КАК ДЕЛАЮТ ШОКОЛАД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

XIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

КАК ДЕЛАЮТ ШОКОЛАД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Смирнова В.С. 1
1МБОУ средняя школа № 10, г. Жуковский
Добрынина Т.Ю. 1
1МБОУ средняя школа № 10, г. Жуковский
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Шоколад – сладость, которая мало кого оставит равнодушным. Это прекрасное лакомство, способное быстро поднять настроение, и активизировать мозг. Немудрено, что шоколад пользуется популярностью, ведь он также и полезен для здоровья. Лакомство окружено множеством мифов и слухов. В этой работе мы разбираемся в нюансах этого продукта, узнаём рецепты приготовления и готовим шоколад в домашних условиях.

Цель: приготовить шоколад в домашних условиях.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- изучение истории шоколада

- сравнение рецептов приготовления и выбор одного из них

- изучение полезных и отрицательных свойств шоколада

- анализ популярности шоколада среди моих друзей, одноклассников

- приготовление шоколадных плиток в домашних условиях

- сравнение вкусовых и потребительских свойств домашнего и магазинного шоколада

Актуальность: Шоколад – это продукт с 3000-летней историей, а в твердом виде его делают всего около 175 лет. Ежегодно проводятся различные конкурсы и устанавливаются новые рекорды, связанные с шоколадом. Существует множество уже готовых рецептов шоколада, но простор для творчества в этом направлении огромен. Чтобы начать этот путь – необходимо разобраться в основах приготовления шоколада, что мы и начинаем делать прямо сейчас.

Предмет исследования: шоколад.

Гипотеза: шоколад, приготовленный в домашних условиях, будет лучше, чем магазинный шоколад.

Методы исследования: сбор и изучение информации, анкетирование, эксперимент, графические методы.

Материалы и оборудование: силиконовая форма плитки шоколада,плита, холодильник, металлическая и пластиковая посуда, пищевые ингредиенты (молоко, тёртые какао-бобы, масло какао, сливочное масло, один или несколько подсластителей – сахар простой и ванильный, сгущённое молоко, и т.д., наполнители – орехи, цукаты).

Предполагаемые результаты: изучение разных вариантов приготовления шоколада, анкетирование друзей для выбора популярных добавочных ингредиентов, приготовление шоколада по нескольким рецептам и анализ вкусовых свойств полученного продукта.

Этапы реализации проекта:

1 этап. Сбор информации из открытых источников. Разработка плана работы. Просмотр видео-материалов и статей о шоколаде.

2 этап. Анкетирование детей.

3 этап. Закупка продуктов. Приготовление шоколада по нескольким рецептам в домашних условиях. Соблюдение технологии.

4 этап. Подведение итогов, анализ и обобщение результатов.

  1. Теоретическая часть

    1. Как появился шоколад.

История происхождения лакомства насчитывает свыше 3000 лет. В 1000 г. до н. э. на территории Латинской Америки проживало племя ольмеков. Древний народ впервые обратил внимание на уникальные зерна шоколадного дерева, которое называлось Theobroma cacao. Они научились измельчать плоды в порошок и изобрели уникальный напиток, аналогов которому не существовало в то время нигде в мире. Примечательно, что есть версия, согласно которой племя называло лакомство «какава», что легло в основу современного произношения слова.

В III–IX веке уже нашей эры традицию ольмеков подхватило племя майя. Им удалось усовершенствовать рецепт и приготовить божественный и священный напиток чоколатль, что в переводе на русский означает «горькая вода». Технология изготовления была очень необычной: к измельченным какао-зернам добавляли жгучий перец и зерна сахарной кукурузы, после чего полученную консистенцию взбивали в воде. Забродивший напиток употребляли только вожди и знатные люди, женщинам и детям пить чоколатль строго запрещалось. Такой нектар считался божественным, поскольку майя поклонялись богу какао по имени Эх-Чуах и считали, что бобы обладают исцеляющими и магическими свойствами.

    1. Как появлялись новые виды шоколада

До 19-го века человечество употребляло шоколад только в виде напитка. Его подавали холодным или горячим, делали более или менее острым, использовали разные виды подсластителя.

И только в 1847 году Джозеф Фрай впервые в истории кондитерского изделия добавил в рецептуру масло какао, вследствие чего шоколад застыл и затвердел. Его одноименная кондитерская фабрика «Фрай и сыновья» стала первым в мире производителем плиточного шоколада. Вскоре горячий напиток отошел на второй план, а твердое лакомство стало пользоваться огромной популярностью во всем мире.

