II Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРИТОВ В ПРОДУКТАХ МЯСНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Самодурова С.С. 1Свиридова Ю.С. 2

---

11. МАОУ "Гимназия №12 имени Г.Р. Державина" г. Тамбова 2. МАОУ СОШ №1 г. Тамбова

2МАОУ СОШ№1 г. Тамбова

Свистунова Е.А. 1

---

1МАОУ СОШ №1

Работа в формате PDF

4.3 MB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Всё яд и всё лекарство, дело только в дозе

Парацельс

Одной из важных проблем экологии человека является охрана его внутренней среды от попадания токсических веществ с продуктами питания [Покровский A.A.,1979].

Не смотря на то, что человечество достигло больших успехов во всех отраслях науки и производства, у него существует слабое и уязвимое место – пища, которая всегда будет связывать его с окружающим миром и ставить в зависимое положение от качества окружающей среды.

Именно питание является одним из главных факторов условий жизни, от которого зависят здоровье, долголетие и работоспособность человека [7].

На сегодняшний день продовольственный вопрос во всем мире является главенствующим: количество населения неуклонно растет, в сферу производства продуктов питания вовлекаются все новые и новые технологии, которые еще не успели охарактеризоваться как абсолютно безопасные, растет количество потенциальных угроз. Примерами могут быть широкое использование химикатов, генно-модифицированных культур в сельском хозяйстве, пищевых добавок в пищевой промышленности. Помимо всего этого, питание современного человека, который руководствуется популярностью тех или иных продуктов питания сокращает продолжительность и качество жизни, обеспечивая людей среднего и старшего возраста такими заболеваниями как ожирение, сахарный диабет, рак [14].

В последнее время гигиенисты проявляют большой интерес к вопросу о содержании нитритов в продуктах питания: продуктах мясного происхождения (колбасных изделиях).

Как известно, мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтезе необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат [2, с.4].

Применение нитрита натрия (Е250) в технологии производства мясопродуктов определяется его комплексным воздействием на качество готовых изделий. С одной стороны, нитрит натрия способствует образованию окраски, участвует в формировании вкуса и аромата мяса, подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, развитие окислительных процессов. Он применяется в качестве добавки при посоле мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. При посоле красный мясной краситель миоглобин, превращающийся при кипячении в серо-коричневый метмиоглобин, реагирует с нитритом, образуя красный нитрозомиоглобин. Это соединение, придающее мясным изделиям типичный красный цвет соленого мяса, не изменяется при кипячении и более устойчиво, чем миоглобин, к воздействию кислорода воздуха

Но с другой стороны, нитрит натрия при высокой его дозе содержания в мясных продуктах становится канцерогеном и даже способствует образованию раковых опухолей [2, с.5-6].

Учитывая токсические свойства нитрита и возможность его участия в образовании нитрозоаминов, содержание нитрита натрия в колбасных продуктах строго регламентируется. Поэтому при соблюдении диетологической нормы потребления мясных изделий превышения потребления нитритов не будет [6, с.24].

Однако, известны случаи тяжелого группового отравления колбасой, которая содержала очень высокие дозы нитрита натрия, которые нашли свое «негативное» отражение на здоровье человека [5, с.3].

В связи с этим целью нашей работы явилось определение степени содержания нитрита натрия в колбасных изделиях и уровень потребления их человеком.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи исследования:

1. провести теоретический анализ, систематизацию и обобщение литературы по исследуемой проблеме;

2. исследовать содержание нитрита натрия в продуктах мясного происхождения (колбасных изделиях);

3. предложить меры по снижению количества нитритов в организме человека.

Исследование проводилось в лаборатории ТОГБУ «Тамбовская областная ветеринарная лаборатория». В эксперименте использовались следующие колбасные изделия: «Сервелат банкетный» (копченая) «Заречная колбаса» (полукопчёная), «Телячья» (вареная), «Мини-салями» (копченая), «Деревенская» (вареная).

В работе были применены следующие методы исследования:

- теоретический анализ литературы по проблеме содержания нитритов в колбасных изделиях и их влиянии на организм человека;

- определение содержания нитритов в мясных продуктах осуществлялось с использованием комплекта «МИКОН-2» (ЭКСПЕРТ-001, pH-метр-ионометр).

