XIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Почему хлеб бывает разный

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Толстых Е.С. 1

---

1МКОУ "Поспелихинская СОШ № 2"

Мойсиевская Н.В. 1

---

1МКОУ "Поспелихинская СОШ № 2"

Работа в формате PDF

2.1 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Я очень люблю хлеб. В январе за ужином я заметила, что у нас на столе лежат разные ломтики хлеба: один – белый-белый и рыхлый, другой – с желтым отливом и пористый. Бабушка мне рассказала, что весь хлеб выпечен из пшеничной муки 1 сорта, но на разных пекарнях. Мне стало интересно, почему булки хлеба, выпеченные из муки одного сорта, на вид одинаковые, а внутри разные по цвету, запаху, количеству дырочек.

Цель: исследовать пшеничную муку, используемую для выпечки булок хлеба и выяснитьвлияние её свойств на вкус и качество хлеба.

Задачи:

1. Исследовать как свойства пшеничной муки 1 сорта, используемой для выпечки хлеба, влияют на вкус и качество хлеба.

2. Выяснить какой хлеб любят жители с. Поспелиха

3. Найти рецепты для выпечки самых вкусных буханок хлеба.

Гипотеза исследования: вкус и качество булок хлеба зависит от свойств муки, из которой её выпекают.

Объект исследования: булки хлеба

Предмет исследования: мука пшеничная первого сорта, используемая для выпечки булок хлеба

Методы исследования:

1. Исследование свойств пшеничной муки.

2. Выпечка хлеба из пшеничной муки.

3. Анализ полученных результатов.

4. Изучение литературы.

5. Опрос.

Актуальность исследования: давно всем известно, что хлеб – основной продукт питания. За всю жизнь человек в общей сложности съедает 15 тонн хлеба, который влияет на работу организма. Значит, мы должны есть полезный хлеб. Я хочу узнать и рассказать одноклассникам о муке, из которой выпекают хлеб, и о пользе хлеба.

Исследование проводилось в период с 1 января 2023 по 10 июня 2023 года.

1.1 Когда и где родился хлеб?

Я начала работу с изучения литературы по теме. В детской энциклопедии «Русское поле» ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя.

Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если поджаренные зерна раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее. Это и было вторым открытием хлеба.

Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Именно с того времени и возникло на земле хлебопечение.

Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

2.1 Исследование муки

Сейчас выпечка хлеба в основном производится из ржаной и пшеничной муки. В России сегодня ржаной хлеб употребляет около 10% населения, хотя в начале 20 века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60%, а остальное население употребляет пшеничный хлеб. Значит, все считают, что из пшеницы хлеб более вкусный или полезный. Так ли это?

Для ответа на мой вопрос мы с мамой купили три сорта муки пшеничной первого сорта: «Мельник» (образец 1), «Алейка» (образец 2), «Поспелихинская» (образец 3), из которых выпекают муку на пекарнях нашего села, и отправилась в лабораторию Поспелихинского комбината хлебопродуктов.

Я обратилась к лаборанту Маргарите Владимировне. Она рассказала, что качество выпекаемых буханок хлеба зависит от муки, которую используют пекари. Мука для выпечки пшеничного хлеба должна соответствовать показателям ГОСТа по содержанию и качеству клейковины, влажности, белизне и качеству помола. (Приложение 1)

Чтобы выяснить какими качествами обладают все три образца, мы провели несколько опытов. (Приложение 3)

Опыт 1 Измерение количества клейковины

Взяли 25 г муки, засыпали её в тестомес и добавили дистиллированную воду. Замесили тесто и оставили отлёживаться на 30 минут. Потом промыли в воде. Через частое сито сливали воду, чтобы оставшиеся на сите кусочки клейковины присоединить ко всему куску. Так делали до тех пор, пока вода не перестала мутнеть.  Потом тщательно в руках отжали клейковину от воды и взвесили. Полученное количество умножили на 4. (Приложение 2. Таблица 1)