Дальнейшее развитие шоколадного дела и появление разнообразных вкусов связано с использованием различных ингредиентов, являющихся второстепенными по отношению к основным (тёртое какао, масло какао, подсластитель).

    1. Промышленное производство шоколада

Технология производства состоит из нескольких этапов.

На первом этапе происходит обработка какао-бобов: их тщательно очищают и сортируют от мусора.

Прошедшие первичную обработку бобы обжариваются при температуре 130-150 градусов. Это позволяет придать им аромат и специфичные вкусовые свойства.

Следующим этапом идет дробление. Специальный механизм дробит зерна и отсеивает шелуху. Из измельченного сырья получается какао порошок.

Часть смеси нужна для создания масла, так как количества жира в самих бобах не хватает для создания твердого шоколада. Тертое какао прессуют горячим способом, получая какао масло, а оставшийся жмых измельчают для создания какао порошка.

Затем тертое какао тщательно и непрерывно перемешивается в течение долгого времени при температуре от 55 до 90°С. На завершающей стадии процедуры в смесь добавляют молочные продукты, масло из какао, сахар и пищевые добавки.

Следующий этап предполагает сначала охлаждение до температуры 23°С, а затем медленное нагревание до 35 градусов.

Готовый продукт разливают по подогретым формам, вводят добавки. Далее идет охлаждение, из форм на ленточный транспортер вытрушивают плитки.

Заключительная стадия изготовления включает в себя заворачивание в упаковку.

    1. Современные рецепты

Существует множество разновидностей шоколада и у каждого есть много поклонников. Наиболее распространенными видами являются:

По количеству какао порошка: черный, молочный, белый.

По текстуре и наличию добавок: пористый, диетический, с начинками. Шоколадов с начинкой великое множество. Используются и желе, и семечки, и нуга, и печенье, и сухофрукты. Пожалуй, самой классической и распространенной начинкой являются орехи.

Бессмысленно говорить, какой вид шоколада лучше. И у горького, и у молочного шоколада есть свои поклонники. Кто-то любит пористый шоколад, а кто-то сладости с орехами.

    1. Полезные и отрицательные свойства шоколада

Рассмотрим в первую очередь влияние шоколада на детей.

Шоколад содержит около 540 ккал, которые необходимы для растущего организма. Ребенок получает необходимые ему минеральные и витаминные соединения.

Десерт оказывает следующую пользу для растущего организма:

  • укрепляется иммунитет;

  • улучшается настроение;

  • повышается физическая активность;

  • ускоряется процесс регенерации.

В то же время злоупотребление продуктом может привести к развитию аллергии. После применения большого количества шоколада возможно появление кариеса, запоров и метеоризма.

  1. Экспериментальная часть

    1. Популярность шоколада среди детей и взрослых.

То, что шоколад любят и взрослые и дети, я и не сомневалась. Поэтому захотела опросить учеников своего класса об их предпочтениях. Любят ли они более сладкий молочный или даже белый шоколад? А, может быть, предпочитают более насыщенный тёмный? Нравится сладкоежкам «чистый» шоколад или они больше любят его с разными наполнителями и начинками?

Множество сортов шоколада получается использованием разных добавок. В качестве наполнителей используются орехи, изюм, цукаты, кофе, вафельная крошка, печенье, сухофрукты. Начинка в таком шоколаде может быть кремовой, сливочной, фруктовой, ореховой, карамельной, мармеладной, помадной, желейной.

Мы составили анкету популярности шоколада среди моих друзей. Это анкетирование показало статистику любителей шоколада, готовят ли они его дома и их вкусовые предпочтения.

Вывод: проанализировав анкетные данные, полученные от учеников 1 «А» класса (см. Приложение 1), подведем итоги:

  • Любителей темного и горького шоколада примерно в 2 раза меньше, чем тех, кто любит молочный шоколад

  • В домашних условиях пробовали готовить шоколад менее трети опрошенных, из чего можно сделать вывод, что большинство людей предпочитают магазинный шоколад

  • Практически одинаковой популярностью пользуется как «чистый» шоколад, так и приготовленный с разными добавками

    1. Изготовление продукта.

Существует множество рецептов приготовления шоколада, как в фабричных, так и в домашних условиях. Что касается приготовления дома, то основные два рецепта отличаются используемыми ингредиентами. Наиболее приближенные к классическому шоколаду варианты обязательно содержат тёртое какао и какао-масло. Вариант попроще предполагает использование какао-порошка и сливочного масла.

Опыт №1. Рецепт с тёртым какао и какао-маслом.

