XIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Блокадный хлеб

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Бащечкина С.А. 1

---

1МБОУ "СОШ №6 имени А.В.Синицына"

Дашкевич Н.О. 1

---

1МБОУ "СОШ №6 имени А.В.Синицына"

Работа в формате PDF

169.7 KB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Хлеб – продукт питания, который мы употребляем каждый день. У каждого народа свой, особый рецепт его приготовления. Хлеб является народным символом достатка, почёта и уважения. Существует большое разнообразие сортов хлеба: ржаной, высший сорт, второй сорт, серый хлеб, хлеб с отрубями. Придя в магазин, мы видим на прилавках разные сорта хлеба и выбираем его в соответствии со своими вкусами. В годы войны людям не приходилось выбирать хлеб по сортам, ели то, что было, и по составу хлеб далеко отличался от привычного нам. Хлеб помог выстоять и выжить нашему народу в Великую Отечественную войну. Осаждённый и блокированный Ленинград стал символом стойкости и мужества.

В нашей школе ежегодно проходят акции, посвященные памяти «Блокадного Ленинграда». Много раз я слышала о блокадном хлеб, мне стало очень интересно, как его пекли, какую роль он играл в жизни ленинградцев. Страшно даже подумать о том, какова же на самом деле была настоящая цена блокадного кусочка хлеба.

У меня возникло много вопросов: А что я знаю о хлебе времён войны? Какой он был на вкус? Из чего его пекли? Помог ли хлеб нашему народу одержать победу над врагом? Я решила узнать, каким он был на самом деле.

Я считаю, что моя работа актуальна, потому что все люди нашей страны должны помнить о военных годах, о цене хлеба для того, чтобы уметь ценить мир и всё, что у них есть.

Гипотеза: предполагаю, что блокадный хлеб не был похож на современный по своему составу.

Цель проекта: узнать из чего пекли хлеб военного времени, о его роли в жизни народа в годы войны.

Для  достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучить литературу и Интернет-ресурсы о блокадном хлебе;

- узнать, из чего выпекали хлеб на фронте, в тылу, в осаждённом Ленинграде;

- проанализировать состав военного и современного хлеба;

- провести анкетирование учащихся школы.

Методы решения задач:

• анализ;

• обобщение.

Объект исследования – хлеб.

Предмет исследования – рецепт приготовления хлеба во время блокады Ленинграда.

Основная часть

1. Страшное слово «Блокада»

Уже через 2 месяца после начала войны произошло самое трагичное и страшное событие Великой Отечественной войны – Блокада Ленинграда. 8 сентября 1941 года врагу удалось вплотную подойти к Ленинграду и окружить его, но не победить. Не сумев захватить город в бою, немцы решили заморить людей голодом. К голоду привыкнуть невозможно, но они жили.

Начались страшные дни Ленинграда. Подвоз продуктов в город был невозможен. В начале сентября сгорели Бадаевские склады, где хранились крупные запасы муки, сахара и других продуктов. И на 12 сентября запас продуктов был следующим: зерна и муки осталось на 35 суток; крупы и макарон — на 30 суток; мяса — на 33 суток. В городе практически не было запасов картофеля, овощей, фруктов. А людям нужно было работать, нужно было жить, нужно было выжить – назло фашистам, назло бомбёжкам и обстрелу.

Начался голод. Целые семьи гибли от холода и голода. По разным данным в годы блокады погибло до 1,5 миллиона человек, и лишь 3% из них от бомбежек…

Голод оказался сильнее страха и боли. Голод заставлял людей рисковать жизнью, чтобы достать для себя и своей семьи, хотя бы краюшку хлеба. Хлеб стал главным продуктом питания блокадников.

2. Блокадный хлеб

У войны был свой хлеб. Разным был хлеб войны: фронтовой, тыловой, блокадный, хлеб оккупированных районов, хлеб концлагерей. Разный, но очень похожий. Он был горьким — хлеб войны. Потому, что в его состав часто входили компоненты, которые в обычной жизни никто бы и не подумал в хлеб добавлять.

Блокадный хлеб – особый продукт, знак памяти и символ жизни, а его рецепт – культурный артефакт Великой Отечественной войны. Блокадный хлеб нельзя оценивать с точки зрения «вкусно/невкусно», одно его наличие – надежда на выживание в суровых условиях.

В то время существовали так называемые хлебные карточки, по которым можно было получить целых 250 грамм хлеба – два небольших кусочка. Однако в1941 году их получала только треть всего населения блокадного Ленинграда, да и сам хлеб, надо признать, был далек от вкусных и ароматных булок, без которых сегодня сложно представить полноценный обед или ужин.