Опыт 2 Измерение качества клейковины

Качество клейковины узнали путем измерения ее упруго-эластичных свойств. Для этого из полученной в опыте № 1 клейковины выделили навеску массой 4 г. Сделали из неё шарик и поместили для отлежки в чашку с водой температурой от 18 до 20° С. После отлежки шарик клейковины вынули из чашки и поместили его в центр столика прибора ИДК-1. Результаты измерений упругих свойств клейковины выразили в условных единицах прибора ( в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества). (Приложение 2. Таблица 2)

Опыт 3 Определение влажности муки

Определяли влажность с помощью электрического сушильного шкафа, в который поместили бюксы с мукой трёх образцов, по 5г каждого образца. Сушильный шкаф предварительно нагрели до 130°С и затем быстро поместили в него бюксы с навесками муки, ставя их на снятые крышки. Высушивание в шкафу проводили в течение 40 мин. По истечении 40 мин бюксы с навесками вынули из шкафа, закрыли крышками и перенесли в эксикатор до полного охлаждения на 20 минут. Потом посчитали разницу в массе, и получилось, что влажность во всех трёх образцах одинаковая – 15%, что соответствует норме.

Опыт 4 Определение белизны муки

Лаборант показала мне документ, из которого я узнала, что белизна муки определяется по ГОСТ 26361—84 и зависит от количества темноокрашенных частиц оболочек, от каротина, растворенного в жире муки, а также от крупности помола.

Белизну муки определили с помощью прибора РЗ-БПЛ. Мы поместили образцы муки в специальный контейнер – кювету и поместили в прибор. Получилось, что у всех образцов 1 и 3 показатель в норме, а в образце 2 показатель на 1 меньше нормы.

Опыт 5 Определение качества помола

Для того чтобы измерить крупность помола муки мы взяли по 100г муки каждого образца, поместили в рассев (сито) и просеяли муку. Остаток на сите взвесили. В образцах 2 и 3 показатель не более 2%, что соответствует норме, а в образце 1 показатель 2,3 % - выше нормы.

Таким образом, мы установили, что показатели всех трёх образцов разные. (Приложение 2. Диаграмма1)

2.2 Выпечка хлеба

Если показатели разные, то и булки хлеба из трёх образцов должны получиться разными. Для подтверждения своего предположения я отправилась в пекарню магазина «Аникс». Мне на помощь пришла специалист – Любовь Алексеевна. Она рассказала рецепт приготовления булок хлеба, который ей достался ещё от бабушки и мы принялись за дело.

Сначала замесили из одинакового количества муки каждого образца тесто. Тесто получилось эластичным и упругим мягкой консистенции. Значит, подтверждается моё предположение, что качество клейковины влияет на эластичность и упругость теста при смешивании с водой муки, т.к. в опыте 2 показатели были у всех трёх образцов одинаковыми.

Отвесили по 400г, подкатали тесто, уложили в формы и направили на расстойку в течение 30 минут. Выпекали при температуре 230 -240°С. Когда достали из печи, то увидели, что хлеб из муки образца 1 получился более высокий, чем из образцов 2 и 3. Если обратимся к результатам опытов 1 и 4, то увидим, что повлияло на это количество клейковины и качество помола. При разрезании буханок хлеба увидели, что в образце 2 цвет более тёмный, чем в образцах 1 и 3. Это зависит от белизны муки, что подтверждает опыт 3.

2.3 Опрос

Для того чтобы узнать какими на вкус получились булки моего хлеба, в школе провела дегустацию хлеба. Я угостила хлебом всех трёх образцов своих одноклассников, педагогов и поваров школы. Конечно, в первую очередь, пробовали хлеб на вкус, потом обращали внимание на запах, цвет и количество дырочек (пористость). Больше всего понравился хлеб из муки образца 2 – «Алейки», на втором месте – из муки образца 3 - Поспелихинской» и чуть-чуть меньше понравился из образца 1 – «Мельник». (Приложение 2. Диаграмма 2)

А какой хлеб предпочитают жители нашего села? Для ответа на этот вопрос я отправилась в магазины нашего села, в которых выпекают хлеб из муки исследуемых мною образцов. Сначала я опрашивала пекарей магазинов «Ассорти вкуса», «Аникс», «Хлебный», «Лада – 2», которые рассказали, что больше всего выпекают хлеба 1-го сорта из пшеничной муки и, конечно, от муки зависит внешний вид, цвет, подъём и выход хлеба. Я попросила их поделиться своими рецептами для выпечки хлеба. Они с удовольствием рассказали мне, что в разных регионах нашей страны хлеб пекут по своим рецептам и разными способами, но главное – выпекать с любовью и хорошим настроением, тогда хлеб будет ещё полезнее. Каждый пекарь поделился своим рецептом приготовления теста для выпечки хлеба. (Приложение 4)