В ходе нашего исследования была выдвинута следующая гипотеза: при употреблении в пищу мясных изделий в соответствии с диетологической нормой опасность нитритов минимальна.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРИТОВ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ И ИХ ВЛИЯНИИ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

1.1. Технология производства колбасных изделий

(на примере ЗАО «КОТОВСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ»)

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до нашей эры! Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники [4, с.17].

Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская» [4, с.18].

В настоящее время в России рынок колбасных изделий интенсивно развивается. Так производство колбасных изделий с 2000 по 2006 год увеличилось в 2 раза и превысило 2 млн.т. Ассортимент продукции включает более 500 видов изделий, вырабатываемых в соответствии с ГОСТом и несколько тысяч фирменных продуктов, разработанных предприятиями и фирмами-производителями добавок, включенных в рецептуру колбасных изделий [9, с.113].

Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты.

Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса - это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий [5, с.152].

Посетив ЗАО «КОТОВСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ», мы лично исследовали производство колбасных изделий и убедились в сложности данного процесса, который состоит из следующих последовательных стадий:

- Разделка мяса - это технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией (рис.1).

Рис.1. Разделка туши

- Обвалка мяса - отделение мясной мякоти от костей.

- Жиловка мяса - удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений (рис.2).

Рис.2. Жиловка мяса

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соеди­нительной ткани и жира. Говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соединительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сорту - с содержанием видимых пленок и жира до 20%.

Свинину жилуют и подразделяют на нежирную - до 10% жира; полужирную - 30-50% жира и жирную - не менее 50% жира.

- Измельчение -предварительно нарезанное кусочками 400-500 г мясо поступает в специальные машины-волчки (большие мясорубки). В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-разному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш - шрот.

- Посол и созревание мяса -после измельчения мясо раскладывают в емкости из нержавеющей стали или алюминия по 20 кг, либо 70-80 кг, и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и тот самый нитрит натрия (Е-250), ставят в камеры созревания температурой 2-4°С и выдерживают парное мясо 24 часа (рис.3).

Рис.3. Засол и последующее вызревание мяса для колбасы

- Вторичное измельчение - после созревания мясо подвергают вторичному из­мельчению на волчках и куттерах. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко (рис.4).

Рис.4. Куттеровка мяса (полное измельчение)

В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к массе мяса), что повышает влагоемкость мяса и увеличивает сочность колбасных изделий (рис.5.).

Рис.5. Приготовление льда для куттеровки

- Приготовление фарша - после вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно пере­мешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда и перемешивают в фаршемешалках (рис.6.).

Рис.6. Замес мяса для вареных колбас

- Шприцевание - это наполнение готовым фаршем натуральных или искус­ственных оболочек.

- Вязка колбас. Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3-5 см. Такая перевязка способствует прочности оболочки.

- Осадка - навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам по 4-12 штук. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа.

- Термическая обработка. Обжарка - после осадки батоны направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С.

- Варка - заключительная операция в ваннах с водой, либо в паро­вых камерах при температуре 75-80°С (рис.7.).

Рис.7. Варка колбасы в паровой камере

- Охлаждение - после варки колбасу охлаждают в помещениях при тем­пературе 10-12°С в течение 10-12 часов (рис.8.).

Рис.8. Охлаждение колбас

- Хранение - при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С - не более 90 суток [9, с.129-135].

Таким образом, изготовление колбасных изделий (как мы в этом сами убедились) – сложный и трудоемкий процесс, требующий не только затрат сил и энергии, но и, главное, знание всех нюансов технологии данного производства.

1.2. Нормы потребления нитритов и их влияние на человеческий организм

Пищевая ценность и экологическая безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов [3, с.5].

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений [3, с.12].

Нитраты и нитриты широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного так и животного [11].

Нитрит натрия – NaNO₂ (пищевая добавка E-250), используется с 1906 года как как консервант и стабилизатор розово-красного цвета в колбасных изделиях. Колбасы, мясокопчёности и мясные консервы содержат самые высокие количества нитритов. Хлеб, макаронные изделия, молочные продукты содержат незначительное их количество. В свежих овощах и фруктах их практически нет [1].

Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса) [11].

