данная икра не продается отдельно. Икра хранится недолго, и кулинары готовят сами сразу перед подачей. В этом и преимущество альгинатной икры.

Амортизационные затраты не учитывались. т.к. оборудованию больше 5 лет. Затраты на производство тоже, так как работа не доставляла никаких отрицательных эмоций.

Затраты на электроэнергию: в Интернете нашла информацию, что на производство икры в среднем затрачивается 15 мин. Мощность э/лампочки освещения – 60W, мощность компьютера – 135W. Стоимость электроэнергии в Ленинградской области 4,27 руб.

W= 0,13510+0,01510+0,0613= 1,51кW

С(эл)=4,271,51= 6,45 рублей

Итого: 64,05 +6,45 = 70,50 рублей за 300 г

Стоимость расходов на мою икру невысокая, а купить ее можно только в ресторане. Делаю вывод, что делать саму икру дома выгодно и вкусно. Недостаток: альгинат натрия и лактат натрия продаются в количестве гораздо большем, чем необходимом для производства такого количества продукта.

3.2. Экологическое обоснование проекта.

Вредна ли для человека альгинатная икра?

Многие химические вещества обозначаются буквой Е и цифрой рядом с буквой. Взрослые думают, что консерванты или же «ешки» - яд для организма человека. Но это не совсем так. Например, альгинат натрия обозначается как E401, но он безвреден и считается загустителем. Лактат кальция обозначается Е327 и выполняет множество функций. Однако, есть и реально опасные «ешки». Такие как: E123 (Амарант), E510 (Хлорид аммония), E513 (Серная кислота), E527 (Гидроксид аммония).

Заключение

Описание окончательного результата

Альгинатная игра из сока

рис.15

В данном опыте я применяла знания химии, технологии и биологии. Моя дятельность в этом направлении мне очень понравилась, а также научила аккуратности, взаимодействовию с рынком в вопросах изучения спроса и предложения.

Рис. 9

Анализ проекта. Самоанализ.

1. Поставленная цель достигнута. Я создала альгинатную игру (рис.15)

2. Изделие соответствует названию проекта: «Вкус в атомах»

3. Икра получилась вкусной, значит я справилась с поставленной задачей.

4. Создавая данный проект, я использовала знания в математике, химии, биологии, технологии, информатике, экологии и экономике.

5. Икра соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, так как приготовлена из безопасных веществ.

6. Некоторые технологические операции по изготовлению икры я делала впервые:

• Растворы лактата кальция и альгината натрия,

• Смешивала данные вещества.

7. Закрепила свои умения и навыки, полученные ранее:

• по информацию в Интернете

• работе в офисных пакетах ПК

• отмерять нужное количество вещества,

• соблюдать технику безопасности.

8. Родители и педагоги дали хорошую оценку моей работе.

9. Я с удовольствием попробовала данную икру. Было вкусно, но, к сожалению, я не смогу угостить ею учителей, ведь она быстро теряет свои потребительские свойства. Зато постараюсь удивить своих гостей.

Используемая литература:

1. http://www.mebelrestoran.ru/news/1532/

2. https://chefs-shop.com/samye-izvestnye-povara-molekulyarnoj-kuhni

3. https://moleculares.ru/info/recepty/shokoladnaya_ikra/

4. https://vk.com/wall-85395286_365927

5. https://www.google.com/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fi.mycdn.me%2FgetVideoPreview%3Fid%3D3263963269637%26idx%3D15%26type%3D39%26tkn%3D3l55dtP9RRfHhME0ScJdbIL8oTk%26fn%3Dvid_x&imgrefurl=https%3A%2F%2Fvk.com%2Fwall-85395286_365927&tbnid=ghtX2BZroahjAM&vet=12ahUKEwjLqrjgnOL8AhXk-ioKHccCDsQQMygAegQIARBA..i&docid=Pk5NTcXQ5QRS1M&w=800&h=450&q=%D0%B8%D0%BA%D1%80%D0%B0%20%D0%B8%D0%B7%20%D0%B4%D1%8B%D0%BD%D0%B8%20%D0%B8%20%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%81%D0%B0&ved=2ahUKEwjLqrjgnOL8AhXk-ioKHccCDsQQMygAegQIARBA

6. https://www.eduspb.com/public/resize/img/biography/k/nicholas-kurti1-130x179.jpg

7. https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR6shZNSbI8qvSoyKsBsgyksV-3mLwwAMBNfcXzXc0R6w&s

8. https://www.mann-ivanov-ferber.ru/assets/images/authors/adria/photo.jpg

9. https://phototravelguide.ru/wp-content/uploads/2011/02/el-bulli-06.jpg

10. https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSbZ4j3vGJV44XTu3SaTbEiIYIocT_Rhab8vw&usqp=CAU

11. https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/5608280/5608280_original.jpg

12. https://espanarusa.com/files/autoupload/27/51/4/raf4l35f357198.jpg

13. https://static.tildacdn.com/tild3534-6465-4437-b339-363730323230/__2021-11-25__143748.jpg

14. https://chesspro.ru/guestnew/upload/images/623061.jpg7