Потом я разговаривала с продавцами, которые сказали, что хлеб 1-го сорта из пшеничной муки разбирают покупатели с большим желанием. Каждый день этого хлеба продаётся до двухсот булок в каждом магазине. Причём, одни любят булки хлеба, выпеченные из муки «Поспелихинская», другие – из муки «Алейки», а третьи – из муки «Мельник».

После я опрашивала покупателей магазинов, которые рассказали, что любят хлеб 1-го сорта из пшеничной муки, который больше всего и покупают. Значит, действительно, люди нашего села больше употребляют хлеба из пшеничной муки 1-го сорта.

Когда я опрашивала покупателей, то пожилые люди рассказали мне, что хлеб – это наше богатство, которое надо беречь. В годы войны хлеба не хватало, и люди были голодными. Я думаю, что исследованием этого вопроса я займусь на следующий год.

Заключение.

Исследуя три сорта муки для выпечки хлеба, я пришла к выводам:

1. Для выпечки пшеничного хлеба 1 сорта используют муку разных производителей.

2. Качество выпекаемых буханок хлеба зависит от муки, которую используют пекари. Мука для выпечки пшеничного хлеба должна соответствовать показателям ГОСТа по содержанию и качеству клейковины, влажности, белизне и качеству помола.

3. Жители села Поспелихи любят хлеб, выпеченный из пшеничной муки 1-го сорта разных производителей.

4. Рецепты выпечки хлеба разные и зависят от территории, на которой выпекают хлеб, людей, которые его пекут и способа выпекания (русская печь, духовка, хлебопечка, пекарня)

Моя гипотеза, чтовкус и качество булок хлеба зависит от свойств муки, из которой её выпекают, подтвердилась полностью.

Литература

1. Занимательная детская энциклопедия. Путешествие в мир привычных вещей. - /М: РИПОЛ, 2014. – 47с, ил./

2. Энциклопедия для детей. Русское поле. - /М: АСТ, 2011.- 50 с, ил./

3. Энциклопедия для детей. Я познаю мир. Растения -/ М: АСТ, 2007. – 208 с, ил./

4. Энциклопедия школьника. - /М:Росмен, 2014.- 48 с, ил./

5. Интернет-ресурс:

http://techob.ru/uploaded/files/27839-88.pdf

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ГОСТ по муке

От количества клейковины зависит объемный выход хлеба, его пористость и эластичность мякиша.

Качество клейковины определяет такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой.

От влажности муки, т.е. от количества воды, содержащейся в муке,зависит способность муки к хранению. Повышенная влажность приводит к  появлению бактерий и микроорганизмов, которые представляют угрозу для здоровья человека. А ещё повышение влажности муки только на 1%, приводит к снижению выхода готовой продукции на 1,5%. 

Белизна мукиявляется показателем качества муки, поскольку характеризует степень очистки муки от отрубистых частиц (внешних слоев зерна). Самые высокие показатели белизны имеет мука низких выходов (высокосортная мука). 

Качество помола  характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Крупные частицы муки набухают медленнее, чем мелкие. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Таблица 1

«Количество клейковины»

Таблица 2

«Качество клейковины»

Диаграмма 1

Общие показатели трёх образцов муки

Диаграмма 2

Выбор понравившегося хлеба

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Опыт 1

Опыт 2

О пыт 3

Опыт 4

Опыт 5

В ыпечка хлеба

П олученные булки хлеба

Д егустация хлеба в школе

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Рецепты выпечки буханок хлеба

Выпечка в духовке

Рецепт 1

Ингредиенты

Порций: 12 

• 2 ст.л. сливочного масла

• 2 ст.л. сахара

• 2 ч.л. соли

• 2 ч.л. сухих дрожжей (7 г пакетик)

• 3 стакана (375 г) муки, просеянной

• 1 1/4 стакана (280 мл) теплой воды 45С

• 1 ст.л. сливочного масла, растопленного

Способ приготовления
Подготовка:1ч  ›  Приготовление:45мин  ›  Общее время: 1ч45мин 

1. Смешайте масло, сахар, соль, дрожжи и 150 г муки. Добавьте теплой воды и смешивайте 3 минуты миксером. Добавьте оставшуюся муку, часто соскребая тесто со стенок, и смешайте все вместе до получения однородной массы.

