XIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Моё любимое лакомство
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Мороженое — замороженный сладкий продукт из молока, сливок, масла, сахара, соков, ягод с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Этот десерт любят и взрослые, и дети. Это лакомство – одно из самых моих любимых.
Актуальность
Но так ли полезно мороженое, которое мы покупаем в магазине? Многие взрослые ограничивают детей от чрезмерного поедания этого вкусного десерта. Возможно, это из-за того, что мороженое сладкое, холодное и не содержит полезных веществ. Я решила узнать больше информации о мороженом, и приготовить его в домашних условиях.
Цели, задачи, гипотеза
Гипотеза:
Мороженое, приготовленное в домашних условиях, получится полезнее и вкуснее мороженого, сделанного на производстве.
Для подтверждения или опровержения гипотезы мы сформулировали цель исследовательской работы.
Цель работы: выяснить, полезно ли мороженое, и приготовить его в домашних условиях.
Задачи:
-
Изучить историю происхождения мороженого.
-
Выяснить, какие существуют виды мороженого, и определить его состав.
-
Выяснить, как готовят мороженое на производстве.
-
Собрать информацию о вреде и пользе мороженого.
-
Провести анкетирование по данной теме.
-
Приготовить мороженое в домашних условиях.
-
Провести сравнение мороженого, сделанного своими руками, с тем, которое куплено в магазине.
-
Создать видео ролик мастер-класса по приготовлению мороженого
-
Составить для детей рецепт приготовления домашнего мороженого
-
2. Теоретическая часть
-
2. 1. История появления мороженого
Самые ранние упоминания о мороженом относятся ко временам императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лёд и смешивали с фруктовыми добавками, и временам китайского императора Тангу, у которого был свой метод приготовления смесей из льда и молока. Мороженое, скорее всего, было привезено из Китая в Европу.
По легенде Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду.
На Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности.
В Америке первая мороженица открылась в 1776 году.
2.2. Виды мороженого
Мороженое можно классифицировать:
По составу
Мороженое, в составе которого присутствуют животные жиры, в зависимости от массовой доли жира подразделяется на:
п ломбир — один из самых популярных видов мороженого. Состав пломбира обязательно включает в себя цельное молоко, сухие или же сгущенные сливки, сахарный песок, яйца куриные, множество ягод и разных какао продуктов. Жирность этого продукта от 12 до 20%.
сливочное — в среднем содержит от 8 до 11,5 % молочного жира и примерно 14 % сахара;
молочное мороженое — отличается от остальных разновидностей мороженого тем, что содержит в себе молочный жир в самом наименьшем количестве и составляет порядка 0,5 – 7,5%, а содержание сахара в пределах 14,5-15,5 %.
Щ ербет является замороженной смесью, в составе которой есть молоко или молочные продукты.
Растительно-жирное мороженое. Мороженое, в котором помимо молочных продуктов, даже в незначительном количестве присутствует пальмовые и (или) кокосовые масла.
Сорбет – замороженное ягодное или фруктовое пюре без добавления молочных продуктов.
Фруктовый лёд – это самое твёрдое мороженое, нежирное, но калорийное за счет большого содержания сахара. В состав него входит огромное количество сока фруктов или пюре из ягод.
По консистенции
-закаленное мороженое. Такое мороженое, как правило, изготавливают на специализированных предприятиях
-мягкое мороженое. Такой вид мороженого не предусмотрен для длительного хранения и употребляют его сразу после изготовления. Мороженое изготавливают обычно в общественных местах;
-домашнее мороженое. Такое мороженое самое легкое в производстве и хранится в обычных домашних холодильниках.
По типу фасовки
-крупнофасованное. К крупнофасованному относят, например, торты, пирожные и рулеты. Все эти продукты можно поместить в небольшие лотки и контейнеры, а также в полимерную оболочку;
-мелкофасованное. Мелкофасованное мороженое является самым популярным. Самая распространённая фасовка – это упаковка в вафельные, картонные или пластиковые стаканчики, а также на палочки (эскимо). Достаточно часто используют вафельные трубочки и рожки, брикеты.
По типу приготовления и месту изготовления
Мороженое, изготавливаемое для массового потребления – такое мороженое изготавливается только в производственных, специализированных условиях (фабрики, заводы).
Домашнее мороженое – такое мороженное изготавливается в домашних условиях вручную или при помощи простых, не самых дорогих морожениц.
Авторское – изготовляется по авторским рецептам кулинаров.
