XIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Польза и вред мармелада для здоровья человека

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Ганина А.А. 1

---

1МАОУ Гимназия №12

Метель Ю.В. 1

---

1МАОУ Гимназия №12

Работа в формате PDF

1.5 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Я очень люблю сладости. Однако многие взрослые говорят, что много их есть нельзя, это вредно. От этого портятся зубы, могут появиться прыщи.

А моя мама, выбирая сладкое, отдаёт предпочтение мармеладу, говорит, что он полезен. И я задумалась, так ли это? Чем полезен мармелад? И можно ли его приготовить в домашних условиях?

В этом году я начала посещать курс внеурочной деятельности «Мои первые исследования», и у меня возникла идея опытным путём проверить состав, пользу и вред мармелада, а также попробовать самой его изготовить. Так я определилась с темой своей исследовательской работы.

Цель работы: установить влияние мармелада на организм человека

Гипотеза: я предположила, что мармелад - это полезная сладость, и если использовать необходимый набор продуктов и изучить технологию изготовления,  то полезный мармелад можно приготовить в домашних условиях.

Задачи:   

- собрать и изучить исторические сведения о мармеладе;

- узнать, полезен или вреден мармелад для человека;

-изучить состав данного продукта;

- изготовить мармелад в домашних условиях.

Объект исследования: мармелад.

Предмет исследования: польза и вред мармелада.

Методы исследования:

-Изучение материалов

-Анкетирование

-Анализ

-Эксперимент 

2. Основная часть

   1. Что такое «мармелад»

Мармелад – кулинарный продукт, приготовленный из фруктово-ягодных пюре или соков, сваренных с сахаром. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин, модифицированный крахмал. Могут быть и другие пищевые добавки (красители, ароматизаторы, подсластители и так далее). [ 1]

Происхождение слова «мармелад» объясняют по-разному, но более правдоподобной мне кажется версия о переводе с португальского языка, В португальском языке «айва» звучит как «marmelo». Именно из айвы начали готовить первый мармелад. Мармелад называли «непачкающимся вареньем цвета яблок»!

По другим источникам, это слово пришло к нам из Германии, с немецкого «Marmelade» означает лишь особую технологию, при которой достигается густота продукта.

1. 2. История возникновения мармелада

Мармелад считают французским изобретением. Действительно, в XVIII веке Франция всем показала, каким должно быть это чудесное лакомство. [ 2]

Вот тогда во Франции и научились делать мармелад, который сначала называли «твёрдым вареньем». Кондитеры обратили внимание на то, что застывающая, твёрдая масса получается только при уваривании яблок, айвы, абрикосов. Оказывается, в этих фруктах есть вяжущее вещество – пектин, о полезных свойствах которого производители сладостей узнали уже в наше время. [ 2]

В Европе о мармеладе узнали в XIV веке, но на Востоке о нём знают уже тысячи лет. Некоторые исследователи предполагают, что прообразом мармелада был рахат-лукум – лакомство, которое варили из фруктов, мёда, крахмала и других природных составляющих.

В XIX веке был получен искусственный пектин. И тогда мармелада стали выпускать больше, используя уже разные фрукты и ягоды.

С тех пор прошло много времени, а мармелад до сих пор остаётся любимым лакомством детей и взрослых

Всем известные жевательные мишки появились в 1922 году. Их выпускала немецкая компания Haribo, основал которую Ханс Ригель старший. Именно он считается изобретателем мармеладных мишек.  Жевательный мармелад часто имел форму различных животных. Мишки являются одной из самых распространенных форм до сих пор, но также популярны червячки и рыбки. Постепенно начали появляться и более спорные формы, например, конфеты в форме челюсти и других частей тела человека.

Вывод: своё начало мармелад берёт от рахат-лукума восточных стран, позднее кондитеры изготавливали мармелад из яблок, айвы, абрикосов, содержащих пектин. Потом появился искусственный пектин и жевательный мармелад. Прошло много времени, а мармелад – любимое лакомство всех детей и даже взрослых.

1. 3. Виды мармелада

Из интернета я узнала, что существует большое разнообразие видов мармелада.