Согласно данным ФАО/ВОЗ, ДСД нитрита составляет 0,2 мг/кг массы тела, исключая грудных детей. Острая интоксикация отмечается при одноразовой дозе с 200-300 мг, летальный исход при 300-2500 мг [10, с.218].

При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия [6].

Нитрозосоединения могут образовываться из содержащих нитриты продуктов в процессе варки, жарения, соления, копчения, а также при длительном хранении продукта. В свежем сыром мясе нитрозамины обнаруживаются в незначительном количестве. Почему же увеличивается их содержание при посоле и копчении?

Для посола используются нитраты и нитриты, способствующие сохранению естественной окраски мяса. Одновременно при этом происходит распад некоторой части белков с образованиями бимолекулярных соединений - аминокислот и аминов. Взаимодействуя, все эти соединения и дают нитрозамины. Процесс нитрозирования усиливается при копчении, так как коптильный газ содержит нитрогазы и формальдегид, катализирующие образование канцерогенов [Л. И. Кутузова, 1990].

Известный российский учёный профессор В. А. Тутельян считает, что нитраты - лишь одна из самых бледных сторон огромной и серьёзной проблемы безопасности питания. Намного опасней нитриты - соли азотистой кислоты. Их токсичность превышает вредоносное действие нитратов в 30 раз. Особенно опасны они для больных с нарушением функции дыхательной и сердечно-сосудистой систем, так как усиливают кислородное голодание тканей [3].

Нитриты могут образовываться из нитратов с помощью бактерий слюны [В. П. Дерягина, 1993] и микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека [В. Гельгор, 1988]. Микрофлора, поселяющаяся на поверхности овощей, при травмировании продукта или его измельчении также способна восстанавливать нитраты до нитритов [4, с.23].

Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника [4, с.24].

Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью легких [5, с.118].

Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению в организме витаминов А, Е, С, В₁, В₆, что в свою очередь сказывается на снижении устойчивости организма к воздействию различных негативных факторов, в том числе и онкогенных [3, с.46].

Но тем не менее, нитрит натрия рекомендуется применять как средство, предупреждающее развитие Cl. Botulinum (ботулизм). Он широко применяется в медицине как сосудорасширяющее, бронхолитическое средство. Нитрит натрия снимает спазмы кишечника и является антидотом при отравлении цианидами. Сейчас ведутся большие исследования по применению нитрита в лечении кардиологических заболеваний [2, с.6].

Следует отметить, что токсичность нитритов будет зависеть от пищевого рациона и индивидуальных особенностей организма, в частности от активности фермента метгемоглобинредуктазы, способного восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин [7].

Сказать однозначно, что колбаса приносит вред здоровью и укорачивает жизнь людей невозможно. Употребление этого продукта в разумных количествах к фатальным последствиям вряд ли сможет привести, поскольку организм спокойно справится с обезвреживанием добавок и их выведением. А вот употребление колбасы в больших количествах ежедневно вполне может нанести существенный вред и быть причиной таких заболеваний, как гастрит, язва, колит. Важно усвоить, что колбаса не является равноценной заменой мясу, которое должно быть в рационе ежедневно в размере минимум 60 грамм [5, с.112].

Благодаря исследованиям удалось выяснить, что у людей, полностью перешедших с мяса на колбасу, рак толстого кишечника развивается чаще чем у тех, кто за основу рациона брал натуральное мясо. Сколько колбасы можно съедать без вреда для здоровья? Диетологи считают, что две порции до 100 граммов в неделю - оптимальное количество [3, с.79].

Таким образом, нитриты – весьма неоднозначные соединения азота. С одной стороны, они необходимы для жизни человека, с другой – определенная их концентрация оказывает отрицательное воздействие на его организм. Поэтому для снижения риска воздействия нитритов на человеческий организм их употребление должно сводиться к диетологической норме.

ГЛАВА II. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В настоящее время существует различные методы для определения нитритов: метод Грисса, метод Корреза и др. [2, с.13].

Методика нашего исследования основана на работе с комплектом «МИКОН-2» при ионометрическом определении содержания нитрит-ионов в мясных продуктах, рассолах и посолочных смесях.

Методы измерений и пробоподготовка базируются на «Методике выполнения измерений содержания нитрит-ионов в мясных продуктах, а также рассолах и посолочных смесях потенциометрическим методом с использованием нитритселективного электрода «ЭЛИТ-071», аттестованной ГП «ВНИИФТРИ» Госстандарта РФ (свидетельство №001-101-00 от 13.09.2000г.).