По вкусу
Вкусовое разнообразие мороженого – это простор для фантазии, недаром так много вкусов и ароматов. Какие бывают вкусы мороженого. Самые популярные вкусы мороженого:
-фруктовое (оно может содержать как кусочки фруктов, так и джемы, сиропы на основе их);
-ягодное (оно может содержать как кусочки ягод, так и джемы, сиропы на основе их);
-шоколадное (либо смесь с добавлением какао-порошка, либо тело мороженого находится в шоколадной глазури);
-крем-брюле;
-ванильное;
-с шоколадной крошкой.
2.3. Состав мороженого
Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.
Из сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания.
В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).
Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.
При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию.
Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, клюква, черная смородина, яблоки и др.).
2.4. Польза и вред мороженого
О вреде мороженого существует множество мифов, которые можно опровергнуть:
Вызывает ангину
На самом деле, мороженое не может спровоцировать ни ангину, ни простуду, если его не употреблять большими кусочками. Более того, при регулярном употреблении стенки горла закаляются.
Вредно для детей
Любимое сладкое лакомство любого ребенка – это мороженое. И не от чрезмерного ли пристрастия детей к нему появился данный миф? Родителям следует знать, что в мороженом находятся полезные для организма вещества и, если употреблять его в умеренных количествах, оно принесет лишь пользу, а не вред здоровью ребенка.
Какие же вещества в мороженом особенно полезны для ребенка?
А минокислота триптофан – способствует выработке гормона серотонина, который еще называют «гормоном счастья».
В мороженом, сделанном на основе натурального молока, находятся полезные ферменты и витамины, способствующие укреплению костей растущего человека, а также повышению защитных сил организма.
Минеральные вещества (в большей степени содержатся во фруктовых и ягодных сортах) также благотворно влияют на организм.
От мороженого толстеют
Этот продукт сложно назвать диетическим. Но при умеренном потреблении набрать лишние килограммы будет также проблематично.
Далее рассмотрим, в чем же заключается истинная польза мороженого.
Полезные свойства:
Продукт оказывает заметное влияние на выработку организмом человека собственного иммунитета от простудных заболеваний.
Мороженое – источник «гормона счастья».
К полезным свойствам следует отнести и тот факт, что сорта, созданные из натуральных продуктов (молока и сливочного масла), успокаивают нервы, помогают снять усталость и расслабиться.
Напрасным будет считать этот молочный продукт тяжелым для организма. В классических сортах мороженого находятся полезные ферменты, помогающие его усвоению.
Но если польза столь велика, от чего вокруг этого продукта питания возникают многочисленные споры? На самом деле минусы тоже есть, и вред мороженого также следует обозначить.
Кому и почему может быть вредно?
Невзирая на все полезные свойства, данный молочный продукт может быть вреден людям, которые страдают следующими заболеваниями:
-ожирением;
-сахарным диабетом;
-атеросклерозом;
-гипертонией;
-гастритом;
-частыми головными болями.
При перечисленных недугах лучше воздержаться от этого сладкого десерта либо употреблять его в редких случаях.
2.5. Приготовление мороженого на производстве
Процесс производства мороженного в промышленных масштабах состоит из следующих этапов:
Смешивание компонентов
Фильтрование
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение смеси.
Созревание ( Выбор ёмкости в зависимости от условий заказчика )
Фризерование
Формовка
Закаливание
Упаковка
3. Практическая часть
3.1. Анкетирование
В рамках нашей работы мы составили анкету (см. Приложение) и опросили учеников 2 класса. Всего в опросе приняло участие 29 человек (приложение 6.1.).
По результатам анкетирования мы выяснили, что большинство ребят любят мороженое, приблизительно две трети участников считают, что оно не является полезным. Меньше половины учеников ответили, что знают состав мороженого. Многие пробовали делать мороженое дома, но во время устных ответов дети жаловались, что не у всех получилось.
Думаю, что мой рецепт приготовления их заинтересует, и ребята обязательно попробуют изготовить мороженое по новому рецепту.
3.2. Приготовление мороженого в домашних условиях
Главный секрет вкусного мороженого – в соблюдении правил и рецептуры. Основа любого мороженого – это сливки, молоко, сахар и загуститель. Именно благодаря последнему мороженое и приобретает тот самый нежный вкус. Домашние загустители – это желтки, желатин, крахмал, агар-агар, лимонный сок.
Сливочное мороженое застывает примерно за 10-12 часов. В течение первых 5 часов смесь необходимо перемешивать миксером каждый час. В самом начале замораживания желательно как можно чаще перемешивать мороженое - например, каждые 20 минут.
Мы решили приготовить сливочное мороженое.