По способу изготовления мармелад подразделяется:

- желейный, готовится из сока, сахара и желатина. В его основе – пектин, агар-агар или желатин, а также: сахарный сироп и фруктовые соки, а для вкуса добавляют ароматизаторы. Желейный мармелад бывает в виде фигурок - звездочек или апельсиновых долек.

- фруктовый и фруктово-ягодный, готовится из фруктового пюре с сахаром. Его основа - фруктовое пюре. В качестве загустителя используют пектин. Получается мармелад темно-бурого цвета, похожий на повидло. 

- жевательный мармелад - как раз тот, который мы чаще всего и едим! выпускается в виде небольших фигурок. Такой мармелад появился недавно. В основе жевательного мармелада - желатин, придающий ему упругую структуру. Мармелад продается в виде маленьких фигурок. Детям его покупают вместо жевательной резинки. 

- пастила, внешне такой мармелад похож на твердое повидло.

1. 4. Польза и вред мармелада

      1. Польза мармелада

За счёт натурального состава - фруктового пюре, пектина и агар-агара мармелад считается диетическим продуктом и не даёт слишком много калорий.

Самым полезным является желейно-фруктовый мармелад на основе агар-агара или пектина.

Агар-агар для приготовления мармелада получают из морских водорослей, это вещество содержит огромное количество витаминов. Агар-агар –натуральный желирующий компонент. Такой загуститель насыщает организм человека аминокислотами и йодом. В процессе переваривания агар-агар быстро попадает из желудка в кишечник, где происходит его разбухание, что позволяет вывести токсические компоненты и улучшить перистальтику. Употребление мармелада с агар-агаром помогает предупредить развитие запоров, улучшить состав микрофлоры кишечника. А высокий уровень йода позволяет восполнить дефицит этого элемента и нормализовать состояние при некоторых нарушениях в работе щитовидной железы. [ 1]

Пектин получают из корочек апельсина и лимона, а также из арбузов и яблок. Пектин – натуральный сорбент, который связывает и выводит из организма вредные вещества.   Пектин способствует нормальной работе пищеварительной системы. Кроме этого, продукты с пектином способны нормализовать обмен веществ, поддержать работу печени и поджелудочной железы.  [ 1]

Желатин является желирующим веществом животного происхождения. Его получают при вываривании хрящей, сухожилий или кожи животных. В первую очередь его польза заключается в достаточно высоком содержании белка и важных аминокислот. Данный компонент необходим при различных патологиях суставов, а также принесет пользу для костной системы и восстановления соединительной ткани. Кроме этого, желатин важен для состояния кожи, поскольку позволяет восполнить дефицит коллагена. .  [ 1]

Еще один плюс – желатин помогает держать под контролем уровень глюкозы и, следовательно, вес. Разумеется, помимо желатина, мармелад содержит большое количество сахара и простых углеводов. Тем не менее, если выбирать наиболее «экологичный» десерт, мармелад на желатине наверняка окажется в списке победителей.

К полезным свойствам классического жевательного мармелада из натуральных ингредиентов относят активизацию работы ЖКТ, стимуляцию кишечной перистальтики и нормализацию пищеварительных процессов.

Любой вид натурального мармелада даст организму некоторое количество витаминов, а также поддержит работу мозга за счет высокого содержания глюкозы. В состав мармелада входят макроэлементы: кальций, магний, железо, натрий.

Кальций в организме находится в составе костной ткани и зубов, а его недостаток приводит к деформации скелета, атрофии мышц и ломкости костей. Магний входит в состав костной ткани. Он участвует в ферментативных процессах в организме человека, необходим для нормальной деятельности нервной и мышечной систем

Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов

Железо входит в состав гемоглобина, его недостаток приводит к малокровию,

Вывод № 1: полезные компоненты мармелада – это:

- агар-агар-желирующее средство, изготовленное из водорослей, заменяет желатин, полезен и содержит минеральные соли;

-пектин- натуральный загуститель, содержащийся во фруктах;;

- желатин –желирующее вещество животного происхождения;

-сахар-углевод, полезный источник энергии;

- натуральные красители (экстракт паприки- ярко-красный цвет придаёт и куркумин – жёлтый)

- витамин С – способствует укреплению имунных сил организма.

В его состав входит большое количество разнообразных полезных человеческому организму веществ. Среди них такие ценные, как углеводы, витамины, минеральные вещества.