Сущность метода состоит в извлечении из мясных продуктов водорастворимых веществ дистиллированной водой, измерении в полученном растворе нитрит-ионов и автоматическом пересчете её в массовую концентрацию нитрит-иона в анализируемом продукте (мг нитрит-иона на кг продукта).

Основу комплекта «МИКОН-2» составляют ионоселективный электрод «ЭЛИТ-071» (нитрит) и специально модифицированный ионометр «ЭКСПЕРТ-001» (рис.9,10), отличительной особенностью которого является то, что в нем максимально упрощены процедуры калибровки, измерений и обработки результатов. В частности, нет необходимости пользоваться таблицами перерасчета. Прибор автоматически производит перерасчет результатов измерений в требуемые единицы содержания нитритов в отобранной для анализа продукции (мг/кг) и отображает их на дисплее. При этом сам прибор сохраняет все функции универсального pH-метра-ионометра.

Рис.9. Ионоселективный электрод «ЭЛИТ-071» Рис.10. Ионометр «ЭКСПЕРТ-001»

Настоящее исследование проводилось на базе ТОГБУ «Тамбовская областная ветеринарная лаборатория». Особую благодарность выражаем химику-лаборанту данного учреждения Жариной Римме Владимировне за помощь в проведении исследования.

Для проверки гипотезы исследования нами были взяты следующие разновидности колбасных изделий (рис.11.):

- «Сервелат банкетный» (копченая),

- «Заречная колбаса» (полукопчёная),

- «Телячья» (вареная)

- «Мини-салями» (копченая),

- «Деревенская» (вареная).

Рис.11. Исследуемые образцы колбасных изделий

В начале исследования нами были отобраны и подготовлены 5 проб колбасной продукции: проба №1 - «Сервелат банкетный», проба №2 – «Заречная колбаса», проба №3 – «Телячья», проба №4 – «Деревенская», проба №5 – «Мини-салями» (пробы колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы отбирают по ГОСТ 9792).

Пробы к анализу готовили следующим образом: с колбасных изделий снимают оболочку, удаляют поверхностный слои шпика и дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром от 3 до 4 мм (с промежуточными слоями шпика изделие измельчают полностью) (рис. 12). Полученный фарш тщательно перемешивают, помещают в стеклянную или пластмассовую банку вместимостью от 200 до 400см³ и закрывают крышкой (рис.13.).

Рис.12. Измельчение образцов в мясорубке Рис.13. Полученный фарш из образцов

Далее из отобранных проб нами был приготовлен раствор для анализа содержания нитритов (его готовят в день проведения измерений). Для этого в бюксе на лабораторных весах взвешивают 10,0 г пробы и переносят ее в химический стакан вместимостью 400см³. Заливают навеску 200см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой на электрической плитке до 55°С, настаивают, периодически помешивая, в течение 10 минут (пробы копченых и сырокопченых продуктов – 30 минут) (рис.14.). Затем фильтруют раствор через ватный фильтр на воронке и стакан вместимостью 400см³, не перенося осадок на фильтр (рис.15).

Рис.14. Настаивание раствора Рис.15. Фильтрование раствора через ватный

фильтр

Затем приступают к приготовлению растворов, используемых при калибровке и измерениях (рис.16.).

Приготовление ацетатного буферного раствора: в бюксе взвешивают на лабораторных весах 8,15 г трехводного уксуснокислого натрия. Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 100см³ и растворяют ее в 37см³ ледяной уксусной кислоты, отмеренной мерным цилиндром вместимостью 50см³. Доводят дистиллированной водой объем раствора в мерной колбе до метки, закрывают пробкой и тщательно перемешивают содержимое.

Приготовление промывочного раствора (используется при промывки электрода при калибровке и измерениях): в коническую колбу вместимостью 500см³ мерным цилиндром вместимостью 500см³ отмеряют 250см³ дистиллированной воды и добавляют пипеткой 5см³ ацетатного буферного раствора. Содержимое колбы тщательно перемешивают с помощью магнитной мешалки.