2. Накройте чистым полотенцем и дайте подняться в теплом месте, пока тесто не удвоится в объеме.

3. Осторожно обомните тесто и выложите в слегка смазанную прямоугольную форму для хлеба (тесто должно быть липким). Похлопайте руками, обсыпанными мукой, чтобы придать тесту форму. Снова накройте и дайте подняться в течение 30 минут. Разогрейте духовку до 190 С.

4. В ыпекайте около 45 минут. Положите на решетку, чтобы остудить, и смажьте сверху растопленным сливочным маслом.

Выпечка в духовке

Рецепт 2

Ингредиенты:

• 1,5 кг муки пшеничной;

• 25 г свежих дрожжей;

• 50 гр. раст. масла;

• по 1 ст. л. соли и сахара.

Способ приготовления:

1. Размешиваем дрожжи в 1 л. теплой воды, затем выливаем полученную опару в кастрюлю и добавляем к ней муку с растительным маслом, сахаром и солью (стакан муки нужно оставить). Замешиваем тесто. Сформировав из него шар, вымешиваем около 10 минут. Затем смазываем кастрюлю растительным маслом, перекладываем в нее тесто и, накрыв крышкой, оставляем его подниматься.

2. После увеличения теста в объеме обминаем его и вымешиваем несколько минут.

3 . Готовим формы для выпекания хлеба, смазав их растительным маслом. Перекладываем в них тесто. Можно выложить тесто на противень, придав ему круглую форму, тогда у нас получится одна большая круглая буханка. Накрываем тесто в формах пленкой и оставляем примерно на час в теплом месте подходить. Затем, разогрев духовку до 200°С, выпекаем хлеб около получаса. Готовые буханки охлаждаем на решетке.

Выпечка в хлебопечке

Рецепт 1

Ингредиенты:

• 1/2 ч л быстрых сухих дрожжей

• 450 г белой хлебной муки (крупчатки)

• 1/2 ч л соли

• 1 ст л оливкового масла

Способ приготовления:
1. Поместить ингредиенты в форму для хлебопечки в порядке, указанном в инструкции к вашей хлебопечке - например, сначала дрожжи, потом муку и соль, потом 300 мл воды и затем масло.

2. Выбрать нужный режим для приготовления теста, который замесит, приготовит тесто и выпечет буханку хлеба. Это занимает 2-3 часа.

3. Приятного аппетита!

В ыпечка в хлебопечке

Рецепт 2

Ингредиенты на 1 большую буханку:

• 420 мл (1 3/4 чашки) воды

• 675 гр (6 чашек) белой хлебной муки

• 2 ч л соли

• 1 1/2 ст л сахара

• 3 ст л сливочного масла

• 1 1/2 ч л сухих дрожжей

• белая мука, чтобы посыпать буханку сверху

Способ приготовления 
1. Влить воду в форму. Однако, если в инструкциях к вашей хлебопечке сказано, что дрожжи нужно положить в хлебопечку первыми, просто поменяйте порядок, в котором вы добавляете в хлебопечку сухие и жидкие ингредиенты.
2. Всыпать муку так, чтобы она полностью покрывала воду. Положить сахар, соль и масло в разные углы формы. Сделать в середине муки небольшое углубление, недостающее до воды, и всыпать дрожжи.
3. Поставить хлебопечку в режим "Основной" или "Норма", средняя корочка. Нажать кнопку "Старт".
4. Достать готовый хлеб из хлебопечки и переложить на решетку, чтобы он остыл.
На заметку:
Чтобы корочка получилась золотистой, добавьте в форму вместе с мукой немного сухого молока. Для маленькой буханки нужно 1 ст л молока, для средней - 1 1/2 ст л, а для большой - 2 ст л молока.