Вывод № 2:  мармелад - полезен, он содержит пищевые волокна, пектин и агар, которые улучшают обмен веществ. А еще в жевательном мармеладе есть аминокислоты, кальций, витамины. И еще - агар в желудке расширяется и создает чувство насыщения, не позволяя переедать! При этом мармелад является низкокалорийной сладостью. Именно такой химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке.

1. 1. 2. Вред мармелада

Несмотря на множество преимуществ, у мармелада есть один минус - слабительный эффект, поэтому злоупотреблять этим десертом не стоит. Некоторые виды мармелада содержат огромное количество искусственных красителей и искусственный пектин, такой продукт не несёт пользы для здоровья, в отличие от правильного натурального мармелада.

Чаще всего вред мармелада сводится к его перееданию либо наличию у человека аллергии на какой-либо из компонентов в его составе. Стоит помнить о том, что чрезмерное употребление сахара может оказать негативное влияние не только на фигуру, но и на обмен веществ и работу многих органов. Кроме этого, глюкоза разрушает зубную эмаль и увеличивает нагрузку на поджелудочную железу.

Не нужно есть мармелад людям с ожирением, сахарным диабетом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения. Высокое содержание сахара в мармеладе – причина резких перепадов уровня сахара в крови, и может стать причиной развития диабета. [ 1]

Жевательный мармелад покрыт  воскожировой смесью (90% растительного жира и 10% пчелиного воска). Пчелиный воск смеси увеличивает приток витаминов и других биологически активных веществ, улучшается процесс очистки зубов и дезинфекции ротовой полости, но современные растительные масла не все полезны. [ 3]

Вывод: нельзя есть большое количество мармелада, так как это может нанести вред здоровью.

1. 5. Правила выбора мармелада

Самое главное при выборе этого фруктового лакомства – внимательно прочитать информацию на этикетке. При покупке мармелада в магазине соблюдать следующие правила: посмотрите состав и дату изготовления на упаковке. Не стоит брать продукт с истекшим сроком годности, а также мармелад с большим количеством красителей, ароматизаторов или крахмала и сахара.

Употреблять мармелад надо в меру.

Вывод: внимательно читать состав и срок годности мармелада, есть немного.

3. Практическая часть

   1. Определение качества мармелада

Мы с мамой купили в разных магазинах 6 образцов мармелада различных производителей и присвоили им номера от 1 до 6. Внимательно изучили информацию на этикетках, и результаты занесли в таблицу. Далее мы рассмотрели и попробовали образцы, результаты тоже добавили в таблицу

( Приложение № 6.1.)

Качество мармелада формируется в процессе производства. Мармелад должен изготовляться в соответствии с требованиями ГОСТ 6442−89 по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением правил, утвержденных в установленном порядке.

После наблюдения я получила такие результаты.

1. ГОСТ только в № 1, в № 5 и 6 вообще ничего не указано, в остальном указаны ТУ (технические условия) или СТО (это когда технические условия разработаны на предприятии).

2. Срок годности указан на всех образцах, от 5 месяцев до 1года 6 месяцев. Все соответствую сроку годности.

3. П о вкусу образцы № 1 и 3 очень сладкие, даже слишком, нет фруктового вкуса вообще. В № 2 мне понравилась кислинка, в № 4 и 6 вкус не очень сладкий, приятный. Самый вкусный образец № 5, он совсем мало сладкий, чувствуются фрукты.

4. По цвету образцы № 1,2,3 неяркого цвета, а № 4,5,6 красивого и насыщенного цвета.

5. Все образцы упругие, в меру плотные.

6. В № 1 и 4 в составе вообще нет фруктового сока, в № 2 и 3 указан яблочный, в № 5 и 6 соки нескольких фруктов. По вкусу № 5 как раз мне и понравился больше всех.