Всеми любимый молочный шоколад делают на основе молока и жирных сливок, но мы будем использовать сухое и сгущенное молоко. За основу берём рецепт шоколада «Молочное чудо» с сайта «Едим Дома» (https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23311-kak-sdelat-naturalnyy-shokolad-doma). В качестве добавок берём орехи и цукаты.

Ингредиенты:

  • тертое какао — 100 г

  • какао-масло — 50 г

  • сухие сливки — 2 ч. л.

  • сгущенное молоко — 4 ч. л.

  • Сахарная пудра — 100 г

  • Орехи или цукаты по вкусу

Растопите на водяной бане тертое какао и какао-масло, после чего, пользуясь миксером или блендером, постепенно добавьте к нему сухое молоко и сгущенку. Наблюдайте за тем, как меняется консистенция шоколадной массы — она должна загустеть и напоминать тесто, которое хорошо держит форму. Разложите густеющий шоколад по силиконовым формам. Остудите его в течение часа при комнатной температуре, а потом поставьте в холодильник.

Результат: как и ожидалось, шоколад, приготовленный с использованием тёртого какао и какао-масло, получается более густой и хорошо держит форму, даже без помещения в морозильную камеру. Рецепт наиболее приближен к классическому шоколаду, а для разнообразия вкусов мы приготовили два варианта с разными наполнителями – с орехами и с цукатами. Сырьё для опыта мы закупали на специализированных сайтах, его качество гораздо выше продающихся в обычных супермаркетах продуктах. В том числе и поэтому, вкус приготовленного домашнего шоколада оказался гораздо выше ожиданий, и лучше магазинного шоколада.

Опыт №2. Рецепт с какао-порошком и сливочным маслом.

Рецепт шоколада с использованием какао-порошка для второго опыта возьмём с сайта 1000menu (https://1000.menu/cooking/4743-shokolad-na-kakao-s-molokom). Подготовьте необходимые ингредиенты. Успех зависит от качества какао. Сливочное масло нарежьте небольшими кубиками, чтобы они быстрее растаяли в молоке. В сотейник влейте молоко, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло. Поставьте сотейник на небольшой огонь и доведите молоко до кипения, но не кипятите! Снимите сотейник с огня и помешивайте массу, пока все сливочное масло не растворится. Всыпьте в горячее молоко сахар и перемешайте до его растворения, всыпьте какао-порошок, перемешайте всё до однородности. Должна получиться блестящая однородная смесь, густая, как очень жирная сметана и с венчика не стекать. Разлейте еще горячую шоколадную массу по формочкам. Поставьте формы с шоколадом в морозилку на 2-3 часа до полного застывания. Шоколад в домашних условиях из какао-порошка готов. Выньте плитки из формочек. Стоит учесть, что такой шоколад быстро тает, ведь в нем нет стабилизаторов и прочей химии, который добавляют на производстве для сохранения формы шоколадных плиток.

Ингредиенты:

  • Молоко — 180 мл

  • Какао-порошок — 100 г

  • Сливочное масло — 50 г

  • Сахарная пудра — 150 г

Результат: шоколад по этому рецепту получился более сладким и мягким. Он гораздо быстрее тает в руках. Его вкус получился точно не хуже магазинного, при этом мы наверняка знаем все ингредиенты, использованные при приготовлении шоколада. Единственный минус по сравнению с магазинным продуктом – приготовить домашний шоколад займет чуть больше времени, чем купить его в супермаркете.

Заключение.

Лично приготовив шоколад по 2 рецептам, и оценив его вкусовые качества, делаем следующие выводы:

  • Использование качественных ингредиентов сильно повышает шансы приготовить вкусный шоколад

  • Даже при соблюдении всех пропорций, очень многое зависит от технологии приготовления

  • В домашних условиях сложно получить точно такой же шоколад второй раз

  • Вкус у домашнего шоколада не проигрывает магазинному

  • Домашний шоколад не содержит эмульгаторы, ароматизаторы и другие вещества, применяемые на производстве

  • Благодаря использованию разных наполнителей, можно приготовить шоколад по настроению, именно такой, какой хочется

  • Сам процесс приготовления домашнего шоколада оказывает положительное влияние на развитие ребёнка

Мы можем считать нашу гипотезу подтвержденной. Шоколад вполне возможно приготовить дома, и при использовании качественных продуктов и соблюдении технологии, он получается не хуже, а лучше магазинного.

Список литературы.

  1. https://elgreloo.com/

  2. https://chocoprofi.ru/

  3. https://shokolad116.ru/

  4. https://1000.menu/

  5. https://www.edimdoma.ru/

  6. https://www.rbc.ru/

  7. https://chocosite.ru/

Приложение №1.

Просмотров работы: 42