Для приготовления сливочного мороженого мы
использовали следующие ингредиенты:
|
Ингредиент |
Количество/Объем |
|
Сливки кондитерские 33% |
500 мл |
|
Сахар |
150 г |
|
Молоко 2,5% |
160 мл |
|
Желток |
3 шт |
Способ приготовления:
Мы взяли 3 куриных яйца, отделили желтки от белков, смешали со 150 граммами сахара и взбили в блендере до образования белой пены.
Налили 160 миллилитров 2,5% молока в кастрюлю, затем поставили на слабый огонь, довели до кипения, ожидая загустения молока.
В чашу блендера налили 500 миллилитров охлажденных кондитерских сливок жирностью 33%, начали взбивать.
Затем в сливки вылили остывшее молоко, начали смешивать
Добавили взбитые желтки с сахаром. Все тщательно перемешали.
У брали в холодильник до полного застывания.
Домашнее мороженое получилось двухслойным, напоминало по вкусу пломбир, быстро таяло. Но оно было приготовлено из натуральных продуктов без добавления консервантов и загустителей, которые используются в производстве.
Проведём небольшие эксперименты, чтобы сравнить домашнее мороженое с тем, которое куплено в магазине.
Вывод : домашнее мороженое натуральное, так как в составе нашего мороженого нет дополнительных растительных жиров, и мы не добавляли никакие пищевые добавки.
Для того, чтобы определить в составе мороженого, купленного в магазине, наличие пищевой добавки Е330 (лимонной кислоты) и растительных жиров, мы провели следующие опыты:
Опыт № 1. Обнаружение растительных жиров.
Мы взяли мороженое разных производителей, разложили их по чашкам, присвоили порядковый номер.
В чашках под номером 1 и 3 мороженое очень быстро растаяло, на дне образовалась прозрачная жидкость
Вывод: таким образом, можно сделать предположение, что производитель использовал растительные жиры.
Выявление пищевой добавки Е330 (лимонной кислоты)
В каждую чашку с подтаявшим мороженым мы добавили пищевую соду.
П оявление пузырьков углекислого газа наблюдалось в пробах 2 и 3, несмотря на то, что в составе наличие лимонной кислоты производителем не заявлено.
Можно сделать вывод, что мороженое сделано с использованием лимонной кислоты, которая может вызвать аллергические реакции и стать причиной появления зуда.
Вывод: по результатам небольших экспериментов делаем выводы, что домашнее мороженое полезнее и более натуральное по составу.
3.3. Изготовление рецепта мороженого
Я записала рецепт мороженого на небольших карточках и поделилась с детьми в классе (приложение 6.3.).
3.4. Видео с мастер классом
Мы решили весь процесс записать и на видео и сделали небольшой видео ролик по теме. Теперь дети могут дома приготовить мороженое по моей инструкции.
4. Заключение и выводы
Как оказалось, приготовление мороженого в домашних условиях не является сложным, процесс приготовления занимает немного времени, а мороженое получается вкуснее и полезнее благодаря тому, что продукты натуральные, а консерванты и загустители, добавляемые на производстве, не используются.
Результаты анкетирования показали, что большинство учеников 2 класса любит мороженое. В результате работы выяснилось, что мороженое не такое вредное, как многие считают. Оно укрепляет иммунитет человека, является источником серотонина – «гормона счастья», помогает снять усталость и избавиться от стресса.
Рецепт мороженого очень понравился ребятам, а наличие видео поможет им сделать процесс изготовление быстрее м более понятным.
Таким образом, цель работы достигнута, гипотеза подтверждена, задачи решены.
5. Список литературы
-
https://vproizvodstvo.ru/idei/proizvodstvo_morozhenogo/
-
https://sweetcold.ru/pr МИНУТЫoizvodstvo-morozhenogo/vidy-morozhenogo-i-ih-klassifikacija.html
-
http://kuking.net/10_966.htm
-
https://kitchenmag.ru/recipes/740-kak-prigotovit-morozhenoe-doma-sekrety-i-retsepty
-
http://ecomash.ru/tekhnologii/tekhnologiya-proizvodstva-morozhenogo
-
https://znaytovar.ru/new972.html
-
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B5#%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE
-
http://www.poleznenko.ru/polza-i-vred-morozhenogo.html
-
6. Приложения
Приложение № 6.1. Анкета
|
Нравится ли Вам мороженое? Как часто Вы употребляете мороженое? Знаете ли Вы состав мороженого? Пробовали ли делать мороженое дома? Считаете ли мороженое полезным? |
Приложение № 6.2. Результаты анкетирования