7. Красители есть во всех образцах, но натуральные только в № 5 . Это сок моркови и экстракт редиса. В № 1 и 3 есть краситель куркумин, это добавка Е100, разрешена, растительный состав. В № 1 и 2 антоцианы, разрешенная растительная добавка. В № 1 есть медные комплексы хлорофиллинов, это Е141, растительная добавка, разрешена в России. В № 2, 3 и 4 уголь растительный Е 153, разрешенная добавка. В образце № 3 кармин, он придает красный цвет, Е120, ни вреда, ни пользы не несет, разрешена в России. В образце № 6 бетакаротины, они делают мармелад жёлтым, Е160а, неопасна, но передозировка может вызвать отравление. В № 5 сафлор, окрашивает в оранжевый, растительная добавка, даже полезная. В № 3 есть сахарный колер, это Е150, может спровоцировать аллергию. В №3 есть вредный краситель Е33, в некоторых странах запрещён. Он из каменноугольной смолы, придает сине-зеленую окраску, не исследован.

8. Лимонная кислота Е330 содержится во всех образцах, но в продуктах она может принести даже пользу, ускоряя обмен веществ.

9. Стабилизаторами во всех образцах являются либо пектин ( № 1,4), либо желатин ( № 2,4,5,6). И пектин, и желатин обладают полезными свойствами.

10. Во всех образцах, кроме № 1, в составе заявлен воск. Но воск тоже полезен, он при жевании очищает поверхность зубов лучше, чем жевательная резинка.

11. Содержание калорий примерно одинаковое во всех образцах.

12. Образец № 1 непрозрачный, это дольки в сахаре. В нем много сахара. Остальные полупрозрачные, дополнительно в сахаре не обвалены.

13. Образцы № 3,5 и 6 не деформируются при надавливании.

Выводы. Самый лучший по составу, внешнему виду и вкусу оказались образцы № 5 и 6. Эти мармеладные изделия красивые, не очень сладкие, содержат соки нескольких фруктов. По вкусу мармеладки напоминают свежие ягоды и фрукты. Цвет однородный, не деформируются при надавливании. Содержат консервант лимонную кислоту и стабилизатор желатин. В составе есть воск, что полезно для зубов. Эти мармелады станут моими любимыми.

Выводы. Образцы № 1 и 3 не понравились совсем.

В № 1 очень много сахара, нет фруктового вкуса и в составе фруктового сока, он слишком яркий по цвету. Деформируется при надавливании, в нем много консервантов, хотя вредных и нет.

В № 3 в составе синтетический краситель, мармелад невкусный, очень сладкий, нет вкуса фруктов, сильно плотный , невозможно откусить.

Я сделала общий вывод – ни в одном образце мармелада не оказалось вредных добавок. Но много различных полезных частей в его составе. Значит, мармелад безопасен для здоровья в умеренных количествах.

1. 2. Изучение химического свойств и состава мармелада

Опыт № 1.

В зяли образцы мармелада и разложили в 6 прозрачных стаканов. Далее добавили теплую воду. Производили наблюдения через 10 минут, 30 мнут, 1 час, 5 часов и сутки. Результаты занесли в таблицу и сделали выводы (Приложение № 6.2.).

Вывод : растворимость мармелада зависит от его состава.

Опыт № 2 Проверка на наличие крахмала

В прозрачные стаканы положили некоторое количество образцов и капнули йода несколько капель. Если окрасится фиолетовым цветом – в составе есть крахмал.

Результаты занесли в таблицу.

Таблица № 3. Проверка на наличие крахмала.

Я сделала такой вывод: в составе образцов № 2 и 3 есть крахмал, хотя на этикетке в составе не указан. Во всех остальных крахмала не обнаружили.

1. 3. Изготовление мармелада в домашних условиях

Из дополнительной литературы я узнала, что это чудесное лакомство можно приготовить и в домашних условиях. К тому же, домашний мармелад получается особенно вкусным и не сравнится с покупным. Такой мармелад обязательно оценят как взрослые, так и дети. Лакомство будет очень вкусным и полезным.

Мы с мамой приготовили мармелад дома , используя несколько рецептов.

Мармелад апельсиновый с желатином

Рецепт мармелада из апельсинов:

Необходимые продукты: апельсины (2 штуки) или хороший апельсиновый сок без добавления сахара (200мл) , желатин (15 гр) ,сахар ( примерно 100гр, можно меньше).

1. Берем 2 апельсина, выжимаем из них сок, должно получиться 200мл. Если не получилось, можно добавить немного воды. Процеживаем через сито.

2. Одну часть сока смешиваем с желатином и оставляем набухать минут на 15-20, другую часть сока смешиваем с сахаром и ставим на плиту.