Приготовление раствора сравнения (азотистокислого натрия): в бюксе взвешивают на лабораторных весах 3,450 г азотистокислого натрия. Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 500см³ и растворяют ее дистиллированной водой, доводя объем раствора в мерной колбе до метки, закрывают пробкой и тщательно перемешивают содержимое.

Рис.16. Приготовление растворов, используемых при калибровке и измерениях

Далее готовят электроды к работе, проводят калибровку прибора (10-15 секунд в растворе с водой) (рис.17.) и, осуществляют анализ образцов исследования (рис.18).

Рис.17. Калибровка прибора Рис.18. Анализ образцов исследования

Поскольку цель нашего исследования заключается в определении содержании нитритов в продуктах мясного происхождения, то при определении их безопасности руководствуются следующими показателями:

- предельно допустимая концентрация чужеродных веществ в продуктах питания ПДК (мг/кг);

– допустимая суточная доза ДСД (мг/кг массы тела);

– допустимое суточное потребление ДСП (мг/сутки) – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (70 кг) [2, с.4-5].

Используя данные показатели применительно к нашим исследуемым образцам были получены следующие результаты, которые представлены в таблице1:

Таблица 1

Содержание нитритов в исследуемых образцах колбасных изделий

Расчёт содержания нитритов в килограмме колбасы на основе полученных данных, указанных в таблице 1, производился следующим образом:

1. 0, 0046% * 100 г = 0,0046 г нитритов/100г колбасных изделий

100 г

1. 0,0046 г = 4,6 мг нитритов/100 г колбасных изделий

2. 100 г = 0,1 кг

3. 4,6 мг = 46 мг нитритов/ 1 кг колбасных изделий

0,1 кг

Данные таблицы 1 указывают на превышение разрешённой в РФ (п. п. 3.3.14, 3.12.4 СанПиН 2.3.2.1293-03) нормы содержания нитритов в колбасном изделии «Заречная колбаса» (содержание нитрита в готовой продукции по законодательству РФ не должно превышать 0,005 в 100г продукта = 50 мг/кг; данные нормативы были утверждены еще в СССР, и их никто не изменял до сих пор).

Известно, что суточная норма потребления колбасных изделий составляет 30 г/сутки (0,03 кг), а ДСД потребления нитритов – 0,2 мг/кг массы тела [5].

Нами была рассчитана суточная норма потребления человеком массой 70 кг каждого вида колбас исходя из суточной нормы потребления мясных изделий: количество нитритов (мг/кг) * массу потребляемых колбасных изделий / массу тела человека = количество нитритов, получаемое в сутки при потреблении 30 г колбасных изделий в день.

Таблица 2

Суточная норма потребления нитритов человеком

Номер расчёта	Вид колбасного изделия	Наименование колбасного изделия	Потребление нитритов (мг) в сутки
№ 1	копчёный	«Сервелат банкетный»	0,0197
№ 2	полукопчёный	«Заречная колбаса»	0,0222
№ 3	варёный	«Телячья»	0,0017
№ 4	варёный	«Деревенская»	0,0026
№ 5	копчёный	«Мини-салями»	0,0120

ДСП потребления нитритов для человека массой 70 кг составляет 14 мг/сутки (0,2 мг/кг * 70 кг). Данные таблицы 2 указывают на то, что при соблюдении диетологической нормы потребления мясных изделий превышения потребления нитритов не будет.

Таким образом, при употреблении колбасных изделий в пределах нормы количество употребляемых нитритов не превышает ДСД (в данном случае 14 мг/сутки). Количество употребляемых мясных изделий исходя из потребностей организма в нитритах не превышает диетологическую норму. Следует помнить, что нитриты наш организм получает и из других продуктов питания, и образует их сам. Поэтому лучше соблюдать норму потреблений мясных изделий, рекомендованную врачами.

В связи с этим, произведенные выше расчеты говорят о правильности выдвигаемой гипотезы исследования.