Хлебные карточки ввели в Ленинграде ещё до блокады, почти сразу после начала Великой Отечественной войны – 18 июля 1941 г. Одна из причин: в первые дни войны 23 немецких бомбардировщика разгромили ленинградские Бадаевские склады. За несколько часов было уничтожено свыше 3000 т муки.

Летом 1941 г. норма для ленинградцев была 800 г хлеба на человека в день. Для сравнения: обычная буханка пшеничного хлеба (нарезной батон) весит в среднем 500 г.

2 сентября 1941 г. (за 5 дней до начала блокады) нормы были снижены: рабочим и инженерно-техническим работникам выдавали по 600 г хлеба, служащим – по 400 г, детям и иждивенцам было положено по 300 г.

Всего за блокаду нормы хлеба снижались 5 раз. С 20 ноября по 25 декабря 1941 г. действовали минимальные нормы: 125 г хлеба в сутки для служащих, иждивенцев и детей, 250 г для рабочих.

Кусок хлеба весом 125 г как раз и считается самым показательным примером блокадного хлеба. Для сравнения: столько примерно весит 5 кусков пшеничного хлеба для тостов, но важно учитывать состав продукта. Благодаря ему блокадный хлеб был тяжёлым, плотным и кусок весом 125 г был очень маленьким.

С 25 декабря 1941 г., когда по Дороге жизни через Ладожское озеро начало доставляться больше грузов, хлеба ленинградцам стали давать чуть больше: 200 г и 350 г, соответственно. А в начале 1942 г. дети и иждивенцы получали 300 г хлеба, 400 г - служащие и 500 г – рабочие.

Базовый рецепт блокадного хлеба был изобретён в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения на Херсонской улице, рядом с Бадаевским хлебокомбинатом. Он в начале 40-х гг. был одним из самых передовых в Советском союзе. Авторы рецепта – Михаил Иванович Княгиничев, Павел Михайлович Плотников, Зинаида Ивановна Шмидт и другие специалисты.

Вот так выглядит базовый (стандартный) рецепт блокадного хлеба ноября 1941 г.:

• 57% общего веса блокадного хлеба составляла обойная мука,

• 20-30% – овсяная мука

• 10% – подсолнечный жмых

• 3% – соль

• 2-3% – солод.

Позже, в зависимости от того, что съедобного было в городе в данный момент, рецептура блокадного хлеба менялась.

В начале блокады муку имитировали съедобными ингредиентами. Но сначала закончился ячмень, в том числе и ячменный солод с пивных заводов. Потом – овсяная мука из фуражного овса, которым кормят лошадей. За месяцы была израсходована соевая и кукурузная мука, а за ними и картофель, даже мороженый. Стали молоть жмых. К концу 1941 года продукты закончились, в ход пошла гидратцеллюлоза. Проще говоря, обработанная химическим путём древесина. Отсюда и байки о том, что в хлеб добавляли опилки.

Делали муку из коры берёзовых веток, из сосны, из семян дикорастущих трав. А в самые тяжёлые времена вообще собирали мучную пыль со стен и потолков складов.

При этом блокадники отправляли на фронт настоящий ржаной хлеб и печенья.

Как сказано выше, для изготовления блокадного хлеба использовалось всё, что можно было есть. Сама блокада создала новые ингредиенты для хлеба: начиная от берёзовых почек и заканчивая пищевой целлюлозой.

Когда в Ленинграде оставалась пшеничная мука и позже – после открытия Дороги жизни, пекли пшеничный формовой хлеб. В нём 25-30% от общего веса хлеба как раз составляли замены (соевая, кукурузная, ржаная мука и прочее). Тесто было опарным.

Но обычно блокадным хлебом принято называть ржаной (чёрный) хлеб, для выпечки которого требовалась закваска. Из-за изменения рецептуры и внесения в неё всевозможных изменений, старые – довоенные – закваски не работали. Тесто не поднималось и не пропекалось. Для блокадного хлеба был специально выведен новый штамм дрожжей! По воспоминаниям Ольги Афанасьевой, её мама после работы уносила буквально на себе – за пазухой – заквасочные микроорганизмы, оберегая их от гибели человеческим теплом.

Питательность ржаного хлеба повышали, используя, в том числе кормовую добавку для животных – мясокостную муку из отходов мясной и рыбной промышленности и туш павших животных.

Зимой 1941 г. – в самое голодное и холодное время блокады, в ход шла гидроцеллюлоза, разработанная во ВНИИ гидролизной промышленности. Смесь природной целлюлозы и начальных продуктов её обработки плохо влияла на желудок человека, а во многих случаях была губительная для ослабевших организмов, от неё вскоре отказались.

Замену нашли и для растительного масла для жаропрочных форм. Сотрудники Центральной лаборатории вместе с коллегами из ВНИИ жиров создали эмульсии на основе растительного технического масла.