3. Варим на небольшой температуре, чтобы сахар растворился.

4. Добавляем набухший желатин, продолжаем варить еще пару минут, не давая закипеть.

5. Разливаем по формочкам и ставим в холодильник.

6. К огда застынет, можно есть.

Мармелад яблочный с пектином

Необходимые продукты:

Яблочный сок или яблочное пюре из свежих яблок – 250гр

Сахар – 200 гр

Яблочный пектин – 7 гр

Лимонная кислота 2 гр

Вода – половина столовой ложки

Способ приготовления:

Яблочную массу смешать с половиной объема сахара, поставить на плиту и нагреть на средней температуре до горячего состояния.

Оставшийся сахар хорошо перемешать с пектином ( в чистом виде при добавлении пектина в горячую массу, он схватится и получится комочком!)

В горячий сок высыпаем сахар с пектином и сразу начинаем перемешивать. Варим до закипания, потом немного убавляем температуру и продолжаем варить около 10 минут. Смесь начинает густеть.

Далее лимонную кислоту заливаем горячей водой до растворения и добавляем в сваренную яблочную массу. Быстро перемешиваем и разливаем по формочкам. Смесь схватывается очень быстро.

О ставляем наш мармелад до полного застывания примерно на 5 часов.

1. 4. Расчёт стоимости домашнего мармелада

Мы рассчитали затраты на приготовление домашнего мармелада.

1. Апельсины – 2 шт – 30 рублей

2. Желатин - 30 рублей

3. Сахар – 10 рублей

Итого стоимость 150 граммов домашнего мармелада 70 рублей.

В магазине мармелад имеет разную цену, но натуральный стоит дороже.

Мармелад, который я использовала для исследуемых образцов, имеет в магазине такие цены:

№ 1- 50рублей за 70 гр.

№ 2- 70руб за 70 грамм

№ 3- 40 руб. за 70 грамм

№ 4- 60 руб. за 70 гр.

№ 5- 80 руб. за 70 грамм

№ 6- 60 руб. за 70 грамм

Мне больше всего понравились образцы № 5 и № 6, цена 60 и 80 рублей за 70 грамм, значит, за 100 грамм – 86 руб. и 114 рублей за 100 грамм.

А домашний мармелад 70 рублей даже за 150 грамм, то есть за 100 грамм – всего 46 рублей.

Можем сделать вывод, что домашний мармелад не только не будет уступать покупному мармеладу по вкусовым качествам, но также будет дешевле покупного почти в 2 раза.

1. 5. Изготовление памятки по выбору мармелада в магазине

Я изготовила памятку по правильному выбору мармелада в магазине.

4. Заключение

При помощи литературы я узнала историю появления мармелада, изучила виды мармелада и его состав. Все поставленные задачи выполнены.

Я достигла своей цели – выяснила влияние мармелада на организм человека. Оказалось, что мармелад имеет много полезных свойств засчет натурального состава, содержит витамины и другие полезные вещества, помогает в работе мозгу и другим органам. При исследовании я практически не нашла вредных составляющих в мармеладе, купленного в магазине, были только небольшие исключения.

Выдвинутая гипотеза подтвердилась – я с помощью мамы смогла приготовить различные виды мармелада в домашних условиях. Этот продукт оказался натуральным и очень вкусным. Интересен оказался и тот факт, что стоимость его оказалась дешевле магазинного. Проделанная работа оказалась очень интересной. Составленная мной памятка заинтересовала детей. А приготовленный мной мармелад дети оценили очень высоко.

Я много узнала о мармеладе и поделилась знаниями с ребятами в классе.

Хотите, есть полезные сладости? Ешьте мармелад! В этом лакомстве нет жира, мало калорий и много полезных веществ, очищающих организм и улучшающих пищеварение.

5. Список литературы

1. https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/chem-polezen-marmelad/

2. https://skirin.livejournal.com/71472.html

3. https://marmeladnitsa.ru/blog/pokupaem-zhevatelnyy-marmelad/

4. Историяоткрытиямармелада http://www. inmoment. ru/beauty/health-body/chewing-marmalade. Html

6. Приложения

Приложение 6.1. Таблица № 1 . Сравнительная характеристика образцов мармелада

Приложение 6.2. Таблица № 2 . Растворимость мармелада.