Но тем не менее, для того, чтобы снизить уровень содержания нитритов в своем организме, необходимо руководствоваться следующими правилами:

- поскольку микрофлора, поселяющаяся на поверхности овощей, при травмировании продукта или его измельчении способна восстанавливать нитраты до нитритов, то на хранение следует закладывать хорошо отсортированные, неповреждённые и чистые овощи. А овощные соки и пюре следует готовить непосредственно перед употреблением, в противном случае есть риск, что уже через несколько часов концентрация нитритов в этих блюдах резко возрастёт. Хранение на холоде снижает скорость процесса, но не останавливает его [8];

- опасными для здоровья могут стать свежеприготовленные соки: нитраты в их составе переходят в нитриты очень быстро. Поэтому соки, особенно овощные, либо употребляют сразу, либо стерилизуют [12];

- переход нитратов в нитриты и нитрозамины усиливается в очищенных и нарезанных и овощах в составе салатов и других кушаний, хранящихся в теплом месте. Поэтому лучше употреблять свежеприготовленную, в крайнем случае – хранившуюся в холодильнике пищу [13, с.20-21];

- кипячение соков и супов, убивая микрофлору, подавляет образование нитритов [7].

Исходя из разработанных рекомендаций по предотвращению высокого потребления нитритов и нитрозоаминов нами было разработано следующее правило, применимое к тематике нашего исследования: чтобы уменьшить вредоносность действия нитрита натрия и обеспечить его максимальный вывод из организма, необходимо употреблять колбасу вместе с овощами. Это предотвратит превращение нитритов в нитрозамины.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Здоровье один из важнейших компонентов человеческого счастья, одно из неотъемлемых прав человеческой личности, одно из условий успешного социального и экономического развития.

Здоровье человека зависит от многих факторов, в том числе и от питания. Люди употребляют в пищу самые разнообразные продукты, совершенно не задумываясь о том, что в них содержатся различные вещества, несущие угрозу его здоровью [4, с.16].

Одним из таких веществ является нитрит натрия, который используется для изготовления колбасных изделий. Именно он является антиокислителем, то есть консервантом, оказывающим негативное влияние на человеческий организм, если уровень его содержание превышает допустимую норму [3].

Таким образом, на основании проведенного исследования нами были сформулированы следующие выводы:

1. Теоретический анализ, систематизация и обобщение литературы по проблеме содержания нитритов в колбасных изделиях и уровня влияния их на организм человека позволил нам установить, что нитриты – весьма неоднозначные соединения азота. С одной стороны, они необходимы для жизни человека, с другой – определенная их концентрация оказывает отрицательное воздействие на его организм.

2. Исследуя содержание нитритов в исследуемых образцах колбасных изделий, мы обнаружили, что их количество не превышает существующих нормативов.

3. Произведенные нами расчеты показали, что количество употребляемых мясных изделий исходя из потребностей организма в нитритах не превышает диетологическую норму. Завышенные содержания нитрита натрия в колбасных изделиях говорят о единичных случаях и ошибочного действия технологов.

4. Руководствуясь предложенными нами мерами, возможно снизить количество нитритов в организме человека.

Выдвинутая нами в начале исследования гипотеза нашла своё подтверждение.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Безносов А. И. О нитритах для всех. – Ижевск, 1995.

2. Бурова Т.Е., Базарнова Ю.Г., Поляков К.Ю. Определение содержания нитритов в мясных продуктах: Метод. указания к лабораторной работе № 1 по курсу «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения» для студентов спец. 270800 и 270900. / Под ред. А.Л. Ишевского. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2004. – 16 с.

3. Григорьева Р.З. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 86 с.

4. Даутов Ф.Ф. и др. Окружающая среда и здоровье. – Казань, 2001.

5. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.

6. Нитраты, нитриты и N-нитрозосоединения. Женева: Всемирная организация здравоохранения. Совместное издание программы ООН по окружающей среде и Всемирной организации здравоохранения, 1981.

7. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

8. Покровская С.Ф. Пути снижения нитратов в овощах. М.: Урожай, 1988.

9. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

10. Соколов О., Семенов В., Агаев В. Нитраты и нитриты в окружающей среде. Пущино, 1990г., с. 216-238

11. Химическая энциклопедия. В 5т. М.: Большая Российская Энциклопедия , 1992г., т.3

12.Чапкявиченс Э.С. Как уменьшить содержание нитратов и нитритов в овощах//Здоровье, 1988г., №3

13. Черпяева И.И. Экологические проблемы использования азотных удобрений. Химизация сельского хозяйства, 1990г., №4, с.20-21.

14. Эвенштейн З. Нитраты, нитриты, нитрозамины. Общественное питание, 1989 г., №3.

20