В блокадном Ленинграде бесперебойно работали только шесть хлебозаводов. Производство не останавливалось ни на один день. В начале блокады хлеб пекли из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. Через месяц к этой смеси стали добавлять льняной и хлопковый жмых, отруби и муку из затхлого зерна. Затем в тесто стали добавлять обойную пыль, мучную сметку, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, опилки.

Когда была в наличии, использовалась коревая мука (от слова корка). Как и откуда бралась эта мука? Когда в Ладоге тонули машины, везшие муку в блокадный город, ночью специальные бригады крючьями на веревках поднимали из воды мешки. Иногда мука находилась под водой больше двух недель. В середине такого мешка какое-то количество муки было сухим, а внешняя промокшая часть при высыхании схватывалась, превращаясь в твердую корку. Эти корки разбивали на куски, а затем измельчали и перемалывали. Эта коревая мука давала возможность значительно сократить количество других малосъедобных добавок в блокадном хлебе.

3. Сравнение блокадного и современного хлеба

Для проведения исследования по определению состава хлеба я приобрела в магазине булку пшеничного хлеба I сорта и булку ржаного хлеба II сорта. Проанализировав состав блокадного хлеба и сравнив его с образцами современного хлеба, я получила следующие результаты:

Моя гипотеза подтвердилась, действительно блокадный хлеб мало похож по составу на тот хлеб, который мы сейчас употребляем в пищу.

4. Анкетирование

А еще я провела анкетирование учащихся нашей школы. 34 ученика ответили на 4 вопроса:

1. Любишь ли ты хлеб?

2. Как часто употребляешь хлеб?

3. Съедаешь ли весь хлеб, который берешь?

4. Что делаешь с оставшимся хлебом?

Итоги анкетирования:

Результаты анкетирования показали, что в нашей школе практически все опрошенные ребята любят хлеб и употребляют его при приёмах пищи. 56 % учащихся съедают взятый кусочек. В некоторых семьях ребят остаются излишки хлеба, которые скармливают домашним животным или делают из них сухарики. Но, не смотря на это, 6 % учащихся выбрасывают оставшийся недоеденный хлеб.

Чтобы завершить свое исследование, я взвесила 125 граммов чёрного хлеба, чтобы увидеть, какой была дневная норма хлеба в блокадном Ленинграде. Сегодня мне многое стало понятно, как дорог был этот кусочек в 125 грамм, как много люди в него вкладывали.

Заключение

В ходе работы над проектом я больше узнала о значении и составе хлеба во время войны, узнала несколько страшных рецептов блокадного. Страшных потому, что совершенно непонятно, как можно было работать и жить, питаясь таким хлебом, ещё и победить!

Я пришла к выводу, что блокадный хлеб, действительно был горьким на вкус. Горький он не только потому, что в нём часто использовались несъедобные добавки. Горек хлеб был ещё и от того, что он пропитан слезами, горем и потом тех, кто голодал, умирал, растил его на полях во время войны.

Настоящая цена хлеба - человеческие жизни, отданные ради Победы. Несмотря на огромные материальные лишения, недоедания, бытовое неустройство, благодаря самоотверженному и изнурительному труду, героической стойкости весь народ работал под девизом «Всё для фронта, всё для победы». Цена хлеба равнялась жизни не только в блокадном Ленинграде, но и в тылу.

Исследовав данную тему, я сделала для себя главный вывод: мы никогда не сможем почувствовать ужасы военных лет, но в наших силах изменить отношение к хлебу, по-настоящему научиться беречь его. Так давайте будем больше ценить то, что нам кажется обычным сейчас: мир и хлеб.

Хлеб – душа народа, душа нашей родной земли, судьба многих людей, их труд.

Пусть никому и никогда больше не придется есть такой хлеб!

Использованная литература

1. 1. 1. Козлов М.М. Великая Отечественная война 1941-1945/ Энциклопедия. М.: Советская энциклопедия, 1985. С. 400

      2. https://histrf.ru/biblioteka/b/blokadnyi-khlieb-simvol-zhizni-i-nadiezhdy

      3. http://astrofizica.narod.ru/posobie/Index27.htm

      4. http://ussr-forever.ru/hleb/57-hlebmira.html

      5. http://vo.od.ua/rubrics/raznoe/14025.php

      6. https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/432691/Blokadnyy_khleb

      7. https://tass.ru/v-strane/12689571

      8. https://histrf.ru/read/articles/blokadnyi-khlieb-simvol-zhizni-i-nadiezhdy

      9. https://www.gastronom.ru/text/blokadnyj-hleb-recept-ingredienty-vospominaniy-blokadnikov-1014811

      10. https://dzen.ru/a/YeUfBTrlL0KreE1I?utm_referer=yandex.ru